《食品工藝學(xué)》期末復(fù)習知識點必練300個（簡答題匯總）

PAGEPAGE1《食品工藝學(xué)》期末復(fù)習知識點必練300個（簡答題匯總）簡答題1.臨界壓力差答案：殺菌時開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時罐內(nèi)和殺菌鍋間的壓力差。2.山梨酸的特點與作用范圍和作用機理如何？答案：Gding于1964年發(fā)現(xiàn)山梨酸對微生物的抑制作用。

抑菌機理：抑制微生物尤其是霉菌細胞內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)活性，并與酶系統(tǒng)中的筑基結(jié)合，使多種酶失活。山梨酸鉀白色粉末或晶體，略帶刺激性氣味，對光熱穩(wěn)定

溶解性：山梨酸難溶于水，微溶于乙醇；山梨酸鉀易溶于水、乙醇，20°C時水中溶解度67.8g;

抑菌作用：對霉菌、酵母和好氣性細菌有明顯抑制作用，但對于能形成芽砲的厭氧菌和嗜酸乳桿菌的抑制作用甚微。pH低于5-6時效果最佳。

安全性：屬無毒害防腐劑，ADI:0-25mg/kg體重(FA/WH)

使用量：魚、肉、蛋、禽制品中最大使用量：0.071g/kg;

葡萄酒、果酒:0.6g/kg.3.影響干制過程的主要外界因素？空氣相對濕度的影響規(guī)律？答案：干制條件：空氣溫度、流速、相對濕度和氣壓和真空度。

食品性質(zhì)的影響：

1）表面積

2）組分定向

3）細胞結(jié)構(gòu)

4）溶質(zhì)的類型和濃度。

空氣相對濕度：食品表面和干燥空氣之間的水蒸汽壓差代表了外部質(zhì)量傳遞的推動力，空氣的相對濕度增加則會減小推動力，飽和的濕空氣不能進一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分。空氣相對濕度越低，食品恒

考研精品資料速期的干燥速率也越快；對降速期沒有影響；空氣的相對濕度也決定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)；可通過干制的解吸等溫線來預(yù)測；當食品和空氣達到平衡，干燥就停止4.凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對食品質(zhì)量的影響?答案：1)凍結(jié)速度快,細胞內(nèi)、外幾乎同時達到形成冰晶的溫度條件,組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況,且冰晶呈針狀結(jié)晶體,數(shù)量多,冰晶小。

2)凍結(jié)速度慢,冰晶首先在細胞外的間隙中產(chǎn)生,而此時細胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下,細胞內(nèi)的水分透過細胞膜向細胞外的冰晶移動,使大部分水凍結(jié)于細胞間隙內(nèi),形成較大冰晶且分布不均勻。

3)緩慢凍結(jié)過程中,因冰核形成數(shù)量少,冰晶生長速度快,所以冰晶大;大冰晶對細胞膜產(chǎn)生的張力大,使細胞破裂,組織結(jié)構(gòu)受到損傷,解凍時大量汁液流出,致使食品品質(zhì)明顯下降?？焖賰鼋Y(jié)時,細胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶,晶核形成數(shù)量多,冰晶細小且分布均勻,組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷,解凍時汁液流失少,解凍時復(fù)原性好;所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)量,凍結(jié)速度不能太慢。5.寒冷收縮答案：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。6.氧單指標控制答案：是指簡化貯藏條件或產(chǎn)品對二氧化碳敏感，只控制環(huán)境中氧的指標，二氧化碳用吸收劑全部

吸收掉。7.電子對效應(yīng)答案：入社光子的能量大于糧店字的靜止質(zhì)量能，其與物質(zhì)作用產(chǎn)生一對正負電子8.影響罐頭食品傳熱的因素有哪些?答案：罐頭食品的物理因素:形狀、大小、濃度、密度、粘度,食品狀態(tài);罐頭容器材料的物理性質(zhì)、厚度和幾何尺寸;罐頭的初溫;殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置:9.試述腌肉呈色機理并以化學(xué)反應(yīng)表示。答案：肌紅蛋白(myglbin,Mb)是肉的主要呈色物質(zhì)。新鮮肉中肌紅蛋白以還原型存在,呈現(xiàn)紫紅色;還原型肌紅蛋白不穩(wěn)定,易被氧化成氧合肌紅蛋白(xymyglbin,Mb2),呈鮮紅色;若繼續(xù)氧化,則變成氧化肌紅蛋白(metmyglbin,Mb+),呈褐色。為了保持肉制品的鮮紅色澤,加工過程中添加硝酸鈉或亞硝酸鈉,可以在肌紅蛋白被氧化成氧化肌紅蛋白之前先行穩(wěn)色。具體過程可用以下反應(yīng)式表示:NaN3-NaN2+H2NaN2+C3H63(乳酸)一HE+CslfeNa

2HN2—N+N2+H2

N+Mb-NMb(—氧化氮肌紅蛋白)”10.如何延長半干半濕食品的保藏期答案：要根據(jù)引起食品腐敗變質(zhì)的因素，可以結(jié)合其他保藏技術(shù)共同作用來達到延長產(chǎn)品貨架壽命的效果，比如(1)降低水分活度方面可以釆用添加食鹽、甘油等強烈結(jié)合水的物質(zhì)的方法；(2)從化學(xué)保藏手段出發(fā)，可以添加防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鈉和一些天然防腐物質(zhì)；(3)可以結(jié)合煙熏、降低PH等方法；(4)可以根據(jù)發(fā)酵保藏原理進行抑菌；(5)可以結(jié)合冷藏或加熱殺菌熱處理等方法11.食品凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系?答案：1)凍結(jié)速度快,組織內(nèi)冰層推進速度大于水分移動速度時,冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況,且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。

2)凍結(jié)速度慢,由于細胞外溶液溫度低,冰晶首先在這里產(chǎn)生,而此時細胞內(nèi)的水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰,在蒸汽壓作用下細胞內(nèi)的水向冰晶移動,形成較大的冰晶體且分布不均勻。水分轉(zhuǎn)移除蒸汽壓差外還因動物死后蛋白質(zhì)的保水能力降低,細胞膜的透水性增強而加強。12.簡述食品無菌包裝的技術(shù)特點;答案：高溫瞬時滅菌,無菌填充封口13.鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)、各層的主要化學(xué)成分及作用;答案：

結(jié)構(gòu)組成厚度成分性能特點

鋼基0.2-0.3mm低碳鋼機械加工性能良好,制罐后具有必要的強度

錫鐵合金層<lg/m2,

1.3X10%?錫鐵合金結(jié)晶耐腐蝕過后會影響加工性能和可焊性

錫層5.36-22.4g/m2,

0.4—1.5X105純錫美觀、無毒、耐腐蝕且易焊接

氧化層l-3mc/m2(單面),

10-6mm氧化亞錫

氧化錫

氧化銘、金屬格經(jīng)化學(xué)處理后生成的鈍化膜能防銹、防變色和抗硫化斑

油膜2-5mg/m2,

10-6mm棉籽油癸二酸二辛酯潤滑、防銹,隔絕空氣,耐腐蝕14.試述腌肉呈色機理并以化學(xué)反應(yīng)表示。答案：肌紅蛋白（myglbin.Mb）是肉的主要呈色物質(zhì)。新鮮肉中肌紅蛋白以還原型存在，呈現(xiàn)紫紅色;還原型肌紅蛋白不穩(wěn)定，易被氧化成氧合肌紅蛋白（xymyglbin,Mb2）,呈鮮紅色；若繼續(xù)氧化，則變成氧化肌紅蛋白（metmyglbin,Mb+）,呈褐色。為了保持肉制品的鮮紅色澤，加工過程中添加硝酸鈉或亞硝酸鈉，可以在肌紅蛋白被氧化成氧化肌紅蛋白之前先行穩(wěn)色。具體過程可用以下反應(yīng)式表示：NaN3->NaN2+H2阮將+。3氏3（乳酸）->HN2+C3H53Na

2HN2-N+N2+H2

N+Mb->NMb（—氧化氮肌紅蛋白）”15.干燥速率曲線答案：就是干制過程中任何時間的干燥速率（性■）和該時間食品絕對水分（W絕）的關(guān)系曲線，即

Dt=/（W絕）。在干燥曲線各點上畫出切線后所得的斜率即為該點食品絕對水分時的相應(yīng)的干燥速率。又因W絕=/（t）,故有時在圖中也可按照竺=/（t）的關(guān)系畫出干燥速率曲線。dt16.作為一種新型冷殺菌方式,食品輻射有何特點?答案：食品受射線照射過程中升溫緩慢,保持食品的感官特征;操作適應(yīng)范圍廣,同一處理場可以處理多種體積、形態(tài)、類型的食品;安全劑量照射的食品無任何殘留,射線不與產(chǎn)品化合;可以包裝后接受輻射,防止再污染,節(jié)約材料;加工效率高,穿透度高,均勻,可以連續(xù)作業(yè);節(jié)約能源。

不足:鈍化食品中的酶比較困難;敏感性強和高劑量照射的食品,感官易發(fā)生不良變化;操作人員的安全防護要求相當高;輻射食品不易為消費者接受17.食品輻照常用的三種方式是什么？答案：輻射阿氏殺菌、輻射巴氏殺菌、輻射耐貯殺菌18.試應(yīng)用HACCP原理，制定蘑菇罐頭生產(chǎn)的質(zhì)量控制體系。答案：1)寫出蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝流程：原料驗收、護色、預(yù)煮冷卻、分級、挑選、修整、裝罐、排氣密封、殺菌冷卻、擦罐入庫

2)危害分析并確定危害關(guān)鍵點CCP1和PPC2

CCP1殺菌和PPC2預(yù)煮冷卻

3）設(shè)定控制上下限：殺菌溫度、時間；預(yù)燙溫度、時間等

4）監(jiān)察重要控制點

5）執(zhí)行糾正行動

6）建立紀錄系統(tǒng)

7）驗證系統(tǒng)的有效程度19.干制過程中食品的主要物理變化?答案：干縮、干裂表面硬化多孔性熱塑性溶質(zhì)的遷移20.高頻電阻焊焊接原理及影響焊接質(zhì)量的主要因素?答案：原理:當罐身搭接部分經(jīng)過繞有銅絲(中間電極)的二個電極滾輪之間時,由于鍍錫板的電阻率遠比銅絲高,同時受到罐身搭接部位處鍍錫之間結(jié)點上界面電阻的影響(電阻高),在大電流的作用下,罐身搭接部位的鍍錫極迅速的受熱,即刻達到1200°C.金屬熔融。利用電極滾輪之間的一定壓力作為焊接力,將處于塑性狀態(tài)的搭接部位的上下鍍錫板壓在一起,使其變成金屬連接,冷卻后形成均勻而單一的焊接結(jié)構(gòu)。

影響焊接質(zhì)量的主要因素:焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重合度

焊接電流度:頻率(Hz)、電流強度(I).頻率高,焊接點多,焊點間距小,焊縫結(jié)構(gòu)牢固;I大小影響身板熔融程度;

焊接力:焊接滾輪間的壓力,影響身板之間的熔接牢固程度;

焊接速度:取決于電源頻率、被焊接材料的質(zhì)量和厚度;焊接電流和焊接力要有最佳組合,才能保證焊縫質(zhì)量。21.凍結(jié)點答案：食品中冰晶開始出現(xiàn)的溫度即所謂凍結(jié)點。22.硅窗氣調(diào)貯藏答案：是利用硅橡膠具有良好的選擇透性，使袋內(nèi)的二氧化碳透出，外界空氣中的氧氣進入袋內(nèi)，維持袋內(nèi)氧和二氧化碳的平衡的貯藏方法。23.干燥速率曲線答案：就是干制過程中任何時間的干燥速率（如絕）和該時間食品絕對水分（W絕）的關(guān)系曲線，~dT

即=￡（W絕）。在干燥曲線各點上畫出切線后所得的斜率即為該點食品絕對水分時的相應(yīng)的干燥速率。又

因寸絕=《（t）,故有時在圖中也可按照如絕=f壯）的關(guān)系畫出干燥速率曲線。

~dT24.高頻電阻焊焊接原理及影響焊接質(zhì)量的主要因素？答案：原理：當罐身搭接部分經(jīng)過繞有銅絲(中間電極)的二個電極滾輪之間時，由于鍍錫板的電阻率遠比銅絲高，同時受到罐身搭接部位處鍍錫之間結(jié)點上界面電阻的影響(電阻高)，在大電流的作用下，罐身搭接部位的鍍錫極迅速的受熱，即刻達到1200°C.金屬熔融。利用電極滾輪之間的一定壓力作為焊接力，將處于塑性狀態(tài)的搭接部位的上下鍍錫板壓在一起，使其變成金屬連接，冷卻后形成均勻而單一的焊接結(jié)構(gòu)。

影響焊接質(zhì)量的主要因素：焊接電流、焊接力、焊接速度、焊接重合度

焊接電流度:頻率(Hz)、電流強度(I).頻率高，焊接點多,焊點間距小，焊縫結(jié)構(gòu)牢固；I大小影響身板熔融程度；

焊接力:焊接滾輪間的壓力，影響身板之間的熔接牢固程度；

焊接速度：取決于電源頻率、被焊接材料的質(zhì)量和厚度；

焊接電流和焊接力要有最佳組合，才能保證焊縫質(zhì)量。25.食品凍結(jié)保藏的基本原理？答案：食品凍藏，就是釆用緩凍或速凍方法將食品凍結(jié)，而后再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。食品的凍結(jié)或凍制就是運用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)在盡可能短的時間內(nèi)，將食品溫度降低到它的凍結(jié)點以下的凍藏溫度，使所含的全部或大部分水分形成冰晶體，以減少生命活動和生化變化所必需的液態(tài)水分，并便于運用更低的貯藏溫度，抑制微生物活動和高度減緩食品的生化變化，從而保證食品在冷藏過程中的穩(wěn)定性。26.凍結(jié)食品的T.T.T概念答案：是指凍結(jié)食品的品溫變化與品質(zhì)保持時間的關(guān)系，即凍結(jié)食品的品質(zhì)變化主要取決于溫度，凍結(jié)食品的品溫越低，優(yōu)秀品質(zhì)的保存時間越長。T.T.T概念還告訴我們，凍結(jié)食品在流通中因時間、溫度的經(jīng)歷而引起的品質(zhì)降低是累積和不可逆的，但與經(jīng)歷的順序無關(guān)。27.罐頭食品排氣方法、原理及其特點？答案：排氣方法原理特點

加熱排氣利用空氣、水蒸汽以及食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法能較好的排除食品組織內(nèi)的空氣；

能利用熱脹冷縮獲得一定真空度；

真空

封罐法釆用抽空（真空條件）封罐方法排除罐內(nèi)空氣的方法將排氣與封罐結(jié)合在一起進行；

不能將食品組織內(nèi)部和下部空氣很好排除。

蒸汽噴射排氣法利用高速流動的過熱蒸汽趕走頂隙內(nèi)空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽冷凝而獲得罐頭的真與封罐一起進行；

只能排除頂隙中的空氣，而不能排除食品組織內(nèi)的空氣；不適用于干裝食品。28.簡述肉制品加工中煙熏的目的。答案：促進發(fā)色(形成煙熏的茶褐色);改進質(zhì)地(組織蛋白酶在30?50°C有活性能夠分解產(chǎn)生香味物質(zhì),在90?120°C的溫度條件下,酶的活性受到抑制);改進風味(煙熏風味);殺菌防腐(熏煙成分具有殺菌防腐的性質(zhì));抗氧化作用(熏煙成分中有酚類物質(zhì))。29.食品化學(xué)保藏答案：是指在食品生產(chǎn)和貯運過程中使用化學(xué)制品（食品添加劑）提高食品的耐藏性和盡可能保持其原有品質(zhì)的措施。30.請以糖水梨子罐頭為例，設(shè)計糖水水果類罐頭生產(chǎn)工藝路線、工藝參數(shù)及操作要點。答案：生產(chǎn)工藝流程

工藝參數(shù)

操作要點：

糖水的配制、去皮與護色

熱燙：熱燙溫度和時間

裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗31.鐵溶出值(ISV)答案：指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時間浸出的鐵的數(shù)量。32.試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素。答案：殺菌的目的:防止食品腐敗,延長食品貨架期;

制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素:

因素影響

原料種類、品種原料特性(pH值、化學(xué)成分)影響微生物種類、耐熱性;原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。

加工方法食品裝罐前的處理(加熱)會改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數(shù)量人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。

成品品質(zhì)要求營養(yǎng)、風味和質(zhì)地等;原料的熱敏性。

微生物耐熱性不同類型的微生物,其耐熱性不同。

酶的耐熱性釆用超高溫瞬時殺菌時微生物可以致死,但酶不能完全失活。33.如何看待輻射食品的安全性與衛(wèi)生性問題？答案：（1）輻射食品安全性：包括誘導(dǎo)放射性（食物誘導(dǎo)放射性產(chǎn)生與輻射形式與能量，特別元素含量與半衰期密切.相關(guān)；Y射線與X射線能量小于5MeV和電子射線小于lOMeV不產(chǎn)生放射性，在20MeV產(chǎn)生可測得的放射性（NA.P,S,Fe））,輻照技術(shù)與能級（輻照加工時盡可能減少劑量均勻度比值，保障適當?shù)膭┝柯剩豢刂茰囟扰c空氣含量；包裝方法與包裝材料不產(chǎn)生有害物質(zhì)；重復(fù)輻射：輻射分解產(chǎn)物的濃度是劑量的線形函數(shù)；輻射后輻解產(chǎn)物的濃度大量迅速減少；毒理學(xué)可以確定一個總平均劑量，重復(fù)照射不產(chǎn)生傷害;輻射食品不必要在食品質(zhì)量，安全性與加標有特殊要求），毒理學(xué)安全性（輻射劑量下的食物超大劑量的動物喂養(yǎng)實驗表明其為安全的；（2）輻射食品衛(wèi)生性:包括營養(yǎng)的損失與微生物特性變化.研究表明低劑量照射后，營養(yǎng)成分沒有明顯變化；中等劑量（1-10）輻射時，可損失一些維生素高劑量（10-50）范圍內(nèi)輻射，造成感官上的劣變；高劑量輻射加工對食品產(chǎn)生的副作用主要在于對質(zhì)構(gòu)、外觀和風味的影響.為生物特性變化:對某些耐輻照性高的微生物，已經(jīng)多次研究了其天然耐輻照性以及輻照后可能復(fù)活的情況，證明了這些有機體沒有對健康產(chǎn)生新的危害。使用加熱和（或）鹽處理相結(jié)合，可以更有效地減少微生物，特別是耐輻照性高的微生物的數(shù)目；食品輻射不增加細菌、酵母和病毒的致病性（3）在食品輻照的實際條件下，還沒有觀察到由變異引起的與毒理學(xué)相關(guān)的特異性變化，沒有資料證明食品微生物能增加輻照誘發(fā)的致病性，或者在被輻照的細菌中增加毒素的形成或誘發(fā)抗茵力"34.試述罐頭生產(chǎn)中排氣及殺菌機械設(shè)備類型及主要工作原理？答案：1）加熱排氣法

加熱排氣：是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法。

熱裝罐密封法食品裝罐后加熱排氣方法

加熱排氣法（食品裝罐后加熱排氣方法）將預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封的罐頭送入以蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi)，在預(yù)定的排氣溫度（通常82?96°C.有的達100C）下經(jīng)一定時間的熱處理，使罐內(nèi)中心溫度達到70?90°C.導(dǎo)致食品內(nèi)空氣充分外逸，并即刻封罐，這種就是加熱排氣法。

熱裝罐密封法流體或半流體食品，如番茄汁、番茄醬等，可先將食品加熱到一定溫度（70?

75°C）,趁熱裝罐、密封并及時殺菌，以防嗜熱菌的生長繁殖而使食品敗壞變質(zhì)。

有些廠則是先將預(yù)熱的食品裝入罐內(nèi)，隨后加入預(yù)熱調(diào)好的達到一定溫度的湯汁（90°C）,并立即封罐。

2）真空封罐法

是一種真空條件下進行的排氣封罐方法，它將排氣和封罐兩道工序在真空封罐機內(nèi)完成。封罐時，首先啟動封罐機的真空泵，將該機密封室內(nèi)的空氣抽出，造成一定的真空度（一般為240~500mmHg柱）,處于室溫室的預(yù)封罐頭通過密封閥門送入真空室，罐內(nèi)部分空氣就在真空條件下被抽出，隨后立即封罐，并通過另一密封閥門送出。

3）蒸汽噴射排氣法

蒸汽噴封排氣法是向罐頭頂隙噴射蒸汽，趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽的冷

凝而獲取罐頭的真空度的一種排氣方法。

殺菌種類很多，常見的有：

常壓殺菌設(shè)備：間歇式：浴槽式殺菌鍋、立式開口殺菌鍋；連續(xù)式：鏈帶式連續(xù)殺菌鍋

高壓殺菌設(shè)備：間歇式：立式，臥式；連續(xù)式；立式，臥式和靜水壓

常壓殺菌設(shè)備：火焰殺菌設(shè)備

罐頭先在蒸汽預(yù)熱區(qū)加熱至100°C.然后滾動進入火焰加熱區(qū)，火焰的溫度非常高，由于罐頭的滾動,傳熱很快，罐頭在直接火焰加熱時每2秒鐘約可升高0.55°C左右，具體根據(jù)食品介質(zhì)、罐型大小以及流動速度而不同。

一般罐頭內(nèi)容物在2分鐘內(nèi)即能升至115.5°C左右，經(jīng)火焰加熱的罐頭進入保溫區(qū)保持一定的時間，最后進入冷卻區(qū)進行冷卻。

高壓殺菌設(shè)備

高壓間歇式殺菌鍋：是目前國內(nèi)使用最普遍的一種設(shè)備

標準高壓殺菌鍋：單純利用蒸氣高壓殺菌，取出冷卻；

蒸汽壓力冷卻殺菌鍋：殺菌后在冷卻過程中利用蒸氣壓力，使罐頭內(nèi)外壓力保持平衡，冷卻水經(jīng)緩沖板進入，使罐內(nèi)溫度逐漸下降。

壓縮空氣反壓冷卻殺菌裝置：殺菌后通入冷水冷卻罐頭，冷卻時用壓縮空氣保持罐內(nèi)外平衡。35.番茄汁產(chǎn)生沉淀的原因及預(yù)防措施？答案：1)主要有果肉細碎粒引起的沉淀，在顯微鏡下觀察到少量的沉淀，通常這種番茄風味正常；

2)罐頭生產(chǎn)后在倉庫存放5-7天，發(fā)現(xiàn)許多白色沉淀，其形成過程是在番茄汁中先出現(xiàn)灰白色夾雜物，后逐漸沉降到罐底，繼續(xù)三周后，番茄汁變清，色澤鮮明，沉淀逐漸呈灰白色粉狀聚集在罐底，味道迅速變酸；

3)在生產(chǎn)后經(jīng)過1—2月，甚至更長一些時間才岀現(xiàn)少量灰白色沉淀，酸度變化不大，在顯微鏡下也發(fā)現(xiàn)沉淀中有很多微生物；

4)番茄汁產(chǎn)生淡黃色沉淀，并逐漸產(chǎn)生象用不新鮮原料所加工的味道，在顯微鏡下發(fā)現(xiàn)沉淀中有各種微生物，主要是各種球菌。

細菌性沉淀，是由于原料污染率高，停工和生產(chǎn)間隙期間衛(wèi)生條件不合要求等，而主要是由于成品中存在耐熱性微生物所致。細菌性沉淀的色澤，取決于細菌種類，有時在番茄汁中有懸浮的白色細菌絮狀物。

平酸菌引起的沉淀并不漲罐，但番茄汁的化學(xué)組成、外觀、色澤和風味都產(chǎn)生變化，并隨灰白色沉淀的出現(xiàn)而加劇。番茄汁呈鮮紅色，味道急劇變酸而不能食用。加強生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生條件，控制番茄汁的pH值在4.3以下，裝罐前高溫瞬時加熱殺菌等，是防止細菌性沉淀的主要措施。36.頂隙答案：罐頭食品上表面表與罐蓋之間的垂直距離。37.發(fā)色助劑答案：為了使發(fā)色機理進一步徹底完成所使用的添加劑。38.說明Dioor=5min的意義;答案：在100C熱力致死溫度條件下,殺死某細菌數(shù)群中90%原有活菌數(shù)時所需要的時間是5mino39.某家餅干生產(chǎn)廠生產(chǎn)蘇打餅干,當蘇打餅干從隧道式烤爐中隨著鏈條式傳送帶送出時,為了縮短蘇打餅干的生產(chǎn)周期,該廠家用流速為10m/s的強風快速冷卻產(chǎn)品。試分析一下該企業(yè)釆用強風來冷卻蘇打餅干這一做法是否正確,并解釋其原因。答案：該企業(yè)采用強風來冷卻蘇打餅干這一做法不正確,餅干不宜用強烈的冷風冷卻如果餅干出爐后立刻暴露在20?30°C的溫度下進行低溫冷卻,此時室內(nèi)相對濕度若在60%以下,就會因降溫迅速,熱量交換過快,水分急劇蒸發(fā),餅干內(nèi)部就會產(chǎn)生較大內(nèi)應(yīng)力,在內(nèi)應(yīng)力的作用下,餅干出現(xiàn)變形,甚至出現(xiàn)裂縫;所以,餅干出爐后不能驟然冷卻,同時也要避免以強烈通風的方法使餅干快速冷卻。40.影響干制過程的主要外界因素？空氣相對濕度的影響規(guī)律？答案：干制條件：空氣溫度、流速、相對濕度和氣壓和真空度。

食品性質(zhì)的影響：

1）表面積

2）組分定向

3）細胞結(jié)構(gòu)

4）溶質(zhì)的類型和濃度。

空氣相對濕度：食品表面和干燥空氣之間的水蒸汽壓差代表了外部質(zhì)量傳遞的推動力，空氣的相對濕度增加則會減小推動力，飽和的濕空氣不能進一步吸收來自食品的蒸發(fā)水分?？諝庀鄬穸仍降?，食品恒速期的干燥速率也越快；對降速期沒有影響；空氣的相對濕度也決定食品的干燥后的平衡水分，食品的水分始終要和周圍空氣的濕度處于平衡狀態(tài)；可通過干制的解吸等溫線來預(yù)測；當食品和空氣達到平衡，干燥就停止41.引起食品（原料）變質(zhì)的原因。答案：（1）微生物的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因（2）酶的作用：在活組織、垂死組織和死組織中的作用；酶促褐變（3）化學(xué)物理作用：42.充氮降氧答案：是用制氮設(shè)備分離大氣中的氧氣，得到96%以上的氮氣，將氮氣經(jīng)進氣管輸入庫內(nèi)，庫內(nèi)的氣體從排氣管排到庫外，直到庫內(nèi)的氧濃度接近規(guī)定值為直。43.TDT值答案：（ThermalDeathTime,TDT）熱力致死時?間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定條件下的食品（或基質(zhì)）中的某一對象菌（或芽抱）全部殺死所必須的最短的熱處理時間。44.輻射完全殺菌（輻射阿氏殺菌，Radappertization）答案：這類殺菌可以達到商業(yè)無菌，輻射劑量一般在10~50kGy輻射針對性殺菌（輻射巴氏殺菌，Radicidation）輻射針對性殺菌能夠完全殺死致病菌，并使雜茵量達標，輻射劑量一般在5~10kGy45.為什么罐頭殺菌后要盡快冷卻?答案：避免內(nèi)容物色澤變差、組織軟化、風味受損;

減緩罐頭內(nèi)壁腐蝕;

防止減輕水產(chǎn)罐頭內(nèi)容物玻璃狀結(jié)晶(MgNH4P04-6H,0)的形成。46.氣調(diào)貯藏庫在貯藏管理中應(yīng)注意哪些問題?答案：1)溫度管理

入庫前的準備:庫溫降至設(shè)定的溫度,產(chǎn)品要及時預(yù)冷

入庫后的溫度管理:封庫后2?3天內(nèi)將庫溫降至要求溫度,避免溫度波動。

2)相對濕度

氣調(diào)貯藏期間可能會出現(xiàn)短時間的高濕情況,一旦出現(xiàn)此情況,需要進行除濕(如氧化鈣吸收)。若濕度過低,可以使用加濕器。

3)氣體成分

降氧期在密閉的貯藏容器中,氣體指標從正常的氣體成分轉(zhuǎn)變到規(guī)定氣體指標,這之間需要一個降氧和升二氧化碳的過度期,簡稱為降氧期。

穩(wěn)定期降氧之后,使氧氣和二氧化碳穩(wěn)定在規(guī)定的指標范圍之內(nèi),稱為穩(wěn)定期。

氣體配比不當造成的后果:二氧化碳傷害發(fā)生虎皮病(圖片);貯藏期縮短;微生物侵染加重.47.判斷產(chǎn)品是不是罐頭食品的原則?答案：評判的兩個條件:

是否進行了密封包裝?

是否進行了商業(yè)殺菌處理?48.順流和逆流干燥方式的區(qū)別和特點?答案：熱空氣氣流與物料移動方向相反一一逆流

熱空氣氣流與物料移動方向一致一一順流逆流:物料與氣流的方向相反,濕端即冷端,干端即熱端;系半連續(xù)性

1)濕物料先在冷端遇到的是低溫高濕空氣,物料因含有高水分,尚能大量蒸發(fā),但蒸發(fā)速率較慢;這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象,而中心又能保持濕潤狀態(tài),因此物料能全面均勻收縮,不易發(fā)生干裂;適合于初期干燥速率過快容易干裂的水果如李、梅等。

2)干端處食品物料已接近干燥,水分蒸發(fā)已緩慢,但因遇到的是高溫低濕空氣,干燥仍可進行但比較緩慢,干制品的平衡水分可相應(yīng)降低,最終水分可低于5%。

3)干端處物料溫度容易上升到與高溫熱空氣相近的程度。此時,若干物料的停留時間過長,容易焦化,為了避免焦化,干端處的空氣溫度不宜過高,一般不宜超過77°CO

4)逆流干燥,濕物料水分蒸發(fā)相對慢,總的干燥速率低,故濕物料載量不宜過多。此外,因為在低溫高濕的空氣中,若物料易腐敗或菌污染程度過大,會有腐敗的可能。故易腐敗的物料不宜采用逆流干燥。

順流:1)濕物料與干熱空氣相遇,水分蒸發(fā)快,濕球溫度下降比較大,可允許使用更高一些的空氣溫度如90°C.進一步加速水分蒸發(fā)而不至于焦化;

2)干端處則與低溫高濕空氣相遇,水分蒸發(fā)緩慢,干制品平衡水分相應(yīng)增加,干制品水分難以降到10%以下。因此,吸濕性較強的食品不宜選用順流干燥方式。49.反壓冷卻答案：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內(nèi)的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補充壓力來抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。50.食品保藏途徑。答案：（1）化學(xué)保藏：使用化學(xué)品（防腐劑）來防止和延緩食品的腐敗變質(zhì)。（2）低溫保藏：低溫可減弱食品內(nèi)一般化學(xué)反應(yīng)，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰點以下，一般微生物都停止生長。（3）高溫保藏：食品經(jīng)過高溫處理，殺死其中絕大部分微生物，破壞了酶之后，還須并用其他保藏手段如密閉、真空、冷卻等手段，才能保藏較長時間。通常引用的溫度類別有兩種：巴氏殺菌和高溫殺菌。（4）干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐敗和食物中毒的微生物生長。（5）提高滲透壓保藏：實際應(yīng)用主要是鹽腌和糖漬。（6）輻照保藏：是指利用人工控制的輻射能源處理食品或食品原料，達到滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等目的。51.氣調(diào)貯藏答案：氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡稱，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加C02濃度,降低Q濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度）來貯藏產(chǎn)品的一種方法。52.什么是指數(shù)遞減時間D值、熱殺菌過程中的Z值答案：指數(shù)遞減時間D值:表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下,微生物的活菌數(shù)每減少90%所需要的時間,單位為MIN。

熱殺菌過程中的Z值:直線橫過一個對數(shù)循環(huán)所需要改變的溫度數(shù)(°C)。即Z值為熱力致死時間按照1/10,或10倍變化時相應(yīng)的加熱溫度變化(°C)?？梢苑从澄⑸飳岬拿舾行浴值越大,因溫度上升而取得的殺菌效果就越小,微生物的耐熱性越強。53.試對比分析酪蛋白的酸沉淀和凝乳酶沉淀。答案：酪蛋白的酸沉淀是通過調(diào)節(jié)pH,使酪蛋白酸鈣磷酸鈣中的膠體磷酸鈣溶解，解離了酪蛋白的結(jié)構(gòu)，最終使其沉淀；而凝乳酶凝固是針對K酪蛋白使其變?yōu)楦?K酪蛋白，失去了K-酪蛋白的功能，使as、8酪蛋白失去了K酪蛋白的保護作用，同時副-K酪蛋白易與鈣沉淀，因而造成酪蛋白的凝固。54.溫度對食品輻照的影響？答案：接近常溫條件下，溫度變化對射線殺菌效果沒有太大影響。冰點以下，放射線殺菌的間接作用不起作用，主要是由于介質(zhì)水凍結(jié)，此時微生物的抵抗力增大。另一方面，溫度下降，水形成冰的過程會對微生物細胞膜產(chǎn)生機械損傷，微生物對放射線敏感性可能增加。

低溫放射線照射殺菌對保持食品品質(zhì)是十分有益的。

為了抑制酶活性，照射前后，很有必要進行熱處理。55.液熏法答案：在用木材制造木炭時，將其發(fā)生的熏煙進行濃縮，除去油分、焦油的水溶性物質(zhì)稱為熏液（木醋液）。液熏法是將原料放在用水或淡鹽水稀釋至三倍左右的熏液中浸10?20小時，干燥后制成成品的方法。56.疊接率答案：指卷邊內(nèi)身鉤與蓋鉤重疊的程度。57.干制答案：利用一定的手段，減少原料中的水分，將其可溶性固形物的濃度提高到微生物不能利用的程度，同時，原料本身所含酶的活性也受到抑制，使產(chǎn)品得以長期保存。58.食品保藏途徑。答案：(1)化學(xué)保藏：使用化學(xué)品(防腐劑)來防止和延緩食品的腐敗變質(zhì)。(2)低溫保藏：低溫可減弱食品內(nèi)一般化學(xué)反應(yīng)，降低酶的活性，抑制微生物的繁殖，而在冰點以下，一般微生物都停止生長。(3)高溫保藏：食品經(jīng)過高溫處理，殺死其中絕大部分微生物，破壞了酶之后，還須并用其他保藏手段如密閉、真空、冷卻等手段，才能保藏較長時間。通常引用的溫度類別有兩種：巴氏殺菌和高溫殺菌。(4)干燥保藏：降低食品水分至某一含量以下，抑制可引起食品腐敗和食物中毒的微生物生長。(5)提高滲透壓保藏：實際應(yīng)用主要是鹽腌和糖漬。(6)輻照保藏：是指利用人工控制的輻射能源處理食品或食品原料，達到滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等目的。59.清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易岀現(xiàn)的質(zhì)量問題和預(yù)防措施?答案：原料驗收一解凍一預(yù)處理一切塊一裝罐一排氣一密封一殺菌一冷卻一保溫檢驗

生產(chǎn)中易發(fā)生平酸菌污染:造成肉質(zhì)變紅和變酸,應(yīng)注意原輔料衛(wèi)生和工藝過程中的衛(wèi)生條件,以防止平酸菌污染。60.Z值答案：在一定條件下，熱力致死時間呈10倍變化時，所對應(yīng)的熱力致死溫度的變化值。61.食品凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系？答案：(1)凍結(jié)速度快，組織內(nèi)冰層推進速度大于水分移動速度時，冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶的針狀結(jié)晶體數(shù)量多。(2)凍結(jié)速度慢，由于細胞外溶液溫度低，冰晶首先在這里產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細胞內(nèi)的水向冰晶移動，形成較大的冰晶體且分布不均勻。水分轉(zhuǎn)移除蒸汽壓差外還因動物死后蛋白質(zhì)的保水能力降低，細胞膜的透水性增強而加強。62.什么是食品的冷害？請舉例說明。答案：在冷卻貯藏時，有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上，但當貯藏溫度低于某一溫度界限時，果、蔬的正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。

冷害的各種現(xiàn)象，最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色，像鴨梨的黑心病，馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。63.柑橘罐頭出現(xiàn)白色沉淀的原因及預(yù)防措施？答案：柑橘罐頭白色沉淀的生成及防止：

桔皮昔：溶解度隨溫度的升高，pH值的增加而加大，當溫度降低，PH值降低時則沉淀下來。

防止措施：

①選桔皮昔含量低，成熟度較高的原料進行加工，成熟度低的可在高溫庫中貯藏15-30天再用。

②嚴格掌握浸酸、浸堿、漂洗工序

③添加高分子物質(zhì)，如CMC

④現(xiàn)在已有用桔皮昔酶處理的64.食品速凍的主要優(yōu)點?答案：1)形成的冰晶體顆粒小,對細胞的破壞性也比較小

2)凍結(jié)時間越短,允許鹽分擴散的時間也隨之縮短

3)將食品溫度迅速降低到微生物生長活動溫度以下,就能及時阻止凍結(jié)時食品變質(zhì)

4)冷凍濃縮的危害性下降65.試述罐頭生產(chǎn)中排氣及殺菌機械設(shè)備類型及主要工作原理?答案：1)加熱排氣法

加熱排氣:是利用空氣、水蒸氣以及食品受熱膨脹的原理,將罐內(nèi)空氣排凈的方法。

熱裝罐密封法食品裝罐后加熱排氣方法

加熱排氣法(食品裝罐后加熱排氣方法)將預(yù)封或不經(jīng)預(yù)封的罐頭送入以蒸汽或熱水加熱的排氣箱內(nèi),在預(yù)定的排氣溫度(通常82?96°C.有的達100°C)下經(jīng)一定時間的熱處理,使罐內(nèi)中心溫度達到70-90°C.導(dǎo)致食品內(nèi)空氣充分外逸,并即刻封罐,這種就是加熱排氣法。

熱裝罐密封法流體或半流體食品,如番茄汁、番茄醬等,可先將食品加熱到一定溫度(70?

75°C),趁熱裝罐、密封并及時殺菌,以防嗜熱菌的生長繁殖而使食品敗壞變質(zhì)。

有些廠則是先將預(yù)熱的食品裝入罐內(nèi),隨后加入預(yù)熱調(diào)好的達到一定溫度的湯汁(90°C),并立即封罐。

2)真空封罐法

是一種真空條件下進行的排氣封罐方法,它將排氣和封罐兩道工序在真空封罐機內(nèi)完成。封罐時,首先啟動封罐機的真空泵,將該機密封室內(nèi)的空氣抽出,造成一定的真空度(一般為240~500inmHg柱),處于室溫室的預(yù)封罐頭通過密封閥門送入真空室,罐內(nèi)部分空氣就在真空條件下被抽出,隨后立即封罐,并通過另一密封閥門送出。

3)蒸汽噴射排氣法

蒸汽噴封排氣法是向罐頭頂隙噴射蒸汽,趕走頂隙內(nèi)的空氣后立即封罐,依靠頂隙內(nèi)蒸汽的冷

凝而獲取罐頭的真空度的一種排氣方法。

殺菌種類很多,常見的有:

常壓殺菌設(shè)備:間歇式:浴槽式殺菌鍋、立式開口殺菌鍋;連續(xù)式:鏈帶式連續(xù)殺菌鍋

高壓殺菌設(shè)備:間歇式:立式,臥式;連續(xù)式;立式,臥式和靜水壓

常壓殺菌設(shè)備:火焰殺菌設(shè)備

罐頭先在蒸汽預(yù)熱區(qū)加熱至100°C.然后滾動進入火焰加熱區(qū),火焰的溫度非常高,由于罐頭的滾動,傳熱很快,罐頭在直接火焰加熱時每2秒鐘約可升高0.55°C左右,具體根據(jù)食品介質(zhì)、罐型大小以及流動速度而不同。

一般罐頭內(nèi)容物在2分鐘內(nèi)即能升至115.5°C左右,經(jīng)火焰加熱的罐頭進入保溫區(qū)保持一定的時間,最后進入冷卻區(qū)進行冷卻。

高壓殺菌設(shè)備

高壓間歇式殺菌鍋:是目前國內(nèi)使用最普遍的一種設(shè)備

標準高壓殺菌鍋:單純利用蒸氣高壓殺菌,取出冷卻;

考研精品資料蒸汽壓力冷卻殺菌鍋:殺菌后在冷卻過程中利用蒸氣壓力,使罐頭內(nèi)外壓力保持平衡,冷卻水經(jīng)緩沖板進入,使罐內(nèi)溫度逐漸下降。

壓縮空氣反壓冷卻殺菌裝置:殺菌后通入冷水冷卻罐頭,冷卻時用壓縮空氣保持罐內(nèi)外平衡。66.TDT值答案：（ThermalDeathTime,TDT）熱力致死時間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定條件下的食品（或基質(zhì)）中的某一對象菌（或芽抱）全部殺死所必須的最短的熱處理時間。67.頂隙答案：罐頭食品上表面表與罐蓋之間的垂直距離。68.罐頭食H答案：3排氣方法、原理及其特點?

排氣方法原理特點

加熱排氣利用空氣、水蒸汽以及食品受熱膨脹的原理,將罐內(nèi)空氣排凈的方法能較好的排除食品組織內(nèi)的空氣;

能利用熱脹冷縮獲得一定真空度;

真空封罐

法采用抽空(真空條件)封罐方法排除罐內(nèi)空氣的方法將排氣與封罐結(jié)合在一起進行;

不能將食品組織內(nèi)部和下部空氣很好排除。

蒸汽噴射排氣法利用高速流動的過熱蒸汽趕走頂隙內(nèi)空氣后立即封罐,依靠頂隙內(nèi)蒸汽冷凝而獲得罐頭的真空度與封罐一起進行;

只能排除頂隙中的空氣,而不能排除食品組織內(nèi)的空氣;不適用于干裝食品。69.暴溢答案：是釆用高速真空封罐機進行罐頭食品的排氣密封時，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內(nèi)湯汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。70.如何延長半干半濕食品的保藏期答案：要根據(jù)引起食品腐敗變質(zhì)的因素,可以結(jié)合其他保藏技術(shù)共同作用來達到延長產(chǎn)品貨架壽命的效果,比如

1)降低水分活度方面可以采用添加食鹽、甘油等強烈結(jié)合水的物質(zhì)的方法;

2)從化學(xué)保藏手段出發(fā),可以添加防腐劑如苯甲酸鈉、山梨酸鈉和一些天然防腐物質(zhì);

3)可以結(jié)合煙熏、降低PH等方法;

4)可以根據(jù)發(fā)酵保藏原理進行抑菌;

5)可以結(jié)合冷藏或加熱殺菌熱處理等方法71.反壓冷卻答案：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內(nèi)的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補充壓力來抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。72.煙熏成分對食品品質(zhì)的影響答案：1)酚:抗氧化作用;抑菌防腐作用;形成特有的“熏香”味

2)醇:木材煙熏中醇的種類繁多,甲醇或木醇是最簡,單和最常見的。主要作用是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體,對風味的形成不起作用。醇的殺菌作用弱。

3)有機酸:有機酸對制品風味影響微弱。殺菌作用只有當酸度有所增長的情況下,才顯示出來。有機酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固,形成良好的外皮。

4)眾基化合物:具有非常典型的煙熏風味,且可以參與美拉德反應(yīng),與制品色澤形成有關(guān)。殘基化合物對煙熏制品色澤、風味的形成極為重要。

5)煙類:多環(huán)炷對煙熏制品不起重要的防腐作用,也不會產(chǎn)生特有風味,且多有致癌作用。附著在熏煙的固相上,可去除掉。73.金屬內(nèi)壁腐蝕機理？答案：金屬罐內(nèi)壁腐蝕是薄板內(nèi)錫或鐵等金屬溶解于電解質(zhì)溶液內(nèi)形成離子時出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。它實際上是一種電化學(xué)反應(yīng)。

假如將兩種電負性不同的金屬放在同一電解質(zhì)中，并用導(dǎo)線連接，則構(gòu)成原電池:Fe/Sn構(gòu)成原電池：

Fe的電極電位更負一些，則構(gòu)成陽極；Fe溶解釋放電子e；

Sn的電極電位比Fe正一些，則構(gòu)成了陰極。

陰極：2H++2e->H2f

陽極：Fe—Fe"+2e

單純從原電池理論還不能完成解釋在Fe、Sn共存時，Sn被腐蝕的現(xiàn)象。研究表明：在無氧條件下，Sn和Fe在弱酸中偶合時，能促進錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強，所以錫為陰極而鐵呈陽極，這樣錫層就被腐蝕。74.最大冰晶體形成帶的概念答案：大多數(shù)冰晶體都是在-r-4°C（-1?-5°C）間形成，這個溫度區(qū)間稱為最高冰晶體形成帶75.比較食品防腐劑的主要種類有哪些,各有何特點?山梨酸的特點與作用范圍和作用機理麗廠答案：微生物代謝產(chǎn)物:乳酸鏈球菌素、納他霉素

酶類:溶菌酶

植物中的天然抗菌物質(zhì):植物抗毒素類、酚類、有機酸類和精油類

微生物代謝產(chǎn)物:乳酸鏈球菌素:商品名稱Nisin(尼生素)n是乳酸鏈球菌產(chǎn)生的一種多肽,由34個氨基酸組成?；钚苑肿訛槎垠w、四聚體;

商品Nisin為白色粉末,略帶咸味(含有食鹽50%);

溶解度:隨pH上升而下降,pH2.5時溶解度120g/L,pH5.0時為40g/L,在中性或堿性條件下幾乎不溶。

穩(wěn)定性:在pH2.0使可經(jīng)過115.6°C殺菌而不失活,在pH4.0時在水溶液中加熱則分解。在pH6.5-6.8抗菌效果最好,但在該范圍內(nèi)經(jīng)過殺菌,其90%的活性喪失。

抗菌活性:能有效抑制G+細菌(如肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌、溶血鏈球菌及李斯特菌),尤其對產(chǎn)生弛子的G+菌、枯草芽抱桿菌及嗜熱脂肪芽泡桿菌等有很強的抑制作用;對G-菌、霉菌和酵母的作用較差。

適用范圍:罐裝食品、植物蛋白食品以及乳、肉制品。

罐裝食品、植物蛋白飲料:0.2g/Kg乳、肉制品:0.5g/kg

安全性:ADI:33000IU/kg體重

1907年發(fā)現(xiàn)溶菌因子,1922年命名為溶菌酶;

溶菌酶(Lyszyme)又稱N-乙酰胞壁質(zhì)糖水解酶,屬堿性蛋白酶,分子量14380,pI10.5-11.0,最適pH5-9;

穩(wěn)定性:溶菌酶是一種化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定的蛋白質(zhì),pH在1.2-11.3范圍內(nèi)劇烈變化時期結(jié)構(gòu)幾乎不變,在酸性條件(PH4-7)下,溶菌酶對熱較穩(wěn)定;在堿性條件下,溶菌酶的熱穩(wěn)定性較差,高溫處理會降低酶活性;

安全性:是無毒性的蛋白質(zhì),可用于各種食品的防腐,與其它防腐劑配合使用效果更好。

Gding于1964年發(fā)現(xiàn)山梨酸對微生物的抑制作用。

抑菌機理:抑制微生物尤其是霉菌細胞內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)活性,并與酶系統(tǒng)中的蔬基結(jié)合,使多種酶失活。山梨酸鉀白色粉末或晶體,略帶刺激性氣味,對光熱穩(wěn)定

溶解性:山梨酸難溶于水,微溶于乙醇;山梨酸鉀易溶于水、乙醇,20°C時水中溶解度67.8g;

抑菌作用:對霉菌、酵母和好氣性細菌有明顯抑制作用,但對于能形成芽泡的厭氧菌和嗜酸乳桿菌的抑制作用甚微。pH低于5-6時效果最佳。

安全性:屬無毒害防腐劑,ADI:0-25mg/kg體重(FA/WH)

使用量:魚、肉、蛋、禽制品中最大使用量:0.071g/kg;

葡萄酒、果酒:0.6g/kg.

丙酸鹽屬脂肪酸鹽類抑菌劑,常用的有丙酸鈉和丙酸鈣;

丙酸鹽作為霉菌抑制劑,必須在酸性環(huán)境才能發(fā)揮作用,在PH5.0時最小抑菌濃度為O.lg/L

一般用于面包、糕點、干酪等制品;

丙酸鹽類是一類安全的防腐劑,日本規(guī)定的最大用量為5g/Kg076.凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對食品質(zhì)量的影響？答案：1)凍結(jié)速度快，細胞內(nèi)、外幾乎同時達到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，冰晶小。

2)凍結(jié)速度慢，冰晶首先在細胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下，細胞內(nèi)的水分透過細胞膜向細胞外的冰晶移動，使大部分水凍結(jié)于細胞間隙內(nèi)，形成較大冰晶且分布不均勻。

3)緩慢凍結(jié)過程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長速度快，所以冰晶大；大冰晶對細胞膜產(chǎn)生的

KAO":（專業(yè)闌

張力大，使細胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時大量汁液流出，致使食品品質(zhì)明顯下降。快速凍結(jié)時，細胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，解凍時汁液流失少，解凍時復(fù)原性好；所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)量，凍結(jié)速度不能太慢。77.試述蔬菜腌制品的分類及特點。答案：根據(jù)產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中是否有顯著的發(fā)酵過程,可以將其分為發(fā)酵性腌漬品和非發(fā)酵性腌漬品兩大類。

1)發(fā)酵性腌漬品(fermentedpickles)

該類產(chǎn)品用鹽量較少或不用鹽,在腌漬過程中都有比較旺盛的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象,一般還伴隨有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵,利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽、香料、調(diào)味料等的防腐力使產(chǎn)品得以保藏,并增進其風味,產(chǎn)品一般都具有明顯的酸味,總酸中以乳酸為主

①干鹽腌制法:西歐的酸菜、中國的酸白菜等。

②鹽水腌制法:如泡菜、酸黃瓜等。

2)非發(fā)酵性腌漬品(nn-fermentedpickles)

該類腌漬品的特點是腌制時,食鹽用量較大,在腌制過程中,產(chǎn)品的發(fā)酵作用不顯著,產(chǎn)品含酸量很低,而含鹽量較高,通常感覺不出有酸味。主要是利用高濃度的食鹽、糖及其它調(diào)味品來保藏和增進其風味。

依其所用配料、水分多少和味道不同,分為以下三大類

①鹽漬菜:腌制方法比較簡單,只進行鹽腌,利用較濃的鹽液來保藏蔬菜,并通過腌制改進蔬菜的風味。在腌制過程中有時也伴有輕微的發(fā)酵。

根據(jù)產(chǎn)品狀態(tài)不同分為:

A.濕態(tài)腌菜:腌制成后,菜與腌漬液(菜鹵)不分開,如腌白菜、腌雪里戟等

B.半干態(tài)腌菜:腌制成后,菜與腌漬液分開,但產(chǎn)品的含水量仍較高,產(chǎn)品表面濕潤。如榨菜,含水量約占40~50%

C.干態(tài)腌菜:腌成后,一般要進行干燥處理(如晾曬),產(chǎn)品含水量相對較低,產(chǎn)品表面干燥,如干筍片、梅干菜等

②醬漬菜:該類產(chǎn)品在腌制后,還要浸入醬或醬油中進行醬漬處理,分為咸味醬菜和甜味醬菜

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③糖醋菜類:蔬菜經(jīng)過鹽腌后,浸入配制好的糖醋液中處理78.果蔬原料的預(yù)處理答案：果蔬原料預(yù)處理

分選f洗滌去皮f切分破碎一熱燙一護色

選別與分級:

剔除霉爛及病蟲害的果蔬

畸形品種不一、成熟度不一致、破碎或機械損傷的果蔬,分別加工利用

按果實大小、質(zhì)量、色澤進行分級

洗滌:

目的:除去原料表面附著的塵土、泥沙、殘留藥劑及微生物,保證產(chǎn)品清潔衛(wèi)生

洗滌設(shè)備:洗滌水槽,滾筒式洗滌機,噴淋式和氣壓式洗滌機

去皮:

手工去皮,機械去皮,熱力去皮,化學(xué)去皮,酶法去皮,冷凍去皮,表面活性劑去皮,紅外線輻射去皮,

燙漂作用:

1)熱燙后果蔬組織死亡,原生質(zhì)凝固,造成細胞質(zhì)壁分離,果蔬組織透性增大,干制時水分容易排除,加快干燥速度

2)熱燙后的果蔬體積縮小,組織變得柔軟且有彈性,細胞內(nèi)所含的少量空氣也被迫逸出,制品透明度增加,葉綠素顏色更加鮮艷,增加美觀

3)熱燙可以破壞果蔬組織的氧化酶系統(tǒng),防止維生素和其它營養(yǎng)物質(zhì)氧化損失,防止色素氧化和酶褐變反應(yīng)而使制品變色,以保證產(chǎn)品營養(yǎng)豐富,色澤美觀

4)熱燙可以除去某些果蔬的不良風味,如苦、澀、辣味,使制品的品質(zhì)明顯得到改善

5)熱燙可以殺死附在果蔬表面的一部分微生物和蟲卵

方法:熱水法、蒸汽法79.正型乳酸發(fā)酵答案：發(fā)酵中主要生成乳酸，沒有或很少有其他產(chǎn)物的生成，產(chǎn)酸量高。80.干燥答案：就是在自然條件或人工控制條件下促使食品中水分蒸發(fā)的工藝過程。81.凍結(jié)燒答案：由于干耗的不斷進行，食品表面的冰晶升華向內(nèi)延伸，達到深部冰晶升華，這樣不僅使凍結(jié)食品脫水減重，造成重量損失，而且由于冰晶升華后的地方成為微細空穴，大大增加了凍結(jié)食品與空氣接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面變黃褐，使食品外觀損壞，風味、營養(yǎng)變差，稱為凍結(jié)燒。82.彩鍍夾心板答案：是一種新型的復(fù)合建筑材料，兼具氣密和隔熱功能。其上下兩表面是鍍鋅鋼板或合金鋁板，中間是硬質(zhì)聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。83.食品輻射引起的效應(yīng)有哪些方面，各有何特點？答案：（1）物理效應(yīng)：Y射線和X射線對物質(zhì)的作用：兩種射線本質(zhì)上與可見光一樣，是電磁輻射，但兩者波長短，表現(xiàn)強烈的粒子性，與物質(zhì)作用可有三種方式：①光電效應(yīng)；②康普頓效應(yīng)；③電子對效應(yīng)；

高能電子與物質(zhì)的相互作用：高能電子能量損失途徑：①非彈性碰撞；②切致輻射；③彈性散射；④受照射物質(zhì)吸收。其能量損失的主要途徑為韌致輻射和非彈性碰撞。（2）化學(xué)效應(yīng)：水的輻射效應(yīng)；蛋白質(zhì)輻射效應(yīng)；脂類的輻射效應(yīng)；糖輻射效應(yīng)；維生素輻射效應(yīng)。水的輻射效應(yīng)表現(xiàn)在以下幾方面：產(chǎn)生離子反應(yīng)，激發(fā)分子解離，激發(fā)能傳遞，慢化電子溶劑化及被正離子中和，自由基相互作用，從而產(chǎn)生多重離子與自由基，溶解氧能與氫原子和水化電子反應(yīng)生成過氧化氫，抑制自由基引發(fā)的某些反應(yīng)。（3）生物學(xué)效應(yīng)：抑制新陳代謝，延緩后熟衰老；抑制發(fā)芽和生長發(fā)育；殺滅微生物和昆蟲；84.試述蔬菜腌制品的分類及特點。答案：根據(jù)產(chǎn)品在生產(chǎn)過程中是否有顯著的發(fā)酵過程，可以將其分為發(fā)酵性腌漬品和非發(fā)酵性腌漬品兩大類。

1）發(fā)酵性腌漬品（fermentedpickles）

該類產(chǎn)品用鹽量較少或不用鹽，在腌漬過程中都有比較旺盛的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，一般還伴隨有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵，利用發(fā)酵所產(chǎn)生的乳酸與加入的食鹽、香料、調(diào)味料等的防腐力使產(chǎn)品得以保藏，并增進其風味，產(chǎn)品一般都具有明顯的酸味，總酸中以乳酸為主

①干鹽腌制法：西歐的酸菜、中國的酸白菜等。

②鹽水腌制法：如泡菜、酸黃瓜等。

2）非發(fā)酵性腌漬品（nn-fermentedpickles）

該類腌漬品的特點是腌制時，食鹽用量較大，在腌制過程中，產(chǎn)品的發(fā)酵作用不顯著，產(chǎn)品含酸量很低，而含鹽量較高，通常感覺不出有酸味。主要是利用高濃度的食鹽、糖及其它調(diào)味品來保藏和增進其風味。

依其所用配料、水分多少和味道不同，分為以下三大類

①鹽漬菜：腌制方法比較簡單，只進行鹽腌，利用較濃的鹽液來保藏蔬菜，并通過腌制改進蔬菜的風味。在腌制過程中有時也伴有輕微的發(fā)酵。

根據(jù)產(chǎn)品狀態(tài)不同分為：

A.濕態(tài)腌菜：腌制成后，菜與腌漬液（菜鹵）不分開，如腌白菜、腌雪里敗等

B.半干態(tài)腌菜：腌制成后，菜與腌漬液分開，但產(chǎn)品的含水量仍較高，產(chǎn)品表面濕潤。如榨菜，含水量約占40~50%

C.干態(tài)腌菜：腌成后，一般要進行干燥處理（如晾曬），產(chǎn)品含水量相對較低，產(chǎn)品表面干燥，如干筍片、梅干菜等

②醬漬菜：該類產(chǎn)品在腌制后，還要浸入醬或醬油中進行醬漬處理，分為咸味醬菜和甜味醬菜

③糖醋菜類：蔬菜經(jīng)過鹽腌后，浸入配制好的糖醋液中處理85.寒冷收縮答案：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。86.根據(jù)食品的pH值及微生物的耐熱性，可將食品分成哪幾類？(舉例)，其常見的腐敗菌?殺菌要求?答案：根據(jù)腐敗菌對不同pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性，可按照pH值將罐頭食品分為4類：低酸性食品：pH>5.0

中酸性食品：pH4.6?5.0

酸性食品：pH3.7?4.6

高酸性食品:PH3.7以下

1)低酸性食品：pH>5.0

食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等

常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌

殺菌方式：高溫殺菌：105?121°C。

2)中酸性食品：pH4.6?5.0

食品品種：湯類、面條、蔬菜肉混合物等

常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌

殺菌方式：高溫殺菌：105?121C

3)酸性食品：pH3.7-4.6

食品品種：水果及果汁等

常見腐敗菌：非芽泡耐酸菌，耐酸芽抱菌

殺菌方式：沸水或100C以下介質(zhì)殺菌

4)高酸性食品：pH3.7以下

食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等

常見腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導(dǎo)致食品風味變壞的酶；

殺菌方式：沸水或100°C以下介質(zhì)殺菌六、論述題87.UL0（超低氧氣調(diào)貯藏）答案：是指氧氣濃度在1.5%以下的氣調(diào)貯藏88.食糖在腌制過程中的防腐作用答案：在食品腌制過程中,蔗糖通過擴散作用進入食品組織內(nèi)部,使微生物得不到足夠的自由水,同時由于糖汁產(chǎn)生很高的滲透壓,致使微生物脫水,從而抑制微生物的生長繁殖,達到防腐的目的。89.試述腌肉呈色機理并以化學(xué)反應(yīng)表示。答案：肌紅蛋白（myglbin,Mb）是肉的主要呈色物質(zhì)。新鮮肉中肌紅蛋白以還原型存在，呈現(xiàn)紫紅色;還原型肌紅蛋白不穩(wěn)定，易被氧化成氧合肌紅蛋白（xymyglbin,Mb2）,呈鮮紅色；若繼續(xù)氧化，則變成氧化肌紅蛋白（metmyglbin,Mb+）,呈褐色。為了保持肉制品的鮮紅色澤，加工過程中添加硝酸鈉或亞硝酸鈉，可以在肌紅蛋白被氧化成氧化肌紅蛋白之前先行穩(wěn)色。具體過程可用以下反應(yīng)式表示：NaN3->NaN2+H2NaN2+C3H63（乳酸）-HN2+C3H53Na

2HN2-*N+N2+H2

N+Mb-NMb（—氧化氮肌紅蛋白）"90.光電效應(yīng)答案：低能光子與吸收物質(zhì)原子中的束縛電子相碰撞時，光子將全部能量轉(zhuǎn)移給點子，使其成為光電子，而光子自身被吸收，該效應(yīng)為光電效應(yīng)康普頓效應(yīng)：Y射線和X射線與電子發(fā)生碰撞，將一部分能量傳遞給點子，自身改變運動方向。91.什么是食品的冷害?請舉例說明。答案：在冷卻貯藏時,有些水果、蔬菜的品溫雖然在凍結(jié)點以上,但當貯藏溫度低于某一溫度界限時,果、蔬的正常生理機能受到障礙,失去平衡,稱為冷害。

冷害的各種現(xiàn)象,最明顯的癥狀是在表皮出現(xiàn)軟化斑點和心部變色,像鴨梨的黑心病,馬鈴薯的發(fā)甜現(xiàn)象都是低溫傷害。92.低溫對酶活性的影響?答案：大多數(shù)酶的適宜溫度為30~40°C.高溫可以滅酶,低溫可以抑制酶的活性但不可以滅酶。如:胰蛋白酶在-30°C下仍有微弱的反應(yīng),脂酶在-20°C下仍能引起脂肪水解。

與食品品質(zhì)下降相關(guān)的一些酶

有些速凍制品會釆用先預(yù)煮的方法破壞酶活性,然后再凍制。

溫度越低則貯藏期越長的規(guī)律并不是對所有原料都適用。(香蕉、黃瓜一一冷害)93.冷害答案：當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。94.平酸菌答案：導(dǎo)致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質(zhì)腐敗的細菌。即該類細菌代謝有機物質(zhì)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。95.噴霧干燥方式的特點?答案：1)蒸發(fā)面積大

2)干燥過程液滴的溫度低

3)過程簡單、操作方便、適合于連續(xù)化生產(chǎn)

4)耗能大、熱效低96.凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對食品質(zhì)量的影響？答案：1)凍結(jié)速度快，細胞內(nèi)、外幾乎同時達到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進速度大于水移動速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，冰晶小。

2)凍結(jié)速度慢，冰晶首先在細胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時細胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下，細胞內(nèi)的水分透過細胞膜向細胞外的冰晶移動，使大部分水凍結(jié)于細胞間隙內(nèi)，形成較大冰晶且分布不均勻。

3)緩慢凍結(jié)過程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長速度快，所以冰晶大；大冰晶對細胞膜產(chǎn)生的張力大，使細胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時大量汁液流出，致使食品品質(zhì)明顯下降?？焖賰鼋Y(jié)時，細胞內(nèi)外同時產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，解凍時汁液流失少，解凍時復(fù)原性好；所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)量，凍結(jié)速度不能太慢。97.TRT值答案：熱力指數(shù)遞減時間（ThermalReductionTime,TRT）在任何熱力致死溫度條件下將細菌或芽泡數(shù)減少到某一程度（如10-n）時所需的熱處理時間（min）。98.冷害答案：當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。99.冷凍升華干燥答案：是使食品在冰點以下冷凍，水分即變?yōu)楣虘B(tài)冰，然后在較高真空下使冰升華為蒸汽而除去，達到干燥的目的。100.高能電子射線答案：電子加速器利用電磁場作用，將電子加速到接近光速，使電子流能量達到可以利用程度的電子射線為高能電子射線101.有哪些腌制方法？各自特點？答案：（1）干腌法：利用干鹽或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆在腌制架上或?qū)友b在腌制容器內(nèi)，各層間還應(yīng)均勻地撒上食鹽，各層依次壓實，在加壓或不加壓條件下，依靠外滲汁液形成鹽液（鹵水）進行腌制的方法。開始腌制時僅加食鹽，不加鹽水，故稱為干腌法。

優(yōu)點：設(shè)備、操作簡單，用鹽量較少，制品含水量低，利于儲藏，食品營養(yǎng)成分流失較少；

缺點：食鹽撒布難以均勻，失重大，味太咸，色澤較差（加硝酸鈉可改善），鹽鹵不能完全浸沒原料,暴露在空氣中的部分容易引起油燒現(xiàn)象。（2）濕腌法：將食品浸沒在預(yù)先配制好的食鹽溶液內(nèi)，并通過擴散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制劑滲入食品內(nèi)部，并獲得比較均勻的分布，直至它的濃度最后和鹽液濃度相同的腌制方法。顯然腌制品內(nèi)的鹽分取決于用于腌制的鹽液濃度，常用于腌制分割肉、魚類和蔬菜。

優(yōu)點：原料完全浸沒在濃度一致的鹽溶液中，原料中的鹽分布均勻，避免原料接觸空氣而出現(xiàn)油燒現(xiàn)象。

缺點：色澤和風味不及干腌法，用鹽多，營養(yǎng)成分流失較多，含水量高不利于儲藏；濕腌法勞動強度大，容器設(shè)備多，占地面積大。（3）動脈注射：用泵及注射針頭將鹽水或腌制液經(jīng)動脈系統(tǒng)送入腿肉內(nèi)的腌制方法。此法僅用于腌制前后腿。

優(yōu)點：腌制速度快而出貨迅速，產(chǎn)品得率高。

缺點：只能用于腌制前后腿，胴體分割時要保證動脈的完整性，并且腌制品易腐敗變質(zhì)，故需冷藏運輸。（4）肌肉注射：分為單針頭和多針頭注射兩種，目前多針頭注射法使用較廣，主要用于生產(chǎn)西式火腿和腌制分割肉。與動脈注射法基本相似，主要區(qū)別在于，肌肉注射法不須經(jīng)動脈而是直接將腌制液或鹽水通過注射針頭注入肌肉中。（5）混合腌制法：由兩種或兩種以上的腌制方法相結(jié)合的腌制技術(shù)稱為混合腌制法。魚類腌制時常用混合腌制法。用注射法腌肉時，也總是和干腌或濕腌相結(jié)合，這也是混合腌制法。特點：制品色澤好、營養(yǎng)流失少、咸度適中；干濕腌結(jié)合可避免因濕腌時降低鹽水濃度，也不象干腌那樣會使食品表面發(fā)生脫水現(xiàn)象。102.輻射選擇性殺菌（輻射耐貯殺菌，Radurization）答案：選擇性殺菌能夠殺死食品中腐敗性微生物，使食品表面腐敗微生物數(shù)量顯著降低，輻射劑量小于5kGy103.寒冷收縮答案：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。104.淀粉老化答案：淀粉老化是指食品中以a-淀粉形式存在的淀粉在接近0，C低溫范圍中，a-淀粉分子自動排劃成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉B化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收105.滲透作用答案：指在滲透壓的作用下，溶劑從低濃度經(jīng)過半透膜向高濃讀溶液擴散的作用。106.食品輻照對微生物的作用機制?答案：1)直接效應(yīng):指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng),可使微生物死亡。

①細胞內(nèi)蛋白質(zhì)、DNA受損,即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等,由于DNA分子本身受到損傷而致使細胞死亡一一直接擊中學(xué)說;

②細胞內(nèi)膜受損,膜由蛋白質(zhì)和磷脂組成,這些分子的斷裂造成細胞膜泄漏,酶釋放出來,酶功能紊亂,干擾微生物代謝,使新陳代謝中斷,從而使微生物死亡。

2)間接效應(yīng):當水分子被激活和電離后,會產(chǎn)生大量的活性離子,這些活性離子與微生物體內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用,而使細胞生理機能受到影響。107.干制過程中食品的主要物理變化？答案：干縮、干裂表面硬化多孔性熱塑性溶質(zhì)的遷移108.什么是食品的發(fā)酵保藏答案：通常認為發(fā)酵為缺氧條件下糖類的分解。從食品工業(yè)角度來看，為了擴大其范圍，發(fā)酵可進一步理解為有氧或缺氧條件下糖類或近似糖類物質(zhì)的分解。109.輻射敏感性答案：由于生物種類、個體組織器官種類和個體在生命活動中所處發(fā)育階段等的不同，即使在輻射及環(huán)境條件完全相同的情況下，也會表現(xiàn)出明顯的生物學(xué)效應(yīng)的差別，這種差別被稱為輻射敏感性110.硅窗氣調(diào)貯藏答案：是利用硅橡膠具有良好的選擇透性，使袋內(nèi)的二氧化碳透出，外界空氣中的氧氣進入袋內(nèi)，維持袋內(nèi)氧和二氧化碳的平衡的貯藏方法。111.商業(yè)無菌答案：罐頭食品經(jīng)過適度的熱殺菌后，不含有對人體健康有害的致病性微生物（包括休眠體），也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。112.酸浸時滯值答案：指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達到一定的溶解速度時為止所需要的時間。113.MAP答案：即自發(fā)氣調(diào)，是利用新鮮園藝產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的濃度，同時提高C02濃度，如塑料薄膜保鮮袋、硅窗氣調(diào)保鮮袋等。114.微生物發(fā)酵的防腐作用答案：發(fā)酵型腌漬品的腌制過程中,伴隨有正常的乳酸發(fā)酵和輕度的酒精發(fā)酵及微弱的醋酸發(fā)酵。這三種發(fā)酵的產(chǎn)物不僅具有防腐作用,還與腌制品的質(zhì)量有密切關(guān)系。115.影響午餐肉質(zhì)量的因素及控制措施：答案：原料肉質(zhì)量：凍藏解凍、肥瘦肉與精瘦肉比例

腌制方式和條件：絞肉斬拌條件裝罐量：影響頂隙、真空度、罐頭外觀形狀密封時物料溫度、密封真空度：

殺菌工藝與條件116.微生物耐熱性參數(shù):D、Z、F的意義答案：D:其大小可以反映微生物的耐熱性。D值隨熱處理溫度、菌種、細菌活芽砲所處的環(huán)境和其它因素而異。在同一溫度下比較不同微生物的D值時,D值愈大,表示在該溫度下殺死90%微生物所需的時間愈長,即該微生物愈耐熱。

Z:可以反映微生物對熱的敏感性。Z值越大,因溫度上升而取得的殺菌效果就越小,微生物的耐熱性越強。

F:可用來比較相同Z值細菌的耐熱性,F0值越大,則表明細菌耐熱性越強117.食品冷卻時變化有哪些？答案：（1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。（2）冷害：當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。（3）移臭（串味）：具有強烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風味發(fā)生變化。另外，冷庫中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會移給食品。（4）發(fā)生一些生理變化。如果蔬的后熟，雞蛋冷藏過程中蛋白質(zhì)趨于堿性化。（5）成熟作用：肉類在冷藏過程中，緩慢進行成熟作用，使肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風味，且持水性有所回復(fù)。（6）脂類變化：冷卻過程中，食品中所含有的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同時使食品風味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等。（7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以a-淀粉形式存在的淀粉在接近0°C低溫范圍中，a-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速岀現(xiàn)淀粉8化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。（8）微生物的增殖：低溫只是抑制微生物的生長，并不能殺死全部的微生物。（9）寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。118.影響微生物耐熱性的因素答案：微生物的種類、微生物生長和細胞（芽花）形成的環(huán)境條件、熱處理時的環(huán)境條件119.食品輻照對蛋白質(zhì)和酶的影響有哪些？答案：蛋白質(zhì)：結(jié)構(gòu)破壞輻射交聯(lián)輻射降解

蛋白質(zhì)輻照時交聯(lián)與降解同時發(fā)生，而往往是交聯(lián)大于降解，所以降解常被掩蓋而不易覺察。

酶：酶的主要組成部分是蛋白質(zhì)，所以輻射對酶所引起的作用與蛋白質(zhì)類似，酶中所含的筑基（-SH）由于容易氧化會增大酶對輻射的敏感性。120.論述食品基質(zhì)成分對微生物耐熱性的影響答案：加熱殺菌時,微生物的耐熱性與介質(zhì)或罐頭食品的化學(xué)成分有很大關(guān)系。

1)水分

微生物的抗熱性隨基質(zhì)含水量減少而增強。

同種微生物在干熱條件下的耐熱性遠遠高于濕熱條件下的。

2)pH值

是對微生物耐熱性影響最大的因素之一

微生物的耐熱性隨基質(zhì)pH值偏離其最適pH而下降;

在近中性pH值微生物的耐熱性最強;

當PH<4.5后,細菌芽抱就不再耐熱;

在酸性pH范圍偏離最適pH越遠,其抗熱性下降越明顯。

在加工某些低酸性食品如蔬菜、湯類罐頭食品時,常添加酸,以適當提高內(nèi)容物的酸度,降低殺菌溫度和時間,以便保存食品的應(yīng)有品質(zhì)和風味。

3)脂肪:

可在微生物表面形成脂肪膜,將微生物與水分隔開,從而提高微生物的抗熱性。

罐頭食品中的脂肪或油,能將微生物及其芽泡包圍,形成緊密的保護層,從而會增強其抗4)熱性;因脂肪或油本身是不良導(dǎo)熱體,妨礙熱的傳導(dǎo),也起到一定的保護作用;

高脂肪食品殺菌溫度要高些,時間要長些。

5)糖類:

對微生物的芽抱有保護作用,糖濃度越高,殺菌所需時間越長;

低濃度糖對同胞耐熱性的影響較小,高濃度糖對芽抱有保護作用;

高濃度糖吸收了細菌細胞中的水分,導(dǎo)致細菌細胞原生質(zhì)脫水,影響了蛋白質(zhì)凝固速度,從而增加芽泡的耐熱性。

6)蛋白質(zhì):

對微生物有保護作用,提高微生物的耐熱性。

食品中含5%蛋白質(zhì)時對微生物有保護作用。蛋白質(zhì)含量17?18%或更高時,則對微生物的耐熱性影響不再進一步增加。

蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強芽泡的耐熱性。加明膠后,細菌耐熱性提高2倍。

鹽類:NaCl等2-3%提高耐熱性,進一步提高濃度則降低耐熱性;

天然抗菌物質(zhì)或化學(xué)抑菌物質(zhì):

微生物的耐熱性會明顯下降。

KAO"專業(yè)課I

某些蔬菜和香辛料,如洋蔥、辣椒、胡椒、芹菜、蒜頭、芥末、胡蘿卜等的汁液揮發(fā)岀來的物質(zhì)有抑制或殺死微生物的作用。這些物質(zhì)稱植物殺菌素。121.影響罐頭食品中微生物耐熱性的因素及作用。答案：微生物的種類和菌齡

熱處理前細菌生長環(huán)境基質(zhì)的成分熱處理溫度和時間原始活菌數(shù)122.凍結(jié)食品在凍藏過程中,通常由于冰結(jié)晶的成長導(dǎo)致食品的質(zhì)量下降,試用你學(xué)過的知識解釋冰結(jié)晶形成的原因?冰結(jié)晶的成長及其產(chǎn)生的危害?如何防止冰結(jié)晶的成長?答案：1)冰結(jié)晶形成原因:

其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因:①凍結(jié)食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結(jié)晶的水蒸汽壓;②冰結(jié)晶中的粒子大小不同,其水蒸氣壓不同小冰晶的表面張力大,其水蒸汽壓要比大冰晶的水蒸汽壓大,水蒸汽壓總是從蒸汽壓高的一方向蒸汽壓低的一方移動,因而小冰晶的水蒸汽壓不斷移向大冰結(jié)晶的表面,并凝結(jié)在它的表面,使冰結(jié)晶越長越大,小冰晶逐漸消失,但是這樣的水蒸氣移動速度是及其緩慢的,所以只有在凍結(jié)食品長期貯藏時才需要考慮此問題;③主要原因是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差,從而產(chǎn)生蒸汽壓差。由于溫度的波動使得食品表面的溫度高于食品中心部位的溫度,從而表面的水蒸氣壓高于中心部位的水蒸氣壓,在蒸汽壓差的作用下,水蒸氣從表面向中心擴散,促使中心部位微細的冰結(jié)晶生長、變大,這種現(xiàn)象持續(xù)發(fā)生,就會使食品快速凍結(jié)生成的微細冰結(jié)晶變成緩慢凍結(jié)時的大冰結(jié)晶,給細胞組織造成破壞。

采用快速凍結(jié)方法的凍結(jié)食品。當儲蓄過程中有溫度變化時,細胞間隙中的冰結(jié)晶成長就更為明顯。

2)冰結(jié)晶成長的危害:

①細胞受到機械損傷;②蛋白質(zhì)變性;③解凍后液計流失增加;

④食品的風味和營養(yǎng)價值發(fā)生下降等。

3)如何防止冰結(jié)晶的成長:

①釆用降溫快速凍結(jié)方式,讓食品中90%水分在凍結(jié)過程中來不及移動,就形成極微細大小均勻的冰晶。同時凍結(jié)溫度低,提高了食品的凍結(jié)率,使食品中的殘留的液相水少,從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長大。

②凍藏溫度盡量低,少變動,特別是要避免高于T8°C以上的溫度變化。123.溫度對食品輻照的影響？答案：接近常溫條件下，溫度變化對射線殺菌效果沒有太大影響。冰點以下，放射線殺菌的間接作用不起作用，主要是由于介質(zhì)水凍結(jié)，此時微生物的抵抗力增大。另一方面，溫度下降，水形成冰的過程會對微生物細胞膜產(chǎn)生機械損傷，微生物對放射線敏感性可能增加。

低溫放射線照射殺菌對保持食品品質(zhì)是十分有益的。

為了抑制酶活性，照射前后，很有必要進行熱處理。124.食品冷卻時變化有哪些？答案：1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。

2）冷害：當冷藏溫度低于某一溫度界限時，果蔬正常生理機能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。

3）移臭（串味）：具有強烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風味發(fā)生變化。另外，冷庫中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會移給食品。

4）發(fā)生一些生理變化。如果蔬的后熟，雞蛋冷藏過程中蛋白質(zhì)趨于堿性化。

5）成熟作用：肉類在冷藏過程中，緩慢進行成熟作用，使肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風味，且持水性有所回復(fù)。

6）脂類變化：冷卻過程中，食品中所含有的油脂會發(fā)生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同時使食品風味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗』發(fā)粘等。

7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以a-淀粉形式存在的淀粉在接近0°C低溫范圍中，a-淀粉分子自動排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉B化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。

8）微生物的增殖：低溫只是抑制微生物的生長，并不能殺死全部的微生物。

9）寒冷收縮：宰后的牛肉在短時間內(nèi)快速冷卻，肌肉會發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。125.實現(xiàn)商業(yè)無菌有哪三條途徑？答案：（1）先罐裝密封后，再加熱殺菌、冷卻現(xiàn)在大多數(shù)的蔬菜、水果、肉、禽、水產(chǎn)類

罐頭所釆用，是一種最普通的方法。（2）先加熱，再裝入容器密封、冷卻用的較少。（3）先加熱殺菌冷卻，再在無菌條件下裝入已滅菌的容器中密封主要用于牛奶制品、果汁飲

料、豆奶等液體食品中;如紙盒裝的果汁、豆奶等。126.食品輻射引起的效應(yīng)有哪些方面，各有何特點？答案：1）物理效應(yīng)：Y射線和X射線對物質(zhì)的作用：兩種射線本質(zhì)上與可見光一樣，是電磁輻射，但兩者波長短，表現(xiàn)強烈的粒子性，與物質(zhì)作用可有三種方式：①光電效應(yīng)；②康普頓效應(yīng)；③電子對效應(yīng)；

高能電子與物質(zhì)的相互作用：高能電子能量損失途徑：①非彈性碰撞；②切致輻射；③彈性散射；④受照射物質(zhì)吸收。其能量損失的主要途徑為韌致輻射和非彈性碰撞。

2）化學(xué)效應(yīng)：水的輻射效應(yīng)；蛋白質(zhì)輻射效應(yīng)；脂類的輻射效應(yīng)；糖輻射效應(yīng)；維生素輻射效應(yīng)。水的輻射效應(yīng)表現(xiàn)在以下幾方面：產(chǎn)生離子反應(yīng)，激發(fā)分子解離，激發(fā)能傳遞，慢化電子溶劑化及被正離子中和，自由基相互作用，從而產(chǎn)生多重離子與自由基，溶解氧能與氫原子和水化電子反應(yīng)生成過氧化氫，抑制自由基引發(fā)的某些反應(yīng)。

3）生物學(xué)效應(yīng)：抑制新陳代謝，延緩后熟衰老；抑制發(fā)芽和生長發(fā)育；殺滅微生物和昆蟲；127.倒缸答案：腌漬品腌漬過程當中在菜缸的一端留一口空缸，依次翻倒，使缸上下溫度、鹽水濃度以及原料吸收鹽的程度均勻，并排除產(chǎn)生的不良氣體。128.罐頭食品空罐所用涂料鐵對涂料有哪些要求?答案：對食品罐藏容器內(nèi)壁涂料的要求

罐頭的品種不同,涂料的要求不同:

蛋白質(zhì)豐富的水產(chǎn)、禽、肉罐頭,采用抗硫涂料,防止硫化腐蝕;

酸性較強的罐頭如番茄醬、酸黃瓜,釆用抗酸涂料,防止酸腐蝕;

含花青素的水果罐頭草莓、楊梅、櫻桃,釆用一般涂料防止退色;

清