微生物及制曲技術(shù)

課程名稱白酒生產(chǎn)技術(shù)授課班級(jí)食品1431授課時(shí)間2016.3.7授課時(shí)數(shù)2本次內(nèi)容微生物及制曲技術(shù)教具多媒體教學(xué)目標(biāo)能力（技能）目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)能根據(jù)形態(tài)特征區(qū)別常見微生物掌握微生物定義、特點(diǎn)；了解微生物化學(xué)組成；掌握酒曲中主要微生物及其作用。重點(diǎn)酒曲中主要微生物及其作用難點(diǎn)

酒曲中主要微生物及其作用能力訓(xùn)練方式方法講解、問(wèn)答、互動(dòng)教學(xué)環(huán)節(jié)時(shí)間安排復(fù)習(xí)：5min講解、互動(dòng)：75min小結(jié)：5min看書鞏固知識(shí)點(diǎn)：5min課外作業(yè)查閱資料全面了解酒曲微生物結(jié)構(gòu)、類群課堂考勤45參考資料《白酒生產(chǎn)技術(shù)》《白酒勾兌與品評(píng)》微生物及制曲技術(shù)

之

釀酒微生物

什么是微生物

形體微小的單細(xì)胞、多細(xì)胞或沒有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物。主要類型細(xì)菌放線菌酵母菌霉菌和病毒與釀酒有關(guān)二、微生物特點(diǎn)體積?。w積以微米、納米計(jì)算）種類多繁殖快分布廣代謝強(qiáng)、易變異占人體重1%-3%10萬(wàn)種以上大腸桿菌20-30min每克土壤含有幾千萬(wàn)到幾億個(gè)二、微生物細(xì)胞的化學(xué)組成干物質(zhì)水（70-90%）蛋白質(zhì)、多糖、脂、維生素等

微生物細(xì)胞中幾種主要元素的含量（干重的百分?jǐn)?shù)）

元素細(xì)菌酵母菌霉菌

碳5049.847.9

氮1512.45.2

氫86.76.7

氧2031.140.2

磷3——

硫1——三、微生物生長(zhǎng)影響因素1.水分2.碳源：糖、油脂、有機(jī)酸3.氮源：蛋白胨、蛋白質(zhì)、氨基酸4.無(wú)機(jī)鹽：菌體和酶的組成部分5.生長(zhǎng)因子：酶和核酸組成成分內(nèi)因微生物自身不能合成而生長(zhǎng)又必須的物質(zhì)

1.溫度、pH2.含氧量3.界面外因氣、固、液相接觸面，固態(tài)釀造界面影響尤其重要

細(xì)菌生長(zhǎng)曲線

a延遲期b對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期c穩(wěn)定期d衰亡期

四、魚釀酒物微生塞物1.酵母祥菌球形雞、橢啞圓形熊或圓叼柱形伶的單季細(xì)胞銹生物出芽憤繁殖群、成哪孢子窯，子處囊孢掉子和鐘擔(dān)孢敗子繁全殖作用治：產(chǎn)漏乙醇蒜、產(chǎn)腳酯白酒表生產(chǎn)坐中常擋見酵貌母菌隆種類覆型酒精會(huì)酵母:產(chǎn)酒修精、伍橢圓紫形、享球形膠、出消牙繁撤殖產(chǎn)酯吃酵母：也噴叫生塞香酵椅母假絲納酵母白地億霉：蛋蠢白營(yíng)像養(yǎng)價(jià)慮值高2.霉菌霉菌沃菌落露形態(tài)直徑幼0.財(cái)3～彈9cm的大配菌落干燥舊，表胞面呈館毛狀欣，疏務(wù)松發(fā)霉旅氣味霉菌鑰作用將淀遮粉質(zhì)到原料氏轉(zhuǎn)化懷為葡固萄糖白酒聽生產(chǎn)天常見消霉菌化類型曲霉炮：與痰釀酒霜關(guān)系鵝最密參切，常來(lái)見的少有黑璃曲霉哭、黃冶曲霉純、紅至曲霉村。根霉酸：小麻曲酒辟糖化就菌青霉拿：常秩見雜民菌念珠他菌：彎大曲穿衣的主乎要菌伏種鏈孢午菌：晴常見韻雜菌埋，鮮釀?dòng)衩走f和酒歇糟上芳生長(zhǎng)滾較多霉菌紅曲顏霉桑黑園曲霉悉黃謊曲霉3.細(xì)菌蜂（球聲狀、屬桿狀離、螺互旋狀項(xiàng)）白酒舍生產(chǎn)畏中?？嵋娂?xì)緊菌乳酸顆菌、框醋酸闖菌、謊丁酸蹄菌、漏己酸祝菌。丁酸豪菌、恨己酸健菌醋酸滿桿菌多長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)間胞的窖臂池能片算老迎窖？培養(yǎng)僅人工擺老窖安目的好是什伸么？人工涂老窖人工盞培養(yǎng)唯微生盾物的敏窖泥附來(lái)筑魄成的冷發(fā)酵納窖、湊使新宰窖能掀在短嗎時(shí)間盾內(nèi)生隊(duì)產(chǎn)出炕優(yōu)質(zhì)回白酒蓄、縮干短窖聽池自面然老球熟過(guò)龜程。目的：提腫高微禮生物攔數(shù)量耽、種鹿類提高性酒質(zhì)1.人工堪老窖菌種你擴(kuò)大填培養(yǎng)筐（液魯態(tài)）寒窖瞧泥培別養(yǎng)2.人工身老窖喇泥培級(jí)養(yǎng)方參法基本瘦步驟舟？水、黃泥、窖奇皮泥礦、菌定液、劉酒糟弱、黃譯水、擦碳源拌、氮賭源、繞水果騾、蔬棉菜、歌等窖泥耍培養(yǎng)性過(guò)程英中需及要考哭慮因濤素？人工肚老窖峰配方3.窖泥智退化旗原因A水分妄、pH低B營(yíng)養(yǎng)嫌枯竭C水質(zhì)愉硬度沙大：哄形成渠鈣鹽濃、鐵斥鹽