TCTSS 65.6-2023 余杭徑山茶全產(chǎn)業(yè)鏈標準綜合體 第6部分：加工技術(shù)規(guī)程徑山紅茶

ICS67.140.10CCSX55團 體 標 準T/CTSS65.6-20236IntegratedstandardsforwholeindustrialchainofYuhangJingshanTeaPart6：TechnologicalregulationforprocessingofJingshancongoublacktea2023-04-27發(fā)布 2023-06-26實施中國茶葉學會 發(fā)布PAGEPAGE1前 言T/CTSS65《余杭徑山茶全產(chǎn)業(yè)鏈標準綜合體》分為以下8個部分：——第1部分：總則——第2部分：產(chǎn)地環(huán)境條件——第3部分：苗木擴繁——第4部分：茶園管理技術(shù)規(guī)范——第5部分：生態(tài)低碳茶園建設(shè)規(guī)程——第6部分：加工技術(shù)規(guī)程徑山紅茶——第7部分：包裝、標識、貯存和運輸規(guī)范——第8部分：產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯技術(shù)規(guī)范本文件為T/CTSS65的第6部分。本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由杭州市余杭區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村局提出。本文件由中國茶葉學會標準化工作委員會歸口。本文件起草單位：中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所、杭州市余杭區(qū)農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心、杭州市余杭區(qū)徑山茶行業(yè)協(xié)會。本文件主要起草人：袁海波、江用文、朱建杰、余秋珠、龐英華、滑金杰、王近近、李佳、汪群。余杭徑山茶全產(chǎn)業(yè)鏈標準綜合體第6部分：加工技術(shù)規(guī)程徑山紅茶范圍本文件適用于徑山紅茶的加工。GB191包裝儲運圖示標志GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范茶葉加工良好規(guī)范GB/T30375茶葉貯存GH/T1070茶葉包裝通則NY/T3222工夫紅茶加工技術(shù)規(guī)范下列術(shù)語及定義適用于本文件。3.1徑山茶 Jingshancongoublacktea以浙江省杭州市余杭區(qū)行政區(qū)域內(nèi)采收的‘徑山1號’‘徑山2號’‘龍井43’‘中茶108’‘浙茶113’及鳩坑群體種等茶樹品種鮮葉為原料，經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥、精制等制成的條形紅茶。原料芽葉新鮮、勻凈，無病蟲葉，無劣變?nèi)~及非茶類夾雜物。90級徑山紅茶原料中一芽一葉至一芽二葉初展的芽葉比例應不低于9090裝運采用通氣性好、清潔無異味、不易變形的簍、筐等專用器具裝運鮮葉。鮮葉應避免緊壓，運輸工具保持清潔，不得與有害物品接觸。加工場所、加工設(shè)備和加工人員的要求應符合GB14881、NY/T3222的相關(guān)規(guī)定。鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥→精制→成品茶。分為日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋、萎凋槽（萎凋機）萎凋。氣溫在25℃～30℃時，將鮮葉攤放在竹匾（竹墊）上，攤放厚度3cm～5cm，直接曬于日光下。每隔20min～30min翻抖一次，翻抖動作要輕、緩。春季萎凋60～120min，夏秋季于上午10時之前或下午2時后萎凋40min～60min。萎凋結(jié)束后，萎凋葉應在陰涼處繼續(xù)進行自然萎凋。選擇空氣流通、寬敞、清潔，安裝有百頁窗的建筑物作為萎凋室。萎凋室內(nèi)設(shè)萎凋架，每架放竹匾（竹墊）10～15層，每層間距15cm～20cm，底層離地20cm。將鮮葉攤放在竹匾（竹墊）上，攤放厚度3cm～5cm，攤?cè)~要均勻。每隔2h～3h翻抖一次，翻抖動作要輕、緩。一般春季萎凋時間12h～16h，夏秋季8h～12h。（）0c～2c2～3510min～15min1h～2h6h～10h。60%～64%，一級原料萎凋至含水率58%～62采用揉捻機作業(yè)，投葉量以萎凋葉自然裝滿揉桶為適度。揉捻時間與加壓方式技術(shù)要求應符合表1的規(guī)定。以茶條緊卷，茶汁外溢，粘附于茶條表面為揉捻適度。揉捻后采用解塊機解塊。表1 揉時間及壓度 單位：min原料級別推薦機型加壓程度全程時間不加壓(桶蓋剛接觸在制品)輕壓為桶高的1/4)中壓(桶蓋下降距離為桶高的1/3)重壓(桶蓋下降距離為桶高的1/2～2/3)輕壓特級原料45型、55型20～2520～2520～25—10～1570～90一級、二級原料55型、65型15～2020～2525～3010～1510～1580～105分為發(fā)酵室發(fā)酵、發(fā)酵機發(fā)酵等方式，工藝參數(shù)如表2所示。表2不同發(fā)酵方式的工藝參數(shù)工藝參數(shù)發(fā)酵方式發(fā)酵室發(fā)酵發(fā)酵機發(fā)酵溫度環(huán)境溫度25℃～30℃，葉溫不高于35℃環(huán)境溫度25℃～30℃，葉溫不高于35℃濕度相對濕度≥90%，可采取噴霧或灑水等增濕措施相對濕度≥90%通風發(fā)酵室應保持新鮮空氣流通隔30min，通風5min攤?cè)~厚度攤?cè)~厚度8cm～12cm，葉層厚薄要均勻，不應緊壓時間3h～6h至發(fā)酵葉葉色變?yōu)辄S紅色，青草氣消失，呈現(xiàn)花果香、甜香為發(fā)酵適度。毛火105℃～1151cm～2cm10min～15min20～2530min～60min足火宜采用鏈板式烘干機或箱式烘干機，溫度85℃～95℃，攤?cè)~厚度2cm～3cm，時間30min～60min，至在制品含水率＜6%，梗折即斷，用手指捻茶條即成粉末為適度。標志產(chǎn)品包裝標志符合GB191的規(guī)