DB3211T 1053-2022 鎮(zhèn)江鍋蓋面制作規(guī)程

ICS67.060CCSX11

3211鎮(zhèn) 江 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB3211/T1053—2023鎮(zhèn)江鍋蓋面制作規(guī)程CodeofpracticeformakingZhenjiangGuogaiNoodles2023-01-16發(fā)布 2023-02-01實施鎮(zhèn)江市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB3211/T1053DB3211/T1053—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由鎮(zhèn)江市鍋蓋面行業(yè)協(xié)會提出。本文件由鎮(zhèn)江市商務(wù)局歸口。本文件起草單位：鎮(zhèn)江市鍋蓋面行業(yè)協(xié)會。I鎮(zhèn)江鍋蓋面制作規(guī)程范圍本文件規(guī)定了鎮(zhèn)江鍋蓋面的術(shù)語和定義、基本原則、原料要求、制作過程等。本文件適用于鎮(zhèn)江鍋蓋面的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB14811 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。鎮(zhèn)江鍋蓋面 ZhenjiangGuogaiNoodles跳 press6～7float熬stewtopping（片1strainer原輔料要求面粉選擇地產(chǎn)中筋小麥粉，濕面筋含量24%～30%，蛋白質(zhì)含量10%～12%。澆頭（含青頭）（牛）肉絲、黃鱔、豬腰片、豬肝、鎮(zhèn)江肴肉、肉圓、雞蛋等。調(diào)味料鍋蓋面包括醬油、綿白糖、味精、蝦皮、八角、食用鹽、青頭、熟脂油或芝麻油等。鍋蓋精選優(yōu)質(zhì)杉木打造而成，質(zhì)地堅硬結(jié)實，表面經(jīng)過特殊工藝處理，具有良好的耐磨性和抗腐蝕性，制作過程面頭制作鎮(zhèn)江鍋蓋面的面條包括傳統(tǒng)手工生鮮切面與機(jī)制生鮮面。傳統(tǒng)的手工生鮮切面，也稱“跳面”，即將揉好的面團(tuán)放在面板上，光滑的毛竹橫在面團(tuán)上，6-70.3%～0.8湯頭制作不同類型湯頭制作方式應(yīng)如下：紅湯選用地產(chǎn)黃豆醬油，加入桂皮、香草、八角、本地野生菌菇、淡水蝦籽、雞骨等佐料，猛火燒沸后調(diào)至溫火熬數(shù)個小時，加入適量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2白湯選擇豬骨、鯽魚、黃鱔、老雞、羊肉等食材燉制而成。澆頭制作（焯2青頭制作（上海青面條煮制湯面的制作湯面包含紅湯面和白湯面。白湯面，用笊籬將煮熟面條撈起，倒入放白湯的碗中。除光面外，加配料“澆頭”。干拌面的制作（澆麻油成品要求成品的感官指標(biāo)與試驗方法應(yīng)符合圖表要求。表1 鎮(zhèn)江鍋蓋面感官指標(biāo)與試驗方法項目指標(biāo)試驗方法色澤面湯琥珀色，色澤鮮艷，有光澤，面條淡黃色。目視、鼻嗅、口嘗。香氣選用多種調(diào)味料精當(dāng)，形成鎮(zhèn)江鍋蓋面特有的香氣。滋味口感柔軟爽滑，有筋道，有嚼勁，不黏牙。形態(tài)面條寬窄均勻，面湯適中，表面無明顯斷條、并條。衛(wèi)生要求面頭制作場所及餐館衛(wèi)生應(yīng)符合GB14811中的規(guī)定。3參 考 文 獻(xiàn)GB/T1355 面條用小麥粉GB1445 綿白糖[3] GB1886.1 碳酸鈉GB2720 味精GB2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB5461 食用鹽GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T12729.1 香辛料和調(diào)味品G