廚政部總體介紹課件

廚政部總體介紹北京眉州酒店管理有限公司廚政副總監(jiān)：朱志偉2010年12月一、部門介紹

二、廚師崗位規(guī)劃與實操標(biāo)準(zhǔn)

三、菜譜

目錄廚政部部門職能

廚政部是在常務(wù)副總與廚政總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo)下直接向眉州餐飲集團總經(jīng)理負(fù)責(zé)的菜點設(shè)計與制作的部門，是在特定的時間與場地依據(jù)顧客需求設(shè)計新菜點并指揮各經(jīng)營店廚房制作優(yōu)質(zhì)菜點供應(yīng)制作的部門。廚政部的運作和直接影響眉州餐飲集團的營業(yè)收入和經(jīng)濟效益，廚政部的產(chǎn)品質(zhì)量和管理效率是眉州餐飲集團良好聲譽和形象的保障。一、部門介紹

一、通過為員工提供針對需求的培訓(xùn)和公正、客觀的評價，使全體廚房組員工均能勝任崗位工作，并對員工進行評價。

二、負(fù)責(zé)新菜式、特色菜的及時研發(fā)與成功推廣。

三、通過有效的技術(shù)督導(dǎo)和質(zhì)量監(jiān)控，全過程保證菜品質(zhì)量。

四、通過與相關(guān)部門的合作及必要的監(jiān)督與控制，在保證質(zhì)量的前提下爭取原材料最大產(chǎn)出管理，實現(xiàn)高效成本控制。

五、通過得到的顧客飲食需求信息、反饋意見及集團管理方對菜品質(zhì)量的有效評價，不斷更新菜單內(nèi)容，確保菜品適應(yīng)需求。

六、全面負(fù)責(zé)中央廚房產(chǎn)品的制作，保證各門店的銷售需求，督導(dǎo)各部門提供優(yōu)質(zhì)菜品，并進行成本控制。部分的主要工作任務(wù)廚政部產(chǎn)品部行政部門店菜品質(zhì)量監(jiān)督副總廚辦公室主任人員招聘匯報日常事務(wù)門店部門溝通片區(qū)劃分職責(zé)片區(qū)劃分職責(zé)涼菜部火鍋部熱菜部小吃部特菜部烤鴨部菜品研發(fā)粵菜川菜湘菜督導(dǎo)員鹵水烤魚麻醬部門組織架構(gòu)督導(dǎo)員門店組織架構(gòu)廚政“3+1”理念新鮮味道及時中餐、早點、宵夜、外賣、私家廚房、火鍋、小吃事業(yè)部+合理備貨培訓(xùn)期技師實習(xí)期高級廚師中級廚師工作1—2個月，符合廚政“3+1”基本要求；能夠嚴(yán)格執(zhí)行工作標(biāo)準(zhǔn)，并可以帶領(lǐng)同崗位新員工工作，參加技能考核；工作技能過硬，且具備基本的組織協(xié)調(diào)能力。參加技能考核；具備總結(jié)、分析、協(xié)調(diào)組織能力，工作技能過硬，且能夠?qū)π聠T工進行操作培訓(xùn)、認(rèn)真執(zhí)行廚政“3+1”，參加技能考核；初級廚師工作3—5個月，熟悉本崗位工作流程；廚房崗位規(guī)劃180020002200250028003000組長\領(lǐng)班3500只需累計工作滿2年以上，具備一定的培訓(xùn)和管理能力，能夠制定本部門工作流程，并能協(xié)調(diào)與其它部門工作上的銜接；.滿足以下任一條款：1.一年內(nèi)被評為3次以上優(yōu)秀員工2.獲得當(dāng)年年度優(yōu)秀員工一次工資自動晉升一定比例；廚師長、店總廚能夠獨立進行廚房日常事務(wù)的全面管理、按照各項標(biāo)準(zhǔn)流程培訓(xùn)，專業(yè)技能過硬；4500—7000工作第6個月起，了解工作標(biāo)準(zhǔn)，能獨立操作；參加技能考核；二、崗位規(guī)劃廚師薪資方案明細(xì)

前5個月工資崗位考核時間與級別基本工資+獎金加班工資約工齡工資約月工資合計約備注工資加班廚師初級廚師（第6個月）1700300

2000培訓(xùn)期（1-2個月）薪資1500元；

實習(xí)期（3-5個月）薪資1700元；

第6個月薪資2000元起；1300200中級廚師180030010022001500200高級廚師2000—2500300100-3002400--3100

技師2600—3000400100-3003100--3700

廚師（特指大專以上烹飪專業(yè))初級廚師（第6個月）1800300

2100培訓(xùn)期（1-2個月）薪資1700元；

實習(xí)期（3-5個月）薪資2000元；

第6個月薪資2100元起；1500200中級廚師190030010023001700300高級廚師2000—2500300100-3002400--3100技師2600—3000400100-3003100--3700

培訓(xùn)實習(xí)期的實操標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)實操技能1.初加工蔬菜初加工技能，包括葉菜類、根莖類、瓜果類、菌類、花菜類、豆類的摘撿、整理、去皮、清洗、盛裝、儲存、分送技術(shù)；常見河、海鮮類原料的初加工，包括魚、蟹、蝦、螺、甲魚等的宰殺，去內(nèi)臟、分檔、清洗、盛裝、儲存、分送技術(shù)；常見禽類原料的初加工技能，包括雞、鴨、鵝、鴿的去內(nèi)臟、分檔、清洗、盛裝、儲存、分送技術(shù)；各種特殊原料的初加工技能，包括肚、腸等的清理、清洗技術(shù)；2.廚房衛(wèi)生保潔地面保潔、臺面衛(wèi)生、水池衛(wèi)生、下水道、墻面等3.廚房廚用具使用與保護技能實操標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)技能基本語言交流技能，與其他組及組員的協(xié)作技能；掌握消防器材的使用方法，.掌握滅蠅、防鼠等方法。專業(yè)知識廚房各類消毒液知識、各類餐用具品名及用途知識；掌握各種常用蔬菜、菌類原料、水果和常用河、海鮮類、禽肉類原料原料品名和基本質(zhì)量要求；掌握初加工基本知識，即能復(fù)述操作原則、程序與標(biāo)準(zhǔn)；掌握原料加工過程中的節(jié)約知識，掌握食品存放四防知識、掌握衛(wèi)生五四制基本內(nèi)容，了解各種廚房常用工用具使用方法和保養(yǎng)知識，掌握冰箱使用、保結(jié)、收撿知識；掌握對烹飪?nèi)藛T的衛(wèi)生要求；了解中國基本菜系知識、烹飪概念。打荷廚師的實操標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)操作技能掌握各種餐具餐前準(zhǔn)備技能，如擦拭餐具水漬、檢查餐具有無破損、將餐具放置正確位置等；根據(jù)質(zhì)量要求，掌握剪制各種泡椒、干辣椒等技能；掌握控制各種菜肴分量標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求等，包括主料、輔料等；掌握菜肴配制及時、準(zhǔn)確的技能；唱菜時做到聲音響亮、吐字清楚，配合各組報清每道菜，督促菜品及時上桌，做到忙中不亂。根據(jù)客人要求，將信息及時傳遞到相關(guān)部門；掌握主料、輔料的合理搭配技能。包括形、色、營養(yǎng)成分等；掌握出菜程序控制技能。如先上大菜、主菜、葷菜，再上素菜、湯菜；了解掌握各種菜肴盛裝器皿配合技能；高檔菜肴裝盤、擺放技能及正確的裝盤程序；掌握菜肴裝盤收邊、整形技能；掌握菜肴質(zhì)量鑒別技術(shù)。相關(guān)技能掌握本崗位衛(wèi)生區(qū)域清潔、收尾技能；掌握各種調(diào)料的正確、合理擺放技能，能單獨準(zhǔn)備各種調(diào)料，如從庫房領(lǐng)取調(diào)料，掌握正確上料技術(shù)，如上料時把握好分量并且準(zhǔn)確地裝入調(diào)料缸中等；掌握對退菜的處理技術(shù)，及時上報，具備包桌菜肴各項準(zhǔn)備的能力，掌握基本溝通技術(shù)，具備餐具補充能力，能與需配合的各部門進行有效交流；專業(yè)知識掌握各種調(diào)料基本知識，包括名稱、質(zhì)量鑒別等知識；掌握基本菜系知識；且掌握川菜基本概念知識，知道川菜構(gòu)成、川菜特點、川菜代表菜等；掌握六大基本味知識；了解各種菜肴基本味型知識；掌握菜品標(biāo)準(zhǔn)配方知識，基本的烹飪、烹調(diào)知識（包含烹飪專用名詞、典故等）；了解熱菜基本烹飪方法，且了解菜肴色、香、味、形相互搭配知識和菜肴質(zhì)量鑒別知識；掌握合理膳食、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識；掌握安全廚房防火、滅火知識及具體操作方法。紅鍋技師的實操標(biāo)準(zhǔn)專業(yè)操作技能掌握味型調(diào)味技術(shù)及質(zhì)量要求。如魚香味、荔枝、麻辣味、糖醋味、咸鮮味等；掌握各種汁及火鍋湯、水煮魚油的制作技術(shù)。如肘子汁、糖醋汁、茄汁、豆汁等；掌握菜肴烹制相關(guān)火候、油溫控制技術(shù)。如文火多用于燒、燉，文武火多用于炒、熘，武火多用于爆、炸等；掌握各種菜肴的烹制技術(shù)（方法）如，炒、爆、熘、燒、燉等；掌握掛霜、拔絲技術(shù)；

相關(guān)技能掌握各種原料、調(diào)料等質(zhì)量鑒別技術(shù)，掌握成菜質(zhì)量、高檔菜品原料的鑒別技術(shù)；掌握魚肚等的發(fā)制技術(shù)；掌握爐灶簡單的維修技術(shù)；掌握對四、三級廚師的培訓(xùn)技能；專業(yè)知識掌握成本核算知識；掌握標(biāo)準(zhǔn)配方知識；熟練掌握各種味、型知識，掌握勾芡基本原理知識；掌握廚師應(yīng)具備的刀、火、味、勺四大基本功知識；熟練掌握火候、油溫控制知識，掌握菜肴質(zhì)量鑒別知識；掌握各種菜系和烹飪的歷史發(fā)展知識，掌握營養(yǎng)知識（重點：合理烹制與營養(yǎng)素的關(guān)系）。其它知識了解少數(shù)民族的飲食愛好及基本習(xí)慣；掌握本餐廳操作手冊中烹飪工作項目的程序與標(biāo)準(zhǔn)一般操作規(guī)范內(nèi)容；擁有菜品質(zhì)量保證、餐飲營銷、顧客消費心理學(xué)、營養(yǎng)配餐、后廚與前臺配合等方面內(nèi)容的相關(guān)感性知識；了解中華飲食文化、民俗食風(fēng)知識；對客人的特殊投訴能夠進行有效的處理，穩(wěn)定客人情緒，不能自己解決的及時報相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)；掌握廚房安全防火、滅火知識及具體操作方法；主菜譜菜品共188道涼菜：36道海味：12道煲湯：9道河海鮮：28道熱菜：41道冒菜：3道干鍋：5道素菜：21道湯：5道小吃：24道甜品：4道三、菜品2010年主菜譜

詠春消夏賞秋煨冬四季菜譜每年3月1日推出每年6月1日推出每年9月1日推出每年12月1