DB6104T 21-2022 咸陽傳統(tǒng)特色小吃 武功旗花面制作工藝及技術規(guī)程

發(fā) 布發(fā) 布2023-01-01實施2022-09-27發(fā)布咸 陽 市 地 方 標 準DB6104/T21—2022咸陽傳統(tǒng)特色小吃武功旗花面制作工藝及技術規(guī)程DB6104/T21—2022DB6104/T21—2022II本文件主要起草人：李宏梁、羅亮、梁微、劉小晶、雷靜。本文件由咸陽市市場監(jiān)督管理局負責解釋。本文件屬首次發(fā)布。前 言旗花面是陜西省咸陽市武功縣傳統(tǒng)特色面食，因其表面飄有七種顏色，故舊稱“七花面”，后因其所用的雞蛋薄片都被切成像小旗子一樣的平行四邊形或三角形，將面挑起來，雞蛋薄片掛在面上就像一面面小旗，故解放后將“七花面”改稱為“旗花面”。旗花面的制作特點突出，每一道制作工序都十分考究，講究七個字，即“汪、煎、清、稀、細、軟、工”。武功旗花面還有一段美妙的歷史傳說：相傳明孝宗正宮娘娘得了一場怪病，茶飯不思，眾太醫(yī)束手無策，恰巧宮中有位廚師本文件按照GB/T1.1—2020給出的規(guī)則起草。本文件由咸陽市市場監(jiān)督管理局提出。本文件由陜西科技大學、咸陽市市場監(jiān)督管理局、武功縣市場監(jiān)督管理局負責起草。DB6104/T21—2022DB6104/T21—2022DB6104/T21—2022DB6104/T21—202211小麥粉菜籽油食品安全國家標準食品添加劑碳酸鈉食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品食品安全國家標準食醋食品安全國家標準味精食品安全國家標準食用鹽食品安全國家標準蛋與蛋制品食品安全國家標準食品添加劑使用標準食用鹽生活飲用水衛(wèi)生標準八角白胡椒谷氨酸鈉（味精）鮮、凍豬肉及豬副產品第4部分：豬副產品香辛料和調味品名稱食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范食品安全國家標準消毒餐（飲）具香辛料調味品通用技術條件塑料一次性餐飲具通用技術要求釀造食醋GB/T1355GB/T1536GB1886.1GB2707GB2719GB2720GB2721GB2749GB2760GB/T5461GB5749GB/T7652GB/T7900GB/T8967GB9959.4GB/T12729.1GB14881GB14934GB/T15691GB/T18006.1GB/T18006.3GB/T18187咸陽傳統(tǒng)特色小吃武功旗花面制作工藝及技術規(guī)程范圍本文件規(guī)定了武功旗花面的術語和定義、原輔料要求、原料及食品添加劑、制作過程的衛(wèi)生要求、制作工藝及技術、餐具和銷售。本文件適用于使用傳統(tǒng)工藝制成的武功旗花面。規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317 白砂糖小麥粉：GB/T1355小麥粉：GB/T1355水：GB5749碳酸鈉：GB1886.1柴雞、白條雞：GB2707豬骨：GB/T9959.4八角：GB/T7652桂皮：GB/T30381應具有該香辛料特有的滋GB/T12729.1GB/T15691蔥：NY/T183524 原輔料要求武功旗花面3.2武功旗花面調味佐料武功旗花面調味佐料由雞湯、臊子菜、雞蛋薄片、蔥花組成。GB30381 GB/T30383 GB37487 公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB37488 公共場所衛(wèi)生指標及限值要求GB37489.1 公共場所設計衛(wèi)生規(guī)范第1部分：總則NY/T1835 大蔥等級規(guī)格SB/T10371 雞精調味料SB/T10426 餐飲企業(yè)經營規(guī)范SB/T11046 建設節(jié)約型餐飲企業(yè)規(guī)范SB/T11141 餐飲企業(yè)連鎖經營規(guī)范SC/T3202 干海帶SN/T1352 出口鮮竹筍檢驗規(guī)程商務部令2014年第4號《餐飲業(yè)經營管理辦法（試行）》術語和定義下列術語和定義適用于本文件。配料制作武功旗花面的配料只有小麥粉、水和食用堿，不添加任何其他配料，小麥粉一般使用面筋150g，食用堿少量添加。和面武功旗花面可用手工和面，也可用和面機和面。和面時，把小麥粉倒入容器（一般為不銹鋼面盆或和面機）內，先用適量溫水將少量堿面溶解，然后倒入容器中，與面粉進行混合，就可以開始配料制作武功旗花面的配料只有小麥粉、水和食用堿，不添加任何其他配料，小麥粉一般使用面筋150g，食用堿少量添加。和面武功旗花面可用手工和面，也可用和面機和面。和面時，把小麥粉倒入容器（一般為不銹鋼面盆或和面機）內，先用適量溫水將少量堿面溶解，然后倒入容器中，與面粉進行混合，就可以開始37.1 武功旗花面面條制作工藝技術7 制作工藝及技術6.1 GB148816.2 GB37487、GB37488、GB37489.1、GB14934、GB/T18006.1、GB/T18006.3、SB/T10426、SB/T11046、SB/T11141和《餐飲業(yè)經營管理辦法（試行）》的規(guī)定。6 制作過程的衛(wèi)生要求釀造食醋：GB/T18187GB2719食用鹽：GB2721GB/T5461味精：GB2720GB/T8967雞精：SB/T10371白胡椒粉：GB/T7900白砂糖：GB/T317菜籽油：GB/T1536干黃花菜：應干燥、潔凈，無霉變，無腐爛，并符合國家相關法規(guī)的規(guī)定。海帶：GB/T20554SC/T3202竹筍：SN/T1352五香粉：GB15691雞蛋：GB2749原料及食品添加劑要求原料及食品添加劑均符合國家法律、法規(guī)及有關規(guī)定。GB2760不得使用和添加法律、法規(guī)、國家部門規(guī)章、食品安全國家標準所規(guī)定許可之外的任何物質。603010%餳面和揉面餳面又稱餳發(fā)、熟化，是在適當的溫度下，將和好的面團靜置一段時間使其成熟的過程，餳面的目的，使面粉蛋白質充分吸水溶脹，從而增強面團的彈性和韌性，使面筋充分形成，面團表面會變得光滑。餳發(fā)時間過短，面團粘度大，壓片時不易延伸；餳發(fā)時間過長，面團表面發(fā)硬喪失交替的性質，內部松軟不易成型。餳發(fā)時一般用干凈的濕布或塑料紙蓋嚴面團，以防水分過度蒸發(fā)、表20min，（即干面粉煮面和撈面武功旗花面面條講究“軟”，也就是煮好的面要軟和，不能過硬。一般將生面條直接放入沸水鍋中，用筷子慢慢攪動面條，直到煮面水重新滾開，一般煮兩滾就可煮熟。撈面是將煮熟的熱面條撈入盛有涼水的盆中，在涼水中冷卻放涼、用筷子打散，以免粘連。調味佐料制作工藝技術底湯制作工藝技術（40斤豬棒骨雞湯制作工藝技術武功旗花面的雞湯講究“清”，也就是湯要清亮，不能混濁。鍋里倒入2份底湯、1份水，燒開舀去浮沫，然后加入食用鹽、白胡椒粉、白砂糖以及熬制好的釀造食醋進行調湯，即為武功旗花面臊子菜制作工藝技術45餐具和銷售5餐具和銷售餐具銷售武功旗花面為餐飲即食產品，一般現