葡萄酒專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)

關(guān)于葡萄酒專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)第1頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三中東里海美索布達(dá)米亞公元5000前古埃及公元2500前古希臘公元1600年前古羅馬帝國(guó)公元1000年前高盧西班牙德國(guó)奧地利公元400年前至公元100年公元1400-1600年智利墨西哥阿根廷1769加利福尼亞（美國(guó)）澳大利亞新西蘭1788-1819葡萄酒的歷史第2頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三持杯正確的持杯方法是持葡萄酒的腳而不是杯身，因?yàn)檫@樣酒才能不受體溫影響而保持冰爽，同時(shí)也更好的方便正在喝酒的你欣賞葡萄酒的各種美麗色澤。第3頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三波爾多酒杯勃艮第酒杯苦艾酒杯起泡酒高腳杯玫瑰葡萄酒杯無(wú)色透明；杯腹最好無(wú)裝飾，以便于觀賞葡萄酒的原色；材質(zhì)不宜太厚，以免影響品嘗時(shí)的觸感；選用高腳杯子，選擇合適的酒杯第4頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三三步曲看－－觀其色聞－－聞其香品－－品其味葡萄酒的品嘗三步曲第5頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三新舊世界釀酒國(guó)家舊世界歐洲的傳統(tǒng)釀酒國(guó)家法國(guó)、德國(guó)、西班牙、葡萄牙、意大利、奧地利、羅馬尼亞新世界美國(guó)、加拿大、墨西哥、智利、阿根廷、澳大利亞、新西蘭、南非歷史不同；種植方式不同；釀造工藝不同；包裝不同；規(guī)模不同；口感差別。第6頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三第7頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三葡萄酒分類第8頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三按色澤分加氣起泡葡萄酒按二氧化碳的壓力分葡萄酒分類起泡葡萄酒平靜葡萄酒干加香葡萄酒甜加香葡萄酒干葡萄酒半干葡萄酒半甜葡萄酒甜葡萄酒加香葡萄酒含氣葡萄酒白葡萄酒桃紅葡萄酒紅葡萄酒絕干加氣起泡葡萄酒干加氣起泡葡萄酒半干加氣起泡葡萄酒甜加氣起泡葡萄酒天然起泡葡萄酒絕干起泡葡萄酒干起泡葡萄酒半干起泡葡萄酒甜起泡葡萄酒04g/L12g/L45g/L含糖量半干干半甜甜第9頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三釀酒葡萄第10頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三坡地，山谷、河谷、丘陵葡萄品種食用葡萄釀酒葡萄自然條件冬雨夏干，晝夜溫差大貧瘠土壤第11頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三種植：釀造工藝技藝：6000-8000株/公頃8-12串/株七分原料三分工藝第12頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三釀酒葡萄赤霞珠、西拉、梅洛、卡曼尼馬爾貝克，黑皮諾紅葡萄白葡萄霞多麗、長(zhǎng)相思、雷司令、賽美容第13頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三別名：解百納、解百納索維濃，和蛇龍珠、品麗珠同姐妹系。號(hào)稱“國(guó)王”。原產(chǎn)法國(guó)波爾多（Bordeaux）傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的最好品種之一。赤霞珠所釀造的葡萄酒優(yōu)雅、色澤深紅、富含單寧，并以微妙的香料、紫羅蘭和雪松芳香著稱；陳年潛力巨大；陳年老酒一般有煙熏、香草、胡椒、菌菇、森林干樹(shù)葉、動(dòng)物皮毛、礦物質(zhì)香味。赤霞珠CabernetSauvignon第14頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三別名：美樂(lè)，美露轍原產(chǎn)法國(guó)波爾多地區(qū)。被稱為公主。以梅洛為單品釀造的葡萄酒，呈現(xiàn)飽滿的紫色,以果香著稱，有著甘草和薄荷的混合香氣，酒體優(yōu)雅，單寧質(zhì)地柔軟，口感以圓潤(rùn)厚鮮嫩實(shí)為主,酸度不大。幾乎可以滿足大眾的口味。Merlot梅洛第15頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三西拉別名：色拉子，希拉、希哈原產(chǎn)法國(guó)隆河谷地區(qū)北部。被成為王子。以西拉釀造的葡萄酒單寧突出，結(jié)構(gòu)緊實(shí)，抗氧化能力好，適宜于陳年；具有辛辣、香料、野性氣息

。澳洲的西拉干紅最好，陽(yáng)光好，成熟度高。Syrah第16頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三卡曼尼(佳美)Gamay：豐滿的少婦，智利的卡曼尼別有風(fēng)味。所釀酒低澀度，酸度高，果香芬芳新鮮，富有櫻桃，香蕉、草莓的氣味。馬爾貝克Malbec：阿根廷的純爺們。馬爾貝克紅酒通常具有紫羅蘭、黑莓、李子、櫻桃、香草和松露的香氣，陳年馬爾貝克會(huì)呈現(xiàn)黑胡椒、巧克力、咖啡和煙草的深邃味道。

黑皮諾PinotNoir：所釀酒有如紫羅蘭、玫瑰、草莓、櫻桃般的層層果香，單寧少而精致，口味清淡優(yōu)雅。法國(guó)勃根第產(chǎn)區(qū)的黑皮諾稱雄。有生命的紅色佳釀第17頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三霞多麗：情婦，全世界最受歡迎的白葡萄品種。主要用于釀造白葡萄酒和香檳酒，酒體中重，清新酸度，熟蘋果的味道。以制造干白酒及氣泡酒為主。在橡木桶中發(fā)酵和陳釀的Chardonnay具有蜂蜜香、新鮮的奶油香和烤面包香寬廣足香且細(xì)膩優(yōu)雅。長(zhǎng)相思：瘦長(zhǎng)而骨感的男人，釀出的酒有清新爽口的酸度，果香豐富，帶有青草的味道。雷司令：皇帝的小女兒，德國(guó)的最好，雷司令葡萄釀造的酒風(fēng)格多樣，從干酒到甜酒，從優(yōu)質(zhì)酒、貴腐型酒到頂級(jí)冰酒，各種級(jí)別都能釀造，酒色悅?cè)?，果香千變?nèi)f化，富有層次感。賽美容-糖高酸低。口感鮮嫩圓潤(rùn)，果香迷人。第18頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三

法國(guó)葡萄酒等級(jí)金字塔列級(jí)酒莊明星酒莊酒莊VDQS優(yōu)良地區(qū)餐酒VDT日常餐酒VDP地區(qū)餐酒AOC法定地區(qū)葡萄酒第19頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三法國(guó)葡萄酒的分級(jí)１普通葡萄酒Vinsdetable２地區(qū)葡萄酒VinsdePay３地區(qū)優(yōu)質(zhì)葡萄酒AOVDQS其嚴(yán)格按INAO標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)，并滿足國(guó)家農(nóng)業(yè)部的要求．４原產(chǎn)地命名葡萄酒AOC,（Vinsd’Appellationd’OrigineControlee）條件包括：生產(chǎn)區(qū)域，葡萄品種，最低酒度，最高單位面積產(chǎn)量，葡萄種植技術(shù)，修剪方式，葡萄酒釀造技術(shù)，陳釀方式．經(jīng)官方的分析和品嘗。第20頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三2010年啟用新的歐洲政策和規(guī)定第21頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三法國(guó)最新葡萄酒分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)2009年08月的時(shí)候，為了配合歐洲葡萄酒的級(jí)別標(biāo)注形式，法國(guó)葡萄酒的級(jí)別發(fā)生了一個(gè)改革。以下是新的等級(jí)制度，在2011年1月1日起裝瓶生產(chǎn)的產(chǎn)品使用新的等級(jí)標(biāo)記：AOC葡萄酒(法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒)變成AOP葡萄酒(Appellationd’OrigineProtégée)。

VDP葡萄酒(地區(qū)餐酒葡萄酒)變成IGP葡萄酒(IndicationGéographiqueProtégée)。

VDT

葡萄酒(日餐餐酒葡萄酒)變成VDF

葡萄酒（VIN

DEFRANCE）,屬于無(wú)IG的葡萄酒，意思是酒標(biāo)上沒(méi)產(chǎn)區(qū)提示的葡萄酒(vinsansIndicationGéographique)。

第22頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三在開(kāi)瓶前，應(yīng)先讓客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)該酒在種類、年份等方面與所點(diǎn)的是否一致，再看瓶蓋封口處有無(wú)漏酒痕跡，酒標(biāo)是否干凈，然后開(kāi)瓶。開(kāi)瓶步驟與相關(guān)禮儀

用刀尖沿著瓶口突起的上沿或下沿，將瓶口的封套割開(kāi)。

用擦布或餐巾紙把瓶口擦拭干凈。3)

把開(kāi)瓶器鉆入軟木塞。4)

用開(kāi)瓶器將軟木塞拔出。5)

聞一下軟木塞是否有異味，以鑒別酒質(zhì)。第23頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三葡萄酒的香氣通常需要一些時(shí)間才能明顯地發(fā)散出來(lái)，尤其是一些味道比較復(fù)雜、重單寧的酒，更需要長(zhǎng)的時(shí)間醒酒。年輕的酒，醒酒的目的是散除異味及雜味，并與空氣發(fā)生氧化。老酒醒酒的目的是使成熟而且封閉的香味物質(zhì)經(jīng)氧化發(fā)散出來(lái)。酒的呼吸-醒酒第24頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三第25頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三法國(guó)葡萄酒產(chǎn)區(qū)分布第26頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三葡萄酒的品嘗三步曲三步曲看－－觀其色聞－－聞其香品－－品其味第27頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三第一步：看－－觀其色葡萄酒的外觀分析對(duì)葡萄酒外觀的欣賞，是從倒酒入杯時(shí)開(kāi)始的。往酒杯里倒酒時(shí)，不能倒得太滿，倒酒量應(yīng)為1／3杯。這樣不僅看上去比較優(yōu)雅，同時(shí)，也便于觀色、聞香和品飲。第28頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三第一步：看－－觀其色酒柱與掛杯現(xiàn)象輕搖杯體在杯子內(nèi)壁上會(huì)形成無(wú)色的酒柱，這就是掛杯現(xiàn)象。它由葡萄酒的水和酒精的表面張力及葡萄酒的黏稠性造成的。葡萄酒中酒精、甘油、還原糖等越高，酒柱就越多，其下降速度越慢。反之，其下降速度則很快。通過(guò)觀察葡萄酒的酒柱，大致上可對(duì)葡萄酒的酒度、含糖量以及非揮發(fā)性物質(zhì)的含量做出定性的判斷第29頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三如何看葡萄酒的顏色以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、氣候情況及釀造工藝。第30頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三金黃色古金色琥珀色十年十五年三十年第31頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三第二步：聞－－聞其香聞香方法第一次聞香：聞葡萄酒處于靜止?fàn)顟B(tài)；在聞香時(shí)，應(yīng)慢慢地吸進(jìn)酒杯中的空氣。將酒杯慢慢端起，稍稍傾斜，將鼻孔接近液面聞香。第一次聞香所聞到的氣味很淡，因?yàn)橹宦劦搅藬U(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分的香氣。所以，第一次聞香的結(jié)果不能作為評(píng)價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù)。第32頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三第二步：聞－－聞其香第二次聞香：香氣的分析搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒呈圓周運(yùn)動(dòng)，促使揮發(fā)性弱的物質(zhì)釋放?！谝浑A段是在液面靜止的“圓盤”被破壞后立即聞香，這一搖動(dòng)可以提高葡萄酒與空氣的接觸面，從而促進(jìn)香味物質(zhì)的釋放?！诙A段是搖動(dòng)結(jié)束后的聞香。葡萄酒的圓周運(yùn)動(dòng)使酒杯內(nèi)壁濕潤(rùn)，并使其上部充滿了揮發(fā)性物質(zhì)，使其香氣最為濃郁，最為優(yōu)雅。第二次聞香所聞到的是使人舒適的香氣。第二次聞香可重復(fù)進(jìn)行,每次聞香的結(jié)果應(yīng)該一致。這次聞香的感覺(jué)可以做為評(píng)價(jià)葡萄酒香氣的主要依據(jù)。第33頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三第二步：聞－－聞其香第三次聞香第三次聞香的目的,主要是鑒別香氣中的缺陷。這次聞香前,先使勁搖動(dòng)酒杯,使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動(dòng)。最極端的情況是用左手的手掌蓋住酒杯的杯口,上下猛烈搖動(dòng)后進(jìn)行聞香。這樣,可使葡萄酒中使人不愉快的氣味,如醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等的氣味充分釋放出來(lái)。第34頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三第三步：品－－品其味口感分析將酒杯舉起，杯口放在嘴唇之間，并壓住下唇，頭部稍往后仰，像平時(shí)喝酒一樣。但應(yīng)避免像喝酒那樣將酒依靠重力的作用流入口中，而應(yīng)輕輕地向口中吸入，并控制吸入的酒量，使葡萄酒均勻地分布在舌頭的表面。每次吸入的酒量一般在6～10毫升。第35頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三佳麗釀Carignan佳麗釀在法國(guó)南部的朗格多克－魯西榮和普羅旺斯被廣泛種植。主要被用來(lái)大量的釀制酒體重的餐酒。但是佳麗釀也會(huì)被和歌海娜、穆?tīng)栱f德和西拉混釀。佳麗釀是熱帶國(guó)家的品種，不喜歡潮濕。因此他生長(zhǎng)在西班牙和阿根廷。佳麗釀也是魯西榮甜葡萄酒的成分，比如Banyuls和Rivesaltes葡萄酒。香氣：黑果，黑胡椒，甘草。第36頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三四十年老藤佳麗釀第37頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三酒體特征：細(xì)膩的深紅酒體帶紫色反光?？诟芯猓瑔螌幖?xì)致，回味悠長(zhǎng)。香氣特征：烘焙水果和甘草糖的香氣。第38頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三山地斜坡第39頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三鵝卵石貧瘠土壤容易貯存熱量。有利于葡萄的成熟。富含豐富的礦物質(zhì)。第40頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三澳大利亞葡萄酒澳大利亞每年出產(chǎn)超過(guò)10億升葡萄酒，占世界葡萄酒總產(chǎn)量的4%，其中2/3用于出口。澳洲人每年人均飲酒量為23升，是法國(guó)人的兩倍，在英語(yǔ)國(guó)家里排名第一。澳大利亞首先使用螺旋酒塞的先驅(qū)。第41頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三澳大利亞共有10個(gè)最重要的產(chǎn)區(qū)南澳州1.巴羅薩谷（BarossaValley）、2庫(kù)拉瓦拉（Coonawarra）、3邁拉侖維爾（McLarenVale）、4河地（Riverland）；維多利亞州5路斯格蘭（Rutherglen）、6雅拉谷（YarraValley）；7新南威爾士州的獵人谷（HunterValley）、8濱海沿岸（Riverina）；西澳洲

9瑪格麗特河（MargaretRiver）塔斯馬尼亞州

10泰瑪谷（TamarValley）地區(qū)。第42頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三Shiraz為澳大利亞葡萄的驕傲澳大利亞種植的葡萄品種主要是國(guó)際上比較流行的葡萄品種：CabernetSauvignon,PinotNoir,Merlot,Shiraz,Grenache,Mouvedre,Chardonnay,Riesling,Semillon,SauvignonBlanc,Muscat以及其它約130種葡萄。Shiraz為澳大利亞葡萄酒贏得了國(guó)際聲譽(yù)，一提大利亞葡萄酒，很多人腦子里想到的第一個(gè)字就是Shiraz。一些小酒廠也在種植和釀造一些不常見(jiàn)的葡萄品種，如：Verdelho,Viognier,CheninBlanc,Marsanne，第43頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三西拉

SHIRAZ第44頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三WarburnEstate由Sergi家族經(jīng)營(yíng)。Sergi家族在1952年從意大利移居澳大利亞，同時(shí)將他們的意大利釀酒技術(shù)也帶到那里。至今已經(jīng)第四代家族釀酒的歷史?，F(xiàn)已成為澳大利亞最主要的葡萄酒莊園之一。酒莊擁有1800公頃的葡萄酒種植園，完善的生產(chǎn)設(shè)備及先進(jìn)的科研力量，其生產(chǎn)量占到了新南威爾士洲葡萄酒總產(chǎn)量的40％。并以其精湛的葡萄酒制作工藝和優(yōu)異的產(chǎn)品質(zhì)量，在國(guó)際、國(guó)內(nèi)葡萄酒市場(chǎng)上贏得了一系列的美譽(yù)。澳大利亞沃爾本（WarburnEstate）酒莊第45頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三軟木塞VS螺旋蓋二、螺旋蓋或人工合成酒塞的優(yōu)劣

到了上世紀(jì)80年代，由于當(dāng)時(shí)出產(chǎn)天然軟木塞品質(zhì)達(dá)不到人們的要求，因此人們開(kāi)始加工部分軟木塞來(lái)滿足需求。因?yàn)槟切┎贿_(dá)標(biāo)的軟木塞可能會(huì)感染TCA而導(dǎo)致葡萄酒變質(zhì)，所以螺旋蓋酒塞就有了用武之地。

優(yōu)點(diǎn)：價(jià)格實(shí)惠；不存在軟木塞污染；使用壽命長(zhǎng)；螺旋蓋易于開(kāi)啟等。

缺點(diǎn)：透氣性不佳；大多采用不可再生資源制作；可回收利用但不能生物降解等。

因此不管是軟木塞還是螺旋蓋都有自身的利弊，根據(jù)不同的情況使用不同的酒塞才是明智之舉。第46頁(yè)，講稿共51頁(yè)，2023年5月2日，星期三葡萄酒

人類健康之友1.含有神奇抗癌效能的白藜蘆醇2.葡萄酒可防治血栓的形成3.葡