營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第四章合理膳食

關(guān)于營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第四章合理膳食第1頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三第一節(jié)合理膳食的概念和要求

合理膳食：能保證供給符合機(jī)體生理狀況、勞動條件及生活環(huán)境需要的各種營養(yǎng)素的膳食，應(yīng)以數(shù)量充足、質(zhì)地良好的不同食品，按照營養(yǎng)學(xué)的原則，遵照正確的烹調(diào)加工方法和膳食制度調(diào)制而成，為機(jī)體生長發(fā)育、健康和長壽服務(wù)。第2頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三二、合理膳食的要求（一）營養(yǎng)素數(shù)量充足、比例適當(dāng)1、足夠的熱能。要按照年齡、性別、勞動強(qiáng)度、不同生理狀態(tài)來決定熱能的攝入量。2、適量的蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)占熱能的10-14%，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的1/3以上。3、適量的脂類。脂類占熱能的20-25%，飽和：單不飽和：多不飽和=1:1:14、豐富的礦物質(zhì)和維生素5、適量的膳食纖維和充足的水第3頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三（二）科學(xué)、合理的食譜以植物性食物為主，動物性食物為輔，能量來源以谷類為主，注意葷素結(jié)合、粗細(xì)結(jié)合，食品種類多樣化。第4頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三地中海膳食結(jié)構(gòu)①膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、豆類、果仁等；②食物的加工程度低，新鮮度較高，該地區(qū)居民以食用當(dāng)季、當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的食物為主；③橄欖油是主要的食用油；④脂肪提供能量占膳食總能量比值在25％一35％，飽和脂肪所占比例較低，在7％～8％；⑤每天食用少量適量奶酪和酸奶；⑥每周食用少量／適量魚、禽，少量蛋；⑦以新鮮水果作為典型的每日餐后食品，甜食每周只食用幾次；⑧每月食用幾次紅肉(豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品)；⑨大部分成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。此膳食結(jié)構(gòu)的突出特點(diǎn)是飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量較高。第5頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)高碳水化合物我國南方居民多以大米為主食，北方以小麥粉為主，谷類食物的供能比例占70％以上。高膳食纖維谷類食物和蔬菜中所含的膳食纖維豐富，因此我國居民膳食纖維的攝入量也很高。這是我國傳統(tǒng)膳食最具備優(yōu)勢之一。低動物脂肪我國居民傳統(tǒng)的膳食中動物性食物的攝入量很少，動物脂肪的供能比例一般在10％以下。第6頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三（三）合理的膳食制度1、餐次及間隔。一日三餐，2餐間隔4-6小時。2、數(shù)量分配。早餐占全天總熱能的25-30%，午餐占35-40%，晚餐占30-35%3、科學(xué)的烹調(diào)方法。4、良好的飲食習(xí)慣和生活規(guī)律。5、嚴(yán)格的食品衛(wèi)生制度和進(jìn)食環(huán)境。第7頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三1、我國最主要的碳水化合物來源是（）

A.薯類B.糧谷類C.蔗糖D.植物根莖類第8頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三1、我國最主要的碳水化合物來源是（B）

A.薯類B.糧谷類C.蔗糖D.植物根莖類第9頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三2、目前我國膳食碳水化合物的熱比為（）A.30%-40%B.40%-50%C.80%-90%D.60%-70%第10頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三2、目前我國膳食碳水化合物的熱比為（D）A.30%-40%B.40%-50%C.80%-90%D.60%-70%第11頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三3、我國人民膳食中蛋白質(zhì)主要來源于：（）A·蛋類B·豆類C·肉類D·糧谷類第12頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三3、我國人民膳食中蛋白質(zhì)主要來源于：（D）A·蛋類B·豆類C·肉類D·糧谷類第13頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三4、膳食中飽和脂肪酸：單不飽和脂肪酸：多不飽和脂肪酸的比例為（）A.1:2:1B.1:1:1C.2:1:2D.1:1:2第14頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三第二節(jié)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）是為了保證人體合理攝入營養(yǎng)素而設(shè)定的每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的一組參考值。第15頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三

DRIs(膳食營養(yǎng)素參考攝入量)的指標(biāo)1、平均需要量（EAR,EstimatedAverageRequirement）

EAR是根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的；是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中50％個體需要量的攝入水平.這一攝入水平不能滿足群體中另外50％個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制定RDA的基礎(chǔ)。第16頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三2、推薦攝入量（RNI,RecommendedNutrientIntake）

RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA,是可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97％～98％）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。RNI的主要用途是作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標(biāo)值。RNI是以EAR為基礎(chǔ)制訂的。第17頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三3、適宜攝入量（AI,AdequateIntakes）

在個體需要量的研究資料不足不能計算EAR，因而不能求得RNI時,可設(shè)定適宜攝入量(AI)來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到4—6個月，他們的營養(yǎng)素全部來自母乳。母乳中供給的營養(yǎng)素量就是他們的AI值,AI的主要用途是作為個體營養(yǎng)素攝入量的目標(biāo)。

AI與RNI相似之處是二者都用作個體攝入的目標(biāo)，能滿足目標(biāo)人群中幾乎所有個體的需要。AI和RNI的區(qū)別在于AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI。因此使用AI時要比使用RNI更加小心。

第18頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三4、可耐受最高攝入量（UL,TolerableUpperIntakeLevel)

UL是平均每日可以攝入某營養(yǎng)素的最高量.這個量對一般人群中的幾乎所有個體都不至于損害健康。如果某營養(yǎng)素的毒副作用與攝入總量有關(guān),則該營養(yǎng)素的UL是依據(jù)食物,飲水及補(bǔ)充劑提供的總量而定.如毒副作用僅與強(qiáng)化食物和補(bǔ)充劑有關(guān),則UL依據(jù)這些來源來制定。第19頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三5、宏量營養(yǎng)素可接受范圍（AcceptableMacronutrientDistributionRanges,AMDR）是脂肪、蛋白質(zhì)和碳水化合物理想的攝入量范圍，該范圍可以提供人體對這些必需營養(yǎng)素的需要，并有利于降低慢性病的發(fā)生危險，常用占能量攝入量的百分比表示。具有上限和下限如果一個個體攝入量高于或低于推薦的范圍，可能引起罹患慢性病的風(fēng)險增加，或?qū)е卤匦锠I養(yǎng)素缺乏的可能性增加。第20頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三6、預(yù)防非傳染性慢性病的建議攝入量（ProposedIntakesforPreventingNon-communicableChronicDiseases,PI-NCD）簡稱建議攝入量（PI），是以非傳染性慢性?。∟CD）的一級預(yù)防為目標(biāo)，提出的必需營養(yǎng)素的每日攝入量。膳食營養(yǎng)素攝入量過高或過低導(dǎo)致的慢性病一般涉及肥胖、糖尿病、高血壓、血脂異常、腦中風(fēng)、心梗和某些癌癥。當(dāng)NCD易感人群某些營養(yǎng)素的攝入量接近或達(dá)到PI時，可以降低發(fā)生NCD的風(fēng)險。

第21頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三7、特定建議值（SpecificProposedLevels,SPL）某些疾病易感人群膳食中這些成分的攝入量達(dá)到或接近這個建議水平時，有利于維護(hù)人體健康。營養(yǎng)元素以外的一些植物化合物，能改善人體生理功能、預(yù)防慢性疾病。

第22頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三1、為了指導(dǎo)居民合理營養(yǎng)、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養(yǎng)素推薦供給量，即：（

）。A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR第23頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三1、為了指導(dǎo)居民合理營養(yǎng)、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養(yǎng)素推薦供給量，即：（C）。A、DRIsB、RDAsC、RNID、EAR第24頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三2、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為（）。A、10%B、16%C、26%D、6.25%第25頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三3、下列哪項指標(biāo)是營養(yǎng)素或食物成分的每日攝入量的安全上限（）A.EARB.AIC.RNID.UL第26頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三3、下列哪項指標(biāo)是營養(yǎng)素或食物成分的每日攝入量的安全上限（D）A.EARB.AIC.RNID.UL第27頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三4、推薦攝入量是指可以滿足某一特定性別、年齡和生理狀況群體中（B）%個體需要量的攝入水平。A.90-95B.97-98C.50-60D.80-90第28頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三4、推薦攝入量是指可以滿足某一特定性別、年齡和生理狀況群體中（）%個體需要量的攝入水平。A.90-95B.97-98C.50-60D.80-90第29頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三5、早餐應(yīng)占全天總熱能的比例是（

）A.25%-30%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%6、午餐應(yīng)占全天總熱能的比例是（

）A.25%-30%B.20%-30%C.35%-40%D.40%-50%7、晚餐應(yīng)占全天總熱能的比例是（

）A.25%-30%B.30%-35%C.30%-40%D.40%-50%第30頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三5、早餐應(yīng)占全天總熱能的比例是（A）A.25%-30%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%6、午餐應(yīng)占全天總熱能的比例是（C）A.25%-30%B.20%-30%C.35%-40%D.40%-50%7、晚餐應(yīng)占全天總熱能的比例是（B）A.25%-30%B.30%-35%C.30%-40%D.40%-50%第31頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三第三節(jié)中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔

（一）膳食結(jié)構(gòu)是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)地中海膳食結(jié)構(gòu)第32頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三（二）膳食指南《中國居民膳食指南》(dietaryguidelines，DG)是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國情，指導(dǎo)人民群眾采用平衡膳食，以達(dá)到合理營養(yǎng)促進(jìn)健康目的的指導(dǎo)性意見。包括一般人群膳食指南和特殊人群膳食指南。第33頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三一般人群膳食指南（2007）共有10條，適合于6歲以上的正常人群。這十條是：

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物多樣果蔬豆奶魚肉清淡運(yùn)動三餐飲水限酒新鮮—衛(wèi)生部·二〇〇八年一月十五日第34頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三中國居民膳食平衡寶塔：是根據(jù)《中國居民膳食指南》的核心內(nèi)容，把平衡膳食的原則轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于人們在日常生活中實(shí)行。第35頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三膳食平衡寶塔（2007）提出了一個在營養(yǎng)上比較理想的膳食模式，同時注意了運(yùn)動的重要性。第36頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三特定人群膳食指南根據(jù)各人群的生理特點(diǎn)及其對膳食營養(yǎng)需要而制定的。特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。第37頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三膳食寶塔說明膳食寶塔分5層：1、底層—谷類食物，每人每天250-400g2、第二層—蔬菜和水果，300-500g和200-400g3、第三層—魚、禽、肉、蛋等動物性食物，150-225g4、第四層—奶類和豆類食物，鮮奶300g的奶制品和干豆30-50g的豆制品5、第五層—烹調(diào)油和食鹽，每天烹調(diào)油不超過25g或30g，食鹽不超過6g第38頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三新鮮水果每天有，一捆蔬菜一把豆，一個雞蛋加點(diǎn)肉，五谷雜糧要吃夠。第39頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三新的寶塔圖增加了水和身體活動的情況，強(qiáng)調(diào)足量飲水和增加身體活動的重要性。1200ml（約6杯）第40頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三建議成人每天進(jìn)行相當(dāng)于步行6000步以上的身體活動

手洗衣服9分鐘，上樓、打籃球、慢跑3分鐘，打羽毛球6分鐘，舞蹈、瑜伽7分鐘等均相對于身體活動1千步。

第41頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三1、《中國居民膳食指南》將多種食物分為（

）大類A.5B.6C.7D.8第42頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三1、《中國居民膳食指南》將多種食物分為（A）大類A.5B.6C.7D.8第43頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三2、中國居民膳食寶塔建議我們每天應(yīng)吃的谷類食物的重量為（

）A.600-800gB.250-400gC.300-450gD.300-400g第44頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三2、中國居民膳食寶塔建議我們每天應(yīng)吃的谷類食物的重量為（B）A.600-800gB.250-400gC.300-450gD.300-400g第45頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三3、中國居民膳食寶塔建議我們每天食用油（

）A.10-20gB.25-30gC.30-40gD.40-50g第46頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三3、中國居民膳食寶塔建議我們每天食用油（B）A.10-20gB.25-30gC.30-40gD.40-50g第47頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三4、中國居民平衡膳食寶塔推薦的鹽的攝入量是（）A.5gB.6gC.7gD.8g第48頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三5、大豆中可防止動脈粥樣硬化的主要是：（）A．卵磷脂B．碳水化物

C．無機(jī)鹽D．B族維生素第49頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三5、大豆中可防止動脈粥樣硬化的主要是：（A）A．卵磷脂B．碳水化物

C．無機(jī)鹽D．B族維生素第50頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三第四節(jié)膳食評價與食譜編制食譜編制是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的具體措施第51頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三一、食譜的基本內(nèi)容（一）食譜的基本內(nèi)容用膳者對象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類和數(shù)量等。第52頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三二、食譜編制的步驟1、根據(jù)用膳者集體或個人年齡、性別、勞動強(qiáng)度和生理狀況等，對照DRIs標(biāo)準(zhǔn)確定其每日的熱能和各種營養(yǎng)素的需求。P152附表1能量單位：1兆焦（MJ）=239千卡（Kcal）

P16表2-9身體活動水平第53頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三2、按比例計算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素全日應(yīng)供應(yīng)的能量，并計算出三大產(chǎn)能營養(yǎng)素每日的需要量。供能比例：碳水化合物—55~60%；脂類—20~30%；蛋白質(zhì)—10~15%熱能系數(shù)（Kcal/d）：碳水化合物4

脂類9

蛋白質(zhì)4第54頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三3、根據(jù)用膳者的具體情況確定全日安排餐數(shù)和各餐占全體熱能的百分比，和三種營養(yǎng)素每餐的需要量。（1）合理的餐次：三餐，每餐間隔4~6小時（2）餐次分配：早餐占全天熱能的25~30%；午餐35~40%，晚餐30~35%第55頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三4、食物種類的搭配，先確定主食的品種和數(shù)量，再考慮蛋白質(zhì)的來源，最后考慮副食的種類和數(shù)量。第56頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三三、一日膳食計算與評價

各營養(yǎng)素攝入量的計算與中國居民膳食指南及中國居民膳食參考攝入量（DRIs）比較第57頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三實(shí)例：男大學(xué)生一日膳食的營養(yǎng)計算

食譜（食物重量均指可食部分）早餐鮮牛奶一杯（150g），饅頭一個（小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g）中餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），豬肉炒芹菜（豬腿肉50g，芹菜250g，）晚餐米飯（粳米，標(biāo)一200g），菠菜豆腐湯（菠菜50g，豆腐50g，河蝦5g，）魚片（草魚150g）第58頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三

1.稱重記錄該男大學(xué)生攝入的各種食物，在表中記錄主食、副食、零食、調(diào)味品等的攝入情況（原材料）。第59頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三表3每人每日攝入各類食物量表（克）

編號：單位日期日期餐次食物名稱總攝入量平均每日攝入量第60頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三2、計算每人每日能量及營養(yǎng)素攝入量查閱食物成分表計算每種食物所供給的能量和各種營養(yǎng)素、并對各餐次、每日能量和各種營養(yǎng)素攝入量進(jìn)行匯總，填入表1中。第61頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三表1食物營養(yǎng)成分計算表餐次食物重量（g）蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g熱能Kcal鈣mg鐵mg維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg維生素Emg早餐牛奶150g小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g合計中餐粳米200g豬腿肉50g芹菜250g合計第62頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三表1食物營養(yǎng)成分計算表餐次食物重量（g）蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g熱能Kcal鈣mg鐵mg維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg維生素Emg晚餐粳米200g菠菜50g豆腐50g河蝦5g草魚150g合計第63頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三表1食物營養(yǎng)成分計算表餐次食物重量（g）蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g熱能Kcal鈣mg鐵mg維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg維生素Emg早餐牛奶150g4.54.85.1811560.450.0450.211.50.32小麥標(biāo)準(zhǔn)粉100g11.21.573.6349313.50.280.081.82合計15.76.378.7430313.95中餐粳米200g15.41.2154.8690222.20.06豬腿肉50g10.153.10.7571.51.5芹菜250g30.511.255520030.050.15203.3合計28.554.8166.8816.52225.2第64頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三表1食物營養(yǎng)成分計算表餐次食物重量（g）蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物g熱能Kcal鈣mg鐵mg維生素B1mg維生素B2mg維生素Cmg維生素Emg晚餐粳米200g15.41.2154.8690222.20.06菠菜50g1.30.152.2514331.450.020.06160.87豆腐50g2.50.951.65258.50.40.030.021.63河蝦5g0.820.1204.3516.250.11.002.0015草魚150g2.47.80169.545.61.20.060.173.05合計55.7510.22158.75902.85125.355.41第65頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三3、膳食評價（一）供給量占推薦攝入量的百分比將表4中每日能量及營養(yǎng)素攝入量填入表2相應(yīng)欄中；依據(jù)該份食譜使用者的性別、年齡、勞動強(qiáng)度、生理階段，查找相應(yīng)的RNI或AI填入表中；第66頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三供給量占推薦攝入量的百分比各類營養(yǎng)素

蛋白質(zhì)(g)脂肪(％)糖類(g)能量(Kcal/d)鈣(mg)鐵(mg)維生素B1維生素C(mg)維生素E(mg）推薦每日攝入量

每日供給量

攝入量/供給量(×100%)

第67頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三供給量占推薦攝入量的百分比各類營養(yǎng)素

蛋白質(zhì)(g)脂肪(％)糖類(g)能量(Kcal/d)鈣(mg)鐵(mg)維生素B1維生素C(mg)維生素E(mg）推薦每日攝入量

654.6

1202600800

12

1.4

100

14每日供給量

100404.22208.68378.3514.11攝入量/供給量(×100%)

第68頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三膳食評價（二）三餐能量分配餐次攝入量（g）產(chǎn)熱量（Kcal）百分比（%）早餐中餐晚餐合計第69頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三膳食評價（二）三餐能量分配餐次攝入量（g）產(chǎn)熱量（Kcal）百分比（%）早餐25043019.8中餐500816.537.7晚餐455902.941.7合計12052167.4第70頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三三餐供能比例早餐占全天總熱能的25~30%；午餐占全天總熱能的35~40%；晚餐占全天總熱能的30~35%；第71頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三膳食評價（三）能量來源分配營養(yǎng)素攝入量（g）產(chǎn)熱能（Kcal）百分比（%）蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物合計第72頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三能量系數(shù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物在體內(nèi)氧化實(shí)際產(chǎn)生可利用的熱能值。蛋白質(zhì)——4Kcal/g

脂肪——9Kcal/g

碳水化合物——4Kcal/g第73頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三膳食評價（三）能量來源分配營養(yǎng)素攝入量（g）產(chǎn)熱能（Kcal）百分比（%）蛋白質(zhì)15.7+28.55+55.75=100400

18.11脂肪6.3+4.8+10.22=21.32

191.88

8.69碳水化合物78.7+166.8+158.7=404.2

1616.8

73.2合計525.52

2208.68第74頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三參考攝入量碳水化合物供熱能以占總熱能的55~65%為宜；脂肪供熱能以占總熱能的20~30%為宜；蛋白質(zhì)供熱能以占總熱能的10~15%為宜；第75頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三膳食評價（四）計算能量、蛋白質(zhì)和鐵的食物來源分配。將表4記錄的各類食品分為動物類食物、豆類食物和其他食物，計算各類食品的能量、蛋白質(zhì)和鐵的攝入量及其占總量的百分比，得出能量、蛋白質(zhì)和鐵的來源分布。第76頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三動物類豆類其他合計豬腿肉河蝦草魚豆腐菠菜芹菜牛奶小麥標(biāo)準(zhǔn)粉粳米能量Kcal2208.58蛋白質(zhì)g100鐵mg14.11第77頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三動物類豆類其他合計豬腿肉河蝦草魚豆腐菠菜芹菜牛奶小麥標(biāo)準(zhǔn)粉粳米能量Kcal71.54.35169.52514558134913802208.58蛋白質(zhì)g10.150.822.42.51.334.511.230.8100鐵mg1.50.111.20.41.530.453.54.414.11第78頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三

營養(yǎng)素食物來源分配能量蛋白質(zhì)鐵動物類食物％11.11519.91豆類食物％1.132.82.83其他食物％82.2

第79頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三蛋白質(zhì)可以由動、植物分別供給。在攝入量滿足的情況下，動物性和豆類蛋白占蛋白質(zhì)總攝入量的1/3以上，可判定蛋白質(zhì)質(zhì)量為良好。

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動物性蛋白和大豆類蛋白第80頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三小結(jié)：膳食計算與評價的步驟1、大概了解食物構(gòu)成與中國居民膳食指南與膳食寶塔比較一般人群：谷物食品為主食，蔬菜為副食，搭配有少量的豆制品和動物性食品。特殊人群：嬰兒、幼兒等P66谷類：250~400g；蔬菜：300~500g；水果：200~400g第81頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三2、與DRIs和膳食寶塔比較 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntake，DRIs）是在舊標(biāo)準(zhǔn)的營養(yǎng)素平均供給量（RecommandedDietaryAllowance，RDAs）基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，4項內(nèi)容：平均需要量（estimatedaveragerequirements，EAR）推薦攝入量（Recommandednutrientintakes,RNI）適宜攝入量（adequateintakes,AI）可耐受最高攝入量（tolerableupperintakelevels,UL）第82頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三3、能量、蛋白質(zhì)、鐵的來源分布在能量攝入量滿足的情況下，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量比應(yīng)為：碳水化合物55％～65％、脂肪20％～30％、蛋白質(zhì)10％～15％蛋白質(zhì)可以由動、植物分別供給。在攝入量滿足的情況下，動物性和豆類蛋白占蛋白質(zhì)總攝入量的1/3以上，可判定蛋白質(zhì)質(zhì)量為良好。優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：動物性蛋白和大豆類蛋白鐵動物性食物>

1/3第83頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三4、三餐能量分配 一般認(rèn)為一日中每餐所含熱量占全日總熱量符合下述比例為合理：早中晚，2：4：4或3：4：3。綜合上述4方面的評價提出膳食改進(jìn)意見和建議。第84頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三第85頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三收集——制表——對照填表——?dú)w類計算——與DRIs對照——評價第86頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三膳食調(diào)查原始資料平均每人每日各種食物攝入量平均每人每日各種營養(yǎng)素實(shí)際攝入量與參考攝入量比較三大營養(yǎng)素供熱比能量、蛋白質(zhì)、鐵的食物來源三餐熱能分配比膳食調(diào)查結(jié)果評價與膳食寶塔做比較第87頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三P159附表2

每100g食部第88頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三

例1:請利用食物成分表計算250克花蛤市品所提供的能量。

第89頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三1）查食物成分表，得出250克花蛤的食部為46%,每100克食部提供能量為45kcal第90頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三250克花蛤提供的能量為：250×0.46/100×45=51.75(kcal)2）計算花蛤提供的能量第91頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三例2:計算250克菠菜市品提供的視黃醇當(dāng)量1）查菠菜的食部：89％第92頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三

因此，250克菠菜提供的能量為：

250×0.89/100×24Kcal=53.4Kcal

第93頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三一、食譜的基本內(nèi)容（一）食譜的基本內(nèi)容用膳者對象、每日餐次、每頓飯菜的名稱、食物的種類和數(shù)量等。第94頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三二、營養(yǎng)食譜的制定方法食譜編制常用的方法有三種食物計算法食物交換份法計算機(jī)食譜編制第95頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三三、食譜編制的步驟

例如一個14歲的中學(xué)女生，查DRIs表得出其能量的供給量為2300kcal。集體就餐對象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的基本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動強(qiáng)度。如80％以上的就餐人員為中等體力活動的男大學(xué)生，則每日所需能量供給量標(biāo)準(zhǔn)為2600kcal。第96頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三1、計算宏量營養(yǎng)素

能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪、和碳水化合物，為了維持人體健康，這三種營養(yǎng)素產(chǎn)能占總能量的比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10％-15％，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％。例：已知某大學(xué)生（男性）每日能量需要量為2600kcal，若三種產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例取中等值，分別為蛋白質(zhì)占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，則三種產(chǎn)能營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量如下：第97頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三碳水化合物應(yīng)提供2600kcal×60%＝1560kcal

脂肪應(yīng)提供2600kcal×25%＝650kcal

蛋白質(zhì)應(yīng)提供2600kcal×15%＝390kcal第98頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三2、計算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素每日的需要量

知道了三種產(chǎn)能營養(yǎng)素各應(yīng)提供的能量，還需將其折算為營養(yǎng)素的需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。根據(jù)三種產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量供給量及其能量系數(shù)（494），可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。第99頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三碳水化合物需要量（g）＝1560kcal÷

4kcal/g＝390g

脂肪需要量（g）＝650kcal÷

9kcal/g＝72.2g

蛋白質(zhì)需要量（g）＝390kcal÷

4kcal/g＝97.5g第100頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三3、計算三種產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量

根據(jù)上一步計算結(jié)果，按照30％、40％、30％的三餐供能比例，其早、中、晚三餐各需攝入的三種產(chǎn)能營養(yǎng)素數(shù)量如下：早餐：蛋白質(zhì)＝97.5gx30％＝29.25g

脂肪＝72.2gx30％＝21.66g

碳水化合物＝390gx30％＝117g第101頁，講稿共110頁，2023年5月2日，星期三午餐：蛋白質(zhì)＝97.5gx40％＝39g

脂肪＝72.2gx40％＝28.88g

碳水化合物＝390gx40％＝156g晚餐：蛋白質(zhì)＝97.5gx30％＝29.25g

脂肪＝72.2gx30％＝21.66g

碳水化合物＝390gx30％＝117g第102頁，講