蛋白質(zhì)和營養(yǎng)不良

關于蛋白質(zhì)和營養(yǎng)不良第1頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三

蛋黃中蛋白質(zhì)含量為16％，蛋清中含量為11％。蛋黃中脂肪含量大約為28％，蛋清中約為（0.1%），蛋黃中含有豐富的卵磷脂和膽固醇，易于被人體吸收。

蛋黃中鈣、鐵、磷豐富，而蛋清中的無機鹽含量很少。

蛋黃中含有豐富的維生素，如維生素A、D、B2等，而蛋清中含量很少。

建議蛋清和蛋黃一起吃，營養(yǎng)更齊全，味道更鮮美，更適合人體需要。蛋清和蛋黃哪個更有營養(yǎng)？第2頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三

雞蛋營養(yǎng)成分平均一個去皮雞蛋約重50克，熱量：約85千卡其中主要含：蛋白質(zhì)7.5克，脂肪6克，糖類0.8克，鈣27毫克，鉀65毫克，鐵1.4毫克，

維生素A：231單位，生物素：12微克

第3頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三哪種吃雞蛋的方法合理

生吃或加熱水沖吃不安全，因為雞蛋中帶有沙門氏菌，低溫不能全部殺死。炸雞蛋（煎荷包蛋）損失營養(yǎng)，溫度過高使蛋白焦煳，影響消化和吸收。

最合理的吃法：煮、蒸、炒，不僅細菌被殺死、而且抗生物素蛋白也會被破壞，營養(yǎng)損失少。第4頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三5.1蛋白質(zhì)組成－氨基酸氨基酸是蛋白質(zhì)的構件分子，是含有氨基的羧酸，即一個α碳原子同時與氨基和羧基相連，20種標準氨基酸都是這種結(jié)構，但20種氨基酸的側(cè)鏈R各不相同。

第5頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三20種標準氨基酸第6頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三第7頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三必需氨基酸（8種）：人體不能合成，必須從食物中獲得的氨基酸。賴氨酸苯丙氨酸色氨酸蛋氨酸亮氨酸異亮氨酸蘇氨酸纈氨酸

非必需氨基酸（12種）：人體自己能夠合成的氨基酸。但這些氨基酸也是人體需要的氨基酸。甘氨酸丙氨酸絲氨酸半胱氨酸酪氨酸精氨酸天冬氨酸谷氨酸天冬酰胺谷氨酰胺脯氨酸組氨酸從營養(yǎng)學角度分為：第8頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三

如果食物中沒有提供某種非必需氨基酸，自己可以合成，并不會終止蛋白質(zhì)的合成。如果一天中某種必需氨基酸攝入不足，細胞就會開始通過限制蛋白質(zhì)的分解和減少蛋白質(zhì)被用作燃料來保存這種氨基酸。

飲食中缺少任何一種必需氨基酸都會使蛋白質(zhì)的合成受到限制。

第9頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸

半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸合成，稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。如果膳食中能夠直接供給半胱氨酸和酪氨酸，那么人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30％和50％。在計算食物必需氨基酸組成時，經(jīng)常將蛋氨酸與半胱氨酸、以及苯丙氨酸與酪氨酸合并計算。第10頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三氨基酸模式

人體蛋白質(zhì)與食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營養(yǎng)學上用氨基酸模式反映這種差異。

氨基酸模式指的是某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構成比例，計算時以蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸作為1

計算出其它氨基酸的相應比值。凡是蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式接近的食物，其必需氨基酸在體內(nèi)的利用率就高，反之則低。第11頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三幾種食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式第12頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三雞蛋蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近。奶、肉、魚等動物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)模式較接近，稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，也包括大豆蛋白。第13頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三限制氨基酸

食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而使這種蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。例如大米、面粉蛋白質(zhì)賴氨酸含量最低，稱為第一限制氨基酸。大豆蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸含量相對較低。如果將大豆與米、面食物混合食用，大豆賴氨酸豐富，而米、面蛋氨酸豐富，氨基酸補充，提高了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，稱為互補吃法。第14頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三豆類谷物合在一起蛋白互補異亮氨酸

賴氨酸蛋氨酸色氨酸第15頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三

DNA是遺傳信息載體，一個“劇本”，而蛋白質(zhì)常被看作為“演員”。蛋白質(zhì)揭示了生命過程中無數(shù)秘密。蛋白質(zhì)分為功能性蛋白質(zhì)和結(jié)構性蛋白質(zhì)：功能性蛋白質(zhì)：包括體內(nèi)的酶、抗體、運輸載體、激素、細胞“泵”和氧載體等。結(jié)構性蛋白質(zhì)：包括肌腱和韌帶、骨和牙齒的骨髓、頭發(fā)和指甲等。5.2體內(nèi)蛋白質(zhì)的功能第16頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三支持機體生長和更新

如胚胎發(fā)育，小孩長大，傷口愈合或新生頭發(fā)和指甲、燒傷、出血或術后都需要合成新生組織蛋白質(zhì)。紅細胞的壽命只有三到四個月，到一定時間就會被骨髓產(chǎn)生的新細胞所代替。消化道壁的細胞只能存活三天，不停地脫落和更新。皮膚細胞會死亡脫落，而新的細胞又從下面生成?；罴毎凶陨淼鞍踪|(zhì)也在不斷地被合成和分解。

食物中的氨基酸支持所有的這些機體生長和組織構件維護和更新的過程。第17頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三傷口愈合：由相互交聯(lián)的血纖蛋白分子形成網(wǎng)絡，網(wǎng)絡收集血小板、紅細胞和其他物質(zhì)形成的固體凝塊第18頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三

紅細胞第19頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三血紅蛋白第20頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三肌肉組織I帶肌纖維束肌纖維肌原纖維第21頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三第22頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三頭發(fā)結(jié)構

第23頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三燙發(fā)原理第24頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三

酶是活細胞中最重要的蛋白質(zhì)之一；體內(nèi)很多激素是信號分子，其中一些來自于氨基酸；如甲狀腺素，腎上腺素等；胰島素和胰高血糖素也都是由氨基酸構成的。由酪氨酸合成的黑色素是皮膚、頭發(fā)和眼睛顏色的來源。酶合成酶、激素和其他化合物第25頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三加壓素由9個氨基酸組成，也稱之為抗利尿激素胰島素：腎上腺髓質(zhì)分泌的激素，由51個氨基酸組成。第26頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三合成抗體機體識別出侵入人體的外源微粒（通常為蛋白質(zhì)），會產(chǎn)生專門抑制這種蛋白質(zhì)的抗體。外源蛋白質(zhì)可能是細菌、病毒或毒素的組成部分，或是食物中引起過敏的某種成分。一旦產(chǎn)生某種特定的抗體，人體對該入侵者產(chǎn)生了免疫力。下次同樣的入侵者來犯時，就可以更為迅速地進行抵抗。這種分子記憶就是免疫接種的原理，免疫接種是注射死亡的或滅活的微生物來激活人體的免疫防御系統(tǒng)。第27頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三

抗體，也稱為免疫球蛋白?？贵w是由B淋巴細胞或稱為B細胞產(chǎn)生的，B細胞是在骨髓中發(fā)育成熟的。第28頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三保持體液和電解質(zhì)平衡蛋白質(zhì)可以通過調(diào)節(jié)體內(nèi)各部分液體的量來幫助保持體液和電解液的平衡。除了體液的量，體液的組成也對生命具有極其重要的意義。細胞膜上的運輸?shù)鞍淄ㄟ^不斷地將各種物質(zhì)運出或運進細胞來維持體液組成。例如，鈉在細胞外的濃度極高而鉀在細胞內(nèi)濃度較高。這種平衡如果受到破壞將會損害心臟、肺和大腦的功能，導致嚴重的急性病。第29頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三維持酸堿平衡正常情況下身體不斷產(chǎn)生酸和堿，必須由血液運送到排泄器官。血液中蛋白質(zhì)能夠作為保持血液正常pH值的緩沖物質(zhì)，它能夠收集過多的氫離子（酸），并可以在氫離子太少的時候?qū)⑵溽尫懦鋈ァ＜偃缪簆H值變化過大，將會導致危險的酸中毒或相反的堿中毒，造成昏迷甚至死亡。第30頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三提供能量蛋白質(zhì)也可提供能量。蛋白質(zhì)首先降解為氨基酸，氨基酸除去氨基，剩下的碳骨架部分可以用來合成糖和脂肪。在饑餓的情況下，蛋白質(zhì)能夠幫助維持穩(wěn)定的血糖水平，滿足大腦對葡萄糖的需要。但調(diào)用蛋白質(zhì)有一定的次序：首先是血液和肝臟中的小蛋白質(zhì)，其次才是肌肉和其他器官的蛋白質(zhì)。

人體無法儲存過量的氨基酸，只能將其氨基脫去，然后將剩下的碳骨架轉(zhuǎn)化為貯能物資糖原和脂肪。

第31頁，講稿共33頁，2023年5月2日，星期三小常識