《土木工程材料》教案第三章

《土木工程材料》教案

第三章黑龍江工程學(xué)院土木工程系孫凌第三章水泥3.1常用水泥3.2其它品種水泥主要內(nèi)容：常用（硅酸鹽）水泥的生產(chǎn)工藝常用（硅酸鹽）水泥的特性影響常用水泥性能的因素重點(diǎn)內(nèi)容：硅酸鹽水泥礦物成分特點(diǎn)硅酸鹽水泥的凝結(jié)和硬化難點(diǎn)：硅酸鹽水泥的凝結(jié)和硬化要求：掌握硅酸鹽水泥的礦物成分特點(diǎn)掌握硅酸鹽水泥凝結(jié)和硬化參考資料：《土木工程材料》陳志源《道路建筑材料》嚴(yán)家伋《道路建筑材料》孫凌《公路工程水泥和水泥混凝土試驗(yàn)規(guī)程》《道路建筑材料》集中訓(xùn)練試驗(yàn)補(bǔ)充教材《硅酸鹽水泥、普通硅酸鹽水泥》技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)GB175-19993.水泥水泥是一種水硬性膠凝材料，也是建筑工程中用量最大的建筑材料之一。

在道路與橋梁工程中通常應(yīng)用的水泥有：硅酸鹽水泥、普通硅酸鹽水泥、礦渣硅酸鹽水泥、火山灰質(zhì)硅酸鹽水泥和粉煤灰硅酸鹽水泥等五大品種水泥。3.1常用水泥

凡由硅酸鹽水泥熟料，０～５％石灰石或?；郀t礦渣，適量石膏磨細(xì)制成的水硬性膠凝材料，稱為硅酸鹽水泥（即國(guó)外通稱的波特蘭水泥）。硅酸鹽水泥分兩種類型，不摻加混合材料的稱Ⅰ型硅酸鹽水泥，代號(hào)Ｐ·Ⅰ；在硅酸鹽水泥熟料粉磨時(shí)摻加不超過(guò)質(zhì)量５％石灰石或?；郀t礦渣混合材料的稱Ⅱ型硅酸鹽水泥，代號(hào)Ｐ·Ⅱ。普通硅酸鹽水泥Ｐ·Ｏ礦渣硅酸鹽水泥Ｐ·Ｓ火山灰質(zhì)硅酸鹽水泥Ｐ·Ｐ粉煤灰硅酸鹽水泥Ｐ·Ｆ復(fù)合硅酸鹽水泥Ｐ·Ｃ3.1.1常用水泥的生產(chǎn)１.硅酸鹽水泥生產(chǎn)原料原料：１）石灰質(zhì)原料主要提供ＣａＯ，２）粘土質(zhì)原料主要提供Ａｌ２Ｏ３

以及Ｆｅ２Ｏ３。3）校正原料補(bǔ)充兩種原料中所缺少的鐵。２.硅酸鹽水泥生產(chǎn)工藝概述1)把幾種原材料按適當(dāng)比例配合在磨機(jī)中磨成生料；2)將制備好的生料入窯進(jìn)行煅燒，至１４５０℃左右生成以硅酸鈣為主要成分的硅酸鹽水泥“熟料”；3)為調(diào)節(jié)水泥的凝結(jié)速度，在燒成的熟料中加入質(zhì)量３％左右的石膏共同磨細(xì)，即為硅酸鹽水泥。因此，硅酸鹽水泥生產(chǎn)工藝概括起來(lái)為“兩磨一燒”。3.1.2常用水泥的特性１．硅酸鹽水泥的主要礦物組成硅酸鹽水泥的主要礦物組成是：硅酸三鈣３ＣａＯ·ＳｉＯ２，簡(jiǎn)式為Ｃ３Ｓ，硅酸二鈣２ＣａＯ·ＳｉＯ２，簡(jiǎn)式為Ｃ２Ｓ，鋁酸三鈣３ＣａＯ·Ａ１２Ｏ３，簡(jiǎn)式為Ｃ３Ａ，鐵鋁酸四鈣４ＣａＯ·Ａｌ２Ｏ３，·Ｆｅ２Ｏ３，簡(jiǎn)式為Ｃ４ＡＦ，2．硅酸鹽水泥各礦物組成性能比較硅酸鹽水泥熟料中這四種礦物組成的特性是：１）反應(yīng)速度Ｃ３Ａ最快，Ｃ３Ｓ較快，Ｃ４ＡＦ也較快，Ｃ２Ｓ最慢；２）釋熱量Ｃ３Ａ最大，Ｃ３Ｓ較大，Ｃ４ＡＦ居中，Ｃ２Ｓ最小；３）強(qiáng)度Ｃ３Ｓ最高，Ｃ２Ｓ早期低，但后期增長(zhǎng)率較大。故Ｃ３Ｓ和Ｃ２Ｓ為水泥強(qiáng)度主要來(lái)源。Ｃ３Ａ強(qiáng)度不高，Ｃ４ＡＦ含量對(duì)抗折強(qiáng)度有利；

４）耐化學(xué)侵蝕性Ｃ４ＡＦ最優(yōu)，其次為Ｃ２Ｓ、Ｃ３Ｓ，Ｃ３Ａ最差；５）干縮性Ｃ４ＡＦ和Ｃ２Ｓ最小，Ｃ３Ｓ居中，Ｃ３Ａ最大。硅酸鹽水泥主要礦物組成與特性礦物組成硅酸三鈣C3S硅酸二鈣C2S鋁酸三鈣C3A鐵鋁酸四鈣C4AF與水反應(yīng)速度中慢快中水化熱中低高中對(duì)強(qiáng)度的作用早期良差良良后期良優(yōu)中中耐化學(xué)侵蝕中良差優(yōu)干縮性中小大小３．礦物組成對(duì)水泥性能的影響以上是單個(gè)礦物組成的性能，水泥是幾種熟料礦物的混合物，改變熟料礦物成分間的比例，水泥的性質(zhì)即發(fā)生相應(yīng)的變化。例如提高硅酸三鈣的含量，可以制得高強(qiáng)水泥；又如降低鋁酸三鈣和硅酸三鈣含量，提高硅酸二鈣含量，可制得水化熱低的水泥，如大壩用水泥；提高鐵鋁酸四鈣含量，可獲得抗折強(qiáng)度較高的水泥，如道路水泥。

4．硅酸鹽水泥的凝結(jié)和硬化（１）硅酸鹽水泥的水化水泥顆粒與水接觸，水泥熟料礦物即與水發(fā)生水化反應(yīng)，生成水化產(chǎn)物并放出一定熱量水泥的水化主要是四種礦物成分的水化：１）硅酸三鈣２）硅酸二鈣３）鋁酸三鈣４）鐵鋁酸四鈣

２）硅酸二鈣1）硅酸三鈣４）鐵鋁酸四鈣３）鋁酸三鈣為了調(diào)節(jié)水泥的凝結(jié)硬化速度，在磨細(xì)水泥時(shí)，摻人適量石膏，水化鋁酸鈣與石膏反應(yīng)生成三硫型水化硫鋁酸鈣，亦稱鈣礬石。當(dāng)石育消耗完畢后，水泥中尚未水化的鋁酸三鈣與鈣礬石反應(yīng)生成單硫型的水化硫鋁酸鈣。反應(yīng)式如下：

三硫型水化硫鋁酸鈣（即鈣礬石）是難溶于水的穩(wěn)定的針狀結(jié)晶體，它在生成結(jié)晶體時(shí)體積大大膨脹。因此，水泥中加入石膏數(shù)量不可過(guò)多，防止水泥凝結(jié)硬化過(guò)程中硫鋁酸鈣超過(guò)限制，產(chǎn)生體積變化不均勻。尤其是形成水泥構(gòu)件后，還繼續(xù)水化，其危害更大。（２）硅酸鹽水泥的凝結(jié)和硬化硅酸鹽水泥的凝結(jié)硬化大致可劃分為以下四個(gè)階段：第Ⅰ階段為初始反應(yīng)期（誘導(dǎo)前期）第Ⅱ階段為潛伏期（誘導(dǎo)期）第Ⅲ階段為凝結(jié)期（凝結(jié)期）第Ⅳ階段為硬化期（硬化期）水泥水化放熱曲線3.1.3影響常用水泥性能的主要因素１）水泥組成成分的影響２）水泥細(xì)度的影響３）溫度與濕度的影響４）水泥強(qiáng)度與齡期的關(guān)系5）拌和用水量的影響6）貯存條件的影響此外，水泥礦物成分的含量、水泥顆粒細(xì)度等，對(duì)水泥的凝結(jié)硬化以及強(qiáng)度，都有一定的影啊。思考題：１.水泥磨細(xì)過(guò)程中加入石膏的目的是什么？２.水泥四種礦物成分的特性是什么？３.影響水泥凝結(jié)硬化的因素有哪些？主要內(nèi)容：硅酸鹽水泥的技術(shù)性質(zhì)硅酸鹽水泥的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)常用水泥的選用其它品種水泥重點(diǎn)內(nèi)容：硅酸鹽水泥的技術(shù)性質(zhì)硅酸鹽水泥的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)難點(diǎn)：硅酸鹽水泥的強(qiáng)度檢驗(yàn)方法及評(píng)定要求：掌握硅酸鹽水泥的技術(shù)性質(zhì)掌握硅酸鹽水泥的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)參考資料：《土木工程材料》陳志源《道路建筑材料》嚴(yán)家伋《道路建筑材料》孫凌《公路工程水泥和水泥混凝土試驗(yàn)規(guī)程》《道路建筑材料》集中訓(xùn)練試驗(yàn)補(bǔ)充教材《硅酸鹽水泥、普通硅酸鹽水泥》技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)GB175-19993.1.4常用水泥的選用

各類建筑工程，針對(duì)其工程性質(zhì)、結(jié)構(gòu)部位、施工要求和使用環(huán)境條件等，進(jìn)行選用。

3.1.5常用水泥的技術(shù)性質(zhì)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)１.技術(shù)性質(zhì)按照我國(guó)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《硅酸鹽水泥、普通硅酸鹽水泥》（ＧＢ１７５一１９９９）規(guī)定，硅酸鹽水泥的技術(shù)性質(zhì)包括下列項(xiàng)目：１）化學(xué)性質(zhì)為了保證水泥的使用質(zhì)量，水泥的化學(xué)指標(biāo)主要是控制水泥中有害的化學(xué)成分含量，若其超過(guò)最大允許限量，即意味著對(duì)水泥性能和質(zhì)量可能產(chǎn)生有害或潛在的影響。（１）氧化鎂含量（２）三氧化硫含量（３）燒失量（４）不溶物２）物理力學(xué)性質(zhì)（１）細(xì)度細(xì)度是指水泥顆粒粗細(xì)的程度。細(xì)度愈細(xì)，水泥與水起反應(yīng)的面積愈大，水化速度愈快并較完全。實(shí)踐表明，細(xì)度提高，可使水泥混凝土的強(qiáng)度提高，工作性得到改善。但是，水泥細(xì)度提高，在空氣中的硬化收縮也較大，使水泥發(fā)生裂縫的可能性增加。因此，對(duì)水泥細(xì)度必須予以合理控制。（２）水泥凈漿標(biāo)準(zhǔn)稠度為使水泥凝結(jié)時(shí)間和安定性的測(cè)定結(jié)果具有可比性，在此兩項(xiàng)測(cè)定時(shí)必須采用標(biāo)準(zhǔn)稠度的水泥凈漿。我國(guó)國(guó)標(biāo)規(guī)定，水泥凈漿稠度是采用標(biāo)準(zhǔn)維卡儀測(cè)定的，以試桿沉入凈漿距底板６ｍｍ±１ｍｍ時(shí)的稠度為“標(biāo)準(zhǔn)稠度”，此時(shí)的用水量為標(biāo)準(zhǔn)稠度用水量。水泥標(biāo)準(zhǔn)稠度與凝結(jié)時(shí)間測(cè)定（３）凝結(jié)時(shí)間凝結(jié)時(shí)間是水泥從加水開(kāi)始，到水泥漿失去可塑性所需的時(shí)間。凝結(jié)時(shí)間分為初凝時(shí)間和終凝時(shí)間。初凝時(shí)間是從水泥加水到水泥漿開(kāi)始失去塑性的時(shí)間；終凝時(shí)間是水泥加水到水泥漿完全失去塑性并開(kāi)始產(chǎn)生強(qiáng)度的時(shí)間。水泥的凝結(jié)時(shí)間對(duì)水泥混凝土的施工有重要意義。如果凝結(jié)過(guò)快，混凝土?xí)芸焓チ鲃?dòng)性，以致無(wú)法澆筑，所以初凝時(shí)間不宜過(guò)短，以便有足夠的時(shí)間在初凝之前完成混凝土各工序的施工操作；但終凝時(shí)間又不宜太遲，以便混凝土在澆搗完畢后，盡早完成凝結(jié)硬化。我國(guó)現(xiàn)行國(guó)標(biāo)（ＧＢ１７５－１９９９）規(guī)定，硅酸鹽水泥初凝時(shí)間不得早于４５ｍｉｎ；終凝時(shí)間不得遲于３９０ｍｉｎ。普通硅酸鹽水泥初凝時(shí)間不得早于４５ｍｉｎ，終凝時(shí)間不得遲于１０ｈ。（４）體積安定性水泥硬化后體積變化的均勻性稱為水泥體積安定性。水泥與水拌制成的水泥漿體，在凝結(jié)硬化過(guò)程中，一般都會(huì)發(fā)生體積變化，如果這種變化是發(fā)生在凝結(jié)硬化過(guò)程中，則對(duì)建筑物的質(zhì)量并沒(méi)有什么影響。但是，在水泥硬化后若產(chǎn)生不均勻的體積變化，將使混凝土產(chǎn)生膨脹裂縫，降低使用質(zhì)量，甚至引起嚴(yán)重事故。這既是水泥體積安定性不良。體積安定性不良的原因，一般是由于熟料中所含的游離氧化鈣過(guò)多；也可能是熟料中所含的游離氧化鎂過(guò)多或摻入的石膏過(guò)多，致使水泥已經(jīng)凝結(jié)硬化后，甚至已經(jīng)應(yīng)用于結(jié)構(gòu)物中，這些成分繼續(xù)水化，體積膨脹，引起不均勻的體積膨脹，造成水泥石開(kāi)裂。雷氏夾雷氏夾測(cè)定儀（５）強(qiáng)度強(qiáng)度是水泥技術(shù)要求中最基本的指標(biāo)，也是水泥的重要技術(shù)性質(zhì)之一。水泥的強(qiáng)度除了與水泥本身的性質(zhì)（如熟料的礦物組成、細(xì)度等）有關(guān)外，并與水灰比、試件制作方法、養(yǎng)護(hù)條件和時(shí)間等有關(guān)。多年來(lái)，我國(guó)水泥強(qiáng)度的檢驗(yàn)一直按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《水泥膠砂強(qiáng)度檢驗(yàn)方法》（ＧＢ１７７一８５）簡(jiǎn)稱軟練法進(jìn)行，該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以ｌ∶２．５的水泥和標(biāo)準(zhǔn)砂，按規(guī)定的水灰比（０．４４或０．４６），用標(biāo)準(zhǔn)制作方法制成４０ｍｍ×４０ｍｍ×１６０ｍｍ的標(biāo)準(zhǔn)試件，在標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)護(hù)條件下，達(dá)規(guī)定齡期（３ｄ，７ｄ，２８ｄ）時(shí)，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（ＧＢ１７５一９２）規(guī)定的最低強(qiáng)度值來(lái)評(píng)定其所屬標(biāo)號(hào)。水泥膠砂試模集振動(dòng)臺(tái)我國(guó)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《水泥膠砂強(qiáng)度檢驗(yàn)方法》（ＧＢ／Ｔ１７６７１－１９９９）簡(jiǎn)稱ＩＳＯ法規(guī)定，以１∶３的水泥和標(biāo)準(zhǔn)砂（標(biāo)準(zhǔn)砂滿足級(jí)配要求），采用０.５的水灰比，用標(biāo)準(zhǔn)制作方法制成４０ｍｍ×４０ｍｍ×１６０ｍｍ的標(biāo)準(zhǔn)試件，在標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)護(hù)條件下，達(dá)到規(guī)定齡期（３ｄ，７ｄ，２８ｄ）時(shí)，按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（ＧＢ１７５－１９９９）規(guī)定的最低強(qiáng)度值來(lái)確定其強(qiáng)度等級(jí)。我國(guó)現(xiàn)行國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（ＧＢ１７５一９２）規(guī)定：凡氧化鎂、三氧化硫、初凝時(shí)間、安定性中的任一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，均為廢品。凡細(xì)度、終凝時(shí)間、不溶物和燒失量中的任一項(xiàng)不符合標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定或混合材料摻加量超過(guò)最大限量，或強(qiáng)度低于商品標(biāo)號(hào)規(guī)定的指標(biāo)時(shí)，稱為不合格品，廢品水泥在工程中嚴(yán)禁使用。２．技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)硅酸鹽水泥石的腐蝕和防止１.水泥石的腐蝕１）淡水侵濁２）硫酸鹽的侵蝕３）鎂鹽侵蝕４）碳酸侵蝕水泥石腐蝕的防止針對(duì)以上分析產(chǎn)生腐蝕的原因，在選用水泥及施工中，可考慮以下措施來(lái)防止腐蝕。１）根據(jù)建筑物環(huán)境特點(diǎn)，合理選用水泥品種２）提高水泥石的密實(shí)度３）加做保護(hù)層R3.2其它品種水泥3.2.1高鋁水泥凡以鋁酸鈣為主，氧化鋁含量約５０％的熟料，經(jīng)磨細(xì)而得的水硬性膠凝材料稱為高鋁水泥。又名礬土水泥。工程應(yīng)用高鋁水泥的特點(diǎn)是早期強(qiáng)度增長(zhǎng)快，強(qiáng)度高，主要用于緊急搶修和早期強(qiáng)度要求高的工程。高鋁水泥的缺點(diǎn)是后期強(qiáng)度倒縮，在使用３～５年后高鋁水泥混凝土的強(qiáng)度只有早期強(qiáng)度的一半左右。高鋁水泥不宜作結(jié)構(gòu)工程。它的使用溫度不宜超過(guò)３０℃，如有蒸汽養(yǎng)護(hù)不宜超過(guò)５０℃，不得與其它品種水泥混合使用。3.2.2膨脹水泥膨脹水泥是硬化過(guò)程中不產(chǎn)生收縮，而具有一定膨脹性能的水泥。工程應(yīng)用在道橋工程中，膨脹水泥常用于水泥混凝土路面、機(jī)場(chǎng)道面或橋梁修補(bǔ)混凝土。此外用于防止?jié)B漏、修補(bǔ)裂縫及管道接頭等工程。3.2.3白色和彩色硅酸鹽水泥白色水泥的主要礦物組成仍是硅酸鹽，只是水泥中著色物質(zhì)（氧化鐵、氧化錳、氧化鈦、氧化鉻等）的含量極少。生產(chǎn)彩色硅酸鹽水泥有三種方法：（1）在水泥生料中混入著色物質(zhì)，燒成彩色熟料再粉磨成彩色水泥；（2）將白水泥熟料或硅酸鹽水泥熟料、適量石膏和堿性著色物質(zhì)共同磨細(xì)制成彩色水泥；（3）將干燥狀態(tài)的著色物質(zhì)摻入白色水泥或硅酸鹽水泥中。白色和彩色水泥在裝飾工程中，常用于配制各類彩色水泥漿、砂漿和混凝土，用以制造各種水磨石、水刷石、等飾面及雕塑和裝飾部件等制品。

補(bǔ)充：道路硅酸鹽水泥１.定義以適當(dāng)成分的生料燒至部分熔融，所得以硅酸鈣為主要成分和較多量的鐵鋁酸鈣的硅酸鹽水泥熟料稱為道路硅酸鹽水泥熟料。由道路硅酸鹽水泥熟料，０～１０％活性混合材料和適量石膏磨細(xì)制成的水硬性膠凝材料，稱為道路硅酸鹽水泥（簡(jiǎn)稱道路水泥）。２.技術(shù)要求１）化學(xué)組成在道路水泥或熟料中含有下列有害成分必須加以限制：（１）氧化鎂含量道路水泥中氧化鎂含量不得超過(guò)５.０％。（２）三氧化硫含量道路水泥中三氧化硫不得超過(guò)３.５％。（３）燒失量道路水泥中的燒失量不得大于３.０％。（４）游離氧化鈣含量道路水泥熟料中游離氧化鈣含量，旋窯生產(chǎn)不得大于１.０％；立窯生產(chǎn)不得大于１.８％。（５）堿含量如用戶提出要求時(shí)，由供需雙方商定。２）礦物組成（１）鋁酸三鈣含量道路水泥熟料中鋁酸三鈣的含量不得大于５.０％。（２）鐵鋁酸四鈣含量道路水泥熟料中鐵鋁酸四鈣的含量不得小于１６.０％。鋁酸三鈣（Ｃ３Ａ）和鐵鋁酸四鈣（Ｃ４ＡＦ）的含量，先按ＧＢ１７６方法求出三氧化二鋁（Ａｌ２Ｏ３）和三氧化二鐵（Ｆｅ２Ｏ３）的含量，然后按下式求得：Ｃ３Ａ＝２.６５（Ａｌ２Ｏ３－０.６４Ｆｅ２Ｏ３）％Ｃ４ＡＦ＝３.０４Ｆｅ２Ｏ３％

３）物理力學(xué)性質(zhì)（１）細(xì)度按國(guó)標(biāo)ＧＢ１３４５水泥細(xì)度檢驗(yàn)方法，８０μｍ篩的篩余量不得大于１０％。（２）凝結(jié)時(shí)間按國(guó)標(biāo)ＧＢ１３４６試驗(yàn)方法，初凝不得早于１ｈ，終凝不得遲于１０ｈ。（３）安定性按國(guó)標(biāo)ＧＢ１３４６試驗(yàn)方法，安定性用沸煮法必須合格。（４）干縮性按國(guó)標(biāo)ＧＢ７５１水泥膠砂干縮性試驗(yàn)，２８ｄ干縮率不得大于０.１０％。（５）耐磨性按行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ＪＣ／Ｔ４２１水泥膠砂耐磨性試驗(yàn)，磨損率不得大于３．６０ｋｇ／ｍ３。（６）強(qiáng)度道路水泥分為４２５、５２５和６２５三個(gè)標(biāo)號(hào)。３.工程應(yīng)用道路水泥是一種強(qiáng)度高，特別是抗折強(qiáng)度高，耐磨性好，干縮性小，抗沖擊性好，抗凍性、抗硫酸性比較好的專用水泥。它適用于道路路面、機(jī)場(chǎng)跑道道面、城市廣場(chǎng)等工程，由于道路水泥具有干縮性小、耐磨、抗沖擊等特性，可減少水泥混疑土路面的裂縫和磨耗等病害，減少維修、延長(zhǎng)路面使用年限，因而可獲得顯著的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。思考題：１.什么是水泥的初凝和終凝？凝結(jié)時(shí)間對(duì)工程有何影響？２.什么是水泥的合格品、不合格品及廢品？工程中有何要求？３.ＩＳＯ法與軟練法的主要區(qū)別是什么？RENDTHANKYOU！謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬(wàn)利工程1、背景驅(qū)動(dòng)2、盈利策略3、選菜試菜4、價(jià)值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬(wàn)利工程的背景驅(qū)動(dòng)

1、什么是一本萬(wàn)利

2、餐飲時(shí)代的變遷菜單經(jīng)驗(yàn)的指導(dǎo)方針運(yùn)營(yíng)市場(chǎng)定位的體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準(zhǔn)溝通的工具餐廳對(duì)顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質(zhì)量的承諾3、價(jià)格的承諾4、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的承諾5、外文翻譯的準(zhǔn)確6、保證供應(yīng)的承諾

1、顧客滿意度餐廳價(jià)值、價(jià)格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價(jià)值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設(shè)備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備廚具、供應(yīng)商選定、設(shè)計(jì)、用品選定、餐廳配置、員工訓(xùn)練、餐廳氣氛、促銷方式3、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)營(yíng)業(yè)額、客流量、成本率、人均消費(fèi)、顧客回頭率、出品速度、人事費(fèi)用菜單內(nèi)容決定決定相關(guān)相關(guān)決定決定決定決定以菜單為導(dǎo)向的硬件投資

1、餐廳的裝修風(fēng)格2、硬件設(shè)施服務(wù)操作3、餐廳動(dòng)線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設(shè)備菜單設(shè)計(jì)正果1、能誘導(dǎo)顧客購(gòu)買你想讓他買的餐點(diǎn)2、能迅速傳達(dá)餐廳要表達(dá)的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣餐廳時(shí)代的變遷食物時(shí)代硬體時(shí)代軟體時(shí)代心體時(shí)代食物食品饑食飽食品質(zhì)挑食品味品食品德懼食體驗(yàn)人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗(yàn)，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團(tuán)隊(duì)2、確定核心價(jià)值3、確定盈利目標(biāo)4、確定客單價(jià)5、設(shè)計(jì)盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰(shuí)來(lái)設(shè)計(jì)菜單？產(chǎn)品=做得出來(lái)的物品商品=賣得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬(wàn)利從生理到心理從物質(zhì)到精神從概念到五覺(jué)體驗(yàn)創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺(jué)附加值體驗(yàn)何來(lái)

一家企業(yè)以服務(wù)為舞臺(tái)以商品為道具，讓消費(fèi)者完全投入的時(shí)候，體驗(yàn)就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價(jià)值理念核心價(jià)值理念1、賣什么樣的菜2、賣什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣給誰(shuí)？賣什么事？賣什么價(jià)？企業(yè)目標(biāo)的設(shè)定1、理論導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定2、預(yù)算3、制定利潤(rùn)目標(biāo)費(fèi)用營(yíng)業(yè)額虧損區(qū)利潤(rùn)區(qū)臨界點(diǎn)變動(dòng)費(fèi)用總費(fèi)用營(yíng)業(yè)額曲線費(fèi)用線X型損益圖利潤(rùn)導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定確定目標(biāo)設(shè)定營(yíng)業(yè)收入=固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬(wàn)，變動(dòng)成本50%，營(yíng)業(yè)稅率5.5%，目標(biāo)利率每月8萬(wàn)，問(wèn)A餐廳的月?tīng)I(yíng)業(yè)收入：月?tīng)I(yíng)收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬(wàn)測(cè)算損益平衡點(diǎn)保本線=固定成本1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬(wàn)定價(jià)的三重意義2、向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)出的信息和信號(hào)1、是利潤(rùn)最大化和最重要的決定因素3、價(jià)格本事是價(jià)值的體現(xiàn)定價(jià)由此開(kāi)始1、評(píng)估產(chǎn)品、服務(wù)的質(zhì)量2、尋求顧客價(jià)值與平衡點(diǎn)3、以價(jià)值定義市場(chǎng)確定客單價(jià)盈利占比策略

占比策略內(nèi)部策略銷售占比占比策略內(nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營(yíng)業(yè)額CBACABBACCCAA營(yíng)業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷售雙A雙贏ABC顧客商品漲價(jià)保留虧本商品刪營(yíng)業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過(guò)高有意義的保留無(wú)意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標(biāo)準(zhǔn)因素成本設(shè)備廚師技術(shù)操作空間菜系風(fēng)格吻合度品質(zhì)可控度原料供應(yīng)顧客喜好菜單協(xié)議度（銷售目標(biāo)、顏色、口味、造型、營(yíng)養(yǎng)等）產(chǎn)品類別確定的四個(gè)方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無(wú)酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標(biāo)依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個(gè)關(guān)鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計(jì)量單位5、標(biāo)準(zhǔn)食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構(gòu)成表1、符合思想審定2、符合目標(biāo)審定3、符合定位審定4、符合框架審定四平構(gòu)成表(四)、創(chuàng)造價(jià)值1、定價(jià)策略的確定2、提升雙A核心產(chǎn)品的附加值3、增加更多的顧客選擇性顧客會(huì)記住的價(jià)格最低價(jià)人均消費(fèi)熱門暢銷品商品較多的價(jià)格帶最高價(jià)產(chǎn)品價(jià)格和觀念價(jià)值永遠(yuǎn)是不一樣的，體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代出售的不是產(chǎn)品價(jià)格，而是觀念定價(jià)與確定價(jià)格的區(qū)別確定價(jià)格產(chǎn)品、服務(wù)主導(dǎo)思路確定一個(gè)易于銷售的價(jià)格由企業(yè)根據(jù)成本以及和其他企業(yè)的比較確定定價(jià)基于顧客的價(jià)值私立評(píng)估價(jià)值、確定等級(jí)在顧客和企業(yè)的來(lái)往過(guò)程中確定企業(yè)定價(jià)三大策略1、薄利多銷策略2、相對(duì)穩(wěn)定價(jià)格策略3、高價(jià)位價(jià)格策略提升產(chǎn)品附加值的“十大絕招”三好七增名字好賣相故事服務(wù)選擇文案時(shí)間體驗(yàn)健康推廣感覺(jué)“附加值”提升產(chǎn)品附加值的“兩大前提”一好味道二品質(zhì)確定好賣相美色器形設(shè)攝狀增健康少油湯汁鹽多有機(jī)養(yǎng)生品種增時(shí)間原材料生長(zhǎng)原材料獲得制作耗時(shí)美味時(shí)間要求增文案—文字?jǐn)⑹鼍艈?wèn)1、餐點(diǎn)是什么？2、如何烹調(diào)制作？3、如何呈現(xiàn)？4、有何故事？5、有否獨(dú)特的口味？6、有否體現(xiàn)品質(zhì)等級(jí)？7、食材的來(lái)源？8、有何獨(dú)特的體驗(yàn)？9、對(duì)人有何好處？一料多烹多吃多味增選擇增推廣易拉寶臺(tái)卡小畫冊(cè)傳媒宣傳銷售人員介紹POP（五）、完美呈現(xiàn)1、專業(yè)團(tuán)隊(duì)的選擇與合作2核心價(jià)值的呈現(xiàn)平面制片攝影助理攝影師食品造型翻譯修圖師文案設(shè)計(jì)師跟印完稿員餐飲行業(yè)中照片的功能的三個(gè)層次傳遞信息吸引顧客傳播文化菜式拍攝菜式