《企業(yè)管理》電子教案4

第四章

生產(chǎn)系統(tǒng)的組織與管理7/7/20231主講：費(fèi)志敏本章要點(diǎn)：生產(chǎn)過(guò)程與生產(chǎn)類(lèi)型的概念生產(chǎn)過(guò)程組織的幾種形式綜合計(jì)劃策略生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃的編制與控制庫(kù)存的作用及庫(kù)存控制模型7/7/20232生產(chǎn)與運(yùn)作系統(tǒng)●生產(chǎn)與運(yùn)作系統(tǒng)是通過(guò)有效的資源配置實(shí)現(xiàn)“投入→變換→產(chǎn)出”功能的綜合體；它是企業(yè)大系統(tǒng)中的子系統(tǒng)●生產(chǎn)與運(yùn)作系統(tǒng)的載體（或生產(chǎn)與運(yùn)作系統(tǒng)的主體）是各種各樣的社會(huì)組織7/7/20233投入人力物料設(shè)備技術(shù)信息能源土地資金顧客或用戶(hù)的參與實(shí)施信息反饋產(chǎn)出產(chǎn)品服務(wù)變換過(guò)程①③⑤②④生產(chǎn)與運(yùn)作系統(tǒng)活動(dòng)過(guò)程外部信息內(nèi)部信息價(jià)值增值過(guò)程7/7/20234一、制造業(yè)生產(chǎn)過(guò)程構(gòu)成生產(chǎn)技術(shù)準(zhǔn)備過(guò)程基本生產(chǎn)過(guò)程輔助生產(chǎn)過(guò)程生產(chǎn)服務(wù)過(guò)程附屬生產(chǎn)過(guò)程§1生產(chǎn)過(guò)程與生產(chǎn)類(lèi)型7/7/20235基本生產(chǎn)過(guò)程●生產(chǎn)階段：按工藝加工性質(zhì)劃分的局部生產(chǎn)過(guò)程●工序：組成生產(chǎn)過(guò)程的最基本單位；指一個(gè)或幾個(gè)工人在一個(gè)工作地上對(duì)一個(gè)（或幾個(gè)）勞動(dòng)對(duì)象連續(xù)進(jìn)行的生產(chǎn)活動(dòng)按其作用可分為工藝工序、檢驗(yàn)工序、運(yùn)輸工序等●工作地：由一定場(chǎng)地面積、機(jī)器設(shè)備和輔助工具組成，勞動(dòng)工具對(duì)勞動(dòng)對(duì)象進(jìn)行生產(chǎn)活動(dòng)的地點(diǎn)

7/7/20236二、生產(chǎn)類(lèi)型1、生產(chǎn)類(lèi)型的劃分標(biāo)志3、服務(wù)業(yè)運(yùn)作類(lèi)型的劃分及其特點(diǎn)2、不同生產(chǎn)類(lèi)型的生產(chǎn)組織管理特征分析7/7/202371、生產(chǎn)類(lèi)型的劃分標(biāo)志（1）按接受生產(chǎn)任務(wù)的方式劃分訂貨生產(chǎn)類(lèi)型（MTO）存貨生產(chǎn)類(lèi)型（MTS）（2）按產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)特征劃分大型復(fù)雜產(chǎn)品類(lèi)型簡(jiǎn)單產(chǎn)品生產(chǎn)類(lèi)型（3）按生產(chǎn)工藝特征劃分流程（連續(xù)）生產(chǎn)型加工裝配（間斷）生產(chǎn)型（4）按生產(chǎn)方法劃分合成型（機(jī)電類(lèi)廠）分解型（煉油廠）調(diào)制型（煉鋼廠）提取型（煤礦）（5）按生產(chǎn)的重復(fù)程度（工作地的專(zhuān)業(yè)化程度）劃分大量生產(chǎn)類(lèi)型成批生產(chǎn)類(lèi)型單件小批生產(chǎn)類(lèi)型項(xiàng)目管理類(lèi)型7/7/20238三種不同生產(chǎn)類(lèi)型的生產(chǎn)管理特點(diǎn)大量生產(chǎn)成批生產(chǎn)單件小批生產(chǎn)品種少較多很多產(chǎn)量大中小設(shè)備專(zhuān)用部分通用通用生產(chǎn)周期短長(zhǎng)短不一長(zhǎng)成本低中高追求目標(biāo)連續(xù)性均衡性柔性7/7/202392、不同生產(chǎn)類(lèi)型的生產(chǎn)組織管理特征分析（1）連續(xù)（流程性工藝過(guò)程）生產(chǎn)類(lèi)型的生產(chǎn)管理特征①保證原料、動(dòng)力不間斷地連續(xù)供應(yīng)②加強(qiáng)設(shè)備維修保養(yǎng)工作③對(duì)生產(chǎn)過(guò)程實(shí)行監(jiān)控④生產(chǎn)計(jì)劃由企業(yè)集中編制，根據(jù)市場(chǎng)需求的波動(dòng)和變化及時(shí)調(diào)整生產(chǎn)的品種規(guī)格⑤盡量維持均衡生產(chǎn)，規(guī)定合理的生產(chǎn)批量，控制必要庫(kù)存⑥避免生產(chǎn)頻繁調(diào)整，充分發(fā)揮企業(yè)的生產(chǎn)能力7/7/202310類(lèi)型大量生產(chǎn)成批生產(chǎn)單件小批生產(chǎn)組織形式流水生產(chǎn)線、自動(dòng)生產(chǎn)線①按對(duì)象專(zhuān)業(yè)化原則建立生產(chǎn)單位、②多對(duì)象和可變流水線、③建立成組生產(chǎn)單元、④采用柔性制造系統(tǒng)①按工藝專(zhuān)業(yè)化原則建立生產(chǎn)單位、②建立成組生產(chǎn)單元、③采用柔性制造系統(tǒng)提高競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵優(yōu)質(zhì)、優(yōu)價(jià)、備件充分、維修方便產(chǎn)品不斷更新?lián)Q代、提高質(zhì)量滿足市場(chǎng)需求強(qiáng)大的設(shè)計(jì)能力、良好的售后服務(wù)生產(chǎn)管理重點(diǎn)①保證供應(yīng)、②設(shè)備不出故障、③盡量應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃、④保障均衡生產(chǎn)、⑤降低消耗和產(chǎn)品成本①優(yōu)化產(chǎn)品組合、②制定科學(xué)的生產(chǎn)批量和生產(chǎn)間隔期、③簡(jiǎn)化零件進(jìn)度計(jì)劃、改善零件加工過(guò)程和工序之間的銜接、④安排好零部件生產(chǎn)進(jìn)度、組織好物流平衡①掌握能力、正確決策、②提高瓶頸環(huán)節(jié)生產(chǎn)能力、③抓住關(guān)鍵零部件的生產(chǎn)進(jìn)度和物流平衡、④監(jiān)控生產(chǎn)成套性保證交貨期（2）離散生產(chǎn)類(lèi)型生產(chǎn)管理特征7/7/2023113、服務(wù)業(yè)運(yùn)作類(lèi)型的劃分及其特點(diǎn)按顧客的需求特性分通用型專(zhuān)用型按運(yùn)作系統(tǒng)特性分技術(shù)密集人員密集大量資本密集服務(wù)：專(zhuān)業(yè)資本密集服務(wù)：航空，運(yùn)輸，金融，醫(yī)院，汽車(chē)等修理旅游，觀光，娛樂(lè)，業(yè)，技術(shù)服務(wù)業(yè)郵電通訊，廣播電視大量勞動(dòng)密集服務(wù)：專(zhuān)業(yè)勞動(dòng)密集服務(wù)：零售，批發(fā)，學(xué)校咨詢(xún)公司，建筑設(shè)機(jī)關(guān)，餐飲計(jì)、律師、會(huì)計(jì)事務(wù)所服務(wù)業(yè)運(yùn)作類(lèi)型的劃分7/7/202312問(wèn)題按產(chǎn)品或服務(wù)的專(zhuān)業(yè)化程度劃分下列生產(chǎn)類(lèi)型：醫(yī)生看病新生體檢中小學(xué)教育大學(xué)本科教育碩士研究生教育博士研究生教育7/7/202313三、生產(chǎn)與運(yùn)作組織方式選擇（一）生產(chǎn)與運(yùn)作過(guò)程的空間組織（二）生產(chǎn)與運(yùn)作過(guò)程的時(shí)間組織（三）生產(chǎn)與運(yùn)作過(guò)程先進(jìn)性、合理性的主要標(biāo)志1工藝專(zhuān)業(yè)化形式2對(duì)象專(zhuān)業(yè)化形式零件在工序間的移動(dòng)方式（1）順序移動(dòng)方式（2）平行移動(dòng)方式（3）平行—順序移動(dòng)方式2選擇移動(dòng)方式要考慮因素7/7/202314ABFD產(chǎn)品1產(chǎn)品2產(chǎn)品3E產(chǎn)品1產(chǎn)品2產(chǎn)品3C1、工藝專(zhuān)業(yè)化形式（一）生產(chǎn)與運(yùn)作過(guò)程的空間組織7/7/2023152、對(duì)象專(zhuān)業(yè)化形式A、B、D產(chǎn)品1產(chǎn)品1產(chǎn)品2產(chǎn)品2D、E、C產(chǎn)品3產(chǎn)品3E、F、A7/7/202316（1）順序移動(dòng)方式

概念：指一批零件或產(chǎn)品在前道工序全部加工完成后，整批轉(zhuǎn)移到后道工序加工的移動(dòng)方式例:加工批量n＝4，工序數(shù)m＝4，各道工序時(shí)間t1＝10mint2=5mint3=15mint4=10min其順序移動(dòng)方式示意圖如下：10515工序4工序3工序2工序1t2040608010012014016010（二）生產(chǎn)與運(yùn)作過(guò)程的時(shí)間組織7/7/202317生產(chǎn)周期計(jì)算公式：

n——批量

m——工序數(shù)

ti

——i工序單件工時(shí)

T順——順序移動(dòng)方式生產(chǎn)周期例：T順＝4×（10＋5＋15＋10）=1607/7/202318(2)平行移動(dòng)方式概念：指每個(gè)產(chǎn)品或零件在上道工序加工完后，立即轉(zhuǎn)到下道工序加工，使各個(gè)零件或產(chǎn)品在各道工序上的加工平行地進(jìn)行生產(chǎn)周期計(jì)算公式：t長(zhǎng)：工序時(shí)間最長(zhǎng)的工序時(shí)間例：T平=（10＋5＋15＋10）＋（4－1）×15＝40＋45＝857/7/202319t2040608085100工序4工序3工序2工序17/7/202320(3)平行順序移動(dòng)方式概念：即一批零件或產(chǎn)品,既保持每道工序的平行性，又保持連續(xù)性的作業(yè)移動(dòng)方式。101510501020304050607080901002545t工序4工序3工序2工序17/7/202321計(jì)算公式：

ti短——相鄰兩工序中,工時(shí)較短的工序單件工時(shí)

T平順=160－（4－1）×（5＋5＋10）＝100min或

t較大：比相鄰工序單件工時(shí)均較大的工序單件工時(shí)

t較?。罕认噜徆ば騿渭r(shí)均較小的工序單件工時(shí)

T平順=40＋（4－1）×（10+15－5）＝100min7/7/202322選擇零件移動(dòng)方式要考慮因素零件尺寸加工時(shí)間批量大小生產(chǎn)單位專(zhuān)業(yè)化形式平行移動(dòng)方式大長(zhǎng)大對(duì)象專(zhuān)業(yè)化平行順序移動(dòng)方式小長(zhǎng)大對(duì)象專(zhuān)業(yè)化順序移動(dòng)方式小短小工藝專(zhuān)業(yè)化零件三種移動(dòng)方式的比較平行移動(dòng)方式平行順序移動(dòng)方式順序移動(dòng)方式生產(chǎn)周期短中長(zhǎng)運(yùn)輸次數(shù)多中少設(shè)備利用差好好組織管理中復(fù)雜簡(jiǎn)單7/7/202323（三）生產(chǎn)過(guò)程先進(jìn)性、合理性的主要標(biāo)志連續(xù)性平行性比例性均衡性柔性7/7/202324四、流水生產(chǎn)線（一）基本概念流水生產(chǎn)概念及特點(diǎn)流水線的分類(lèi)對(duì)流水線的評(píng)價(jià)流水生產(chǎn)組織的條件（二）流水線的組織設(shè)計(jì)7/7/2023251、流水生產(chǎn)概念及特點(diǎn)概念：是指加工對(duì)象按照一定的工藝路線、有規(guī)律地從前道工序流到后道工序加工，并按照一定的生產(chǎn)速度連續(xù)完成工序作業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程特點(diǎn)：1）流水線上固定生產(chǎn)一種或少數(shù)幾種產(chǎn)品（零件），工作地專(zhuān)業(yè)化程度高2）流水線上每個(gè)工作地按照產(chǎn)品工藝過(guò)程（零件）順序安排，產(chǎn)品按單向運(yùn)輸路線移動(dòng)3）工藝過(guò)程是封閉的，工作地按工藝順序安排為索鏈形式，勞動(dòng)對(duì)象在工序間作單向流動(dòng)，自成系統(tǒng)，便于管理和控制4）生產(chǎn)具有明顯的節(jié)奏性5）生產(chǎn)具有較高連續(xù)性6）流水線上各工序之間的生產(chǎn)能力是平衡的，成比例的（一）基本概念7/7/2023262、流水線的分類(lèi)

分類(lèi)標(biāo)志對(duì)象移動(dòng)方式對(duì)象數(shù)目對(duì)象輪換方式連續(xù)程度節(jié)奏化機(jī)械化程度流水線固定流水線移動(dòng)流水線單一對(duì)象流水線多對(duì)象流水線不變流水線可變流水線成組流水線連續(xù)流水線間斷流水線強(qiáng)制節(jié)拍流水線自由節(jié)拍流水線粗略節(jié)拍流水線自動(dòng)生產(chǎn)線機(jī)械化流水線手工流水線混合流水線7/7/2023273、流水線的評(píng)價(jià)優(yōu)點(diǎn)：1）產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程較好地符合連續(xù)性、平行性、比例性以及均衡性要求2）生產(chǎn)率較高3）縮短生產(chǎn)周期，減少在制品的占用量和運(yùn)輸工作量，加速資金周轉(zhuǎn)4）簡(jiǎn)化生產(chǎn)管理工作缺點(diǎn)：1）柔性差2）工人工作單調(diào)、緊張、易疲勞，不利于提高工人生產(chǎn)技術(shù)水平7/7/2023284、流水生產(chǎn)組織的條件1）品種穩(wěn)定2）產(chǎn)品結(jié)構(gòu)基本定型并標(biāo)準(zhǔn)化3）原材料、協(xié)作件標(biāo)準(zhǔn)化，能保證及時(shí)供應(yīng)4）機(jī)器設(shè)備處于完好狀態(tài)5）產(chǎn)品檢驗(yàn)?zāi)茉诹魉€上進(jìn)行7/7/202329（二）流水生產(chǎn)線的組織設(shè)計(jì)流水生產(chǎn)線的組織設(shè)計(jì)和技術(shù)設(shè)計(jì)1）流水線生產(chǎn)的技術(shù)設(shè)計(jì)2）流水線生產(chǎn)的組織設(shè)計(jì)流水線組織設(shè)計(jì)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作單一對(duì)象流水線的組織設(shè)計(jì)7/7/2023301）流水生產(chǎn)線的技術(shù)設(shè)計(jì)工藝路線、工藝規(guī)程的制定專(zhuān)用設(shè)備的設(shè)計(jì)●設(shè)備改裝設(shè)計(jì)●專(zhuān)用工夾具設(shè)計(jì)●運(yùn)輸傳送裝置設(shè)計(jì)●信號(hào)裝置設(shè)計(jì)即硬件設(shè)計(jì)1、流水生產(chǎn)線的組織設(shè)計(jì)和技術(shù)設(shè)計(jì)7/7/2023312）流水生產(chǎn)線的組織設(shè)計(jì)流水線節(jié)拍和生產(chǎn)速度的確定設(shè)備需要量和負(fù)荷的計(jì)算工序同期化設(shè)計(jì)工人配備運(yùn)輸傳送方式的設(shè)計(jì)流水線平面布置的設(shè)計(jì)流水線工作制度生產(chǎn)服務(wù)工作組織和標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃圖表的制定即軟件設(shè)計(jì)7/7/2023322、流水線組織設(shè)計(jì)的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作1）產(chǎn)品零件分析2）改進(jìn)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，使之適合于流水生產(chǎn)3）審查和修改工藝規(guī)程4）收集整理設(shè)計(jì)所需資料7/7/2023333、單一對(duì)象流水線的組織設(shè)計(jì)1）確定流水線節(jié)拍與節(jié)奏2）工序同期化3）計(jì)算流水線設(shè)備（工作地）數(shù)量及設(shè)備負(fù)荷率4）計(jì)算工人人數(shù)5）確定流水線節(jié)拍性質(zhì)6）設(shè)計(jì)流水線的運(yùn)輸方式及設(shè)備7）流水線平面布置7/7/202334節(jié)拍●概念：流水線上連續(xù)投入或出產(chǎn)兩個(gè)制品的時(shí)間間隔●計(jì)算公式：

r:節(jié)拍F:計(jì)劃期有效工作時(shí)間

N:計(jì)劃期產(chǎn)品產(chǎn)量F0:制度工作時(shí)間

K:時(shí)間利用系數(shù)●例1：設(shè)計(jì)某流水線，計(jì)劃年產(chǎn)量為20000件，外銷(xiāo)件1000件，廢品率2%，兩班制工作，每班8小時(shí)，時(shí)間利用系數(shù)0.95，計(jì)算節(jié)拍

7/7/202335節(jié)奏概念：流水線順序出產(chǎn)兩批同樣制品的時(shí)間間隔計(jì)算公式：n運(yùn):

運(yùn)輸批量流水線運(yùn)輸批量參考值例2：接例1，若零件重量輕，n運(yùn)=100。求節(jié)奏r0=100×10.66=1066分/批r0:

節(jié)奏7/7/202336流水線運(yùn)輸批量參考值0.10.20.51.02.05.0≥10<1.01005020105211.0～2.0502020105212.0～5.020201052215.0～10101052211運(yùn)輸批量單件重量（kg）工序平均加工時(shí)間（分）單件7/7/2023372）工序同期化●指通過(guò)采取技術(shù)組織措施調(diào)整工序時(shí)間，使之盡可能與節(jié)拍相等或成整數(shù)倍關(guān)系的過(guò)程●例：

工作地順序工序號(hào)原工序單件時(shí)間新工作地單件時(shí)間11、2、66、2、21025、71、6733、95、51044、87、310510、115、4911⑧⑩⑤④③②⑥①⑦⑨266513245577/7/202338同期化主要措施（1）機(jī)加工工序

●在未同期化的工序上采用高效率設(shè)備，或改裝原設(shè)備，提高出產(chǎn)效率

●采用高效工藝裝備

●改變加工方法，減少切削時(shí)間

●改進(jìn)工作地布置與操作方法

●提高工人的熟練程度和工作效率（2）裝配工序

●適當(dāng)分解和合并工序

●合理配置力量

●采用高效率工具

7/7/2023393）計(jì)算流水線設(shè)備數(shù)量及設(shè)備負(fù)荷率①工作地（設(shè)備）計(jì)算數(shù)Si計(jì)：ti：i工序單件工時(shí)r：節(jié)拍②i工作地實(shí)配設(shè)備數(shù)Si：

Si≥Si計(jì)③i工作地負(fù)荷系數(shù)ηi：ηi=Si計(jì)/Si流水線平均設(shè)備負(fù)荷系數(shù)：最少工作地（設(shè)備）數(shù)：

④單件損失時(shí)間

i工序：流水線：t損

=N×r－T流水線時(shí)間損失系數(shù)：7/7/2023404）計(jì)算工人人數(shù)（1）手工操作為主的流水線

Pi:

i工序工人總數(shù)Si:

i工序工作地?cái)?shù)

Wi:

i工序工作地同時(shí)工作的人g:每日工作班次

（2）設(shè)備加工為主的流水線

P:流水工人人數(shù)N:流水線總設(shè)備數(shù)S看:平均設(shè)備看管定額b:后備工人與上崗工人之比7/7/2023415）確定流水線節(jié)拍性質(zhì)●工序同期化程度高,工藝性好,加工對(duì)象稍重,體積稍大,可嚴(yán)格按節(jié)拍出產(chǎn)符合精度要求的產(chǎn)品,采用強(qiáng)制節(jié)拍流水線(連續(xù)流水線)●反之采用自由節(jié)拍或粗略節(jié)拍流水線(間斷流水線)7/7/2023426）設(shè)計(jì)流水線的運(yùn)輸方式及設(shè)備●分配式傳送帶:

●用于自由節(jié)拍間斷流水線●工作式傳送帶:

●用于強(qiáng)制節(jié)拍連續(xù)流水線

●傳送帶速度:

●傳送帶長(zhǎng)度:

L:傳送帶長(zhǎng)度l:相鄰兩工作地間中心距

m:流水線工序數(shù)l附:兩端附加長(zhǎng)度

Si:

i工序工作地?cái)?shù)7/7/2023437）流水線平面布置●布置原則：運(yùn)輸路線最短●平面布置形式：直線型：山字型：直角型：環(huán)型：蛇型：開(kāi)O型：●工作地排列形式：?jiǎn)瘟?/p>

雙列7/7/202344§2綜合計(jì)劃性質(zhì)

綜合計(jì)劃實(shí)質(zhì)上是大型生產(chǎn)計(jì)劃系統(tǒng)的一部分，它與若干內(nèi)外因素相關(guān)聯(lián)（如圖）。它所關(guān)注的不是單個(gè)產(chǎn)品或服務(wù)，而是一組類(lèi)似產(chǎn)品，即確定一合乎邏輯的抽象產(chǎn)品和計(jì)劃單位。如電視機(jī)的“臺(tái)”，自行車(chē)的“輛”，而不管其型號(hào)。大型百貨公司的空間分配也是一項(xiàng)綜合計(jì)劃，對(duì)總量的度量?jī)H限于空間的平方米數(shù)或放置衣物的貨架數(shù)，而不考慮品牌名稱(chēng)。

綜合計(jì)劃是對(duì)中期生產(chǎn)能力進(jìn)行全面決策，而不涉及具體細(xì)節(jié)。一、概念7/7/202345研究和技術(shù)市場(chǎng)和需求產(chǎn)品決策勞動(dòng)力可獲得的原材料現(xiàn)有庫(kù)存外部生產(chǎn)能力需求預(yù)測(cè)，訂單生產(chǎn)規(guī)劃和生產(chǎn)能力決策綜合計(jì)劃主生產(chǎn)計(jì)劃和MRP系統(tǒng)詳細(xì)的工作排程組織為什么需要制定綜合計(jì)劃？答案有兩點(diǎn)：是關(guān)于計(jì)劃的：執(zhí)行計(jì)劃需要時(shí)間是戰(zhàn)略性的：“總”很重要，因?yàn)閷?duì)個(gè)別項(xiàng)目需求的時(shí)間和數(shù)量進(jìn)行任何精度的預(yù)測(cè)都不大可能。鎖定個(gè)別項(xiàng)目會(huì)失去回應(yīng)市場(chǎng)的靈活性。7/7/202346綜合計(jì)劃概述綜合計(jì)劃始于對(duì)中期總需求的預(yù)測(cè)，是為滿足設(shè)定產(chǎn)出、員工和產(chǎn)成品庫(kù)存水平的全面計(jì)劃。管理者會(huì)考慮許多計(jì)劃，對(duì)每一個(gè)都要拿柔性和成本來(lái)檢驗(yàn)。若有問(wèn)題，就要返工或放棄，重新找可行方案。7/7/202347二、綜合計(jì)劃策略制定綜合計(jì)劃時(shí)有8種策略可供選擇：改變庫(kù)存水平通過(guò)新聘或暫時(shí)解聘來(lái)改變勞動(dòng)力的數(shù)量通過(guò)超時(shí)工作或減時(shí)工作來(lái)改變生產(chǎn)率轉(zhuǎn)包使用非全日制雇員影響需求高峰需求時(shí)期的延遲交貨不同季節(jié)產(chǎn)品混合8種策略選擇的有利及不利之處：7/7/202348我們應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注屬于生產(chǎn)職能范圍內(nèi)的、與生產(chǎn)能力有關(guān)的決策選項(xiàng)。較為重要的有：維持一個(gè)水平的職工總?cè)藬?shù)維持穩(wěn)定的產(chǎn)出率一個(gè)時(shí)期接一個(gè)時(shí)期地適應(yīng)市場(chǎng)需求采取決策變量組合無(wú)論組織選擇哪種策略，公司政策和成本將是兩個(gè)最重要的因素。7/7/202349三、綜合計(jì)劃方法1、圖表法

圖表法是將預(yù)測(cè)的每個(gè)時(shí)期需求量及平均需求量繪制在一張坐標(biāo)圖上，表示出它們之間的差異。按照所選擇的滿足預(yù)測(cè)需求的策略，核算各種計(jì)劃方案的總成本（包括用工成本、庫(kù)存持有成本、轉(zhuǎn)包成本、新聘或暫時(shí)解雇成本等），并做出決策。如圖1。7/7/2023507/7/2023512、

線性規(guī)劃——運(yùn)輸模型法

這種方法可以提供一個(gè)使成本最小化的最優(yōu)計(jì)劃。而且在確定各時(shí)期的正常與超時(shí)工作產(chǎn)量、轉(zhuǎn)包生產(chǎn)產(chǎn)量、額外輪班及各時(shí)期庫(kù)存的累積量方面有一定的變動(dòng)幅度。允許作敏感性分析，也有相關(guān)的線性規(guī)劃軟件。用線性規(guī)劃的運(yùn)輸模型分析綜合計(jì)劃問(wèn)題，特別是分析持有庫(kù)存、超時(shí)工作和轉(zhuǎn)包的效率很有作用。但如果引用因素較多，該方法收效不大。加上模型的復(fù)雜性，因而這種方法在企業(yè)中未能廣泛地運(yùn)用。

7/7/202352§3

生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃與生產(chǎn)控制二、生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃的編制三、生產(chǎn)作業(yè)控制一、生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃概述7/7/2023531、生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃概念生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃是生產(chǎn)計(jì)劃的具體執(zhí)行計(jì)劃。它是把企業(yè)全年的生產(chǎn)任務(wù)具體地分配到各車(chē)間、工段、班組以至每個(gè)工作地和工人，規(guī)定他們?cè)谠?、旬、周、日以至輪班和小時(shí)內(nèi)的具體生產(chǎn)任務(wù)，從而保證按品種、質(zhì)量、數(shù)量、期限和成本完成企業(yè)的生產(chǎn)任務(wù)。一、生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃概述7/7/2023542、生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃工作的內(nèi)容1）編制企業(yè)各層次的生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃2）編制生產(chǎn)準(zhǔn)備計(jì)劃3）設(shè)備和生產(chǎn)面積的負(fù)荷率核算和平衡4）制定或修改期量標(biāo)準(zhǔn)5）日常生產(chǎn)派工6）通過(guò)生產(chǎn)調(diào)度（等候線管理）和生產(chǎn)作業(yè)統(tǒng)計(jì)，檢查和控制生產(chǎn)任務(wù)計(jì)劃進(jìn)度完成情況生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃編制生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃實(shí)施控制7/7/2023551、期量標(biāo)準(zhǔn)概念為制造對(duì)象（產(chǎn)品、部件、零件）在生產(chǎn)過(guò)程中的運(yùn)動(dòng)所規(guī)定的生產(chǎn)期限（時(shí)間）和生產(chǎn)數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)類(lèi)型期量標(biāo)準(zhǔn)大量生產(chǎn)節(jié)拍、流水線工作指示圖表、在制品定額成批生產(chǎn)批量、生產(chǎn)間隔期、生產(chǎn)周期、在制品定額、提前期單件小批生產(chǎn)周期、提前期不同生產(chǎn)類(lèi)型的期量標(biāo)準(zhǔn)二、生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃的編制

7/7/2023562、生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃的編制方法1）廠級(jí)生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃的編制（1）編制單位：企業(yè)生產(chǎn)管理部門(mén)（2）內(nèi)容：①年度、季度和月度廠生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃②確定車(chē)間的生產(chǎn)任務(wù)和生產(chǎn)進(jìn)度（3）計(jì)劃單位：產(chǎn)品、部件、零件（4）確定車(chē)間生產(chǎn)任務(wù)的方法2）車(chē)間內(nèi)部生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃的編制（1）編制單位：車(chē)間計(jì)劃調(diào)度組和工段的計(jì)劃人員（2）內(nèi)容：工段月、旬、輪班生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃，工作地輪班計(jì)劃（3）方法：①標(biāo)準(zhǔn)計(jì)劃法——適用于大量流水生產(chǎn)②累計(jì)編號(hào)法——適用于成批輪番生產(chǎn)

③日常分派法——適用于單件小批生產(chǎn)7/7/202357三、生產(chǎn)作業(yè)控制1、實(shí)行生產(chǎn)作業(yè)控制的原因和條件原因：①加工時(shí)間估計(jì)不準(zhǔn)確②隨機(jī)因素的影響③加工路線的多樣性④企業(yè)環(huán)境的動(dòng)態(tài)性當(dāng)實(shí)際情況與計(jì)劃發(fā)生偏離時(shí)，就要采取措施（調(diào)整進(jìn)度或修改計(jì)劃），這就是生產(chǎn)控制。條件：①要有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)——計(jì)劃②要取得實(shí)際生產(chǎn)進(jìn)度與計(jì)劃偏離的信息③要采取糾正偏差的措施7/7/2023582、生產(chǎn)調(diào)度工作生產(chǎn)調(diào)度是生產(chǎn)作業(yè)控制工作中心。它根據(jù)作業(yè)計(jì)劃對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行控制和調(diào)節(jié)，解決日常生產(chǎn)中出現(xiàn)的矛盾和不平衡現(xiàn)象。主要內(nèi)容：檢查生產(chǎn)作業(yè)計(jì)劃的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)采取措施解決。檢查、督促和幫助有關(guān)部門(mén)做好產(chǎn)前準(zhǔn)備工作。按照生產(chǎn)需要，合理調(diào)配勞力和調(diào)整勞動(dòng)組織。檢查和調(diào)節(jié)生產(chǎn)過(guò)程的物資供應(yīng)情況和儲(chǔ)備情況，督促按計(jì)劃發(fā)送物資。7/7/202359一、概述1、庫(kù)存的概念和定義庫(kù)存是指商品的存貯和儲(chǔ)備。小到鉛筆、螺釘，大到機(jī)器、建筑設(shè)備。制造業(yè)企業(yè)持有原材料供給、買(mǎi)入部件、在制品、產(chǎn)成品、機(jī)器、工具等。百貨公司持有服裝、家具、地毯、文具、禮品、玩具等。請(qǐng)問(wèn)醫(yī)院、超級(jí)市場(chǎng)有什么庫(kù)存？這些庫(kù)存品種大多與他們所從事的業(yè)務(wù)有關(guān)。定義：庫(kù)存是為了滿足未來(lái)需要而暫時(shí)閑置的資源?！?

庫(kù)存管理7/7/202360

庫(kù)存對(duì)于增加企業(yè)運(yùn)作的靈活性有著重要的作用。它的5種作用是：為預(yù)期的用戶(hù)提供存貨?？梢詰?yīng)付各種有規(guī)律的或偶然性的變化，起應(yīng)急、備用的緩沖作用?！鞍踩珟?kù)存”，就是指手頭有多余的庫(kù)存就能避免缺貨的危險(xiǎn)?？梢詮臄?shù)量折扣中得到好處。因?yàn)榇笈抠?gòu)買(mǎi)可以在很大程度上降低產(chǎn)品價(jià)格。可以套購(gòu)保值以防止通貨膨脹和價(jià)格變化。為生產(chǎn)運(yùn)行過(guò)程提供周轉(zhuǎn)儲(chǔ)備量，使生產(chǎn)得以順利進(jìn)行。2、庫(kù)存的作用與類(lèi)型7/7/202361企業(yè)擁有4種類(lèi)型的庫(kù)存：原材料庫(kù)存、在制品庫(kù)存、維護(hù)/維修/作業(yè)用品庫(kù)存和產(chǎn)成品庫(kù)存。按需求特性分，庫(kù)存可分為獨(dú)立需求庫(kù)存與相關(guān)需求庫(kù)存。

獨(dú)立需求是指那些不確定、隨機(jī)性、企業(yè)自身不能控制的需求，如用戶(hù)對(duì)企業(yè)產(chǎn)成品、產(chǎn)品零配件、維修備件等的需求都屬此類(lèi)。預(yù)測(cè)在此很重要。（本章重點(diǎn)在于獨(dú)立需求庫(kù)存的管理）

相關(guān)需求是指產(chǎn)品的需求與其它產(chǎn)品需求之間有內(nèi)在的相關(guān)性，如對(duì)冰箱零部件的需求是與冰箱的生產(chǎn)相關(guān)的。企業(yè)可以對(duì)這類(lèi)庫(kù)存進(jìn)行確定型的控制。其庫(kù)存數(shù)量取決于生產(chǎn)計(jì)劃。7/7/2023623、庫(kù)存控制系統(tǒng)對(duì)獨(dú)立需求庫(kù)存的監(jiān)視可以分為兩大類(lèi)：連續(xù)觀測(cè)系統(tǒng)，也稱(chēng)定量控制法或訂貨點(diǎn)法。它通過(guò)觀測(cè)庫(kù)存是否達(dá)到再訂貨點(diǎn)來(lái)實(shí)現(xiàn)庫(kù)存控制。其模型如圖1所示。這種系統(tǒng)適用于重要物資的庫(kù)存控制，銀行事務(wù)如用戶(hù)存、取款就是典型范例。定期觀測(cè)系統(tǒng)，也稱(chēng)定期檢查法或訂貨間隔期法。它通過(guò)有周期性規(guī)律的觀測(cè)實(shí)現(xiàn)對(duì)庫(kù)存的補(bǔ)充。其模型如圖2所示。小雜貨店的管理者就常用這種方法定期檢查貨架和儲(chǔ)藏室。7/7/202363圖1

訂貨點(diǎn)法安全庫(kù)存量訂貨提前期訂貨提前期訂貨提前期訂貨提前期數(shù)量時(shí)間均衡消費(fèi)消費(fèi)加快消費(fèi)減慢訂貨點(diǎn)訂貨點(diǎn)不變訂貨點(diǎn)升高訂貨點(diǎn)降低增加訂貨量訂貨量不變LT最大庫(kù)存批量LTLTLT需要為系統(tǒng)確定兩個(gè)參量：訂貨點(diǎn)=日需要量×訂貨提前期訂貨批量可選擇經(jīng)濟(jì)訂貨批量（EOQ）7/7/202364建立系統(tǒng)前應(yīng)確定的兩個(gè)主要參量：目標(biāo)庫(kù)存量S主要考慮為庫(kù)存設(shè)定一個(gè)控制限額訂貨周期T可以選擇經(jīng)濟(jì)訂貨周期（EOI）庫(kù)存量時(shí)間

LTLTTT訂貨周期訂貨周期0目標(biāo)庫(kù)存量S圖2定期觀測(cè)庫(kù)存系統(tǒng)模型7/7/2023654、庫(kù)存分類(lèi)系統(tǒng)——ABC分類(lèi)法ABC分類(lèi)法是將手頭的庫(kù)存按年度貨幣占用量分為三類(lèi)：品種占庫(kù)存總數(shù)占庫(kù)存資金存貨清點(diǎn)次數(shù)（循環(huán)計(jì)數(shù)）A類(lèi)非常重要15%左右80%左右頻繁，約每月一次B類(lèi)適度重要30%左右15%左右較少，約一季度一次C類(lèi)最不重要55%左右5%左右約6個(gè)月一次管理者在許多方面都可以運(yùn)用ABC概念來(lái)提高運(yùn)作效率。7/7/202366二、庫(kù)存控制模型大多數(shù)庫(kù)存控制模型的目標(biāo)是使總成本最小化。在不允許缺貨條件下：

總成本＝持有成本＋訂貨成本（＋采購(gòu)成本）庫(kù)存控制的模型有許多種，運(yùn)籌學(xué)中的存儲(chǔ)論對(duì)庫(kù)存問(wèn)題作了大量的研究。在此我們只討論三種簡(jiǎn)單實(shí)用的庫(kù)存模型。7/7/2023671、基本經(jīng)濟(jì)訂貨批量模型（EOQ）

EOQ是一種最古老、也是最通用的庫(kù)存控制技術(shù)。經(jīng)濟(jì)批量是指總費(fèi)用為最低時(shí)的訂貨批量（其模型如圖3）。它假定庫(kù)存需求是連續(xù)均勻的；集中到貨，補(bǔ)充時(shí)間為零；單位貨物的存儲(chǔ)費(fèi)用（單位持有成本）為H；不允許缺貨；每次訂貨成本為S；貨物單價(jià)為P；每次訂購(gòu)量為Q；計(jì)劃期總需求量為D；單件貨物存儲(chǔ)費(fèi)用與貨物單價(jià)之比為I。則有：7/7/202368訂貨次數(shù)=D/Q訂貨成本=S×D/Q持有成本（平均庫(kù)存成本）=H×Q/2庫(kù)存物品采購(gòu)成本=P×D總成本=采購(gòu)成本+訂貨成本+持有成本=PD+SD/Q+HQ/2經(jīng)求解可得經(jīng)濟(jì)訂貨批量（Q*）為：總成本庫(kù)存成本訂貨成本采購(gòu)成本費(fèi)用最佳訂貨量Q*訂貨批量圖37/7/2023693、數(shù)量折扣模型

為了增加銷(xiāo)售，許多企業(yè)給他們的顧客提供數(shù)量折扣。而當(dāng)顧客購(gòu)買(mǎi)的產(chǎn)品數(shù)量較多時(shí)，企業(yè)會(huì)以較低的價(jià)格賣(mài)給他們。常見(jiàn)的數(shù)量折扣計(jì)劃見(jiàn)表1序號(hào)折扣數(shù)量折扣（%）折扣價(jià)格（元）10～99905.0021000～199944.8032000以上54.75表1數(shù)量折扣計(jì)劃7/7/202370當(dāng)顧客爭(zhēng)取數(shù)量折扣時(shí)，一方面產(chǎn)品成本下降，訂貨成本、缺貨損失減少，抵御漲價(jià)的能力增強(qiáng)；另一方面又使存儲(chǔ)成本增加，流動(dòng)資金周轉(zhuǎn)減慢。因此，當(dāng)考慮數(shù)量折扣時(shí)，就需要權(quán)衡減少的產(chǎn)品成本和增加的存儲(chǔ)成本。訂貨批量Q帶數(shù)量折扣的總成本曲線由各價(jià)格下的總成本曲線部分組成Q1Q2

訂貨成本SD/Q采購(gòu)成本PiD庫(kù)存成本HiQ/2總成本=PiD+HiQ/2+SD/Q費(fèi)用P=5.00P=4.75P=4.807/7/202371例：某公司銷(xiāo)售玩具汽車(chē)，對(duì)其實(shí)行數(shù)量折扣計(jì)劃見(jiàn)表1。若每次訂貨成本為49元，年需求為5000輛玩具汽車(chē)，存儲(chǔ)成本為商品成本的20%，則總庫(kù)存成本最小的訂貨數(shù)量是多少？解：第一步對(duì)表1中的每個(gè)折扣計(jì)算相應(yīng)的Q*值，如下所示：

序號(hào)折扣數(shù)量折扣（%）折扣價(jià)格（元）10～99905.0021000～199944.8032000以上54.75表1數(shù)量折扣計(jì)劃7/7/202372第二步將在允許折扣范圍以下的Q*值向上調(diào)整。因?yàn)镼1*在0～999之間，它不需調(diào)整。Q2*低于允許范圍1000～1999，所以它必須調(diào)整到1000。同理Q3*也要調(diào)整到2000。第三步將調(diào)整后的訂貨數(shù)量代入總成本公式計(jì)算每個(gè)訂貨數(shù)量的總成本。見(jiàn)表2。7/7/202373第四步選擇總成本最低的那個(gè)訂貨數(shù)量。從表2中可以看出，訂貨數(shù)量為1000輛可使總成本最小。但是，我們還應(yīng)看到訂貨2000輛的總成本只比定購(gòu)1000輛大一點(diǎn)。因此，若第三個(gè)折扣成本再降一點(diǎn)，這一訂貨數(shù)量也許會(huì)使總庫(kù)存成本最小。折扣數(shù)目單價(jià)訂貨數(shù)量年產(chǎn)品成本年訂貨成本年存儲(chǔ)成本總計(jì)1￥5.00700￥25,000￥350￥350￥25,7002￥4.801,000￥24,000￥245￥480￥24,7253￥4.752,000￥23,750￥122.5￥950￥24,882.5表27/7/202374本章作業(yè)分組討論P(yáng)123案例，并完成P125習(xí)題19。P124-125習(xí)題17、18。7/7/202375謝謝觀看/歡迎下載BYFAITHIMEANAVISIONOFGOODONECHERISHESANDTHEENTHUSIASMTHATPUSHESONETOSEEKITSFULFILLMENTREGARDLESSOFOBSTACLES.BYFAITHIBYFAITH一本萬(wàn)利工程1、背景驅(qū)動(dòng)2、盈利策略3、選菜試菜4、價(jià)值創(chuàng)造5、完美呈現(xiàn)6、成功面試7、持續(xù)改造（一）、一本萬(wàn)利工程的背景驅(qū)動(dòng)

1、什么是一本萬(wàn)利

2、餐飲時(shí)代的變遷菜單經(jīng)驗(yàn)的指導(dǎo)方針運(yùn)營(yíng)市場(chǎng)定位的體現(xiàn)經(jīng)營(yíng)水平的體現(xiàn)體現(xiàn)餐廳的特色與水準(zhǔn)溝通的工具餐廳對(duì)顧客的承諾菜單承諾的六大表現(xiàn)1、名字的承諾2、質(zhì)量的承諾3、價(jià)格的承諾4、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的承諾5、外文翻譯的準(zhǔn)確6、保證供應(yīng)的承諾

1、顧客滿意度餐廳價(jià)值、價(jià)格、合理感、愉快感、安心感、美味感、便利感、滿足感、有價(jià)值感、喜悅感、特別感2-2、初期投資餐廳面積、保證金、設(shè)備投資、店鋪裝潢、器具用品投資、制服選定、菜單制作2-1、開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備廚具、供應(yīng)商選定、設(shè)計(jì)、用品選定、餐廳配置、員工訓(xùn)練、餐廳氣氛、促銷(xiāo)方式3、經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)營(yíng)業(yè)額、客流量、成本率、人均消費(fèi)、顧客回頭率、出品速度、人事費(fèi)用菜單內(nèi)容決定決定相關(guān)相關(guān)決定決定決定決定以菜單為導(dǎo)向的硬件投資

1、餐廳的裝修風(fēng)格2、硬件設(shè)施服務(wù)操作3、餐廳動(dòng)線4、餐具與家俬5、廚房布局6、廚房設(shè)備菜單設(shè)計(jì)正果1、能誘導(dǎo)顧客購(gòu)買(mǎi)你想讓他買(mǎi)的餐點(diǎn)2、能迅速傳達(dá)餐廳要表達(dá)的東西3、雙贏：顧客喜歡、餐廳好賣(mài)餐廳時(shí)代的變遷食物時(shí)代硬體時(shí)代軟體時(shí)代心體時(shí)代食物食品饑食飽食品質(zhì)挑食品味品食品德懼食體驗(yàn)人們正在追尋更多的感受，更多的意義更多的體驗(yàn)，更多的幸福（二）盈利策略1、組建工程團(tuán)隊(duì)2、確定核心價(jià)值3、確定盈利目標(biāo)4、確定客單價(jià)5、設(shè)計(jì)盈利策略6、確定核心產(chǎn)品誰(shuí)來(lái)設(shè)計(jì)菜單？產(chǎn)品=做得出來(lái)的物品商品=賣(mài)得出去的物品商家=產(chǎn)品具備商品附加值物（什么產(chǎn)品）+事（滿足顧客何種需求）從物到事從食物到餐飲從吃什么到為什么吃產(chǎn)品本身決定一本，產(chǎn)品附加值決定萬(wàn)利從生理到心理從物質(zhì)到精神從概念到五覺(jué)體驗(yàn)創(chuàng)造產(chǎn)品的五覺(jué)附加值體驗(yàn)何來(lái)

一家企業(yè)以服務(wù)為舞臺(tái)以商品為道具，讓消費(fèi)者完全投入的時(shí)候，體驗(yàn)就出現(xiàn)了PART01物=你的企業(yè)賣(mài)什么產(chǎn)品+事=能滿足顧客何種需求？確定核心價(jià)值理念核心價(jià)值理念1、賣(mài)什么樣的菜2、賣(mài)什么樣的氛圍？3、如何接待顧客？賣(mài)給誰(shuí)？賣(mài)什么事？賣(mài)什么價(jià)？企業(yè)目標(biāo)的設(shè)定1、理論導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定2、預(yù)算3、制定利潤(rùn)目標(biāo)費(fèi)用營(yíng)業(yè)額虧損區(qū)利潤(rùn)區(qū)臨界點(diǎn)變動(dòng)費(fèi)用總費(fèi)用營(yíng)業(yè)額曲線費(fèi)用線X型損益圖利潤(rùn)導(dǎo)向的目標(biāo)設(shè)定確定目標(biāo)設(shè)定營(yíng)業(yè)收入=固定成本+目標(biāo)利潤(rùn)1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳每月固定成本40萬(wàn)，變動(dòng)成本50%，營(yíng)業(yè)稅率5.5%，目標(biāo)利率每月8萬(wàn)，問(wèn)A餐廳的月?tīng)I(yíng)業(yè)收入：月?tīng)I(yíng)收入=（40+8）÷（1-50%-5.5%）=48÷0.445=108萬(wàn)測(cè)算損益平衡點(diǎn)保本線=固定成本1-變動(dòng)成本率-營(yíng)業(yè)稅率例：A餐廳保本線=40÷（1-50%-5.5%）

=40÷0.445

=90萬(wàn)定價(jià)的三重意義2、向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手發(fā)出的信息和信號(hào)1、是利潤(rùn)最大化和最重要的決定因素3、價(jià)格本事是價(jià)值的體現(xiàn)定價(jià)由此開(kāi)始1、評(píng)估產(chǎn)品、服務(wù)的質(zhì)量2、尋求顧客價(jià)值與平衡點(diǎn)3、以?xún)r(jià)值定義市場(chǎng)確定客單價(jià)盈利占比策略

占比策略?xún)?nèi)部策略銷(xiāo)售占比占比策略?xún)?nèi)部策略10%40%10%20%20%（三）、選菜試菜1、ABC產(chǎn)品分析2、產(chǎn)品的確定（食材、口味、烹調(diào)、餐飲）3、成本的確定ABC分析策略毛利率營(yíng)業(yè)額CBACABBACCCAA營(yíng)業(yè)額C毛利A優(yōu)化、提升增加銷(xiāo)售雙A雙贏ABC顧客商品漲價(jià)保留虧本商品刪營(yíng)業(yè)額A毛利C顧客超額、成本過(guò)高有意義的保留無(wú)意義的刪除雙C雙輸菜單內(nèi)容選擇的標(biāo)準(zhǔn)因素成本設(shè)備廚師技術(shù)操作空間菜系風(fēng)格吻合度品質(zhì)可控度原料供應(yīng)顧客喜好菜單協(xié)議度（銷(xiāo)售目標(biāo)、顏色、口味、造型、營(yíng)養(yǎng)等）產(chǎn)品類(lèi)別確定的四個(gè)方面1、按食材確定比例2、按口味確定比例3、按烹飪確定比例4、按餐飲確定比例

（無(wú)酒精飲品、含酒精飲品比例）框架依據(jù)操作依據(jù)目標(biāo)依據(jù)成本依據(jù)試口味成本操作第一次試菜的內(nèi)容精確的成本核算—五個(gè)關(guān)鍵詞1、凈料率（一料一控、一料多檔）2、調(diào)味料成本（單件產(chǎn)品、批量產(chǎn)品）3、燃料成本4、統(tǒng)一計(jì)量單位5、標(biāo)準(zhǔn)食譜成本卡試口味餐具造型色彩第二次試菜的內(nèi)容四料構(gòu)成表1、符合思想審定2、符合目標(biāo)審定3、符合定位審定4、符合框架審