化州九六香油雞

化州九六香油雞粵菜系菜品01歷史起源制作材料菜品特點(diǎn)制作方法目錄03020405食用指南主要功效營養(yǎng)價(jià)值目錄0706基本信息化州九六香油雞是廣東茂名的傳統(tǒng)名吃，屬于粵菜系。九六雞的特點(diǎn)是雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩。提起香油雞，必定是出自廣東化州，因?yàn)橹挥谢莓?dāng)?shù)夭庞幸环N當(dāng)?shù)厝朔Q為“香油”的花生油，而別的地方是沒有的?！跋阌汀毕泔h滿街，用此油制作的化州雞，實(shí)在難以描述其美味，而熬雞后的香油用來拌飯則是另一絕，只有嘗試過的人才能領(lǐng)略到個(gè)中美味。歷史起源歷史起源化州九六香油雞化州九六香油雞在全國享負(fù)盛名，在國內(nèi)有20多家分店。提起化州必然提起香油雞，而說到吃雞，茂名的美食家可謂頭頭是道：大酒店的雞不如大排檔的好吃，大排檔的雞好吃不過化州九六雞。說到九六雞，土生土長的化州人可謂家喻戶曉，而茂名人也許就不太了解了。其實(shí)九六是一個(gè)人的名字，他有三兄弟，在化州有“三把刀”之稱。九六是老大，做廚工，是“菜刀”，九七是砌房子的，拿的是“泥水刀”，九八是理發(fā)匠，抓“剃刀”，其中又以老大九六的名氣大，因?yàn)樗卯吷男难@研出遠(yuǎn)近聞名的“化州九六香油雞”。二十世紀(jì)五十年代，九六當(dāng)時(shí)還是一個(gè)二十歲的小伙子，那時(shí)他在公社食堂做“伙頭軍”，做出的飯菜特別可口，化州人有吃雞的喜好，做多了，九六對(duì)制作香油白切雞產(chǎn)生了濃厚的興趣，他決定要做出一道九六品牌的香油雞，他不斷實(shí)踐不斷摸索，終于掌握了一套獨(dú)特的制作香油白切雞的方法。在二十世紀(jì)六七十年代人們還沒有開飯店的意識(shí)，九六在家把雞做好后，沿街?jǐn)[賣，由于九六的香油雞味道特別鮮美，入口特別香嫩爽滑，而一傳十，十傳百，當(dāng)時(shí)化州街知巷聞，久而久之，九六雞的名聲就叫開了。菜品特點(diǎn)菜品特點(diǎn)九六雞的特點(diǎn)是雞肉皮脆肉嫩，入口香滑，油而不膩，過齒不忘。九六雞的制作很講究原材料和制作工序，首先雞必須是精選農(nóng)村閹雞，然后是嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹谱鞴ば?，制作白切雞有一道工序是要浸水，這個(gè)很講技術(shù)，時(shí)間不夠或稍過，雞的味道就會(huì)大打折扣，還有就是配雞的香油，其調(diào)配手法有別于其它香油雞，也是十分特別的，香而不燥，吃后不上火也是九六雞的特色之一。九六在二十世紀(jì)八十年代中期去世，其子女便承其衣缽，在化州一口氣開了六間分店，食客絡(luò)繹不絕，晚晚爆滿。不少人驅(qū)車遠(yuǎn)道而來，也只是為了吃上一餐九六雞，飽飽口福，可見九六雞其味道實(shí)在是“鶴立雞群”，香飄上百里啊。制作材料制作材料蒜蓉10克、陳皮1克、八角2克、川芎1克、白芷1克、桂皮1克、丁香0.5克、芫茜頭10克、沙姜10克、生抽適量、鹽適量、麻油2克、花生油適量制作方法制作方法1、將雞洗凈后，置于鍋中隔水清蒸至熟，在熟案上斬成雞塊，拼成雞形2、鍋熱花生油8成熱，將蒜蓉、陳皮、八角、川芎、白芷、桂皮、丁香、芫茜頭、沙姜下油煎制，3、出香味后放生抽和麻油，關(guān)火，待油涼后，澆雞之上即可。食用指南食用指南1、好處：雞肉的藥用價(jià)值很大，民間有“濟(jì)世良藥”的美稱。中醫(yī)認(rèn)為雞肉具有溫中益氣、補(bǔ)精填髓、益五臟、補(bǔ)虛損的功效，可用于脾胃氣虛、陽虛引起的乏力、胃脘隱痛、浮腫、產(chǎn)后乳少、虛弱頭暈的調(diào)補(bǔ)，對(duì)于腎精不足所致的小便頻數(shù)、耳聾、精少精冷等癥也有很好的輔助療效。但用雞肉進(jìn)補(bǔ)時(shí)需注意雌雄兩性作用有別：雄性雞肉，其性屬陽，溫補(bǔ)作用較強(qiáng)，比較適合陽虛氣弱患者食用；雌性雞肉屬陰，比較適合產(chǎn)婦、年老體弱及久病體虛者食用。2、壞處：雞肉含有豐富的蛋白質(zhì)，為了避免加重腎臟負(fù)擔(dān)，尿毒癥患者禁食；雞肉性溫，為了避免助熱，高燒患者及胃熱嘈雜患者禁食；雞肉中磷的含量較高，為了避免影響鐵劑的吸收，服用鐵劑時(shí)暫不要食用雞肉。并且雞的臀尖是細(xì)菌、病毒及致癌物質(zhì)的“倉庫”，絕忌食用。超市里買的雞回家如何清洗巧洗冷凍雞、鴨、魚肉：從超市買回的冷凍雞、鴨、魚肉，將其放在姜法液中浸泡三十分鐘再洗，不但臟物洗凈，還能除腥增鮮。此外，用米酒可快速解凍。在冷凍雞、鴨、魚肉上酒滿米酒再放回冰箱冷藏室，就能很快解凍，而且不會(huì)滴水并無冷凍的臭味。營養(yǎng)價(jià)值營養(yǎng)價(jià)值雞肉：據(jù)分析，每百克雞肉中含蛋白質(zhì)23．3克（約為牛肉的1．15倍，羊肉的2倍，豬肉的2．5倍），脂肪1．2克（是牛肉的1/2，羊肉的1/24，豬肉的1/49），還含有鈣、磷、鐵、維生素A、B1、B2、C、E、尼克酸等。雞肉含脂肪量少，脂肪又多為不飽和脂肪酸，是老年人以及心血管病患者的理想蛋白質(zhì)食品。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，雞肉性味甘溫，具有溫中益氣、滋養(yǎng)五臟、補(bǔ)精添髓、固胎利產(chǎn)的功能。《隨息居飲食譜》謂：“雞肉補(bǔ)虛，暖胃，強(qiáng)筋骨，續(xù)絕傷，活血，調(diào)經(jīng)，拓癰疽，止崩帶，節(jié)小便頻數(shù)，主娩后羸。”雞肉雖補(bǔ)益，但不宜多食，多食易生熱動(dòng)風(fēng)。雞血：性味咸平，無毒，能祛風(fēng)通絡(luò)，活血止血，解熱毒，療驚癇。雞苦膽：味苦微寒，功可明目，涂瘡療痔，止百日咳，治瘧疾。雞骨：解毒療瘡，止癢殺蟲。雞肫：為家雞的砂囊，其角質(zhì)內(nèi)膜（胃內(nèi)膜）又稱為雞肫皮、雞內(nèi)金。雞內(nèi)金含胃激素、消化酶等，可使胃液及胃酸分泌量均增加，使胃的蠕動(dòng)增強(qiáng)，胃內(nèi)容物的排空加速，故能消食化積。除此之外，雞內(nèi)金還具有除煩解熱療瘡，收斂止遺尿，化石通淋的功效。雞蛋：每百克中含蛋白質(zhì)14．7克，主要為卵蛋白和卵球蛋白，包括人體必需的8種氨基酸，與人體蛋白質(zhì)組成相近。雞蛋蛋白質(zhì)的人體吸收率為99．7%。雞蛋味甘性平，具有鎮(zhèn)心、益氣、安五臟、養(yǎng)血的功效，為防病治病的良藥。主要功效主要功效1．肝脾腫大：公雞1只，荸薺0．5～1公斤，將公雞殺死，洗凈去內(nèi)臟，和荸薺燉服。2．習(xí)慣性流產(chǎn)：以母雞1只（宰凈，連內(nèi)臟全部入藥），烏賊魚干（帶骨大的）1條，加水燉爛，取濃湯，加糙糯米90～150克，煮米熟為度，加鹽適量調(diào)味服。雞肉、烏賊魚隨意吃。3．咳嗽氣喘：烏母雞1只，好陳醋1．5～2公斤（按雞大小決定），把烏雞去毛洗凈，切碎以陳醋煮熟，分3～5頓熱吃。4．風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎：母雞1只，石榴皮150克，煮湯服食。5．赤白帶下：烏雞1只，洗凈去內(nèi)臟，放白果、蓮肉、江米各15克，胡椒3克于雞腹內(nèi)，煮熟后空腹食。6．解砒霜毒：1只生雞血全用，溫開水1茶碗，血水