中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)大綱

烹飪?cè)现R(shí)教學(xué)大綱一、說明.課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課。它以烹飪中所應(yīng)用的原理為研究對(duì)象，是學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)、提高合理加工和應(yīng)用烹飪?cè)夏芰Φ谋匦拚n。主要內(nèi)容有：各類原料的主要品種及其產(chǎn)地、外形特征、組織結(jié)構(gòu)、上市季節(jié)、理化性質(zhì)、品質(zhì)特點(diǎn)、品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法，以及在烹飪中的應(yīng)用等基本知識(shí)。.課程的任務(wù)和要求通過教學(xué)，使學(xué)生初步掌握原料的種類及及基本特性，主要原料品種的產(chǎn)地、上市季節(jié)、在烹飪中的運(yùn)用，品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法。具體要求是：⑴明確學(xué)習(xí)課程與學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)課關(guān)系，掌握本課程的基本內(nèi)容，為學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。⑵了解烹飪?cè)系姆诸愔R(shí)和原料中的主要化學(xué)成分。⑶掌握烹飪?cè)系钠焚|(zhì)特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)保健功能等。⑷掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定、儲(chǔ)藏保管方法。⑸培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用烹飪?cè)系哪芰Α?教學(xué)中應(yīng)注意的問題在教學(xué)過程中應(yīng)注意理論與實(shí)際的結(jié)合，盡量采用實(shí)物標(biāo)本、掛圖、模型、幻燈、錄象等教學(xué)手段，適當(dāng)安排演示內(nèi)容，加強(qiáng)直觀性教學(xué)。為提高學(xué)生對(duì)烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)習(xí)興趣，教師要整隊(duì)本地區(qū)烹飪?cè)系陌l(fā)展趨勢(shì)，適當(dāng)增加新原料品種的內(nèi)容，提高教學(xué)效果。要引導(dǎo)學(xué)生增強(qiáng)保護(hù)野生動(dòng)物的意識(shí)和法制觀念。二、學(xué)時(shí)分配表章節(jié)名稱總學(xué)時(shí)講授學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)緒論11

第一章烹飪?cè)匣局R(shí)4§1-1烹飪?cè)系姆诸?§1-2烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分1§1-3烹飪?cè)系倪x擇1§1-4烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定0.5§1-5烹飪?cè)系馁A存保管0.5第二章糧食類4§2-1糧食類概述1§2-2糧食的種類和品質(zhì)特點(diǎn)1§2-3淀粉1§2-4糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管1第三章蔬菜類4§3-1蔬菜類概述1§3-2蔬菜品種1§3-3豆和豆制品1§3-4蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法1第四章食用菌藻類4§4-1食用菌藻類概述2§4-2常見食用菌藻類的品種1§4-3食用菌藻類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保鮮1第五章果品4§5-1果品概述2§5-2常見果品及其特點(diǎn)1§5-3果品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管1第六章畜1肉類4§6-1畜肉品的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分1§6-2畜肉的主要種類和品質(zhì)特點(diǎn)1§6-3畜肉制品1§6-4乳與乳制品0.5

§6-5畜1肉類品質(zhì)檢驗(yàn)和保管0.5第七章禽肉類4§7-1禽肉類概述2§7-2蛋與蛋制品1§7-3禽類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管1第八章水產(chǎn)品4§8-1水產(chǎn)品概述1§8-2主要水產(chǎn)品品種及品質(zhì)特點(diǎn)1§8-3魚制品1§8-4水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管1第九章干貨制品4§9-1干貨制品概述1§9-2動(dòng)物性干貨原料1§9-3植物性干貨原料1§9-4干貨原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管1第十章調(diào)味品2§10-1調(diào)味品概述1§10-2常用調(diào)味品的品種0.5§10-3調(diào)味品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管0.5第十一章食用油脂及食品添加劑2§11-1食用油脂1§11-2食用添加劑0.5§11-3食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管0.5第十二章其他類1§12-1概述0.5§12-2食療類原料0.5機(jī)動(dòng)合計(jì)4242三、課程內(nèi)容與要求緒論教學(xué)要求理解烹飪?cè)现R(shí)的概念。了解烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)科性質(zhì)及研究的內(nèi)容。了解我國(guó)烹飪?cè)系臍v史、現(xiàn)狀及發(fā)展。明確學(xué)習(xí)烹飪?cè)现R(shí)的目的、意義，掌握學(xué)習(xí)方法。教學(xué)內(nèi)容一、烹飪?cè)现R(shí)的概念二、烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)科性質(zhì)及研究?jī)?nèi)容三、我國(guó)烹飪?cè)系膽?yīng)用和研究概況四、學(xué)習(xí)烹飪?cè)现R(shí)的意義教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是烹飪?cè)现R(shí)研究的內(nèi)容和意義。教師講授時(shí)應(yīng)結(jié)合課程性質(zhì)及與其他學(xué)科的關(guān)系，加深學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的理解。講清烹飪?cè)腺Y源挖掘、開發(fā)、保護(hù)三者之間的關(guān)系。結(jié)合科技的發(fā)展、原料品種的更新以及新品種不斷涌現(xiàn)的趨勢(shì)，激發(fā)學(xué)生的興趣，增強(qiáng)學(xué)習(xí)意識(shí)。第一章烹飪?cè)匣局R(shí)教學(xué)要求1.理解烹飪?cè)系酿I分類方法。2.懂得烹飪?cè)匣瘜W(xué)成分的基本特性及其對(duì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)的影響。3.明確烹飪?cè)线x擇的原則和要求。4.掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和保管方法。教學(xué)內(nèi)容§1-1烹飪?cè)系姆诸愐?、烹飪?cè)戏诸惖囊饬x二、烹飪?cè)戏诸愒瓌t三、烹飪?cè)戏诸惙椒ā?-2烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分一、烹飪?cè)匣瘜W(xué)成分的種類及性質(zhì)二、烹飪?cè)匣瘜W(xué)成分在烹飪中的變化與應(yīng)用§1-3烹飪?cè)系倪x擇一、烹飪?cè)线x擇的意義二、烹飪?cè)线x擇的原則三、烹飪?cè)系倪x擇方法§1-4烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的意義二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)三、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定方法§1-5烹飪?cè)系馁A存保管一、烹飪?cè)腺A存保管的重要性二、影響烹飪?cè)腺A存保管的因素三、烹飪?cè)系谋９芊椒ń虒W(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是講授烹飪?cè)系倪x擇原則、烹飪?cè)掀焚|(zhì)的感官檢驗(yàn)方法和烹飪?cè)系馁A存保管方法。本章是全書的重點(diǎn)，講授是要適當(dāng)控制廣度和深度，以便更好地教導(dǎo)學(xué)生對(duì)其他各章內(nèi)容的學(xué)習(xí)。本章節(jié)理論性較強(qiáng)，建議教學(xué)中采用理論與實(shí)際相結(jié)合的方法，選擇適當(dāng)實(shí)物進(jìn)行教學(xué)演示。第二章糧食類教學(xué)要求.了解各糧食品種的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分。.熟悉糧食的種類和特點(diǎn)。.明確糧食在烹飪中的作用。.掌握糧食品質(zhì)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和保管方法。教學(xué)內(nèi)容§2-1糧食類概述一、糧食在人們生活中的地位二、糧食的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分三、糧食在烹飪中的作用§2-2糧食的種類和品質(zhì)特點(diǎn)一、稻米的種類和品質(zhì)特點(diǎn)二、面粉的種類和品質(zhì)特點(diǎn)三、其他糧食種類和品質(zhì)特點(diǎn)§2-3淀粉一、淀粉的性質(zhì)二、淀粉在烹飪中的應(yīng)用三、淀粉品種及品質(zhì)特點(diǎn)四、淀粉制品§2-4糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管一、大米的品質(zhì)檢驗(yàn)二、面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)三、淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn)四、糧食的保管教學(xué)重點(diǎn)及建議重點(diǎn)介紹大米、面粉、淀粉等主要品種的化學(xué)構(gòu)成、品質(zhì)特點(diǎn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及其在烹飪中的應(yīng)用。講授中應(yīng)提供實(shí)物標(biāo)本，教師要作適當(dāng)?shù)难菔?，以提高學(xué)生的興趣。可結(jié)合各地實(shí)際情況增減糧食品種內(nèi)容。第三章蔬菜類教學(xué)要求.了解各種蔬菜的種類、產(chǎn)地、上市季節(jié)及化學(xué)成分。.熟悉蔬菜在烹飪中的作用。.掌握蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和保管方法。教學(xué)內(nèi)容§3-1蔬菜類概述一、蔬菜的特點(diǎn)二、蔬菜在烹飪中的應(yīng)用三、蔬菜的分類§3-2蔬菜品種一、種植品種二、野菜類§3-3豆和豆制品一、豆類品種二、豆制品§3-4蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法一、蔬菜的質(zhì)量要求二、蔬菜的保管教學(xué)重點(diǎn)及建議重點(diǎn)講授蔬菜品種的上市季節(jié)，各種蔬菜的品質(zhì)特點(diǎn)、保管方法和在烹飪中的作用。講授中應(yīng)針對(duì)我國(guó)蔬菜來源的現(xiàn)狀，蔬菜的季節(jié)性，地區(qū)性已不明顯的實(shí)際情況，以及消費(fèi)者求新、求自然的飲食心理，增加各地野菜品種及蔬菜新品種，提高學(xué)生的興趣。積極創(chuàng)造條件，加強(qiáng)直觀教學(xué)。第四章使用菌藻類教學(xué)要求.了解食用菌藻類的特征與性能。.熟悉食用菌藻類在烹飪中的作用。.掌握食用菌藻類的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與保鮮方法。教學(xué)內(nèi)容§4-1食用菌藻類概述一、食用菌藻類的特征二、食用菌藻類的化學(xué)成分及食用價(jià)值三、使用菌藻類在烹飪中的應(yīng)用§4-2常見食用菌藻類的品種一、食用菌藻類的品種及應(yīng)用二、食用菌藻類的品種及應(yīng)用§4-3食用菌藻類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保鮮一、食用菌藻類的品質(zhì)檢驗(yàn)二、食用菌藻類的保鮮教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是食用菌的形態(tài)、性能、食用價(jià)值、在烹飪中的應(yīng)用、品質(zhì)檢驗(yàn)與保鮮方法。教學(xué)中應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，適當(dāng)介紹地方品種。第五章果品教學(xué)要求.了解果品的性質(zhì)特點(diǎn)。.認(rèn)識(shí)果品在烹飪中的應(yīng)用。.熟悉主要品種的產(chǎn)地、產(chǎn)季、特點(diǎn)、品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和保管方法。教學(xué)內(nèi)容§5-1果品概述一、果品的組織結(jié)構(gòu)二、果品的主要化學(xué)成分三、果品在烹飪中的應(yīng)用四、果品的分類§5-2常見果品及其特點(diǎn)一、水果品種及其特點(diǎn)二、干果品種及其特點(diǎn)三、果制品的種類及其特點(diǎn)§5-3果品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管一、果品的品質(zhì)要求與檢驗(yàn)二、果品的保管方法教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是果品的化學(xué)成分及特性、主要品種的產(chǎn)地特點(diǎn)及其在烹飪中的應(yīng)用。教學(xué)中應(yīng)講清楚果品在烹飪中的應(yīng)用特點(diǎn)，果品對(duì)人體健康作用方面的知識(shí)等，以引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。具體品種可結(jié)合本地區(qū)實(shí)際進(jìn)行調(diào)整。第六章畜肉類教學(xué)要求.了解畜肉類的組織結(jié)構(gòu)與特性、主要品種的產(chǎn)地和品質(zhì)特點(diǎn)。.了解畜肉制品的種類及品質(zhì)特點(diǎn)。.熟悉畜肉類在烹飪中的運(yùn)用。.掌握畜肉類品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和保管方法。教學(xué)內(nèi)容§6-1畜肉品的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分一、畜肉品的組織結(jié)構(gòu)二、畜肉品的化學(xué)成分§6-2畜肉的主要種類和品質(zhì)特點(diǎn)§6-3畜肉制品一、腌臘制品二、脫水制品三、灌腸制品四、其他肉制品§6-4乳與乳制品一、牛乳的分類二、牛乳的化學(xué)成分三、乳制品§6-5畜肉類品質(zhì)檢驗(yàn)和保管一、畜肉品質(zhì)檢驗(yàn)二、畜肉內(nèi)臟的品質(zhì)檢驗(yàn)三、畜肉制品的品質(zhì)檢驗(yàn)四、畜肉的保管教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是畜肉的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分，畜肉及其制品的主要品種特點(diǎn)，畜肉在烹飪中的運(yùn)用，畜肉的檢驗(yàn)和保管。教學(xué)中應(yīng)結(jié)合實(shí)物標(biāo)本、掛圖，加強(qiáng)直觀教學(xué)。在講授畜肉的肌肉組織、結(jié)締組織時(shí)，應(yīng)選用不同畜肉品種、不同部位樣本進(jìn)行解剖、對(duì)比和分析，便于學(xué)生加深感性認(rèn)識(shí)。野生畜肉類有的屬于國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)動(dòng)物，授課時(shí)要引導(dǎo)學(xué)生增強(qiáng)法制觀念。第七章禽肉類教學(xué)要求1.了解禽肉類的食用價(jià)值及其在烹飪中的應(yīng)用。2.熟悉禽肉、蛋品主要品種的產(chǎn)地、種類、特點(diǎn)和化學(xué)成分。3.掌握禽肉類的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管。教學(xué)內(nèi)容§7-1禽肉類概述一、禽肉的分類二、禽肉品的品質(zhì)特點(diǎn)及其在烹飪中的應(yīng)用§7-2蛋與蛋制品一、蛋的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)二、蛋的化學(xué)成分和用途三、蛋制品的種類及用途§7-3禽類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管一、家禽的選擇二、禽肉的品質(zhì)檢驗(yàn)三、禽肉的保管四、蛋品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是禽的種類、品質(zhì)特點(diǎn)與用途，以及禽類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管。教學(xué)中應(yīng)利用標(biāo)本和掛圖幫助學(xué)生區(qū)別和掌握各品種的外形特征。采用不同的禽類原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)與保管的知識(shí)。第八章水產(chǎn)品教學(xué)要求.了解水產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、形態(tài)特征、基本種類。.熟悉主要水產(chǎn)品品種、上市季節(jié)、產(chǎn)地、外形特征、品質(zhì)特點(diǎn)及其在烹飪中的應(yīng)用。.掌握水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與保管方法。/教學(xué)內(nèi)容§8-1水產(chǎn)品概述一、水產(chǎn)品的分類二、水產(chǎn)品的外部形態(tài)與結(jié)構(gòu)三、水產(chǎn)品的化學(xué)成分四、水產(chǎn)品在烹飪中的應(yīng)用§8-2主要水產(chǎn)品品種及其品質(zhì)特點(diǎn)一、魚類的分類二、魚類品種及品質(zhì)特點(diǎn)三、蝦、蟹貝類的品種及品質(zhì)特點(diǎn)§8-3魚制品一、魚制品的特點(diǎn)二、魚制品的種類§8-4水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管一、魚類的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)二、蝦類的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)三、蟹的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)四、水產(chǎn)品的保管教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是主要水產(chǎn)品的產(chǎn)地、上市季節(jié)、特點(diǎn)、應(yīng)用，以及水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法。水產(chǎn)品品種多，外形特征不同，教學(xué)中可結(jié)合本地區(qū)實(shí)際應(yīng)用的品種進(jìn)行講授。應(yīng)用掛圖、標(biāo)本及實(shí)物等加強(qiáng)直觀教學(xué)，以調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高教學(xué)效果，達(dá)到教學(xué)要求。第九章干貨制品教學(xué)要求.明確制作干貨原料的意義。.了解干貨原料的種類、產(chǎn)地及應(yīng)用方法。.掌握干貨原料品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與保管方法。教學(xué)內(nèi)容§9-1干貨制品的概述一、干貨制品的干制原理和方法二、干貨制品的特點(diǎn)三、干貨制品在烹飪中的應(yīng)用四、干貨制品的分類方法§9-2動(dòng)物性干貨原料一、動(dòng)物性海味類干貨原料及其特點(diǎn)二、動(dòng)物性陸生干貨原料及其特點(diǎn)§9-3植物性干貨原料一、植物性干料及其特點(diǎn)二、菌類干料及其特點(diǎn)§9-4干貨原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管一、檢驗(yàn)干貨制品的基本標(biāo)準(zhǔn)二、主要干貨原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、干貨制品的保管方法教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是常見干制品種的產(chǎn)地、特性、在烹飪中的應(yīng)用和檢驗(yàn)保管方法。教學(xué)中應(yīng)運(yùn)用實(shí)物、標(biāo)本、掛圖等進(jìn)行教學(xué)，并有針對(duì)性地增加本地常見有特色的干制品種內(nèi)容，增強(qiáng)教學(xué)效果。第十章調(diào)味品教學(xué)要求.了解各種調(diào)味品的特點(diǎn)、性質(zhì)和分類方法。.熟悉調(diào)味品在烹飪中的作用。.掌握主要調(diào)味品種的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和保管方法。教學(xué)內(nèi)容§10-1調(diào)味品概述一、調(diào)味品的特點(diǎn)二、調(diào)味品的化學(xué)成分三、調(diào)味品的分類四、調(diào)味品在烹飪中的作用§10-2常用調(diào)味品種一、咸味類二、甜味類三、酸味類四、鮮味類五、香味類六、辣味類七、復(fù)合類§10-3調(diào)味品的檢驗(yàn)與保管一、食鹽的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管二、食糖的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管三、醬油的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管四、食醋的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管五、味精的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管六、黃酒的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管七、香料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是常用調(diào)味品種特性、作用、品質(zhì)檢驗(yàn)和保管。教學(xué)中可結(jié)合本地風(fēng)味特色進(jìn)行講授，注意搜集新品種，特別是在介紹復(fù)合類調(diào)味品時(shí)，適當(dāng)增加配方、調(diào)制方法等內(nèi)容，以豐富學(xué)生的調(diào)味品知識(shí)。第十一章食用油脂與食品添加劑教學(xué)要求.熟悉食用油脂與食品添加劑的特性。.了解食用油脂與食品添加劑在烹飪中的作用。.掌握主要食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和保管方法。教學(xué)內(nèi)容§11-1食用油脂一、食用油脂的分類二、食用油脂的性質(zhì)三、食用油脂在烹飪中的作用四、食用油脂的品種及特點(diǎn)§11-2食品添加劑一、食品添加劑在烹飪中的作用二、食品添加劑的種類§11-3食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管一、食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)二、食用油脂的變質(zhì)因素三、食用油脂的保管方法教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)介紹食用油脂與食品添加劑在烹飪中的作用及食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法。介紹食品添加劑是要講清楚使用中的注意事項(xiàng)。第十二章其他類教學(xué)要求.了解其他類烹飪?cè)系姆N類及品質(zhì)特點(diǎn)。.熟悉其他類原料在烹飪中的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容§12-1概述一、兩棲類二、爬行類三、昆蟲類§12-2食療類原料一、食療類原料在烹飪中的應(yīng)用概況二、食療類原料在烹飪中的應(yīng)用原則三、常用的食療原料教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是講授兩棲類、爬行類、昆蟲類原料的品種特點(diǎn)及其在烹飪中的作用。授課中應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際應(yīng)用情況，適當(dāng)增減具體品種。食療類原料品種應(yīng)在中醫(yī)師的指導(dǎo)下使用。授課中注意向?qū)W生講清國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)的野生動(dòng)物品種。二0一六年十一月飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)大綱一、說明1、課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。主要內(nèi)容有：營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論，各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，合理營(yíng)養(yǎng)、合理烹飪的基本原則和要求，食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論，各類烹飪?cè)系男l(wèi)生，預(yù)防食物中毒及飲食衛(wèi)生等基本知識(shí)。2、課程的任務(wù)和要求掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)及食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論，了解烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生要求以及合理營(yíng)養(yǎng)的原則。在烹飪的實(shí)際工作中，融營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)于烹飪技藝之中，按衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的要求，合理加工、烹制各種飲食品，提高飲食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為提高人民身體素質(zhì)做好飲食服務(wù)工作。3、教學(xué)中應(yīng)注意的問題飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生是一門應(yīng)用學(xué)科，與其他許多學(xué)科有密切的聯(lián)系。在教學(xué)中，必須貫徹理論聯(lián)系實(shí)際的原則，要求學(xué)生掌握基本理論、基本原則，指導(dǎo)學(xué)生將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用于烹飪技藝和日常生活之中，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使他們成為既精通烹飪又懂得營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的新型烹飪?nèi)瞬?。、學(xué)時(shí)分配表章節(jié)名稱總學(xué)時(shí)講授學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)概述22第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)6§1-1人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素2§1-2熱能及其計(jì)算2§1—3食物的消化與吸收2

第二章各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值6§2-1植物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值1§2-2動(dòng)物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值2§2-3食用油脂和調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1§2-4酒類及飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2第三章合理營(yíng)養(yǎng)與配膳4§3-1合理營(yíng)養(yǎng)1§3-2合理配菜1§3-3營(yíng)養(yǎng)筵席的配制1§3-4合理配膳1第四章合理烹飪4§4-1營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化2§4-2常用烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響1§4-3烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施1第五章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)6§5-1微生物的有關(guān)知識(shí)2§5-2食品的腐敗變質(zhì)2§5-3食品污染1§5-4食品添加劑1第六章各類烹飪?cè)系男l(wèi)生6§6-1植物性烹飪?cè)系男l(wèi)生2§6-2動(dòng)物性烹飪?cè)系男l(wèi)生2§6-3油脂及調(diào)味品的衛(wèi)生2第七章預(yù)防事物中毒及與飲食有關(guān)的傳染病4§7-1事物中毒及其預(yù)防2§7-2與飲食有關(guān)的傳染病2第八章飲食衛(wèi)生4§8-1食具衛(wèi)生1§8-2環(huán)境衛(wèi)生1§8-3作業(yè)人員衛(wèi)生1§8-4我國(guó)衛(wèi)生法規(guī)與制度簡(jiǎn)介1機(jī)動(dòng)合計(jì)4242三、課程內(nèi)容與要求概述教學(xué)要求1.了解飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究的對(duì)象及內(nèi)容。2.明確學(xué)習(xí)的目的、任務(wù)和方法。教學(xué)內(nèi)容一、飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究的對(duì)象及主要內(nèi)容二、烹飪與飲食營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生的關(guān)系三、學(xué)習(xí)本課程的目的、任務(wù)及方法教學(xué)重點(diǎn)及建議本章教學(xué)重點(diǎn)是烹飪與飲食營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生的關(guān)系。第一章營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)要求1.了解各種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的生理功用、需要量、食物來源，以及在烹飪中的作用。2.熟悉人體熱能的需要量，掌握熱能的計(jì)算。3.了解食物的消化吸收過程，熟悉烹飪對(duì)消化吸收的促進(jìn)作用。教學(xué)內(nèi)容§1-1人體所所需要的營(yíng)養(yǎng)素一、糖類二、脂類三、蛋白質(zhì)四、維生素五、無(wú)機(jī)鹽六、水七、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系§1-2熱能及其計(jì)算一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的熱能單位及換算二、人體熱能的需要量三、膳食中熱能的來源和供給量四、熱能的計(jì)算§1-3食物的消化與吸收一、消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)與功能二、食物的消化與吸收三、烹飪與消化吸收的關(guān)系教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)的重點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)素，應(yīng)掌握它的組成、分類、生理功用、食物來源及供給量。在教學(xué)中盡可能結(jié)合日常生活及烹飪專業(yè)實(shí)際舉例，并應(yīng)用科普知識(shí)等補(bǔ)充課堂教學(xué)。第二章各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值教學(xué)要求1.了解各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。2.掌握常見烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為合理配菜、配膳和正確烹飪打好基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容§2-1植物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、糧食、豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)三、植物性干貨原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值§2-2動(dòng)物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)三、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)四、奶類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)五、動(dòng)物性干貨原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)§2-3食用油脂和調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食用油脂的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)§2-4酒類及飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酒類的特點(diǎn)飲料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是掌握糧食、豆類、蔬菜、禽畜肉、蛋類、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。建議將常用的烹飪?cè)弦詧D表的形式對(duì)比講解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。第三章合理營(yíng)養(yǎng)與配膳教學(xué)要求1．了解合理營(yíng)養(yǎng)的概念和原則，能正確地運(yùn)用這些原則合理配菜。2．熟悉傳統(tǒng)筵席存在的營(yíng)養(yǎng)問題，掌握營(yíng)養(yǎng)筵席的組合原則。3．掌握合理配膳的方法。教學(xué)內(nèi)容§3-1合理營(yíng)養(yǎng)合理營(yíng)養(yǎng)的概念合理營(yíng)養(yǎng)的原則§3-2合理配菜原料的選擇科學(xué)配菜§3-3營(yíng)養(yǎng)筵席的配制一、傳統(tǒng)筵席存在的營(yíng)養(yǎng)問題二、營(yíng)養(yǎng)筵席組合的原則三、筵席組合事例§3-4合理配膳一、合理的膳食結(jié)構(gòu)二、膳食的編制教學(xué)的重點(diǎn)及建議教學(xué)的重點(diǎn)是了解合理營(yíng)養(yǎng)的原則，掌握合理配菜、營(yíng)養(yǎng)筵席的配制。建議在教學(xué)中增加當(dāng)?shù)嘏洳?、配膳、筵席的組合事例。第四章合理烹飪教學(xué)要求1.了解各種營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化，熟悉常用烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響，把握合理烹飪中烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。2.掌握烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施。教學(xué)內(nèi)容§4-1營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化一、蛋白質(zhì)的變化二、脂肪的變化三、糖類的變化四、無(wú)機(jī)鹽及維生素的變化§4-2常用烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響一、炸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響二、炒對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響三、煮對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響四、燉對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響五、蒸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響六、烤對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響七、燴對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響§4-3烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)素的措施一、合理選料二、認(rèn)真清洗三、科學(xué)切配四、沸水焯料五、應(yīng)用米醋六、上漿掛糊七、勾芡保護(hù)八、正確選用烹飪方法教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)的重點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化及烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施。建議在教學(xué)中采用討論法，結(jié)合烹飪操作實(shí)際，指導(dǎo)學(xué)生合理烹飪。第五章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)要求1.了解各種有毒有害物質(zhì)對(duì)人體的危害，了解食品腐敗變質(zhì)的原因及食品污染的途徑，掌握防止食品腐敗變質(zhì)的方法，了解防止食品污染的有關(guān)措施。2.掌握常用的食品添加劑在烹飪中的使用范圍和安全使用量。教學(xué)內(nèi)容§5-1微生物的有關(guān)知識(shí)一、微生物與食品的關(guān)系二、食品中的主要微生物三、影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素§5-2食品的腐敗變質(zhì)一、食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象二、食品腐敗變質(zhì)的原因三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程四、食品腐敗變質(zhì)的防止措施§5-3食品污染一、食品污染的概念、途徑二、食品污染的種類三、食品污染的預(yù)防措施§5-