2023年食堂管理制度細(xì)則（通用篇）

2023年食堂管理制度細(xì)則（通用篇）食堂管理制度細(xì)則1

一、食品原料選購 與索證制度

1、選購 人員要仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟識并駕馭食品原料選購 索證要求。

2、選購 食品(包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備)，要根據(jù)國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)(許可證)和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時根據(jù)相關(guān)食品平安標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。

3、所索取的檢驗合格證明由單位食品平安管理人員妥當(dāng)保存，以備查驗。

4、腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不簇新的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)記不清、超過保質(zhì)期限的食品不得選購 。

5、無《餐飲服務(wù)許可證》或《食品生產(chǎn)許可證》、《食品流通許可證》的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品不得選購 。

6、選購 乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。

7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。

二、食品庫房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物質(zhì)共同存放。

2、各類食品及其原料在分類、分開擺放整齊。

3、各類食品及其原料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。

4、散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標(biāo)識。

5、庫房內(nèi)應(yīng)常常通風(fēng)、防潮、防腐，保持室內(nèi)干燥整齊。

6、庫房門、窗防鼠設(shè)施常常檢查，保證功能完好。

7、設(shè)專人負(fù)責(zé)庫房管理，并建立健全選購 、驗收、發(fā)放登記管理制度。

8、庫房內(nèi)食品及其原料應(yīng)常常進(jìn)行檢查，剛好發(fā)覺和清理過期、變質(zhì)食品及其原料。

三、從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)制度

1、食品生產(chǎn)、經(jīng)營、餐飲人員必需在接受食品平安法律法規(guī)和食品平安學(xué)問培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。

2、仔細(xì)制定培訓(xùn)安排，在食品藥品監(jiān)督管理部門的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品平安學(xué)問、職業(yè)道德和法制教化的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。

3、餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品平安管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時間分別不少于20、50、15課時。

4、新參與工作人員包括實習(xí)工、實習(xí)生、必需經(jīng)過培訓(xùn)、考試合格后方可上崗。

5、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。

6、建立從業(yè)人員食品平安學(xué)問培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。

四、從業(yè)人員健康檢查制度

1.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進(jìn)行健康檢查。新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。

2.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

3.凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸干脆入口食品的工作。

4.凡檢出患有以上“五病”者，要馬上叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者剛好調(diào)離率100%。

5.凡食品從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。

五、從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度

1.從業(yè)人員必需進(jìn)行健康檢查和食品平安學(xué)問培訓(xùn)，合格后方可上崗。

2.從業(yè)人員必需仔細(xì)學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品平安學(xué)問，駕馭本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。

3.嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流淌水沖洗。

4.從業(yè)人員不得留過長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。

5.從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取干脆入口食品，用勺干脆嘗味，運(yùn)用后的操作工具不得隨處亂放。

6.從業(yè)人員要留意個人衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整齊的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。

7.從業(yè)人員必需仔細(xì)執(zhí)行各項食品平安管理制度。

六、餐(用)具洗滌、消毒管理制度

1.設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。

2.洗刷消毒員必需嫻熟駕馭洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格根據(jù)“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的依次操作。藥物消毒增加一道清水沖程序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，馬上進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，剛好放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?/p>

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐飲具池內(nèi)沖洗拖布。

7.洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，剛好清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。

8.定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。

七、預(yù)防食品中毒制度

1.豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必需煮熟煮爛方能發(fā)售。

2.馬鈴薯(土豆)發(fā)芽時，因芽內(nèi)含有龍葵素，必需將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)食用。

3.未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后馬上妥當(dāng)冷藏，再次食用前要加熱煮透。

4.夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要留意食物加工消毒及炊具、餐具消毒。

5.嚴(yán)防發(fā)生投毒事務(wù)。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，留意炊事人員的思想建設(shè)，剛好化解沖突，以免發(fā)生過激行為。

6.食品倉庫、加工間不得存放任何有毒、有害物質(zhì)。

7.食堂內(nèi)不得有員工住宿、午休房間。

8.如懷疑有事物中毒發(fā)生時，應(yīng)快速上報食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門和上級主管部門，實行剛好有效措施進(jìn)行救治。

八、食品衛(wèi)生綜合檢查制度

1.制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查安排，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項制度的實行狀況。

2.各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項衛(wèi)生檢查制度的落實，每天在操作加工時段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，剛好告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

3.廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。

4.衛(wèi)生管理組織及衛(wèi)生管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部的自查記錄，對發(fā)覺問題剛好反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

5.檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)峻的交食品藥品監(jiān)督管理部門按有關(guān)法律法規(guī)處理。

九、烹調(diào)加工管理制度

1.加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。

2.熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的干脆入口熟食要盛放在已經(jīng)消過毒的容器或餐具內(nèi)。不得運(yùn)用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

3.烹調(diào)后至食用前須要較長時間(超過2小時)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60℃，或低于10℃的條件下存放，須要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

4.隔餐隔夜熟制品必需經(jīng)充分再加熱后方可食用。

5.灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤，滴在盤邊的湯汁用消毒抹布揩擦。

6.嚴(yán)格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，剛好清洗抽油煙機(jī)罩。

7.剩余食品及原料根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不行混放和交叉疊放。

8.工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，工具、用具、洗刷干凈，定位存放;灶上、灶下、地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，剛好清除垃圾。

十、食品添加劑運(yùn)用管理制度

1.運(yùn)用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理方法要求的食品添加劑不得運(yùn)用。

2.購買食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進(jìn)口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。

3.食品添加劑運(yùn)用必需符合GB2760《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其運(yùn)用范圍、運(yùn)用量，不得隨意擴(kuò)大運(yùn)用范圍和運(yùn)用量。

4.不得運(yùn)用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。

5.不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的運(yùn)用食品添加劑。

十一、粗加工管理制度

1.分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料加工清洗區(qū)域池，并有明顯標(biāo)記。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉運(yùn)用。

2.加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開運(yùn)用，并要有明顯標(biāo)記，盛裝海水產(chǎn)品的容器要專用。

3.各種食品原料不得說地堆放。清洗加工食品原料必需先檢查質(zhì)量，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀異樣，不得加工。

4.蔬菜類食品原料要按“一擇、二洗、三切”的依次操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

5.肉類、水產(chǎn)品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進(jìn)行。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內(nèi)臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟。

6.做到刀不銹、砧板不霉，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。加工結(jié)束后剛好拖清地面、水池、加工臺，工具、用具、容器清洗干凈，定位存放，切菜機(jī)、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈。

7.剛好清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內(nèi)外清潔衛(wèi)生。

8.不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。

十二、配餐間衛(wèi)生管理制度

1.配餐間工作人員應(yīng)嚴(yán)格留意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整齊的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。

2.仔細(xì)檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺供應(yīng)的食品可疑或者感官性狀異樣，馬上撤換做出相應(yīng)處理。

3.傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后運(yùn)用，定位存放。

4.配餐前要打開紫外線燈進(jìn)行紫外線消毒30分鐘，然后對配餐臺進(jìn)行消毒。

5.工作結(jié)束后，清理配餐間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。

6.配餐間按專用要求進(jìn)行管理，要做到“五?！?專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設(shè)施、專用洗手設(shè)施)。其他人員不行隨意進(jìn)出，傳遞食品從能夠開合的食品輸送窗進(jìn)行。

十三、餐廳衛(wèi)生管理制度

1.食品經(jīng)營單位必需成立食品平安領(lǐng)導(dǎo)小組，食品平安有專人管理和負(fù)責(zé)。

2.《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。

3.食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品平安學(xué)問培訓(xùn)合格證上崗。

4.工作人員上班時應(yīng)穿戴整齊的工作衣帽，并保持良好個人衛(wèi)生。

5.保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。

6.食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持干凈。

7.盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾剛好處理，搞好“三防”工作。

十四、面食制作管理制度

1.加工前要檢查各種食品原料，如米、面、黃油、果醬、果料、豆餡以及做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等，如發(fā)覺生蟲、霉變，異味、污穢不潔，以及不符合其他食品平安要求的不能運(yùn)用。

2.做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等原料要根據(jù)粗加工衛(wèi)生制度的要求加工。蔬菜要徹底浸泡清洗，易于造成農(nóng)藥殘留的蔬菜(如韭菜)浸泡時間30分鐘以上，然后沖洗干凈。

3.各種工具、用具、容器生熟分開運(yùn)用，用后剛好清洗干凈定位存放、菜板、菜墩洗凈后立放。

4.糕點(diǎn)存放在專庫或?qū)９駜?nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒、含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱，做到生熟分開保存。

5.按規(guī)定要求正確運(yùn)用食品添加劑。

6.各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、饅頭機(jī)等用后剛好清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。

7.加工結(jié)束后剛好清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘渣，面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。

十五、食品留樣制度

1.學(xué)校食堂為師生供應(yīng)的每餐、每樣食品都必需由專人負(fù)責(zé)留樣;

2.學(xué)校每餐、每樣食品必需按要求留足100g以上,分別盛放在己消毒的餐具中保存。

3.留樣食品取樣后,必需馬上放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染;

4.留樣食品冷卻后,必需用保鮮膜密封好(或加蓋),并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人;

5.食品留樣必需馬上密封好、貼好標(biāo)簽后,必需馬上存入專用留樣冰箱內(nèi);

6.每餐必需作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查;

7.留樣食品必需保留48小時,時間到滿后方可倒掉;

8.留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。

食堂管理制度細(xì)則2

1、一級檢查由班組織實施：

⑴每個員工每天對本崗位、本地段進(jìn)行一次火情平安的檢查，解除本身能夠解除的一般擔(dān)心全因素，上報本身不能解決的擔(dān)心全因素；

⑵每個員工發(fā)覺問題應(yīng)剛好處理，剛好報告，否則發(fā)生事故則由本崗位當(dāng)班人員負(fù)責(zé)；

⑶每個員工每天應(yīng)將班組各人檢查的結(jié)果向領(lǐng)班匯報；

⑷每個員工接班時提前進(jìn)入崗位，并向上一班了解平安狀況，檢查內(nèi)容進(jìn)行驗收并簽名，發(fā)覺的問題，由接班領(lǐng)班負(fù)責(zé)處理，較大的問題以書面報告本部領(lǐng)導(dǎo)處理，不得忽視或拖延。

⑸保安員每日應(yīng)進(jìn)行防火巡查；營業(yè)期間的防火巡查至少每小時一次，餐飲場所營業(yè)結(jié)束時餐飲場所員工還應(yīng)對營業(yè)現(xiàn)場檢查，消退遺留火種。

2、二級檢查由部門領(lǐng)導(dǎo)實施：

⑴部門領(lǐng)導(dǎo)每周組織主管和領(lǐng)班對本部管轄地段、設(shè)備物資（特殊是易燃易爆物品）進(jìn)行一次檢查；

⑵檢查班組一級對防火平安工作的執(zhí)行落實狀況；

⑶組織處理本部門的火險隱患及整改，向員工進(jìn)行教化及表揚(yáng)或指責(zé)；

⑷負(fù)責(zé)將一周的消防平安狀況書面報告保安部、總經(jīng)辦。

c）三級檢查由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)實施：

⑴每月及節(jié)假日來臨前由火鍋店領(lǐng)導(dǎo)托付保安部主持對火鍋店進(jìn)行一次全面的防火檢查，并對各部門進(jìn)行重點(diǎn)檢查或抽查；

⑵檢查各部門貫徹防火平安的執(zhí)行狀況，檢查要害部位防火平安管理及制度執(zhí)行狀況。好的表揚(yáng)或嘉獎，差的指責(zé)或罰款。

3、檢查的基本內(nèi)容：

⑴用火、用電有無違章狀況；

⑵消防車通道、平安出口、疏散通道否暢通，有無堵塞、鎖閉狀況；

⑶平安疏散指示標(biāo)記，應(yīng)急照明設(shè)置及完好狀況；

⑷有無違章運(yùn)用易燃可燃材料裝飾、裝修狀況；

⑸員工消防學(xué)問駕馭狀況；

⑺燃油、燃?xì)獾纫兹家妆＜逼返倪\(yùn)用是否符合有關(guān)國家技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)要求；

⑻防火巡查、火災(zāi)隱患的整改以及防范措施落實狀況；

⑼廚房、灶間煙道清洗狀況；

⑽消防水源狀況，滅火器材配置及完好狀況，室內(nèi)外消防栓、水泵接合器有無損壞、埋壓、遮擋、圈占等影響運(yùn)用狀況；

⑾滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案演練狀況。

食堂管理制度細(xì)則3

一、烹調(diào)前應(yīng)仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。用水水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定。

二、須要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避開溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂移的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復(fù)煎炸運(yùn)用。

三、運(yùn)用的食品添加劑必需符合《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)識上標(biāo)注的運(yùn)用范圍、運(yùn)用量和運(yùn)用方法運(yùn)用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。運(yùn)用完后，由專人專柜保存。

四、烹調(diào)后至食用前須要較長時間（超過2小時）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，須要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后剛好冷藏，并標(biāo)注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必需在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標(biāo)識明顯，分開運(yùn)用，定位存放，保持清潔。加工后的干脆入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內(nèi)，不得運(yùn)用未經(jīng)消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規(guī)定處理廢棄油脂，剛好清理抽油煙機(jī)罩。

八、工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，剛好清除垃圾。

食堂管理制度細(xì)則4

食品平安管理員制度

我單位負(fù)責(zé)人仔細(xì)落實企業(yè)食品平安管理制度，對本單位的食品平安工作全面負(fù)責(zé)。制定食品平安管理制度和崗位平安責(zé)任制管理措施，制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。配備食品平安管理人員，并加強(qiáng)對其培訓(xùn)和考核。

1、食品平安管理人員應(yīng)當(dāng)具備2年以上餐飲服務(wù)食品平安工作經(jīng)驗，并持有國家或行業(yè)規(guī)定的相關(guān)資質(zhì)證明。

2、加強(qiáng)食品平安管理人員食品平安法律法規(guī)和相關(guān)食品平安管理學(xué)問的培訓(xùn)，經(jīng)考核不具備食品平安管理實力的，不得上崗。

3、食品平安管理人員應(yīng)仔細(xì)制訂培訓(xùn)安排，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員(含新參與和臨時人員)開展食品平安學(xué)問、食品平安事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每名員工均能駕馭崗位食品平安學(xué)問及要求。

4.、食品平安管理人員對本單位貫徹執(zhí)行《食品平安法》的狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣閱歷，指責(zé)和嘉獎，制止違法行為。執(zhí)行食品平安標(biāo)準(zhǔn)，幫助食品平安監(jiān)督管理機(jī)構(gòu)實施食品平安監(jiān)督、監(jiān)測。

食品平安自檢自查與報告制度

我單位建立食品平安自查制度，定期對食品平安狀況進(jìn)行檢查評價。生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生改變，不再符合食品平安要求的，本單位馬上實行整改措施;有發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險的，馬上停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向相關(guān)食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

1、制訂定期或不定期食品平安檢查安排，采納全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，實行層層監(jiān)管，主要檢查各項制度的實行狀況。

2、食品平安管理員每天在操作加工時段至少進(jìn)行一次食品平安檢查，檢查各崗位是否有違反制度的狀況，發(fā)覺問題，剛好告知改進(jìn)，并做好食品平安檢查記錄備查。

3、各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查，指導(dǎo)、督促、檢查員工進(jìn)行日常食品平安操作程序和操作規(guī)范。

4、食品平安管理組織及食品平安管理員每周1-2次對各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場檢查，同時檢查各部門的自查記錄，對發(fā)覺問題剛好反饋，并提出限期改進(jìn)看法，做好檢查記錄。

食品經(jīng)營過程與限制制度

我單位建立食品經(jīng)營過程與限制制度，對經(jīng)營過程中各關(guān)鍵環(huán)節(jié)(食品原料選購 、運(yùn)輸、驗收、貯存、加工過程、銷售等)進(jìn)行全程限制，根據(jù)原料進(jìn)入、原料處理、加工制作、成品供應(yīng)的依次合理布局，并防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染，確保食品平安。

1、選購 ：建立食品選購 管理制度。包括供貨商的選擇和評價、選購 流程、食品驗收標(biāo)準(zhǔn)等內(nèi)容。設(shè)立食品選購 質(zhì)量限制部門，對供應(yīng)商的合法資質(zhì)、生產(chǎn)實力、加工條件、衛(wèi)生狀況、質(zhì)量管理水平、信用資質(zhì)等進(jìn)行評價，并建立合格供貨商檔案。

2、運(yùn)輸：建立食品運(yùn)輸管理制度。明確送貨人員在食品運(yùn)輸過程中對于車輛衛(wèi)生、食品衛(wèi)生的質(zhì)量平安職責(zé)。食品運(yùn)輸應(yīng)采納符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的運(yùn)輸工具，應(yīng)保持清潔和定期消毒。車廂內(nèi)無不良?xì)馕丁愇?。不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。

3、驗收及貯存：建立食品驗收、貯存管理、發(fā)放登記管理制度。做好食品出入庫登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲等異樣食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。根據(jù)保證食品平安的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，剛好清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。

4、食品加工制作環(huán)節(jié)：

粗加工：食品原料粗加工必需在粗加工區(qū)域內(nèi)操作，分設(shè)肉類、水產(chǎn)類、蔬菜洗滌池，并有明顯標(biāo)記。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉運(yùn)用，加工肉類、水產(chǎn)類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開運(yùn)用，并有明顯標(biāo)識。粗加工仔細(xì)檢查待加工食品，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異樣的，不得加工運(yùn)用。蔬菜類食品原料按“一擇、二洗、三切”得依次操作，徹底浸泡清洗干凈;肉類、水產(chǎn)類食品原料的加工要在專用加工洗滌池進(jìn)行;禽蛋在運(yùn)用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗。切配好的半成品應(yīng)避開受到污染，與原料分開存放，按性質(zhì)分類存放，并在規(guī)定時間內(nèi)運(yùn)用。做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和修理保養(yǎng)制度

1、衛(wèi)生管理人員負(fù)責(zé)各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違反制度的.狀況，發(fā)覺問題，剛好指導(dǎo)改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。

2、建立加工操作設(shè)備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設(shè)施隨時保持清潔。用于食品加工的設(shè)備及工具運(yùn)用后應(yīng)洗凈，接觸干脆入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒，清洗消毒時應(yīng)留意防止污染食品、食品接觸面。

3、建立經(jīng)營場所及設(shè)施修理保養(yǎng)制度，定期維護(hù)食品加工、貯存、陳設(shè)、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，剛好清理清洗，必要時消毒，并按規(guī)定進(jìn)行檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。

4、用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避開再次受到污染。

5、食品用具、容器、包裝材料應(yīng)符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。

6、食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運(yùn)行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。食品用具要有專人保管、不混用不亂用。食品用具清洗、消毒應(yīng)定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的用具剛好更換。

7、冷藏、冷凍工具應(yīng)每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負(fù)責(zé)、專人管理。

進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度

1、建立食品、食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品(食品容器、包裝材料和食品工用具、設(shè)備、洗滌劑、洗滌劑等)索證索票、進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度。

2、選購 時應(yīng)到證照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場選購 ，查驗供貨者的許可證和食品出廠檢驗合格證或者其他合格證明。

3、嚴(yán)格進(jìn)貨查驗記錄制度。照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。

4、根據(jù)產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時間先后次序有序整理、保存選購 記錄及相關(guān)資料，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

5、選購 食品時應(yīng)進(jìn)行感觀檢查，不得選購 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質(zhì)期限的食品或原料，以及外觀不潔、破損、包裝標(biāo)簽不符合要求或不清晰、來源不明、病死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)及其制品加工食品。

6、選購 預(yù)包裝食品的標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)明名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期;成分或者配料表;生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式;保質(zhì)期;產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號;貯存條件;所運(yùn)用的食品添加劑在國家標(biāo)準(zhǔn)中的通用名稱;生產(chǎn)許可證編號以及法律、法規(guī)或者食品平安標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定必需標(biāo)明的其他事項。

食品添加劑管理制度和公示管理

1、運(yùn)用食品添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品養(yǎng)分質(zhì)量，不得破壞和降低食品的養(yǎng)分價值。不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺瞞消費(fèi)者。

2、食品必需添加是食品用途的添加劑，添加劑產(chǎn)品說明書的內(nèi)容必需真實，禁止運(yùn)用非食用添加劑。

3、選購 食品添加劑時應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上的“食品添加劑”字樣，必需索證索票并登記臺賬，并索取食品添加劑生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品檢驗合格證明。

4、運(yùn)用食品添加劑必需嚴(yán)格按《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和產(chǎn)品說明書規(guī)定的運(yùn)用量和運(yùn)用范圍，不得擅自加大運(yùn)用量和運(yùn)用范圍。食品添加劑的運(yùn)用采納精確的計量工具稱量，每次運(yùn)用食品添加劑必需有運(yùn)用記錄。

5、食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所(櫥柜)，標(biāo)識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。

6、嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑選購 、驗收、運(yùn)用登記制度。食品添加劑由專人選購 、專人保管、專人利用、專人登記、專柜保存，并做好入庫與出庫記錄。

7、嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑公示制度，將運(yùn)用的食品添加劑名稱、運(yùn)用范圍、劑量等公示在醒目位置或菜單上。

食堂管理制度細(xì)則5

一、加工前應(yīng)仔細(xì)檢查各種食品原料，發(fā)覺有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異樣的，不得進(jìn)行加工。

二、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品，應(yīng)冷凍或冷藏，并在規(guī)定存放期限內(nèi)運(yùn)用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開運(yùn)用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點(diǎn)改刀要在專用的熟食板上進(jìn)行，不得在面案上干脆改刀。

四、當(dāng)餐未用完的面點(diǎn)，應(yīng)妥當(dāng)保存，糕點(diǎn)存放在專用柜內(nèi)，水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，留意生熟分開保存。

五、運(yùn)用的食品添加劑必需符合《食品添加劑運(yùn)用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，應(yīng)嚴(yán)格根據(jù)標(biāo)識上標(biāo)注的運(yùn)用范圍、運(yùn)用量和運(yùn)用方法運(yùn)用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。運(yùn)用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設(shè)備如：面板、面案、容器、絞肉機(jī)、饅頭機(jī)、豆?jié){機(jī)、和面機(jī)、面條機(jī)等，用后剛好清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結(jié)束后剛好清理面點(diǎn)加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設(shè)備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

食堂管理制度細(xì)則6

一、加工前檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。油炸食品要防止外熟內(nèi)生，烘烤食品受熱勻稱。

三、烹調(diào)后至食用前須要較長時間（超過2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60攝氏度或低于10攝氏度的條件下存放，須要冷藏的熟制品應(yīng)在放涼后再冷藏。

四、運(yùn)用的食品添加劑必需符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

五、剩余食品及原料應(yīng)根據(jù)熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要存放，不行混放和交叉疊放。

六、隔頓、隔夜、外購熟食回鍋燒透后再供應(yīng)。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩碗盤滴

在盤邊的湯汁要用消毒布揩擦。

八、工作結(jié)束后調(diào)料應(yīng)加蓋，工具用具洗刷千凈、灶上、下地面應(yīng)清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，剛好清除垃圾。

九、嚴(yán)格根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理規(guī)定》要求，收集處理廢棄油脂，剛好清洗油煙機(jī)罩。

食堂管理制度細(xì)則7

一、食品烹飪廚師必需持有效健康證、衛(wèi)生學(xué)問培訓(xùn)合格證，穿戴工作衣、帽上崗。

二、食品烹飪廚師必需加強(qiáng)政治、業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟識各種烹調(diào)技藝，增加食品衛(wèi)生平安意識與法制觀念，提高業(yè)務(wù)實力。

三、烹飪食品盛裝器具堅持生、熟分開、分類運(yùn)用；抹布保持清潔，調(diào)味品、料要分類放置，用后剛好加蓋。

四、食品原料烹飪加工前應(yīng)簇新、干凈、衛(wèi)生，腐敗變質(zhì)及感官性狀異樣不符合衛(wèi)生要求的食品原料不得烹飪加工。

五、烹飪加工食品要燒熟煮透，方式科學(xué)合理，不破壞和降低食物的養(yǎng)分價值。

六、烹調(diào)的菜肴盡量做到色、香、味等感官性狀俱佳，增進(jìn)用餐者食欲。

七、學(xué)校食堂嚴(yán)禁加工涼菜、涼面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸，須經(jīng)高溫煮熟燒透。

八、食品菜肴烹飪嚴(yán)格按衛(wèi)生要求規(guī)范操作，操作人員不得對著飯菜咳嗽、打噴嚏，不用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手，不用抹布或圍裙擦試菜肴容器。

九、菜肴品調(diào)味必需符合烹調(diào)衛(wèi)生要求，切忌用手指干脆沾湯、拈菜品嘗，不能用烹飪廚具盛菜和湯汁送入口中品嘗。

十、烹制加工好的熟食菜肴，必需運(yùn)用清潔、衛(wèi)生消毒的餐具容器盛裝，剛好送入配菜間安排案臺上，防止灰塵、蚊蠅、蟲鼠等的二次污染。成品菜肴嚴(yán)禁放置于地面上。

十一、食品烹飪加工結(jié)束后，剛好清洗各種用烹飪器具，打掃灶臺、地面等烹飪環(huán)境衛(wèi)生，保持器具、灶臺清潔，地面無食渣，廢物垃圾入桶。

十二、未經(jīng)食堂管理人員許可，烹飪操作人員不得隨意換崗和增減。

食堂管理制度細(xì)則8

為進(jìn)一步加強(qiáng)機(jī)關(guān)食堂選購 管理，節(jié)約資金，降本增效，提高職工伙食待遇，特制訂本制度。

1、辦公室應(yīng)提前制訂好每周菜單，選購 人員按當(dāng)日菜單和就餐人員數(shù)量進(jìn)行市場選購 。

2、選購 員應(yīng)多方詢價，嚴(yán)把原材料價格、質(zhì)量、數(shù)量關(guān)，確保質(zhì)優(yōu)價廉，并保存好原始進(jìn)料單。每日選購 物資必需由辦公室支配專人進(jìn)行復(fù)核和驗收，復(fù)核人員依據(jù)原始進(jìn)料單復(fù)核數(shù)量，并做好當(dāng)日選購 記錄。

3、當(dāng)日選購 成本、購菜價格要剛好公布，接受職工監(jiān)督。

4、選購 員與辦公室每月初對上月選購 資金逐日對賬、匯總，資金總額不得超過規(guī)定的人員標(biāo)準(zhǔn)。

5、選購 員每月填寫《食堂就餐報銷憑證》，并附賬目匯總表，由辦公室證明，分管領(lǐng)導(dǎo)審核后報主要領(lǐng)導(dǎo)審批。

6、建有食堂的委屬事業(yè)單位參照以上相關(guān)規(guī)定執(zhí)行。

7、本制度至公布之日起施行。

食堂管理制度細(xì)則9

1、食堂食品選購 的價格在一般狀況下應(yīng)低于市場零售價。

2、不選購 腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、不簇新的食品和無動物檢疫合格章（證）的肉類食品。

3、選購 食品及原輔料時，應(yīng)向供貨商索取有效地衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢測報告，并檢查食品質(zhì)量及食品生產(chǎn)日期和保質(zhì)期。

4、食堂食品的驗收采納食堂主管負(fù)責(zé)，炊事員幫助驗收的方式進(jìn)行。

5、食堂主管對每天食堂所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、價格等方面的驗收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入食堂。同時記錄食品的數(shù)量、價格，并有一名炊事員證明簽字。驗收記錄妥當(dāng)保存以備查考。

6、食品驗收中發(fā)覺霉?fàn)€變質(zhì)且價格高于市場的食品，應(yīng)予以當(dāng)場退貨。炊事員在揀菜、洗菜等過程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對于選購 的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，炊事員有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采納，并應(yīng)剛好向校長、總務(wù)處匯報以便剛好解決問題。

食堂管理制度細(xì)則10

為加強(qiáng)門店、食堂的財務(wù)賬目監(jiān)督，增加理財?shù)耐噶炼群托б?，本著公正、無私、合理、實效的理財原則，特訂立本制度。

1.開學(xué)初由寄宿部主任（書記兼任）支配選購 名單，名單由現(xiàn)金保管老師門店、食堂經(jīng)理、經(jīng)營人員共同組成