食品的脫水加工課件

食品的脫水加工1、不要輕言放棄，否則對不起自己。2、要冒一次險!整個生命就是一場冒險。走得最遠的人，常是愿意去做，并愿意去冒險的人?！胺€(wěn)妥”之船，從未能從岸邊走遠。--戴爾．卡耐基。3、人生就像一杯沒有加糖的咖啡，喝起來是苦澀的，回味起來卻有久久不會退去的余香。4、守業(yè)的最好辦法就是不斷的發(fā)展。5、當愛不能完美，我寧愿選擇無悔，不管來生多么美麗，我不愿失去今生對你的記憶，我不求天長地久的美景，我只要生生世世的輪回里有你。食品的脫水加工食品的脫水加工1、不要輕言放棄，否則對不起自己。2、要冒一次險!整個生命就是一場冒險。走得最遠的人，常是愿意去做，并愿意去冒險的人。“穩(wěn)妥”之船，從未能從岸邊走遠。--戴爾．卡耐基。3、人生就像一杯沒有加糖的咖啡，喝起來是苦澀的，回味起來卻有久久不會退去的余香。4、守業(yè)的最好辦法就是不斷的發(fā)展。5、當愛不能完美，我寧愿選擇無悔，不管來生多么美麗，我不愿失去今生對你的記憶，我不求天長地久的美景，我只要生生世世的輪回里有你。第二章食品的脫水加工概述第一節(jié)食品干藏原理第二節(jié)食品干燥機制第三節(jié)干制對食品品質(zhì)的影響第四節(jié)食品的干制方法第五節(jié)干制品的包裝和貯藏概述1.食品的脫水加工(dehydration)1.1脫水加工就是從食品中去除水分日常生活中如日曬稻谷,風干魚肉,油炸油條烤燒餅、面包等,這些加工都會使食品失去水分,但是有些操作并不僅僅是為了去除水分,應還有其他的作用,如油炸是為了脆烤是為了香脆或酥,因而人們不認為這些操作是食品脫水的一種主要形式1.閱讀的概念及意義近年來，"閱讀"一詞頻頻見諸報刊："閱讀"社會、"閱讀"人生、"閱讀"廣場、閱讀世界、閱讀直通車……，所有這些都遠遠超過了《現(xiàn)代漢語詞典》對"閱讀"的經(jīng)典詮釋："看（書報）并領會其內(nèi)容。"那么"何謂閱讀？我的回答是——一群看似莊嚴實則調(diào)皮的作者，與一群看似自由實則被動的讀者一起參與的場游戲。游戲的結(jié)局，或者一起上升或者一起下墜"。以上是著名學者、作家余秋雨先生發(fā)表在1999年元旦的《作家文摘，青年導刊》創(chuàng)刊號上對什么是閱讀的一個'戲答'，很值得我們思考。閱讀能力是可持續(xù)發(fā)展的能力：學會閱讀才能生存，才能發(fā)展。概括地說——閱讀是一項以閱讀者為主體，閱讀材料為客體的精神活動。在當今社會中，閱讀既是一個人不可缺少的學習活動，也是獲取信息的主要途徑。閱讀活動的基本過程是認讀——理解——吸收。這三者也是構成一個人閱讀能力的三個基本因素。此三者中："認讀"是基礎，"理解"是核心，而"吸收"是結(jié)果。三者緊密相連。2.閱讀方法2.1精讀和略讀的方法。閱讀大致可分為精讀和略讀兩類。2.1.2略讀。用葉圣陶先生的話來說："學生從精讀方面得到的種種經(jīng)驗，應用這些經(jīng)驗，自己去讀長篇巨著以及其他單篇文章，不再需要教師的詳細指導，這就是'略讀'。略讀主要應由學生自己動腦、動手、動口，去讀懂讀通材料，通過閱讀實踐，不斷提高自己的閱讀理解能力。略讀的具體方法：粗讀一遍，想一遍，再細讀一遍。粗讀一遍的目的在于對這篇文章能夠"粗知大意，得其梗概"。想一遍，就是想一想文章大意和梗概。主要想這三點：（1）這篇文章主要談了什么問題，或者說了件什么事情？（2）這篇文章是寫給誰看的，為了什么目的而寫的？（3）文章主要說了幾層意思，前前后后的幾層意見是怎樣的關系？想這一遍大有用處。讀過之后略微想一想，把以上說的三點回味一下，印象就清楚多了，深刻多了，明了全篇或全章全節(jié)大意。2.2整體感知法?！缎麓缶V》明確要求"整體感知課文，體會作者的態(tài)度、觀點、感情、理解課文的內(nèi)容和思路，領會詞句在語言環(huán)境中的意義和作用。"這些要求完全符合閱讀心理學。因為在中考中，命題者通常把一篇文章或語段作為一個整體來考慮，并且圍繞材料的中心和主旨來設計試題。整體感知在具體課堂操作方法是"通覽全文——初步感知——互動感悟——局部突破——學練語言"。（1）通覽全文，初步感知：首先把語言文字弄清楚，邊讀邊想邊記，獲得初步印象——題材、內(nèi)容、思想情感。（2）互動感悟：即進入文章的思想內(nèi)容，把閱讀所得以產(chǎn)生的聯(lián)想和想象在學生、師生之間相互補充，相互提高，形成比較全面的認識，同時通過復讀印證別人的見解，完善自己的認識，或提出新的感悟。（3）局部突破：即總結(jié)學生的感知后，對問題的關鍵和突破口進行引導分析，從而提高閱讀能力。（4）學練語言：即抓住局部突破里來引導學生欣賞文中的詞句、精美的細節(jié)，進行聯(lián)想和想象。2.3語境義分析法。如果將一篇精彩的文章比作一棵枝繁葉茂的大樹，那么；文中豐富多彩的詞語就好比樹上生機勃勃的綠葉。有了詞語的"綠葉"，大樹才有其蓬勃的生命；同樣，只有與樹枝、枝干緊緊相連，詞語的綠葉才能閃爍生命的光彩。因此，準確地把握詞語的"口十"與文章的"枝、干"之間血脈相連的關系，從而理解詞語在文中的具體含義。2.4美讀法。課文大多數(shù)都是從古今中外的文章中百里挑一選出來的佳作，藝術水平極高，可以給人莫大的享受?，F(xiàn)在竟成了最不受歡迎的學科，究其原因，乃是朱熹所言："教人未見意趣，必不樂學。"許多語文教師把大部分時間來分析字、詞、句、結(jié)構層次、思想內(nèi)容、表現(xiàn)手法等等，仿佛不如此便不成其為語文課，此種"肢解法"把生動完整的文章肢解得雞零狗碎，奄奄一息。如此課堂，意趣何在？如此語文，愛之者誰？結(jié)語：當然，以上所談的閱讀方法只是課堂文本的引導，作為教師，只注重課堂文本的引導還是不夠的，還要由此上升到更高層次的學生的自主閱讀。文無定法、義無定解，見仁見智，這本身就是學習者、閱讀者的事。教師應引導學生通過課文例子的分析，把這些方法延伸到課外閱讀中去。閱讀材料不必要名作，關鍵是要讓學生去閱讀，去分析、去體味，養(yǎng)成良好的閱讀習慣才能讓學生終身受益。這是語文教學的重中之重，也是教師的責任。中學語文教材的作品，是文質(zhì)兼美的語言精品，對文本評賞閱讀教學的過程，也是引導學生對文學作品發(fā)現(xiàn)和建構作品意義的過程，這是文學作品閱讀的過程價值。評賞性閱讀教學，就是指導學生在整體感知文本的基礎上，深入細致的研讀課文，追尋作品的文學價值，通過對文本關鍵內(nèi)容和細節(jié)的評賞、探究，揣摩作者意圖，深刻感受文學作品的美與理，領會作品的意義。評賞閱讀過程，就是學生在文學作品美與理的構建中體驗生命的成長過程。對于初中學生來說，評賞不是對大塊文章的評論和長篇發(fā)言的賞析，簡短的文字和精悍的語言未嘗不算評賞。只要他們能夠就文章的某個特點，三言兩語闡明自己的認識、看法或?qū)徝栏惺?，也是不錯的。1.引導學生找準評賞的切入點評賞性閱讀教學不僅僅是一種技術，而且更是一種藝術。目的是提高課堂閱讀教學的效果，對評賞內(nèi)容要有明確的針對性、目的性、準確性。關鍵是要引導學生找準評賞的切入點，從而提高課堂閱讀教學的效果。例如學習朱自清先生的《背影》就從“父親過鐵道、爬月臺、買橘子的背影”切入。因為這是父愛之情最動人的流露，也是對作者理解父愛、感激父愛的良知的最深刻的喚醒，而前文言及家境的慘淡、送行時的悉心照顧，只是交代背景渲染氣氛、蘊蓄感情、精心鋪墊，放在后面體驗自然水到渠成。這樣綱舉目張，一發(fā)牽而動全身，和諧有序，課堂行動自然積極高效。學習朱自清先生的《春》就從觸發(fā)學生興奮點的“繪春”入手——賞春，賞夠了、賞醉了，再延及首“盼春”，尾“頌春”，使“盼”有理、“頌”有據(jù)。學習《荔枝密》一文就從"我不禁一顫：多可愛的小生靈啊!……蜜蜂是渺小的，蜜蜂卻又是多么高深啊!"讓學生細細評賞這"一顫"，感悟作者感情為之震動，聯(lián)想為之擴展，認識為之升華，對蜜蜂感情的變化；體會作品在藝術手法由三個對比歸納出“蜜蜂精神”，“渺小”與“高尚”在這里高度統(tǒng)一，提練了詩情，提示了哲理。通過評賞，不但加深了學生對作者旨意的理解，并使學生切實領會作文的表現(xiàn)手法，在自己的作文中做到有感而發(fā)，不至于“無病呻吟”。學習《范進中舉》就直入中舉發(fā)瘋這一局高潮，賞范進喜極而瘋的丑態(tài)，評眾生趨炎附勢的媚態(tài)，那中舉前范進受盡非人折磨而應考癡心不改的因由就迎刃而解了。學習《變色龍》就抓一個“變”字。2.注意引領學生對文學作品形成正確解讀文學作品的閱讀評賞重在體驗，體驗文本自然帶有主觀性，即“個性化解讀”。評賞性閱讀教學，就是引導學生設身處地去感覺體驗，關注作品內(nèi)涵的多義性和模糊性，讓學生積極地富有創(chuàng)意地建構文本意義。這是語文課程標準對文學作品閱讀鑒賞的要求。體驗式感情所形成的個性化解讀并不是要標新立異，而是希望學生閱讀文學作品時不受其他因素的干擾，獨立運用自己的經(jīng)驗、情感、思維、理性對文本承載的思想情感、價值態(tài)度做出感悟。讓思想內(nèi)容在熟讀中吸收，結(jié)構思路在閱讀中梳理，技巧語言在閱讀中鑒賞，教師提供背景、指導方法、組織引導、評價檢查，如此而已，教師不是無為，學生也不是自發(fā)。因此評賞閱讀教學的關鍵還在于注意引領學生對文學作品形成正確解讀、體驗和感悟。例如(人教版)梁衡《夏》這篇散文，746全文字，162其中字描寫了農(nóng)民收割時的緊張場面，教學參考書的解讀是：“這篇散文用生動形象的、富有表現(xiàn)力的語言寫出了夏天緊張、熱烈、急促的特點，表達了對夏天的熱情和對勞動者的贊美”。很顯然，這對作品的解讀有著“泛政治化”的傾向。當我們走進作品的語境，引導學生細細評賞，發(fā)現(xiàn)作者對夏天到來時草、林、蜂、蝶、熱風等蓄勢待發(fā)的姿態(tài)進行詳盡描繪后，采用了“正是一個承前啟后，生命交替的旺季”來表達對生命的禮贊，然后再極言盡筆墨描繪棉苗、高粱、玉米、瓜秧“迸發(fā)出旺盛的活力”，“向秋的終點作著最后的沖刺”的狀態(tài)。至此全文已用了大部分筆墨。接下來才開始著筆寫農(nóng)人收割時的快割，快打與夜聽窗紙的緊張，最后一筆帶過歷代文人總是“苦夏”，而“夏呢，總是浸在苦澀的汗水里”。作者與歷代文人反彈琵琶，要“大聲贊美這個春秋之間的黃金的夏季”。他到底想贊美什么？難道還是農(nóng)民在夏天的苦楚之美？當然不是，作者在這個流著汗水的季節(jié)里發(fā)現(xiàn)了生命的成長和生存的競爭之美，人只是這夏季中的一個頑強的生命。因此，作者對汗水流淌季節(jié)里的生命高歌猛進的姿態(tài)進行贊美，這才是作品主題理解的正確方向。正如郭沫若在散文《石榴》(語文版七年級下)中直抒胸臆，說“我本來就喜歡夏天”，因為“夏天是整個宇宙向上的一個階段，在這時使人的身心解脫盡重重的束縛?！边@里從宇宙和人的發(fā)展的角度來稱頌夏天，實際上是把夏天象征為旺盛的斗志、奔放的熱情、勃發(fā)的生命進行贊美。對于評賞性閱讀教學，首先老師對課文的研讀必須是個性化的，有創(chuàng)意的，否則發(fā)現(xiàn)不了“真金”。在備課上對課文研讀要著眼一個“內(nèi)”字，即著力于課文的內(nèi)容進行研讀；堅守一個“細”字，細細地品味，細細地欣賞；要講究一個“美”字，要對課文進行美點尋蹤，進行妙要列舉；要深究一個“理”字，悟出文本的哲理，發(fā)現(xiàn)文本的理性光芒。從常規(guī)的視角去分析課文，從一般備課的角度去理解課文，都可能不會有精致的結(jié)果。第二章食品的脫水加工概述第一節(jié)食品干藏原理第二節(jié)食品干燥機制第三節(jié)干制對食品品質(zhì)的影響第四節(jié)食品的干制方法第五節(jié)干制品的包裝和貯藏概述1.食品的脫水加工(dehydration)1.1脫水加工就是從食品中去除水分日常生活中如日曬稻谷,風干魚肉,油炸油條烤燒餅、面包等,這些加工都會使食品失去水分,但是有些操作并不僅僅是為了去除水分,應還有其他的作用,如油炸是為了脆烤是為了香脆或酥,因而人們不認為這些操作是食品脫水的一種主要形式1.2脫水加工的類型o依據(jù)脫水的程度,脫水加工可以分為兩種類型>產(chǎn)品是液態(tài),其中水分含量較高>15%—濃縮(concentration)。如濃縮果汁40~70%>產(chǎn)品是固體,最終水分含量低15%—干燥(drying)。如桔子粉,奶粉,粉狀咖啡依據(jù)食品脫水的原理食品脫水加工類型:◆在常溫下或真空下加熱讓水分蒸發(fā),依據(jù)食品組分的蒸汽壓不同而分離去除水分至固體或半固體;如干燥或干制◆依據(jù)食品分子大小不同,用膜來分離水分;如超濾、反滲透等,主要是用于濃縮超濾濃縮原理O分子篩的原理:不同大小的分子對具有一定孔徑大小的膜其通透性不同,小分子比大分子更容易通過膜,水分子是食品中最小的分子之一,用適當孔徑的膜在外加壓力下,就可以實現(xiàn)濃縮,○特點是冷操作,蛋白質(zhì)不會變性O如從乳清中回收乳清蛋白O在本章中所討論的食品脫水加工是指:在控制的條件下,通過加熱蒸發(fā)脫水的方法,幾乎完全地除去食品中的大部分水分,并盡量使食品的其他性質(zhì)在此過程中極小地發(fā)生變化,食品被脫水后水分含量在15%以下,即干燥或干制。2.干燥的目的O降低食品中水分含量;一般由50~90%減為15%以下O減小食品體積和重量;一般重量變?yōu)樵瓉淼?/8~12左右,節(jié)省包裝、貯藏和運輸費用,帶來了方便性;○為了食品的貯藏和延長保藏期;這就是干燥保藏例如奶粉、糧食干燥、許多著名的土