第一章 吃出品位

第一章吃出品位第一章吃出品位

§第一節(jié)烹飪的基礎(chǔ)知識(shí)

教學(xué)目標(biāo)

1.、烹飪的基本概念。

2.、烹飪的概述。

教學(xué)重點(diǎn)：烹飪的基本內(nèi)容

教學(xué)難點(diǎn)：正確理解烹飪的意義.

教學(xué)過程

一、烹飪的基本概念：

原始的含義：《周易·鼎》：“以木巽火，亨飪也”。巽為風(fēng)，亨為通假字，通烹，指加熱；飪指熟。就是指燃燒木頭，鼓風(fēng)加熱原料使之成熟。

其他解釋：《辭源》：烹煮食物；《辭?！罚号胝{(diào)食物。

現(xiàn)代含義：烹飪是人類為了滿足生理需求和心理需求，把可食用的原料用適當(dāng)?shù)姆椒庸こ蔀橹苯邮秤贸善返幕顒?dòng)。

烹飪與烹調(diào)：二者為近義詞，現(xiàn)在烹調(diào)專指烹飪中加熱和調(diào)味的技術(shù)工藝。在某些場合，二者也可混用。

二、烹飪的基本內(nèi)容：

1、菜肴：指以動(dòng)物性原料和蔬菜等為主料制作的成品。具體分類見教材第二頁。

2、主食:指提供能量飽腹的正餐食物。

3、小吃、點(diǎn)心：小吃點(diǎn)心與主食、菜肴的區(qū)分：小吃點(diǎn)心的量少、精致，一般不作為正餐或配合正餐菜肴主食食用。屬于休閑與點(diǎn)綴食品。

三、烹飪的社會(huì)作用：

1、促進(jìn)人類步入文明階段；烹飪的誕生是以用火熟食為標(biāo)志的，是人類最基本的生存技能之一。

2、改善人類的飲食生活；

3、充當(dāng)社會(huì)活動(dòng)的媒介；

4、繁榮社會(huì)市場經(jīng)濟(jì)；屬第三產(chǎn)業(yè)

四、中國烹飪是科學(xué)、是文化、是藝術(shù)

1、科學(xué)體驗(yàn)：天人相應(yīng)的生態(tài)觀念，食治養(yǎng)生的營養(yǎng)觀念，五味調(diào)和的美食觀念。五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充。

2、文化內(nèi)容：食與自然、食與社會(huì)、食與健康、食與烹調(diào)、食與藝術(shù)。

3、藝術(shù)表現(xiàn)：靜態(tài)藝術(shù)：菜品的色香味形器；動(dòng)態(tài)藝術(shù)：菜品制作流程中各個(gè)技術(shù)環(huán)節(jié)的操作方式。

中國烹飪、法國烹飪、土耳其烹飪是世界三大流派。

小結(jié)：烹飪的基本概念；基本內(nèi)容；烹飪社會(huì)作用

后記：

§第二節(jié)烹飪的原料

教學(xué)目標(biāo)

1.、烹飪?cè)系母拍钆c分類

2.、原料分類方法。

教學(xué)重點(diǎn)：烹飪?cè)戏诸惖囊罁?jù)

教學(xué)難點(diǎn)：正確了解烹飪的原料.

教學(xué)過程

一、烹飪?cè)希菏枪┙o人類通過烹飪手段制作可以滿足人們食品需要的物質(zhì)材料。

包括天然材料和經(jīng)過加工的材料。

二、烹飪?cè)戏诸悾?/p>

（一）根據(jù)原料在烹調(diào)中的作用分類：

1、主配料：構(gòu)成菜點(diǎn)的主要烹飪?cè)希〝?shù)量大）

2、調(diào)味料：用于調(diào)和菜點(diǎn)口味的原料。

3、佐助料：對(duì)于菜點(diǎn)的色香味形質(zhì)感產(chǎn)生幫助或促進(jìn)作用的原料（數(shù)量小，不調(diào)味）

優(yōu)點(diǎn)：適用于烹飪行業(yè)專業(yè)菜點(diǎn)制作人員對(duì)于菜點(diǎn)的原料統(tǒng)計(jì)。

缺點(diǎn)：對(duì)于同一種原料分類不夠明確，容易混淆模糊。

（二）根據(jù)原料本身的性質(zhì)分類

1、動(dòng)物性原料

2、植物性原料

3、礦物性原料

4、人工合成原料

（三）根據(jù)原料加工與否分類

1、鮮活原料

2、干活原料

3、復(fù)制品原料

（四）根據(jù)原料的商品種類分類：糧油、肉禽、水產(chǎn)、蛋奶、蔬菜、果品、罐頭、調(diào)料等。

小結(jié)：

后記：

§第三節(jié)烹飪的刀工和原料成形（共兩課時(shí)）

教學(xué)目標(biāo)

1.、刀工的概念。

2.、原料成形的方法。

教學(xué)重點(diǎn)：烹飪中道具的分類和刀法

教學(xué)難點(diǎn)：正確了解烹飪的刀工.

教學(xué)過程

第一課時(shí)：

概念：原料成形指各種烹飪?cè)辖?jīng)過刀工處理后呈現(xiàn)的各種形狀，通常是運(yùn)用刀工刀法來完成。

一、刀具：

刀具的分類：切刀：適合于切，分量適中

砍刀：適合于砍，刀身厚重

前切后砍刀：前薄后厚，斬切兩便

片刀：刀身輕薄，適合于片

特殊刀具：剔骨刀，雕刻刀，各種模具

刀具的磨制：磨兩頭、梭中間，內(nèi)平外斜

刀具的運(yùn)用：握刀的方法、手臂與手腕的協(xié)調(diào)配合

二、一般形狀

塊：象眼塊（菱形塊）：一般其長對(duì)角線為4厘米、短對(duì)角線為2.5厘米、厚約2厘米

長方塊（大小骨牌塊）：長約4厘米、寬約2.5厘米、厚約2厘米

大小方塊：邊長3.3厘米以上為大方塊、3.3厘米以下為小方塊

劈柴塊：拍刀塊

排骨塊：3.3厘米長的長方塊

片：象眼片（菱形片）：對(duì)角線約5厘米，2厘米、厚0.2厘米

月牙片：半圓形的片

柳葉片：豬肝等自然形狀或修切加工而成

夾刀片：兩刀一斷的片，如冬瓜夾、夾沙肉

磨刀片：指運(yùn)刀方法似磨刀，川菜稱反刀斜批

長方片（骨牌片）：厚0.3厘米、類似骨牌

小結(jié)：刀具的種類及使用、塊、片的種類

后記：

第二課時(shí)：

講授新課：

絲：頭粗絲：8-10厘米長，粗0.4厘米

二粗絲：8-10厘米長，粗0.3厘米

細(xì)絲：8-10厘米長，粗0.2厘米

銀針絲：8-10厘米長，粗0.1厘米

條：大一字條、小一字條、筷子條、象牙條

丁粒末：大丁、小丁、粒、末、茸

二、刀工美化形狀

麥穗形、荔枝形、菊花形、核桃形、蓑衣形、蜈蚣形、松鼠形、卷筒形、球形

原料成形的基本要求

三、原料成形的基本要求：

1、符合制品的烹調(diào)需要；

原料形狀的大小、厚薄一定要符合制品的烹調(diào)要求，旺火速成的菜品原料形狀要薄小些。慢火長時(shí)間加熱成熟的菜品，原料的形狀要相應(yīng)厚大一些。

2、原料成形要整齊、利落、均勻一致；

經(jīng)過刀工處理的原料必須達(dá)到粗細(xì)、厚薄均勻、整齊劃一、干凈利落，否則影響菜品的美觀，而且使原料的成熟程度不一致。

3、要做到物盡其用，合理使用原料；

原料成形必須要遵循物盡其用、合理用料的原則，做到大材大用，小材小用，提高原料的利用率。

4、要有助于美化菜品的形態(tài)；

原料成形要有助于菜品形態(tài)的美化，主輔料的形狀搭配要和諧一致。

5、講究衛(wèi)生，保持營養(yǎng)；

在原料切制成形過程中要注意生熟分開，防止污染串味，要盡量掌握先洗后切的原則，保持原料各種營養(yǎng)素不流失。

小結(jié)：其他刀工成形的規(guī)格、原料成形的基本要求

后記：

§第四節(jié)烹飪的火候與熱菜烹調(diào)方法（共三課時(shí)）

教學(xué)目標(biāo)

1.、火候的分類。

2.、烹調(diào)技法。

教學(xué)重點(diǎn)：火候的分類與火候的影響因素。烹調(diào)技法。

教學(xué)難點(diǎn)：烹調(diào)的技法掌握。

教學(xué)過程

第一課時(shí)：

火力的分類：火候是指菜肴的烹調(diào)過程中，所用火力的大小和時(shí)間長短。

旺火：一種最強(qiáng)的火力。

中火：也叫文武火。

小火：也稱文火。

微火：

一般來說，火力的大小運(yùn)用要根據(jù)原料性質(zhì)來確定，同時(shí)要根據(jù)烹調(diào)的要求來控制。

如干燒魚的燒制是先旺火，再中火，后小火。

火候的影響因素：

原料性質(zhì)

傳熱方式

烹調(diào)技法

小結(jié)：火候的分類和火候的影響

后記：

第二課時(shí)：

炸、炒、爆、熘及菜品簡介

炸：以油為傳熱介質(zhì)，將加工處理的原料投入熱油鍋中炸制成熟的一種烹調(diào)方法。

包括：清炸：將加工整理的原料用調(diào)味料腌漬入味，直接放入熱油鍋中炸至成熟的一種方法。特點(diǎn)是外香脆，里鮮嫩。

干炸：將原料改刀腌漬后，掛糊或拍粉，放入熱油鍋中炸熟的一種方法。菜品具有外脆里嫩，焦香撲鼻的特點(diǎn)：將原料改刀腌漬后，掛糊或拍粉，放入熱油鍋中炸熟的一種方法。菜品具有外脆里嫩，焦香撲鼻的特點(diǎn)。

軟炸；用質(zhì)嫩無骨的肉類原料腌漬入味后，掛蛋清糊，用溫油炸熟的一種烹調(diào)方法。特點(diǎn)是色澤白中帶黃，質(zhì)感外香軟，里鮮嫩。

松炸：將原料掛蛋泡糊，用溫油慢炸熟的方法。菜品外松軟油潤，里柔嫩香鮮的烹調(diào)方法。

脆炸：將刀工處理的原料，粘裹脆漿后，放入熱油鍋中炸至成熟的一種方法。菜品具有色澤金黃，表面光滑，質(zhì)地松脆的特點(diǎn)。

紙包炸：用糯米紙或玻璃紙將調(diào)味腌漬的原料包裹好，下油鍋炸至成熟的一種方法，用紙包炸是應(yīng)留一小口，便于使用打開。

菜品：清炸里脊干炸丸子軟炸魚條蛋白蝦仁脆炸鮮奶

炒：切配后的小型原料，放入小油量油鍋中，用旺火快速翻拌成熟的一種烹調(diào)方法。

包括：滑炒：原料切配成小型原料，經(jīng)碼味上漿后用小油量在旺火中快速烹制，加入芡汁收汁成菜的烹調(diào)方法。

煸炒：原料切配成小型原料，不經(jīng)經(jīng)碼味上漿直接用用小油量在中火種烹制，加入調(diào)味品使之入味成菜的烹調(diào)方法。

熟炒：初步熟處理后的原料經(jīng)切配后入鍋烹制、加入調(diào)味品使之入味成菜的烹調(diào)方法。

軟炒：將液體或茸泥原料調(diào)制后，以旺火熱油調(diào)味翻炒的一種炒法。

菜品：魚香肉絲干煸蕓豆鹽煎肉回鍋肉鮮奶炒蝦仁

爆：以高油溫將切配好的脆嫩形原料快速烹制成菜的烹調(diào)方法。

爆制菜肴具有形狀美觀，脆嫩爽口，緊汁亮油的特點(diǎn)。適合具有脆嫩質(zhì)地的動(dòng)物性原料，如腰子、肚仁、魷魚、雞胗、鴨胗、蝦、海螺等。這些原料一般在烹制芡要切花刀，使其在短時(shí)間內(nèi)成熟入味，且形狀美觀。

菜品：油爆肚仁蔥爆肉

熘：以油或水為傳熱介質(zhì)，將加工切配好的原料加熱成熟，然后調(diào)制芡汁淋于原料上或?qū)⒃贤度胲椭佒兄徐种迫胛兜囊环N。

包括：脆熘：以油為傳熱介質(zhì)，將原料改刀掛糊后，用旺火熱油炸至香脆成熟，再用對(duì)好的芡汁熘制成菜的方法。

滑溜：將切配成形的原料，經(jīng)上漿處理，用溫油滑散成熟，在用調(diào)好的芡汁熘制成菜的方法。

軟熘：以水為傳熱介質(zhì)，將質(zhì)地軟嫩的原料改刀后，再經(jīng)水煮或蒸、再澆上調(diào)制好的汁熘制成菜的方法。

菜品：松鼠魚西湖醋魚鮮熘雞絲

小結(jié)：炸、炒、爆、熘的方法概念及分類代表菜品

后記：

第三課時(shí)：

燒、燉、燜、燴及菜品簡介

燒：將加工處理好的原料經(jīng)煸炒、油炸或焯水等初步熟處理后，加適量的湯汁和調(diào)味品，加熱至原料入味熟爛的一種烹調(diào)方法。

包括：白燒：將初步熟處理的原料，加湯和精鹽等無色調(diào)味料燒滾后，用中火或慢火燒透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹調(diào)方法。

紅燒：將初步熟處理的原料，加湯和醬油等調(diào)味料燒滾后，用中火或慢火燒透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹調(diào)方法。

干燒：將初步熟處理的原料，加湯和醬油等調(diào)味料燒滾后，用中火或慢火燒透入味，然后不用勾芡，自然收汁的烹調(diào)方法。

軟燒：經(jīng)氣蒸或水塘的軟質(zhì)原料，直接燒制成菜的方法。

菜品簡介：麻婆豆腐蔥燒蹄筋干燒巖鯉生燒肘子

燉：指經(jīng)過加工處理的大塊或整形原料，經(jīng)焯水處理放入燉鍋或其他器皿中，用多量湯水加熱至熟爛的烹調(diào)方法。

菜品：神仙鴨子番茄燉牛尾砂鍋排骨

燜：經(jīng)初步熟處理的原料，置于湯汁中，調(diào)味后加蓋用小火加熱成熟并收汁至濃稠成菜的烹調(diào)方法。

菜品：黃燜羊肉板栗燜雞

燴：將多種小型原料，經(jīng)初步熟處理后加入鮮湯，調(diào)味加熱成熟后，用濕淀粉勾芡成菜的烹調(diào)方法。

素燴什錦瑤柱三絲羹

小結(jié)：燒、燉、燜、燴的方法概念及子類分類代表菜品

后記：

§第五節(jié)家常川菜的制作（兩課時(shí)）

教學(xué)目標(biāo)

1.、川菜的介紹。

2.、家常川菜的制作方法。

教學(xué)重點(diǎn)：川菜的特點(diǎn)與家常川菜的簡單制作

教學(xué)難點(diǎn)：制作方法的掌握

教學(xué)過程

一、川菜的特點(diǎn)：

1、原料廣博菜品豐富

2、選料嚴(yán)謹(jǐn)物盡其用

幾乎每種菜式都有嚴(yán)格的選料要求，同時(shí)中國節(jié)約的傳統(tǒng)造就了物盡其用的傳統(tǒng)，使分檔取料成為了一項(xiàng)重要的技術(shù)工作。

3、、刀工精湛成形美觀

4、技法豐富精于火候

特有的烹調(diào)技法，從而成就了豐富的烹飪技法；

對(duì)于口感及口味的要求造就了對(duì)火候控制的精細(xì)。

5、講究風(fēng)味善于調(diào)和

中國菜式的口味追求是世界的頂峰；食在中國、味在四川；

6、合理組配膳食平衡

傳統(tǒng)的飲食觀念與中國古代哲學(xué)的結(jié)合充實(shí)了中國飲食搭配的互補(bǔ)性；

藥食同源的客觀存在造就了飲食的均衡性和營養(yǎng)性。

7、地方性強(qiáng)特具風(fēng)格

四川風(fēng)味菜，有質(zhì)樸明快的藝術(shù)風(fēng)格。

二、簡單的川菜制作：

蒜泥白肉菜品分類：四川菜制作原料：豬腿肉、蒜泥、醬油、紅油辣椒、味精、白糖。制作方法：將肥瘦相連的豬腿肉刮洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮至皮軟，斷生時(shí)撈出，再用原湯浸泡20分鐘；撈出浸泡的肉，搌干水，片成20厘米長，4厘米寬的薄片，越薄越好，再橫切一刀盛入盤內(nèi)；將醬油，紅油辣椒，白糖，味精調(diào)成蒜泥味汁，淋在片好的肉片上并澆上蒜泥即成。菜品特點(diǎn)：皮脆，肉嫩，味香，為佐食佳肴。

菜品名稱：回鍋肉菜品分類：四川菜制作原料：豬腿肉，青蒜苗，郫縣豆瓣，甜面醬，醬油，混合油。制作方法：將肥瘦相連的豬腿肉刮洗干凈，放入湯鍋內(nèi)煮至肉熟皮軟為度，撈出冷透后，切成5厘米長4厘米寬0.2厘米厚的片；青蒜苗切成馬耳朵形，炒鍋置旺火上，放入豬化油燒至六成熱，下肉片炒至吐油，肉片呈燈盞窩狀時(shí)，下剁茸的郫縣豆瓣炒上色，放入甜面醬炒出香味，加入醬油炒勻，再放入青蒜苗簸鍋炒斷生起鍋即成。菜品特點(diǎn)：香辣味濃，油而不膩。

菜品名稱：豆瓣魚菜品分類：四川菜制作原料：鱖魚或鯉魚，生油，姜，蔥，蒜，郫縣豆瓣醬，醋，白糖，醬油，精鹽，淀粉，湯。制作方法：魚去鱗，鰓，五臟后洗凈，用刀在魚身兩面劃數(shù)刀，抹上少許鹽，蔥切細(xì)花，姜蒜均剁成末，豆瓣醬剁碎；炒鍋內(nèi)放油燒至六成熱時(shí)放入魚，待兩面煎成淺黃色時(shí)，用鍋鏟將魚撥在鍋邊，下豆瓣醬，姜蒜及蔥花炒到出香味油呈紅色時(shí)加醬油及湯，隨即把魚推入湯中，蓋上鍋蓋，在小火上慢燒約五分鐘（在燒的過程中加白糖），一直燒到魚入味，把魚盛入盤內(nèi)。鍋內(nèi)的湯汁用水淀粉勾芡，待汁濃亮油時(shí)放醋和蔥花拌勻，將汁淋在魚上即成。菜品特點(diǎn)：魚紅亮，味濃鮮，酒飯均宜。

菜品名稱：泡菜魚菜品分類：四川菜制作原料：鯽魚，泡辣椒，泡辣椒，泡青菜，泡子姜，蔥花，醪糟汁，醋，紅醬油，醬油，蔥花，水淀粉。制作方法：鮮活鯽魚，去鱗洗凈，在魚身兩面各剞兩刀，泡辣椒、泡青菜、泡子姜切細(xì)，炒鍋置旺火上下菜油燒至240攝氏度，放入魚炸2分鐘潷去余油，入泡辣椒，泡姜及蔥花，醪糟汁等炒出香味，摻肉湯，加醬油，紅醬油，泡青菜后移中火上燒約10分鐘翻面，燒煮后盛入魚盤，鍋內(nèi)加少量醋、蔥花，用水淀粉勾薄芡，淋澆魚身即成。菜品特點(diǎn)：魚肉細(xì)嫩，咸酸微辣，泡菜鮮香濃郁。

菜品名稱：麻婆豆腐菜品分類：四川菜制作原料：黃豆嫩豆腐，黃牛肉，菜油，蒜苗，辣椒面，花椒面，豆豉，醬油，濕淀粉，精鹽，鮮湯。制作方法：將豆腐切成1厘米見方的小丁，放入溫開水中略焯，取出瀝水；牛肉剁成末，蒜苗切成1厘米長的小段；炒鍋加油燒熱，下牛肉末炒散，至顏色黃時(shí)，加豆豉，精鹽，醬油同炒，再放辣椒面炒勻，加鮮湯，下豆腐塊同燒一會(huì)兒，最后放入蒜鹽；用濕淀粉勾芡，澆少許熟油，出鍋裝盤，撒上花椒面即可。菜品特點(diǎn)：汁色紅亮，豆腐嫩燙，麻辣味厚

菜品名稱：水煮牛肉菜品分類：四川菜制作原料：凈牛腰柳肉、蒜苗、青筍尖、芹菜、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、干辣椒、花椒、川鹽、醬油、肉湯、濕淀粉、味精、混合油。制作方法：將牛肉橫筋切成長4厘米，寬2.2厘米，厚0.2厘米的片；蒜苗，芹菜切成10厘米長的段，萵筍尖切成片；在熱鍋內(nèi)放油少許，把去籽的干辣椒和花椒在鍋內(nèi)稍炸起鍋，鏟起來在菜板上剁碎；炒鍋置火上，加混合油燒熱，下蒜苗，芹菜，萵筍尖炒斷生放鹽，起鍋裝盤墊底；再將炒鍋置旺火上，下混合油燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，摻肉湯燒沸出味后，打去粗渣，加川鹽，醬油炒勻；牛肉片用鹽，濕淀粉碼勻抖散下鍋，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透，湯汁濃稠后，起鍋舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上燒至七成熱的混合油即成。菜品特點(diǎn)：麻辣鮮燙，適宜冬季食用。

魔芋燒鴨菜品分類：四川菜制作原料：嫩肥鴨、水魔芋、青蒜苗段、紹酒、川鹽、醬油、味精、郫縣豆瓣、蒜片、濕淀粉、花椒、肉湯、豬化油。制作方法：將凈鴨去鴨頭，頸，翅尖，腳掌，剔去大骨，斬成條。水魔芋切成條，放沸水鍋內(nèi)氽兩次，去掉石灰味，再漂在溫水內(nèi)；炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱時(shí)，放入鴨條煸炒至淺黃色起鍋，再將鍋洗凈加入肉湯燒沸，撈出花椒和豆瓣渣，放入鴨條，魔芋條，姜，蒜，紹酒，川鹽，醬油燒至汁濃鴨軟，魔芋入味時(shí)，加入青蒜苗，味精，用溫淀粉勾薄芡起鍋裝盤即成。菜品特點(diǎn)：色澤紅亮，魔芋酥軟細(xì)膩，鴨肉肥酥，滋味咸中帶鮮，辣而有香。

菜品名稱：開水白菜菜品分類：四川菜制作原料：凈白菜心、雞脯肉、雞湯、精鹽、胡椒面、料酒、味精。制作方法：將白菜心洗凈切成12厘米長，2厘米寬的條，放在開水鍋里稍燙，撈在涼水中投涼控去水份，擺放在湯碗中待用；將雞脯肉砸成細(xì)泥，用溫?zé)犭u湯把雞泥解開；炒鍋置火上倒入雞湯加精鹽，料酒，味精，胡椒面吃好味，把解好的雞泥一半倒入鍋中，用手勺輕推二至三下，待浮抹漂起，再侄倒另一半雞泥使其浮起，端離火口，撈出雞泥渣和浮沫即成清湯；將清湯灌在白菜碗中，上籠屜蒸八至十分鐘，取出即可食用。菜品特點(diǎn)：清淡可口，鮮味極美。

小結(jié)：川菜的特點(diǎn)和簡單川菜的制作

后記：

§第六節(jié)面點(diǎn)的種類、流派和特點(diǎn)

教學(xué)目標(biāo)

面點(diǎn)的分類和特點(diǎn)。

教學(xué)重點(diǎn)：各類面點(diǎn)的情況和面點(diǎn)制品

教學(xué)難點(diǎn)：準(zhǔn)確進(jìn)行分類

教學(xué)過程

一、面點(diǎn)的分類：

水調(diào)面制品：以面粉和水調(diào)制面團(tuán)制作的制品，有時(shí)還要酌情添加鹽、堿、和其他配料。因水的溫度不同又可分為冷水面、溫水面、和熱水面。主要品種有面條、睡覺、餛飩、燒賣和花色蒸餃等。

蛋面制品：指以全蛋液（蛋清）與面粉調(diào)制成面團(tuán)，然后成形熟制的制品。主要品種有：蛋糕、蛋球等

酵面制品：在水調(diào)面中加入發(fā)酵面后，經(jīng)發(fā)酵、成形和熟制而成的制品。常見品種有：包子、饅頭、花卷、蒸餅等。

（一）麥類制品松酥制品：用面粉和水、油、糖、化學(xué)膨松劑（有的品種不加）調(diào)制面團(tuán)，然后成形熟制的食品。某些品種還要加入蛋液和乳制品。主要品種有廣式開花包、桃酥、杏仁酥、甘露酥、開花棗等。

層酥制品：用水油面或水調(diào)面為外坯，油酥為內(nèi)坯，再經(jīng)調(diào)制成形，熟制的制品。常見的有韭菜酥盒、眉毛酥、千層酥等。

礬堿面制品：在水調(diào)面中加入一定量的礬、堿，然后成形熟制（通常用油炸）的制品。常見的有油條、麻花、馓子等。

米制品：指用稻米加水熟制的食品。常見的有米飯、粥、粽子、糍粑等加入其它調(diào)輔料就能制成各種風(fēng)味花式的品種，如八寶飯、八寶粥等。

米粉糕類制品：用糯米粉、粳米粉、秈米粉為主料，加水和糖拌調(diào)制，再經(jīng)成型熟制而成的制品，有時(shí)還要加入其它調(diào)輔料。常見品種有年糕、方糕、米糕等。

米粉團(tuán)類制品：用糯米粉、粳米粉為主料，經(jīng)調(diào)制成形熟制的食品。如各種湯圓、蒸團(tuán)、南瓜團(tuán)、鮮肉團(tuán)、及蘇州船點(diǎn)等。

酵米面制品：以秈米粉加水及膨松劑等輔料調(diào)制發(fā)酵成形熟制的食品。如米蜂糕、倫敦糕。

澄粉制品：澄粉食是經(jīng)過特殊加工的純淀粉，用它加熱水調(diào)制，在經(jīng)成形熟制成形的制品，如蝦餃、水晶餅、娥姐粉果以及各種船點(diǎn)等。

雜糧豆薯食品：將雜糧豆薯磨成粉，再經(jīng)調(diào)制、成形和熟制而成的食品，如小窩頭、綠豆糕、豌豆黃、山藥糕等。

果蔬制品及其他制品：水果、蔬菜為主制成的制品，如馬蹄糕、蓮蓉點(diǎn)心等。

其它制品：不屬于上述各類的面點(diǎn)食品。

小結(jié)：面點(diǎn)分類的方法及各子類的常見品種

后記：

§第七節(jié)我國面點(diǎn)的特點(diǎn)

教學(xué)目標(biāo)

中式面點(diǎn)的基本特點(diǎn)。

教學(xué)重點(diǎn)：中式面點(diǎn)的基本特點(diǎn)及風(fēng)味

教學(xué)難點(diǎn)：準(zhǔn)確把握特點(diǎn)及風(fēng)味

教學(xué)過程

中式面點(diǎn)的基本特點(diǎn)

（一）取材廣泛制作講究

（二）重視餡心講究調(diào)味

（三）技法多樣造型逼真

（四）應(yīng)時(shí)應(yīng)典寓情于點(diǎn)

我國傳統(tǒng)節(jié)日很多，適應(yīng)不同節(jié)日供應(yīng)的精美面點(diǎn)，逐漸形成了固定的飲食習(xí)俗，這不僅滿足了人們的口腹之欲，更成了人們感情交流不可缺少的媒介物品，如元宵節(jié)的元宵，清明節(jié)的青團(tuán)，端午節(jié)的粽子，中秋節(jié)的月餅、重陽節(jié)的重陽糕、春節(jié)的餃子、年糕等。

第三節(jié)風(fēng)味面點(diǎn)及其特點(diǎn)簡介

一、京式面點(diǎn)

1、褡褳火燒：形似肩扛褡褳，顏色焦黃油亮皮薄餡軟，滋味鮮香，宜配米粥或酸辣湯食用。

2、三鮮燒賣：色白形美、似小石榴狀、皮薄餡大、滋味鮮香醇厚。

3、艾窩窩：清真喚作艾窩窩。外形呈球形，質(zhì)地粘軟柔韌，餡心香甜可口。

4、豌豆黃：制品色澤淺黃，質(zhì)地細(xì)嫩，入口即化滋味香甜涼爽，沁人心肺。

5、驢打滾：又稱豆面糕，吃時(shí)要滾裹黃豆面。多以黃米面當(dāng)主料，配以豆餡，裹上黃豆面，澆黑糖桂花水食用。

6、狗不理包子：天津著名風(fēng)味三絕之一，始創(chuàng)于清末。有一百多年歷史。創(chuàng)始人和高貴友，“狗不理”是其乳名。成品外形美觀，如待放的白菊。

二、廣式面點(diǎn)：

1、娥姐粉果：形如橄欖核色白如雪，皮薄透明，餡料隱約可見，食之軟化爽韌，味鮮香濃。

2、酥皮蓮蓉包：層次分明，酥喧鮮香、甜潤爽口，易于消化。

3、叉燒包：以叉燒、耗油做餡和調(diào)味，故又名蠔油叉燒包。具有面皮雪白，餡心紅潤，咸甜鮮香的特點(diǎn)。

4、薄皮鮮蝦餃：廣式傳統(tǒng)名點(diǎn)，形美、色艷、味鮮香。

5、九層馬蹄糕：糕品晶瑩剔透，口感爽滑，清涼香甜，是夏季清心潤肺的佳品。

三、蘇式點(diǎn)心

1、黃橋燒餅：以古代胡麻餅發(fā)展而來，成品香脆可口，風(fēng)味頗佳，以江蘇泰興黃橋鎮(zhèn)所產(chǎn)最著名。

2、蟹黃湯包：鎮(zhèn)江傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，200多年歷史。體積小、皮薄湯多、餡大味鮮。

3、藕粉丸子：江蘇建湖著名小吃，相傳有近200年歷史。形似鴿蛋，色澤棕紅，質(zhì)地軟糯，入口甜爽。

4、重陽粟捶：重陽節(jié)吃粟糕，是杭州人的傳統(tǒng)習(xí)俗，已有幾百年歷史。成品外表呈菱形，色澤醬黃，糕質(zhì)柔糯香甜，有一種特殊的粟香味。

5、常州大麻糕：成品色澤金黃、香脆松軟甜鮮、皮薄酥重，層次分明，為麻糕之上品。

小結(jié)：中式面點(diǎn)的特點(diǎn)；各大流派代表品種的特點(diǎn)

后記：

§第八節(jié)設(shè)計(jì)與修訂食譜

教學(xué)目標(biāo)

1、知識(shí)目標(biāo)

說出合理膳食的原則，設(shè)計(jì)一份營養(yǎng)合理的食譜并能說出設(shè)計(jì)應(yīng)注意的問題。

2、能力目標(biāo)

（1）通過“修訂食譜”，培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用知識(shí)解決問題的能力。

（2）通過討論交流，培養(yǎng)反思、評(píng)價(jià)的能力，讓學(xué)生培養(yǎng)運(yùn)用知識(shí)解決問題、改善和規(guī)劃生活的能力。

教學(xué)重點(diǎn)：本節(jié)