復旦考研我文件2009 9營養(yǎng)概論

緒

論營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學復旦大學公共衛(wèi)生學院厲曙光20091《黃帝內經(jīng)》2“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，合氣味而服之，以補精益氣”。這是我國最早結合飲食與健康理念，闡述合理營養(yǎng)的論述。為醫(yī)都應洞察病源，知其所犯，以食治之，食之不愈，然后命藥。3秦緩盧醫(yī)（齊國盧村人）扁鵲——春秋戰(zhàn)國（公元前680年）營養(yǎng)學4————是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源，以及營養(yǎng)和健康關系的科學。營養(yǎng)學的分支5人類營養(yǎng)學臨床營養(yǎng)學公共營養(yǎng)學預防營養(yǎng)學分子營養(yǎng)學、營養(yǎng)流行病學等5．社區(qū)營養(yǎng)4．營養(yǎng)與疾病3．不同人群的營養(yǎng)2．各類食物的營養(yǎng)價值1．人體對營養(yǎng)的需要

營養(yǎng)學基礎營養(yǎng)學主要學科內容6食品衛(wèi)生（安全）學7——————

研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食用者安全的科學。4．食品衛(wèi)生監(jiān)督管理3．食物中毒等食源性疾病及其預防2．各類食品的安全和衛(wèi)生問題1．食品的污染問題食品衛(wèi)生學主要學科內容8均涉及食物、飲食（結構和行為）與人體健康關系研究內容、對象實踐應用均不同營養(yǎng)學(Nutriology)食品衛(wèi)生學(Food

Hygiene)區(qū)別相同92008年嬰幼兒奶粉三聚氰胺污染事件；中國石家莊三鹿股份有限公司2008年9月11日晚發(fā)布產品召回聲明稱，經(jīng)公司自檢發(fā)現(xiàn)2008年8月6日前出廠的部分批次三鹿嬰幼兒奶粉受到三聚氰胺的污染，市場上大約有700噸。奶粉質量安全問題已經(jīng)蔓延到了22家乳制品企業(yè)從全國各地報告臨床診斷患兒共有29萬余例,3000萬嬰幼兒體檢.10三聚氰胺是制造三聚氰胺-甲醛樹脂（蜜胺塑料）的原料。該樹脂有時也被俗稱為三聚氰胺，被用于制造日用器皿、裝飾貼面板、織物整理劑等。三聚氰胺還可以與乙醚配合作紙張?zhí)幚韯?，在一些涂料中作交?lián)劑，以及阻燃化學處理劑等。–

三聚氰胺(2,4,6-三氨基-1,3,5-三嗪)–

IUPAC英文名：1,3,5-Triazine-2,4,6-triamine其它名稱：蜜胺、氰尿酰胺、三聚酰胺化學式：C3H6N6摩爾質量：126.12

g

mol-1外觀：白色固體熔點：250

°C

(523

K)溶解度：在水中的3.1g/L，20°C凱耶達爾定氮法(Kjeldahl

method,1883年)11研究對象;12食物是人類賴以生存的環(huán)境因素之一食物與健康的關系營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學是從預防醫(yī)學角度研究食物（飲食）、營養(yǎng)與人體健康關系的學科食品、營養(yǎng)與健康？13街頭巷尾、茶余飯后、鄰里街坊、公共場所、一個經(jīng)常提到的話題：人是什么東西？人是由什么組成的？（什么物質）14文學：

“女兒是水做的骨肉，男人政治：

共產黨人的意志是鋼鐵鑄成的。是泥做的骨肉，我見了女兒便是清爽，見了男子便覺濁氣逼人”。曹雪芹[紅樓夢（2回19頁）]宗教:

上帝創(chuàng)造了第一個男人——亞當，再用亞當?shù)囊粭l肋骨創(chuàng)造創(chuàng)造了第二個15人，女人——夏娃。【圣經(jīng)】醫(yī)學：16骨骼系統(tǒng)、 肌肉系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)、內分泌系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)其他氫碳氧水平Ⅰ（原子）細胞外固體細胞外液細胞群水平Ⅲ（細胞）其他蛋白質脂肪水水平Ⅱ（分子）其他血骨脂肪組織骨骼肌水平Ⅳ（組織）水平Ⅴ（全身）人體五個水平的組成(結構示意圖)17營養(yǎng)學18六大營養(yǎng)素組成：蛋白質、脂肪、碳水化合物、

常量和微量元素、水、維生素。前三者產熱營養(yǎng)素，后三者不能產熱。（膳食纖維素）19人體中的營養(yǎng)素（65kg

男性）（kg）（%）蛋白質脂肪碳水化合物水無機鹽維生素含量

1191404—百分比

17.013.81.561.66.16—供能

4（kcal/g）94膳食中熱量比例；10～15%50～65%蛋白質損失總量≯2kg。碳水化合物消耗≯200g。脂肪儲備和消耗無上下限。20～30%營養(yǎng)學的基本概念1、營養(yǎng)學(nutriology)——是研究人體營養(yǎng)過程、需要和來源，以及營養(yǎng)和健康關系的科學。202、營養(yǎng)(nutrition)——指人體吸收及利用食物內有效成分的動態(tài)過程，包括；攝入、消化、吸收和利用等。營養(yǎng)學的基本概念3、營養(yǎng)素（nutrients）——食物中能被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質，如六大營養(yǎng)素等。4、營養(yǎng)素需要量(nutritional

requirement)21——維持機體正常生理功能所需要的數(shù)量。營養(yǎng)學的基本概念5、RDA（

mended

Dietary

Allowance）——————推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量。6、DRI（Dietary

Reference

Intakes）——————每日推薦攝入量7、合理營養(yǎng)（rationalnutrition）——————指通過平衡膳食（balancediet）提供給機體種類齊全，數(shù)量充足，比例合適的熱能和各種營養(yǎng)素，并使之與機體的需要保持平衡。22營養(yǎng)學的基本概念238、平衡膳食

指食物中含有不同的營養(yǎng)素，任何一種食物都不能在質和量上滿足機體營養(yǎng)的全部需求，需通過各種食物的相互搭配才能達到合理營養(yǎng)的要求。(互補作用)平衡膳食也稱健康膳食（healthdiet）或合理膳食（rationaldiet），它既能滿足生理的營養(yǎng)需要，又可避免因膳食結構不合理而導致的機體代謝紊亂。食物（food）是人們維持生命和健康所不可缺少的物質，它與水、空氣、土壤一樣，是人類生存的重要外環(huán)境因素之一。24機體通過攝取食物來獲得營養(yǎng)，完善而良好的營養(yǎng)可以保證機體正常的生理功能，促進健康和生長發(fā)育、預防疾病、增強體質。當營養(yǎng)不足或營養(yǎng)過剩時就有發(fā)生各種營養(yǎng)性疾病的危險。252627人體需要的營養(yǎng)素28蛋白質Protein脂類Fat碳水化物Carbohydrate礦物質Mineral維生素Vitamin水Water無機鹽（礦物質）29（常量元素和微量元素）常量元素（7種）：鉀、鈉、氯、硫、鈣、鎂、磷。微量元素（14種，1973年）（21種，1990年）1990年FAO和WHO專家委員會分類確定30第一類；人體必需功能的微量元素；鐵、銅、碘、鋅、硒、鉬、鈷、鉻第二類；人體可能必需的微量元素；錳、鎳、硅、礬、硼第三類；具有潛在毒性，但低劑量時對人體可能具有必需功能的微量元素；

氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁、鋰、錫B2核黃素

B5尼克酸

B7生物素

B12鈷氨素31維生素；脂溶性：A、D、E、K水溶性：C族B族：B1硫胺素B3泛酸

B6吡哆醛

B11葉酸膽堿第一節(jié)蛋白質32蛋白質的發(fā)現(xiàn)：33希臘文為Proteios是第一、首先、重要的意思。蛋白質一詞來源于德國，Eiweiss

stoff。1742年Beccari

將面粉團不斷用水沖洗，分離出麥麩（gluten）實際上是谷蛋白之一。1806年Vauquelin在大豆中也發(fā)現(xiàn)這種物質。1841年liebig認為它們可以根據(jù)氮的含量多少來測定。一、蛋白質的分類34按化學成分分按蛋白形狀分

按營養(yǎng)價值分1、按化學成分分；單純蛋白質；清蛋白、球蛋白、谷蛋白、組蛋白、魚精蛋白等結合蛋白質；核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白等35蛋白質的分類2、按蛋白形狀分；纖維狀蛋白36球狀蛋白3、按營養(yǎng)價值分；完全蛋白(所需EAA種類齊全、數(shù)量充足、比例適當)半完全蛋白不完全蛋白二、蛋白質生理功能371、機體及機體一切細胞的基本構成物質，生長發(fā)育、傷口愈合。2、構成機體幾乎所有的活性物質：酶類、激素類、抗體及免疫物質。3、重要的代謝物質和營養(yǎng)素載體。

4、提供能量(4kcal/g)。三、蛋白質含量（g/100g）蔬菜水果≯3%谷類糧食7~10%各種蛋類≯15%各種肉類≯20%豆 類

35~40%含量是營養(yǎng)價值的基礎食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25(一般以凱氏（Kjeldahl）定氮法測定)38四、蛋白質的營養(yǎng)學評價39（1）生物學價值：（biological

value

BV）反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標。生物價的值越高，表明其被機體利用程度越高。BV=

氮儲留量/氮吸收量×100%吸收氮＝食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮＝吸收氮－（尿氮－尿內源性氮）四、蛋白質的營養(yǎng)學評價蛋白質消化率（%）：（PDR）氮吸收量/攝入氮量×100%蛋白質功效比值（%）：（PER）動物增加體重/攝入蛋白質×100%氨基酸評分（AAS）40四、蛋白質的營養(yǎng)學評價41蛋白質凈利用率（Net

Protein

Utilization

NPU）蛋白質功效比值（

Protein

Efficiency

Ratio

PER）氮平衡指數(shù)（Nitrogen

Balance

Index

NBI）凈蛋白質比值（Net

Protein

Ratio

NPR）氮生長指數(shù)（Nitrogen

Growth

Index

NGI）相對氮存留率（Relative

Nitrogen

retention

RNR）（11）氮平衡（nitrogen

balance

）42氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚等氮損失）氮平衡既可衡量機體Pro代謝及營養(yǎng)狀況,也可用于食物Pro營養(yǎng)價值評價的指標如；A食物的Pro糾正負氮平衡用時比B食物用時短

則A食物的Pro質量優(yōu)于B食物氮平衡＝攝入氮－（尿氮＋糞氮＋皮膚氮）43F

+ S

）B

=

I

—

（

U

+氮平衡：攝入氮＝排出氮正氮平衡：攝入氮＞排出氮負氮平衡：攝入氮＜排出氮質量好的蛋白質，給以較小的量即能較快地從負氮平衡糾正到正氮平衡；而質量較差的蛋白質，則需要更大的量和較慢的速度使負氮平衡達到正氮平衡。五、氨基酸(Amino

Acid)及其分類44蛋白質被分解后的次級結構稱為肽（peptide）含10個以上氨基酸殘基的肽稱為多肽（polypeptide）含10個以下氨基酸殘基的肽稱為寡肽（oligopeptide）含2

個或3個氨基酸殘基的肽分別稱為二肽（dipeptide）和三肽（tripeptide）肽的最終分解產物是氨基酸。氨基酸是構成蛋白質的基本單位，蛋白質中含有20種氨基酸，其中部分氨基酸體內能合成。45人體對各種必需氨酸的數(shù)量、比例、種類有一定的要求，而不同食物蛋白質所含氨酸的種類和數(shù)量不盡相同。20種氨基酸名

稱英文三 英文單 中文字母 字母 縮寫結構式（偶極離子）pI非極性氨基酸甘氨酸

GlyG甘5.97丙氨酸AlaA丙6.02亮氨酸LeuL亮5.98異亮氨酸

IleI異亮6.02纈氨酸ValV纈5.973NH

+H

CH

CO2-3NH

+CH3

CH

CO2-3H

CH3CCHNH3+CH

CH2

CH

CO2-NH3+CH

CO2-H3CCH2CH3CH2CH CO

-3NH

+H3CH3C4647名

稱英文三 英文單 中文字母 字母 縮寫結構式（偶極離子）pI脯氨酸ProP脯6.48苯丙氨酸

PheF苯5.48M蛋5.75蛋氨酸

Met非電離的極性氨基酸絲氨酸

SerS絲5.68谷氨酰胺GlnQ谷酰5.65蘇氨酸ThrT蘇5.60半胱氨酸CysC半胱5.07NH

HCO2-+3CH2

CH

CO2-NH

+CH3

S

CH2

CH2

CH

CO2-3NH

+-NH3+CO2-CH

CO2-3NH

+HO

CH2

CH

CO2O

NH3+H2N

C

CH2

CH2

CHOHCHCH33HS

CH2

CH

CO2-NH

+名

稱英文三 英文單 中文字母 字母 縮寫結構式（偶極離子）pI天冬酰胺

AsnN天酰5.41酪氨酸TyrY酪5.66

5.892.98色氨酸TrpW色酸性氨基酸天冬氨酸AspD天谷氨酸GluE谷3.22NH3+CH2

CH

CO2-HONH2CH2

CH CO

-3NH

+2CH2

CH CO

-3NH

+OHO

CO NH

+3HO

C

CH2

CH2

CH CO

-NH3+CH2

CH

CO2-H2NOC248英文三 英文單 中文字母 字母 縮寫結構式（偶極離子）pI名

稱堿性氨基酸9.7410.76賴氨酸LysK賴精氨酸ArgR精組氨酸HisH組7.59NH2CH2

CH

CO

-3NH

+H3N

CH2CH2CH2CH2

CH

CO2-NH2+

H2N

C

NHCH2CH2CH2

CH

CO2-NNH2

NH2+必需氨基酸：賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸.

嬰幼兒還有組氨酸249必需氨基酸250（Essential

Amino

Acid,

EAA）體內不能合成或合成速度不能滿足機體的需要而必須從食物中攝取的一類氨基酸，即;賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、纈氨酸.嬰幼兒還有組氨酸纈異亮亮苯蛋色蘇賴

“借一兩本淡色書來”必需氨基酸成人兒童嬰幼兒色氨酸1.01.01.0纈氨酸2.88.35.5亮氨酸、4.011.39.5異亮氨酸2.87.55.1蘇氨酸2.08.85.1苯丙氨酸+酪氨酸4.06.87.4蛋氨酸+胱氨酸3.76.83.4賴氨酸、3.415.06.0組氨酸——1.651不同人群的必需氨基酸比值限制性氨基酸（limiting

amino

acid）52食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱限制性氨基酸。面粉中的賴氨酸,大豆中的蛋氨酸六、蛋白質的互補作用53-------通過攝入混合食物中各種蛋白質所需的必需氨基酸種類和數(shù)量相互取長補短，從而提高蛋白質的營養(yǎng)價值。面粉的BV為47

-----加入賴氨酸后BV為71蛋白質互補作用原則54食物的生物學種屬越遠越好搭配的食物種類越多越好不同種類食物的食用時間越近越好動物性Pro（蛋、奶、肉、魚等）、大豆Pro(的AAP

amino

acid

pattern)與人體的較接近

優(yōu)質Pro其中雞蛋Pro的AAP與人體的最接近

常作為參考蛋白（Reference

Protein）

實驗植物性Pro往往相對缺少以下幾種EAA賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中賴氨酸相對含量最少）

植物性Pro的營養(yǎng)價值較低55表4-2常見食物蛋白質的生物價蛋白質來源生物價蛋白質來源生物價雞蛋94小麥67脫脂牛奶85馬鈴薯67魚83熟大豆64大米77玉米60牛肉76花生59白菜76蠶豆58豬肉74生大豆57扁豆72小米57紅薯72白面粉5256表4-3幾種食物混合后蛋白質的生物價混合食物中所占的比例（%）食物名稱57生物價123小麥6737-31小米57324046大豆6416208豌豆4815--玉米60-40-牛肉（干）7615混合蛋白質生物價-747389表4-158常見食物中的蛋白質含量（g/100g）食物名稱蛋白質食物名稱蛋白質食物名稱蛋白質黃豆35.1鯉魚17.6馬鈴薯2.0綠豆21.6河蝦16.4豆?jié){1.8羊肉（瘦）20.5鴨15.5胡蘿卜1.4豬肉（瘦）20.3黃鱔15.4大白菜1.3小豆（赤）20.2豬肉（肥，瘦）13.2芹菜（莖）1.2牛肉（瘦）20.2雞蛋12.7甘薯1.1青魚20.1小麥粉11.2棗（鮮）1.1兔肉19.7掛面10.1杏0.9豬肝19.3稻米（秈，標二）9.5芹菜0.8雞19.3方便面9.5黃瓜0.8羊肉（肥，瘦）19.0玉米（白）8.8橙0.8海鰻18.8稻米（粳，標二）8.0南瓜0.7鯧魚18.5棗（干）3.2柑0.7牛肉（肥，瘦）18.1牛乳3.0葡萄0.5鰱魚17.8豆角2.5梨0.4帶魚17.7韭菜2.4蘋果0.201052520150

2

4

6

8烹飪時間（h）圖1自制蹄膀煲中營養(yǎng)成分的測定含量(g/100g)30蛋白質（肉）脂肪（肉）蛋白質（湯）脂肪（湯）59煲湯中營養(yǎng)知多少?01510520253001234567烹飪時間（h）圖3自制鴨煲中營養(yǎng)成分的測定含量(g/100g)蛋白質（肉）脂肪（肉）蛋白質（湯）脂肪（湯）60煲湯中營養(yǎng)知多少?610151052025012345烹飪時間（h）圖2自制雞煲中營養(yǎng)成分的測定含量(g/100g)30蛋白質（肉）脂肪（肉）蛋白質（湯）脂肪（湯）煲湯中營養(yǎng)知多少?62血液蛋白質評價指標及正常參考值————————————————————————血液蛋白質

正常參考值血清白蛋白（serum

albumin）前白蛋白（prealbumin）35~55g/L200~500mg/L血清運鐵蛋白（serum

transferring）纖維結合蛋白（6bronectin）2~4g/L200~280mg/L視黃醇結合蛋白（retinol-binding protein）

40~70g/L————————————————————————63中國居民膳食蛋白質推薦攝入量（RNI）年齡/歲年齡/歲RNI/(g/d)

RNI/(g/d)男

女男

女1.5

—3g/(kg.d)18~758090輕體力勞動中體力勞動重體力勞動孕婦乳母60~75657080第一孕期+5第二孕期+15第三孕期+20+20650~1~2~3~4~5~6~7~8~10~11~14~35404550555560657075853540455055556065657580蛋白質是生命的存在方式64——恩格斯第二節(jié)脂

類651、脂類指脂肪和類脂的總稱2、脂肪通常指甘油三脂3、脂肪的分類按碳鏈長度按飽和度

按命名方式66脂

類脂類中性脂肪（脂肪、油）類脂(磷脂、膽固醇、類固醇、脂蛋白等)甘油脂肪酸飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸亞油酸、α-亞麻酸67必需脂肪酸→脂肪酸的分類與命名68脂肪酸的化學式：R—COOH1、按鏈的長短分：短鏈脂肪酸（C2～5）中鏈脂肪酸（C6～12）長鏈脂肪酸（C≥14）2、按結構形式分：69A、飽和脂肪酸（saturated

fatty

acid，SFA)B、不飽和脂肪酸（unsaturated

fatty

acid，USFA)C、單不飽和脂肪酸（monounsaturated

fatty

acid，MUFA)D、多不飽和脂肪酸（polyunsaturated

fatty

acid，PUFA)3、命名規(guī)則：△

編號系統(tǒng)：從羧基碳原子算起η或ω編號系統(tǒng)：從離羧基最遠的碳原子算起CH3-CH2-

CH2-

CH2-

CH2-

CH2-

CH2-CH2-

CH2-COOH10

9

8

7△編號系統(tǒng)：6

5

4

3

2

1η或ω編號系統(tǒng)：

1

2

3

45

6

7

8

9

10δ、H70按ω-3、ω-6、ω-9分類;ω-3：α-亞麻酸、EPA、DHAω-6：亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸

ω-9：油酸必需脂肪酸：亞油酸和亞麻酸亞油酸

γ-亞麻酸 花生四烯酸

(ω-6)α-亞麻酸

EPA

和

DHA (ω-3)ω-3

ω-6 ω-971飽和脂肪酸月桂酸（十二酸）豆蔻酸（十四酸）軟脂酸（十六酸）硬脂酸（十八酸）花生酸（二十酸）CH3(CH2)10

COOHCH3(CH2)12

COOHCH3(CH2)14

COOHCH

3(CH

2)16

COOHCH3(CH2)18

COOH727318:1Δ9常見的不飽和脂肪酸油酸（十八碳烯酸）

18:1ω9CH3(CH2)7CH

CH(CH2)7COOH亞油酸（十八碳二烯酸）18:2ω6,9

18:2Δ9,1218:3ω3,6,9CH3(CH2CHCH3(CH2)3(CH2CH

CH)2(CH2)7COOHα-亞麻酸

（十八碳三烯酸）18:3Δ9,12,15CH)3(CH2)7COOHγ-亞麻酸（十八碳三烯酸）18:3ω6,9,12

18:3Δ6,9,12CH3(CH2)3(CH2CH

CH)3(CH2)4COOH花生四烯酸（二十碳四烯酸）20:4ω6,9,12,15

20:4Δ5,8,11,14CH3(CH2)3(CH2CH

CH)4(CH2)3COOH74CH3CH2(CH

CHCH2)5(CH2)2COOHDHA（二十二碳六烯酸）22:6ω3,6,9,12,15,18

22:6Δ4,7,10,13,16,19CH3CH2(CH

CHCH2)6CH2COOH深海魚油：(大腦的神經(jīng)系統(tǒng),視覺系統(tǒng))EPA（二十碳五烯酸）20:5ω3,6,9,12,15

20:5Δ5,8,11,14,1775FA的碳鏈長短、飽和程度和空間結構與Fat76的特性與功能有關食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長

Fat熔點越高動物Fat含SFA多

常溫下呈固態(tài)

脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多

常溫下呈液態(tài)

油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點低于大多數(shù)的動物Fat三酰甘油（甘油三酯）三硬脂酰甘油（甘油三硬脂酸酯）單甘油酯OOOCH2

O

C

RCH

O

C

RCH2

O

C

ROOOCH2

O

C

(CH2)16CH3CH

OCH2

OC

(CH2)16CH3C

(CH2)16CH377α-軟脂酰-β-硬脂酰-α’-油酰甘油（甘油-α-軟脂酸-β-硬脂酸-α’-油酸酯）OCH2

O

C

(CH2)7(CH

CHCH2)3CH3OC

O

C

H

OCH2

O

C

(CH2)7CH

CH(CH2)7CH3CH3

(CH2)16混甘油酯OCH2

O

C

ROCH

O

C

R'OCH2

O

C

R''αβα’

CH2OOOCH2

O

C

(CH2)14CH3CH

O

C

(CH2)16CH3O

C

(CH2)7CH

CH(CH2)7CH3L-型α-亞麻酰-β-硬脂酰-α’-油酰甘油（甘油-α-亞麻酸-β-硬脂酸-α’-油酸酯）783、類脂包括a.磷脂

b.糖脂c.固醇類d.脂蛋白等膽固醇作用:同性激素有關,同維生素D吸收有關,同膽汁形成有關.脂類的分類79部分食物中膽固醇含量（mg/100g）80鵪鶉蛋黃3640雞蛋黃2850豬腦3100鴨蛋黃1510蝦皮608豬肝368魷魚265豬腸123奶油168青魚90牛奶13海蟄5海參0蛋白0脂類的生理功能81儲能和供能：9kcal

/

g（37.56kJ）白色脂肪組織含儲存脂肪較多；褐色脂肪組織含線粒體、細胞色素較多；儲存脂肪常處于分解（供能）與合成（儲能的動態(tài)平衡中。脂類的生理功能82構成機體的成分：占體重14%～19%，絕大部分以甘油三酯形式儲存于脂肪組織內，多分布于腹腔、皮下、肌纖維間。

儲存脂肪（storedfat）受營養(yǎng)狀況和機體活動的影響而增減，又稱可變脂或動脂。

類脂包括磷脂和固醇類物質，是組織結構的組成成分，較穩(wěn)定不太受營養(yǎng)和機體活動狀況的影響，又稱定脂。供給必需脂肪酸：亞油酸、α-亞麻酸促進脂溶性維生素A、D、E、K吸收和利用；緩沖外力傷害，保護內臟器官；維持正常體溫；節(jié)約蛋白質；構成參與某些內分泌激素；改善食物的感官性狀，促進食欲，增加飽腹感83脂類的生理功能反式脂肪酸84順式油酸H-C-[CH2]7CH3‖H-C-[CH2]7COOH反式油酸CH3

-[CH2]7-C-H‖H-C-

[CH2]7COOH反式脂肪酸攝入過多可抑制生長發(fā)育，使血漿

LDL-C上升，HDL-C下降，增加冠心病危險。氫化脂肪、炸薯條、炸雞塊脂類的食物來源85動物脂肪：肉、魚肝油、腦、骨髓、蛋黃等；植物油及油料作物：大豆、花生、油菜籽、葵花籽、核桃仁等；亞油酸：普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多；魚貝類：食物相對含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）較多；磷脂：較多的食物為蛋黃、瘦肉、腦、肝臟、腎臟、大豆、麥胚和花生等；膽固醇：豐富的食物是蛋黃和動物腦、肝、腎等內臟。86幾種食物中亞油酸含量（相當食物中脂肪%總）量的87

名稱

亞油酸含量棉油

55.6名稱亞油酸含量豬肉（瘦）13.6豆油

52.2豬肉（肥）8.1玉米胚油

47.8牛肉5.8芝麻油

43.7羊肉9.2花生油

37.6雞肉24.2米糠油

34.0鴨肉22.8菜油

14.2豬心24.4（含花生四烯酸15.9）茶油

7.4豬肝15.0（含花生四烯酸11.2）豬油

6.3豬腎16.8牛油

3.9豬腸14.9羊油

2.0羊心13.4雞油

24.7兔肉20.9鴨油

19.5雞蛋粉13.0黃油

3.6鯉魚16.4為什么會肥胖?--------飲食因素88①攝入過多 ②消耗過少 ③=

①+

②實驗：1天只吃一頓，兩組人早上7：00吃和晚上5：30吃，結果是早上吃者體重↓，晚上吃者體重↑。假如;

吃的過多而且活動過少------后果如何?899091929394肥胖95肥胖不是一種狀態(tài)，而是一種疾病。(2006)具體表現(xiàn)為脂肪細胞數(shù)目增加或細胞體積增大，即全身的脂肪組織增加，是由于營養(yǎng)過剩造成的。判斷標準：1）體重（公斤）

==

身高（厘米）—

100（男）肥胖962）體質指數(shù)（body

massindexBMI)BMI

==體重（kg）/身高（m）2BMI

<18.5為營養(yǎng)不良；20.0

~

23為正常；23～25

輕度肥胖；

25～29

肥胖；30～49

危險值；

>40

超肥胖科學減肥的原則與方法97減肥的兩大途徑;管好你的嘴-------少吃,減少能量攝入邁開你的腿-------運動,增加能量消耗<減肥過度>98第三節(jié)

碳水化合物99指各種具有碳和水結構的化合物，它是人類最廉價的能量來源，也是人

類生存的最基本物質和最重要的食物

能源。C、H、O

【Cn（H2O）n】碳水化合物也稱為糖類，由碳、氫、氧三種元素構成,營養(yǎng)學上一般將其分為四類;100單糖雙糖兩分子單糖可消化寡糖寡糖非消化寡糖可消化多糖多糖非消化多糖單糖，雙糖（聚合度為1~2），其他多元醇如山梨醇、甘露醇等寡糖（聚合度為3~9，稱低聚糖）麥芽寡糖如麥芽糊精；其他如棉子糖，水蘇四糖等多糖（聚合度>9）糊精，淀粉如直鏈淀粉、支鏈淀粉；非淀粉多糖如纖維素、半纖維素、木質素、果膠等不產生能量。101碳水化合物分類1.單糖：102丙糖（甘油醛，二氫丙酮）丁糖（赤萍糖）戊糖（RNA，DNA）己糖（α-1

，4糖苷鍵）→

葡萄糖（右旋糖）果 糖（左旋糖）半乳糖還有海藻糖、山梨醇、甘露醇等1032.

雙糖蔗糖＝葡萄糖＋果糖麥芽糖＝葡萄糖＋葡萄糖乳糖＝半乳糖＋葡萄糖3、多糖104淀粉-----是以顆粒的形式儲存在植物種子及根莖中的多糖糊精-----淀粉經(jīng)過分解成為葡萄糖單位數(shù)目較少的分子（5個）糖原-----人體的動物性淀粉，存在于人體的組織中（3000~60000個）不能被機體利用的多糖？105——通常稱為膳食纖維膳食纖維是指人體消化液對它不起作用，不能被消化吸收的多糖，如纖維素、半纖維素、木質素、果膠、樹膠等。以β-1，4糖苷鍵相連，遇碘不起反應。嚴格而言不是營養(yǎng)素，但因其特殊生理作用，營養(yǎng)學上仍將它作為重要的營養(yǎng)素?！锊豢扇苄岳w維（可刺激腸道蠕動）106纖維素；由8000～12000個G分子相連，人類不能消化，草食動物能消化是因為有β-1，4糖苷鍵分解酶。半纖維素；戊聚糖類，木漿糖類，阿拉伯木糖等，這類物質在小腸不能消化，但到結腸后被細菌分解后消化一些。木質素；化學上不屬于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植物木質化的物質，人和草食動物均不能消化。★可溶性纖維107溶于水并吸水膨脹，能被腸道微生物叢酵解常存在于植物細胞液和細胞間質中果膠：存在水果蔬菜中，