蔬菜膳食纖維細菌霉菌污染

蔬菜膳食纖維細菌霉菌污染第1頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月蔬菜是營養(yǎng)素和膳食纖維的良好來源蔬菜營養(yǎng)主要表現(xiàn)在維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維方面。膳食纖維是植物中不被人體小腸消化吸收、對人體有健康意義的碳水化合物。包括纖維素、半纖維素、果膠、木質(zhì)素、菊粉等是可食部分第2頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維功能1）增加糞便體積，軟化糞便，刺激結(jié)腸內(nèi)的發(fā)酵→預(yù)防便秘2）降低血中總膽固醇和（或）低密度膽固醇的水平→預(yù)防血脂異常3）降低餐后血糖和（或）胰島素水平→預(yù)防糖尿病4）產(chǎn)生飽腹感→控制體重和減肥5）維持大腸有益菌群，防治結(jié)腸癌第七營養(yǎng)素！第3頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月膳食纖維來源及其在蔬菜中的分布最好來源：天然的植物性食物蔬菜中一般含3%，因加工方法、食入部位及品種而異加工方法：如，反復(fù)用水浸泡沖洗和熱處理減少纖維最終的持水力和膨脹力，高溫短時擠壓會對纖維的功能特性產(chǎn)生良好影響食入部位：同種蔬菜的邊緣表皮或果皮的膳食纖維含量高于中心部位品種：如，胡蘿卜、芹菜、薺菜等高于西紅柿、茄子等第4頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月

蔬菜的特殊保健作用：蔬菜除含有維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維外，還含有較多的具有保健功能的植物化學(xué)物，也稱功效成分。如葉綠素、葉黃素、花青素、番茄紅素等。這些成分賦予蔬菜色彩、風(fēng)味和香氣，促進食欲，有益健康。這些健康成分大多在深色蔬菜中，故每天蔬菜中一半應(yīng)為深色。如：菠菜、油菜、綠菜花、番茄、韭菜、胡蘿卜、南瓜、辣椒、莧菜、紫甘藍等。每天保證1斤蔬菜量。大蒜：含二烯丙基硫有助于降低肺癌發(fā)病率黃瓜：含丙醇二酸有抑制糖類轉(zhuǎn)化為脂肪的作用。南瓜：能促進胰島素的分泌。番茄：番茄紅素可降低患前列腺癌的危險。菠菜：抗氧化劑，具有抗衰老、減少老年人記憶力減退第5頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月十字花科植物：包括白菜類、甘藍類、芥菜類、蘿卜類、水生蔬菜類(蓮藕、菱、莼菜、茭白、水芹、慈姑、荸薺等）。不但含有維生素（例如維生素C與葉酸）、礦物質(zhì)（鉀和各種含量的鈣與鐵）、類胡蘿卜素（如β胡蘿卜素）和纖維，也含有抗癌效果絕佳的植物化學(xué)物（phytochemicals）如異硫氰酸鹽和吲哚類、，且每杯十字花科蔬菜所含的熱量卻只約50卡，應(yīng)該每周吃幾次。研究表明，十字花科蔬菜能降低癌癥、心血管病的患病風(fēng)險。此外，蘿卜所含的酶和芥子油一起有促進胃腸蠕動、增進食欲、幫助消化的功效；花莖甘藍：含大量蘿卜子素可殺死幽門螺旋桿菌，對治療各種胃病有好處,新鮮的；圓白菜中含有植物殺菌素。

第6頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月一、食品的細菌污染

致病菌和條件致病菌：在一定條件下引起人類感染性疾病或食物中毒；非致病菌：使食品感官性狀發(fā)生改變。食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)（感官改變失去食用價值第7頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月

假單胞菌屬微球菌屬芽孢桿菌屬腸桿菌科各屬弧菌屬與黃桿菌屬嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬乳桿菌屬了解1、常見的食品細菌第8頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月

原材料污染

加工過程中的污染儲藏過程中的污染運輸和銷售過程中的污染

食品消費中的污染2、污染的途徑第9頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月3、評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標與食品衛(wèi)生學(xué)意義

反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標可分為兩個方面：

一為菌落總數(shù)二是大腸菌群第10頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）食品中的細菌數(shù)量及衛(wèi)生學(xué)意義

食品中的細菌數(shù)量是指

單位（g、ml、cm2）食品中細菌的個數(shù)。

常用菌落總數(shù)來表示其衛(wèi)生意義為：

一是食品清潔狀態(tài)的標志二是預(yù)測食品的保藏期第11頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月①菌屬及來源腸桿菌科的埃希氏菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。②食品衛(wèi)生學(xué)意義一是表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。（2）大腸菌群第12頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品的腐敗變質(zhì)

（foodspoilage）

食品的腐敗變質(zhì)是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。第13頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月1．食品腐敗變質(zhì)的原因①微生物的作用

細菌霉菌

酵母②食品本身的組成和性質(zhì)食品本身的成分、所含水分、pH值高低和滲透壓的大小。第14頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月2．食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)變化與鑒定指標

鑒定指標：

A：感官指標嗅覺判斷

B：物理指標折光率、冰點等

C：化學(xué)指標

D:微生物指標第15頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月三、防止食品腐敗變質(zhì)的措施（一）低溫保藏

冷藏：4-8℃，新鮮的水果蔬菜

冷凍：-8℃以下

第16頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）高溫殺菌保藏

①高溫滅菌法

100-120℃30m②巴氏消毒法（巴斯德消毒法）

低溫長時消毒法（62.8℃，30min）瞬間高溫巴氏消毒法（71.7℃，15s）

③超高溫消毒法

137.8℃，2s

④微波加熱殺菌⑤一般煮沸法100℃15~20m第17頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）脫水與干燥保藏

Aw<0.6一般微生物均被抑制

霉菌13％-16％細菌18％以下酵母20％以下

日曬、陰干、噴霧、熱風(fēng)、減壓、真空冷凍、輻射等。第18頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）腌漬和煙熏保藏

鹽腌：8-10%食鹽糖漬：60-65%以上糖液提高酸度(酸漬、酸發(fā)酵法)：氫離子熏制：脫水、食鹽、酚類第19頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月輻射單位：1戈瑞（Gy）相當于被輻照物1kg吸收1J的能量。輻照防腐（5kGy以下）輻照消毒（5-10kGy）輻照滅菌（10-50kGy）（六）化學(xué)添加劑保藏

用防腐劑、抗氧化劑等。（五）輻射保藏第20頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月二、有關(guān)真菌的基礎(chǔ)知識

真菌是指有細胞壁，不含葉綠素，無根、莖、葉，以寄生或腐生方式生存，能進行有性或無性繁殖的一類生物（低等生物）。

與食品衛(wèi)生和安全關(guān)系密切的真菌是

霉菌和酵母。

第21頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月霉菌是菌絲體比較發(fā)達而又沒有子實體的那一部分真菌。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的主要是

曲霉菌屬、青霉菌屬等。第22頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）真菌的形態(tài)和結(jié)構(gòu)霉菌是絲狀真菌的俗稱，意為“發(fā)霉的真菌”，為為多細胞結(jié)構(gòu)。

霉菌的許多菌絲在媒介中生長，形成霉菌的菌落。酵母菌多為單細胞，呈球形、橢圓形或圓柱形。第23頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月黃曲霉黑曲霉米曲霉菌落第24頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月面包酵母第25頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月青霉第26頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）真菌的危害

危害極大：食品霉變；食品腐敗，產(chǎn)生霉菌毒素。

第27頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月柑橘及蘋果霉變

第28頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月食品中的常見真菌：

曲霉屬、青霉屬、毛霉屬、根霉屬、鐮刀菌屬、酵母屬。曲霉、青霉常是食品霉變的前兆，易產(chǎn)生致癌性真菌毒素，對健康危害大。根霉、毛霉的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。第29頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月黃曲霉

產(chǎn)生黃曲霉毒素的主要菌種是黃曲霉和寄生曲霉；還有曲霉、青霉、根霉等。各種黃曲霉素熔點200一300℃。凡是受到能產(chǎn)生黃曲霉素霉菌污染的糧食、食品和飼料都可能存在黃曲霉素。第30頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月

（三）霉菌生長需要的條件基質(zhì)：糧食最易水分：重要相對濕度95~100%生長良好

80~85%生長緩慢。所需Aw比細菌和酵母菌略低，但0.7以下抑制。溫度：

最適溫度25~30℃

小于10℃或大于30℃時生長顯著減弱。極大多數(shù)真菌不耐熱，60℃加熱10分鐘殺滅。

第31頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月氧氣：大多數(shù)為需氧菌pH：適宜pH4~6營養(yǎng)：要求低，只要有糖、少量氮、無機鹽即可。食品中霉菌的綜合控制：

干燥（曬干、紅外線干燥、使用吸濕劑）、低溫、隔氧、使用防腐劑等。第32頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月食品的霉菌污染

1.主要產(chǎn)毒霉菌

只限于產(chǎn)毒霉菌中一部分產(chǎn)毒菌株。

曲霉菌屬：黃曲霉等青霉菌屬：桔青霉等

其它菌屬：鐮刀菌屬、漆斑菌屬等。產(chǎn)毒霉菌所產(chǎn)毒素沒有嚴格的專一性。一、概述第33頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月

目前已知200多種與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的有：黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、桔青霉素等2.霉菌毒素第34頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月3.霉菌污染的食品衛(wèi)生學(xué)意義①可降低食品的食用價值，甚至不能食用；②在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒素中毒。第35頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月黃曲霉毒素(aflatoxin，AF)20世紀60年代英國發(fā)生十萬火雞突發(fā)性死亡事件，經(jīng)研究證實為黃曲霉污染飼料產(chǎn)生的AF引起。由此發(fā)現(xiàn)AF的強毒性及致肝臟腫瘤作用。第36頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月1．AF的理化性質(zhì)

AF是黃曲霉和寄生曲霉等菌種產(chǎn)生的次生代謝產(chǎn)物。黃曲霉毒素是肝臟毒性和致癌性最強的天然污染物。毒性最強主要為污染糧油中產(chǎn)生的AFB1及奶制品中的AFM1兩類。

耐熱，280℃時裂解，毒性破壞；

強堿性環(huán)境中能迅速分解。第37頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月2．產(chǎn)毒條件和對食品的污染

AF污染的食品，主要為玉米、花生和棉籽油；其次是稻谷、小麥、大麥、豆類等；我國報道還有干果類食品，如胡桃、杏仁、榛子；動物性食品，如奶及奶制品、肝、干咸魚等。我國南方高溫、高濕地區(qū)易受AF污染（熱帶和亞熱帶地區(qū)）污染的食品：第38頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月第39頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月第40頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月

4．毒性

（1）急性毒性：AFB1是一種毒性極強的劇毒物，最敏感的動物是鴨雛。LD500.24mg/Kg,12μg/只。急性毒作用：肝臟毒AFB1與其它毒物的LD50名稱LD50倍數(shù)AFB10.33516663001360DDT200630CDT59201As2O33063KCN310第41頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月人類黃曲霉毒素急性中毒事件地區(qū)中毒食品AFB1含量（ppb）中毒人數(shù)死亡人數(shù)非洲霉木薯餅170031印度霉玉米6250國霉玉米500011臺灣霉大米225.9253印度霉花生餅粉300不詳3第42頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）慢性毒性：肝組織學(xué)變化：肝細胞變性，壞死，再生結(jié)節(jié)，肝管上皮增生及肝纖維化、肝硬化肝功能變化：血清轉(zhuǎn)氨酶，ATP，堿性磷酸酶,球蛋白升高其它癥狀：生長發(fā)育遲緩，體重下降，食物利用率降低，母畜不育或產(chǎn)仔少等。

第43頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月（3）致癌性目前公認的最強致癌物，國際癌癥中心列AFB1為人類致癌物.許多流行病學(xué)研究觀察到人群膳食中AFB1水平與原發(fā)性肝癌（PHC）的發(fā)病率和死亡率呈正相關(guān)。是目前發(fā)現(xiàn)的較強的化學(xué)致癌物之一小劑量反復(fù)攝入或大劑量一次攝入均能引起，主要是肝癌另可引起胃、腎、直腸、氣管、乳腺及皮下組織的腫瘤第44頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月我國的毒大米事件2005年，在廣東廣西等地，查處以霉變大米經(jīng)漂白、拋光、加植物油冒充優(yōu)質(zhì)大米的商家。如廣東查處毒大米400多噸。第45頁，課件共49頁，創(chuàng)作于2023年2月(1)食品防霉：最根本措施防蟲、防倒伏排除霉變玉米棒及時晾曬，降低水分至安全水分之下，一般13%以下，玉米12.5%以下，花生仁8