模塊四項(xiàng)目發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)教學(xué)課件

“品州孜置受處,請(qǐng)聯(lián)系本人改正CIANGSUFOODSCIENCECOLLEGE模塊四其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)模塊四項(xiàng)目發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)“品州孜置受處,請(qǐng)聯(lián)系本人改正CIANGSUFOODSCIENCECOLLEGE模塊四其他發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)項(xiàng)目2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)在發(fā)酵肉制品的加工過程中,經(jīng)過生物發(fā)酵,由特殊的細(xì)菌和酵母將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇,使肉制品的pH降低,同時(shí)伴隨著微生物對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的適度分解,賦予了制品特殊的風(fēng)味和貯藏性。發(fā)酵肉制品主要有兩大類:一類是發(fā)酵腸類制品,例如:傳統(tǒng)的中西式香腸和香肚等;另一類是發(fā)酵腌臘制品,如火腿、臘肉及糟肉等。21發(fā)酵肉制品的概念和種類(一)概念發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動(dòng)物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣,經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸的最終產(chǎn)品通常在常溫下貯存、運(yùn)輸,并且不經(jīng)過熟制處理直接食用。項(xiàng)目2發(fā)酵肉制品生產(chǎn)技術(shù)在發(fā)酵肉制品的加工過程中,經(jīng)過生物發(fā)酵,由特殊的細(xì)菌和酵母將糖轉(zhuǎn)化為各種酸或醇,使肉制品的pH降低,同時(shí)伴隨著微生物對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪的適度分解,賦予了制品特殊的風(fēng)味和貯藏性。發(fā)酵肉制品主要有兩大類:一類是發(fā)酵腸類制品,例如:傳統(tǒng)的中西式香腸和香肚等;另一類是發(fā)酵腌臘制品,如火腿、臘肉及糟肉等。21發(fā)酵肉制品的概念和種類(一)概念發(fā)酵香腸是指將絞碎的肉、動(dòng)物脂肪、鹽、糖、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣,經(jīng)過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸的最終產(chǎn)品通常在常溫下貯存、運(yùn)輸,并且不經(jīng)過熟制處理直接食用。起源及現(xiàn)狀西式發(fā)酵香腸起源于2000多年前的地中海地區(qū),羅馬人,當(dāng)時(shí)的主要產(chǎn)品是通過自然發(fā)酵和干燥制成的干發(fā)酵香腸(俗稱干香腸)。現(xiàn)今仍然流行。發(fā)酵香腸的生產(chǎn)工藝是19世紀(jì)50年代傳入匈牙利后由該地區(qū)傳入美國?！勰壳霸跉W洲,香酵香腸生產(chǎn)行業(yè)主要集中在一些中小規(guī)模的企業(yè),傳統(tǒng)方法。而在美國,早在20世紀(jì)初期,建立了大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)體系。(二)發(fā)酵肉制品的種類分類方法:根據(jù)>酸性(pH)高低>原料形態(tài)(絞碎或不絞碎)發(fā)酵方法(有無接種微生物或/和添加碳水化物)>表面有無霉菌生長(zhǎng)脫水的程度(二)發(fā)酵肉制品的種類1、按地名>黎巴嫩大香腸塞爾維拉特香腸薩拉米香腸20100菲利諾風(fēng)味薩拉米香腸SalamiFelinostyle文檔僅供參考,如有不當(dāng)之處,請(qǐng)聯(lián)系本人改正2、按脫水程度半干發(fā)酵香腸干發(fā)酵香腸3、根據(jù)發(fā)酵程度低酸發(fā)酵肉制品高酸發(fā)酵肉制品文檔僅供參考,如有不當(dāng)之處,請(qǐng)聯(lián)系本人改正3、根據(jù)發(fā)酵程度(1)低酸發(fā)酵肉制品:pH≥5.5法國、意大利、南斯拉夫、匈牙利的薩拉米香腸>西班牙火腿,Ardennes火腿等(2)高酸發(fā)酵肉制品需要接種(發(fā)酵劑或用發(fā)酵香腸)成品pH<5.4(三)發(fā)酵肉制品的特點(diǎn)、微生物安全性:pHK<5.3控制金黃色葡萄球菌。2、貨架期:貨架期一般較長(zhǎng)。一類是pH在5.2以下,水分活性在0.95以下;另一類是pH低于5.0水分活性低于0.913、營養(yǎng)特性:亞硝基