營養(yǎng)與疾病介紹匯編課件

營養(yǎng)與疾病介紹

蛋白質(zhì)食物成分一覽表100克牛奶------蛋白質(zhì)2.5—3.9克100克雞蛋------蛋白質(zhì)12—13克100克草魚------蛋白質(zhì)17.7克100克鱈魚------蛋白質(zhì)21.克100克香菇------蛋白質(zhì)9克100克雞腿------蛋白質(zhì)20.2克100克牛腱子肉----蛋白質(zhì)35.6克100克羊肉片------蛋白質(zhì)18克100克豬肉脯-------蛋白質(zhì)28克某些食物血糖指數(shù)（%）GI%食物90-100葡萄糖、蜂蜜、白面包、鮮土豆泥、粳米、糯米、白薯、富強(qiáng)粉面片小米、秈米、山藥、國光蘋果80-90玉米面、胡羅卜、糙米、麥芽糖、饅頭、面條、燕麥、甜玉米香蕉、蔗糖、綠豆、綠豆秈米飯、標(biāo)粉饅頭、煮白米、二合面#70-79面包（粗粉）、鮮扁豆、土豆片、牛奶、酸奶酪、西瓜、甘蔗、南瓜、莜麥面、二合面*60-69燕麥片、甜菜根、葡萄干、純桔汁50-59蕎麥、意大利面條、威化餅干、豌豆、蘋果、40-49紅薯、豌豆（干）、柑橘、橙汁30-39扁豆、黑眼豆、冰淇淋、梨、果糖20-29菜豆、柚子、鮮桃、四季豆、綠豆10-19大豆、花生酸堿食物中和成分表（克）酸性堿性大米100面包100豬肉100牛肉100雞肉100蛋黃100干魷魚100砂糖100啤酒100海帶10220203050801003菠菜30550507015020025010香蕉501010010015025040050030胡蘿卜1001010010020030050060020芹菜1001010010020030050060020南瓜1001515010025040070080030洋蔥2005040030070012002000230070牛奶40050600500100015002700340010酸性：豬肉----5.6

雞肉----7.6堿性：洋蔥----+2.4

海帶----+14.6七色食物與養(yǎng)生紅色：番茄、葡萄柚都屬于紅色食物，具有番茄紅素，具有抗氧化作用，可保護(hù)細(xì)胞膜。蝦子、鮭魚則含有蝦紅素、甲殼素、維他命E，也具有抗癌功效。黃色：目前盛產(chǎn)的橘子、菠蘿、芒果、木瓜是黃色食物的代表，比起胡蘿卜、南瓜、甘藷所含的β－胡蘿卜素抗癌效果更強(qiáng)五到六倍。黃豆、蛋黃、玉米也是很好的黃色抗癌食物。綠色：綠色食物代表有綠色花椰菜、綠茶、毛豆、菠菜、韭菜、萵苣、奇異果等，是日常生活中極容易補(bǔ)充的蔬果，且都是強(qiáng)力抗氧化物，可以防癌。花椰菜的抗癌成分多在莖部的外皮，應(yīng)盡量保留。紅黃綠褐色：褐色食物有全麥面粉、五谷雜糧、菇類、堅果類。五谷雜糧可以抑制癌細(xì)胞活動，減少擴(kuò)散的速度，增強(qiáng)免疫力，不僅一般人可多吃，治療中的癌癥病患也可多吃。白色：白蘿卜、洋蔥、大蒜、牡蠣、姜、干貝、雞肉、牛奶都是屬于白色食物。對很多癌癥病患傳言，不能吃兩隻腳的動物，其實雞肉含有的維生素A是豬、牛的10倍，是絕佳的抗氧化劑。紫色：紫色蔬果有茄子、紅葡萄酒、紅紫蘇、藍(lán)莓等，有豐富的花青素OPC，具有強(qiáng)大的抗氧化作用。而味道濃烈和澀味重的葡萄酒，多酚含量比陳年葡萄酒更好。黑色：海帶、黑芝麻、黑豆等黑色食物，以黑芝麻的芝麻木質(zhì)素可以防癌、抗癌、并能提升肝臟功能，預(yù)防肝癌。褐

白

紫

黑14種超級食物

FourteenFoodsThatWillChangeYourLife

1、豆類：蛋白質(zhì)與維生素B群的豐富來源

所有的豆類都是超級食物，扁豆、青豆、豌豆、四季豆、蠶豆、黑豆、紅豆最常見。

建議：每星期至少吃豆類4次，每次0.5杯（一杯指約一個棒球的大?。?、藍(lán)莓類：超級抗氧化劑

伙伴食物：紅葡萄、草莓、櫻桃、蔓越莓、覆盆子、黑莓，以及其它新鮮、冷凍或干燥的莓子。

建議：每天食用1～2杯。3、青花椰菜：強(qiáng)力抗癌武器、素食者的鐵質(zhì)主力來源

伙伴食物：甘藍(lán)菜、高麗菜（包心菜）、白花椰菜、白菜、青江菜、芥菜、蕪菁。

建議：每天攝取0.5～1杯。4、燕麥類：降低膽固醇與血糖的功臣

伙伴食物：糙米、小麥胚芽、小米、黃玉米、亞麻籽粉、大麥、小麥、蕎麥、黑麥。

建議：每天5～7份上述全谷類食物。5、橙：維生素豐富，吃比喝更有益

伙伴食物：檸檬、葡萄柚(金桔)、其它柑橘類水果。建議：每天吃1份。

6南瓜：富含類胡蘿卜素（α+β）

伙伴食物：紅蘿卜、地瓜、橙椒。建議：每2～3天吃一次，每次1.5杯。

南瓜的纖維含量極高，低卡路里，充滿了對抗疾病的營養(yǎng)素，包括鉀、泛酸、鎂、維生素C和E，纖維含量也相當(dāng)高。

然而把南瓜推上超級食物處方清單前幾名的主要營養(yǎng)素是類蘿卜素（包括β和α胡蘿卜素）。

經(jīng)過證明，它們可以降低患許多種癌癥的風(fēng)險，包括：

＊肺癌＊結(jié)腸癌＊膀胱癌＊子宮頸癌＊乳癌＊皮膚癌＊心臟?。變?nèi)障＊眼睛黃斑部退化＊保護(hù)皮膚和眼睛免于紫外線傷害食物中的β胡蘿卜素有助于預(yù)防肺癌，但令人驚訝的是，β胡蘿卜素補(bǔ)充品卻無法發(fā)揮相同的功效。

研究顯示，服用β胡蘿卜素補(bǔ)充品的人，罹患肺癌的比例反而增加。

這是因為類胡蘿卜素必須和其它營養(yǎng)素共同發(fā)揮效果，拆伙之后，效果就難以預(yù)測。

因此，從天然食物中攝取β胡蘿卜素是目前較安全的方式。

7、野生鮭（gui）魚：提供必需Omega-3（ω-3）脂肪酸;歐、美、日已立法。FDA建議每日補(bǔ)充1-2gω-3脂肪酸.

伙伴食物：黑鱸魚、牡蠣和蛤蜊、沙丁魚、比目魚。建議：每星期吃2～4次。并非所有的脂肪都有害健康，鮭魚含的不飽和ω-3脂肪酸，就是身體不可或缺的必需脂肪酸之一，有助于身體制造理想的細(xì)胞膜。

如果細(xì)胞膜的構(gòu)造不健全，就無法使細(xì)胞獲得理想的養(yǎng)分，進(jìn)而使得健康亮紅燈；這些健康問題包括：

＊中風(fēng)＊心臟病＊心律不整＊部份癌癥：如乳癌及結(jié)腸癌＊糖尿?。獨獯哐獕海劬S斑部退化＊慢性阻塞性肺疾?。–OPE）＊自我免疫系統(tǒng)失調(diào)：如紅斑性狼瘡、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎＊過動癥＊抑郁癥。必需脂肪酸不足幾乎無法察覺，因為它的癥狀不明顯。

皮膚干燥、疲勞、指甲和頭發(fā)容易斷裂、便秘、經(jīng)常傷風(fēng)感冒、無法專心、抑郁和關(guān)節(jié)疼痛等癥狀，都可能是飲食中缺乏omega-3脂肪酸引起的。8、黃豆：最佳植物性蛋白質(zhì)

伙伴食物：各種黃豆制品，如豆腐、豆?jié){。

建議：每天至少15克黃豆蛋白，把一日的份量分為兩餐或零食來吃。

黃豆富含維生素E、礦物質(zhì)和植物蛋白，并且含有大量的可溶性纖維、Omega-3(ω-3)脂肪酸，最重要的是，黃豆提供大量可以對抗疾病的植物性營養(yǎng)素，如植物性雌激素。

許多研究發(fā)現(xiàn)，黃豆在預(yù)防心血管疾病、癌癥和骨質(zhì)疏松癥方面，具有正面的效果，也有助于紓解更年期和經(jīng)期的癥狀。

黃豆的異黃酮素和人體自然分泌的雌激素功效相似，可以預(yù)防與荷爾蒙有關(guān)的癌癥，例如乳癌和攝護(hù)腺癌。

黃豆的營養(yǎng)價值被廣為宣傳后，異黃酮素的補(bǔ)充品立刻上了健康食品店的貨架，宣稱可減輕婦女的更年期癥狀。

但異黃酮素補(bǔ)充品能否發(fā)揮和天然黃豆一樣的效果，還是未知數(shù)，因此攝取天然黃豆食品應(yīng)是較安全的。大豆是植物中蛋白最豐富的產(chǎn)品之一9、菠菜：營養(yǎng)模范生，富含葉酸、Vpp

伙伴食物：甘藍(lán)菜、芥菜、青江菜、萵苣（俗稱「大陸妹」）、蕪菁葉（圓頭菜葉）、橙椒。

建議：每2～3天吃一次，每次一杯。

大力水手卜派總是在吃完罐頭菠菜后變得強(qiáng)壯威武。

的確，菠菜幾乎比其它任何食物更有益健康，堪稱「營養(yǎng)模范生」，它的營養(yǎng)成分可以列成一長串：類胡蘿卜素、維生素C及E等抗氧化劑、維生素K及B群、輔脢Q10、礦物質(zhì)（鈣質(zhì)、鐵質(zhì)等）、葉綠素、多酚類、

Omega-3

ω-3不飽和脂肪酸等。

許多研究證實，菠菜可以降低罹患以下疾病的風(fēng)險：＊心血管疾病，包括中風(fēng)和冠狀動脈疾病＊結(jié)腸癌、肺癌、皮膚癌、口腔癌、胃癌、卵巢癌、攝護(hù)腺癌和乳癌等多種癌癥＊因老化而引起的眼睛黃斑部退化＊白內(nèi)障10茶：富含兒茶素，降低罹患各種癌癥的風(fēng)險

建議：每天至少一杯。茶是古老的消遣，東方人老早即知茶的好處廣及身心靈，但直到最近，西方人才驚覺，原來茶是一種有益健康的飲料。

研究發(fā)現(xiàn)，茶葉中的兒茶素可以抑制腫瘤的形成和生長，降低罹患幾乎所有癌癥的風(fēng)險。茶也有助于預(yù)防以下疾?。?/p>

＊骨質(zhì)疏松癥＊降低血壓，減少中風(fēng)的風(fēng)險＊促進(jìn)心臟健康＊可能可以預(yù)防陽光對皮膚造成的損傷，例如皺紋和皮膚癌＊抗病毒＊抗發(fā)炎＊抗蛀牙＊抗過敏＊預(yù)防白內(nèi)障.13核桃：不飽和脂肪酸降低膽固醇

伙伴食物：杏仁、開心果、芝麻、花生、南瓜子、葵瓜子、腰果、胡桃、夏威夷果、榛果。

建議：一星期吃5次，每次約25～30克。

核桃等堅果富含有益健康的omega-3不飽和脂肪酸，可以降低膽固醇，減少心臟疾病的風(fēng)險。

研究也發(fā)現(xiàn)，常吃堅果的人，罹患糖尿病、癌癥，以及其它許多慢性疾病的風(fēng)險比較低。

堅果中的大量維生素E，也有益腦部健康。

需要注意的是，堅果的熱量相當(dāng)高，不宜過量攝取；請記得「替代」這個關(guān)鍵概念：用堅果來代替其它飽和脂肪酸，例如起司、奶油。癌癥是可以預(yù)防的具有抗癌作用蔬菜

日本國立癌癥預(yù)防研究所不久前對26萬人飲食生活與癌的關(guān)系統(tǒng)計調(diào)查，證明了蔬菜的防癌作用。通過對40多種蔬菜抗癌成分的分析及實驗性抑癌實驗結(jié)果，從高到低排出了20種對腫瘤有顯著抑制疚的蔬菜名單：熟紅薯98.7%；生紅薯94.4％；蘆筍93.9%；花椰菜82.8%；卷心菜91.4％；菜花90.8%歐芹83.7%；茄子皮74%；甜椒55.5%胡蘿卜46.5%；金花菜37.6%；薺菜35.4%；苤藍(lán)34.7%；芥菜32.9%；雪里蕻29.8%；番茄23.8%大蔥16.3％；大蒜15.9%；黃瓜14.3%；大白菜7.4％。食物極大豐富帶來了什么？21‘’水蛋白質(zhì)脂肪膳食纖維礦物質(zhì)維生素碳水化合物高血壓營養(yǎng)治療達(dá)到理想體重或適宜體重肥胖者應(yīng)節(jié)食減肥，體重每增加12.5kg，收縮壓可上升10mmHg，舒張壓升高7mmHg；輕度肥胖者體重下降0．5-1kg/月；中度以上肥胖者熱量攝入＜1200kcal/d，或

15-20kcal/kg。

鹽多必失鹽的攝入量每日由10g降至4g，收縮壓下降2.2mmHg若同時補(bǔ)鉀收縮壓下降3-4mmHgDM伴高血壓+腎病

＜2g我國北方人均鹽攝入量12-18g健康成年人6g糖尿病人5g糖尿病伴高血壓2-3g高血脂引發(fā)的結(jié)果名人？富人？百姓？窮人？高血脂

引發(fā)的結(jié)果

糖尿病壞疽典型病例正常冠狀動脈粥樣硬化50％嚴(yán)重堵塞及血栓冠狀動脈粥樣硬化冠狀動脈、血栓形成、完全閉塞高檔原料營養(yǎng)成分

魚翅、龍筋、魚骨、魚唇、魚肚、鹿筋、魚皮、裙邊等原料，雖然蛋白質(zhì)含量較高但是缺少色氨酸，屬于不完全蛋白，食用后很難被吸收利用。食物互補(bǔ)增加禽、畜類瘦肉以改善高檔原料色氨酸不足的問題。通過增加的禽、畜類原料實現(xiàn)營養(yǎng)互補(bǔ)，既改善高檔原料的風(fēng)味又提高了營養(yǎng)的吸收。疾病的防止從餐桌上開始品種多，種屬遠(yuǎn)，同時吃。配餐要均衡，選料要廣泛，四條腿、兩條腿、沒有腿，交替選。根、莖、葉、花、果盡量安排全。色彩多樣營養(yǎng)好，選擇紅、黃、綠、白、黑。烹調(diào)盡量用低溫，少油脂，控制6克鹽。

有恒：即持之以恒，

有序：循序漸進(jìn)；有度：適度運動最好一次步行3公里30分鐘以上，分次也可以；一個禮拜最少運動5次。適量運動：因為過分運動是有害的。有氧代謝，就是運動到你的年齡加心跳等于170。

二、適量運動沒有疲勞的運動是無效的運動；疲勞不能緩解的運動是危險的運動。

危害：酒是禍?zhǔn)?，長期飲酒，將導(dǎo)致酒精中毒。慢性嗜酒者致使肝內(nèi)脂肪氧化減少，近60％發(fā)生脂肪肝，20％～30％最終將發(fā)展為肝硬化。每次大醉一場====患一次急性肝炎

三、戒煙限酒

四、心理平衡

心理平衡的作用超過一切保健措施的總和。第一節(jié)概述營養(yǎng)缺乏病Nutritionaldeficiency營養(yǎng)不良Malnutrition原因：食物因素與非食物因素一、定義：營養(yǎng)不良(Malnutrition)營養(yǎng)低下Under-nutrition營養(yǎng)過剩Over-nutrition營養(yǎng)缺乏?。洪L期缺乏一種或多種營養(yǎng)素而造成嚴(yán)重的營養(yǎng)低下，并表現(xiàn)出的各種相應(yīng)的臨床病癥。營養(yǎng)不良營養(yǎng)低下營養(yǎng)缺乏病二、流行病學(xué)營養(yǎng)缺乏病大多發(fā)生在發(fā)展中國家人口：70%食物產(chǎn)量：40%WHO1990-1992年兒童統(tǒng)計顯示1、拉丁美洲：低體重兒比亞洲少但(洪都拉斯、圭亞那、海地較高)2、亞洲南部和東南部國家低體重兒發(fā)生率也較高3、非洲西部較高，東部更高，南部與拉丁美洲接近(如阿爾及利亞、埃及、摩洛哥)排名：亞洲、非洲、拉丁美洲成人情況類似：BMI情況與兒童類似肥胖癥的衡量標(biāo)準(zhǔn)體重法體質(zhì)指數(shù)（BMI）法1.標(biāo)準(zhǔn)體重法超重：體重超過標(biāo)準(zhǔn)體重的10％肥胖：超過體重的20％且脂肪量超過30％中度肥胖：超過標(biāo)準(zhǔn)體重30～50％，脂肪量超過35～45％重度肥胖：超過標(biāo)準(zhǔn)體重50％以上，脂肪量超過45％以上成人標(biāo)準(zhǔn)體重的計算公式標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）

＝[身高（cm）－100]×0.9

back2.BMI(Bodymassindex)法＝BMI＝體重(Kg)(身高)2(m2)體重(lb)(身高)2(in2)×705類別BMI(kg/m2)超重度(%)健康危險性體重過低﹤18.5﹤-15.0越低越危險體重正常18.5~24.9-15.0~14.9危險性很小超重≥25.0危險增加-高危險性肥胖前期25.0~29.915.0~34.9Ⅰ級肥胖30.0~34.935.0~59.9高危~非常高危Ⅱ級肥胖35.0~39.960.0~84.9非常高危Ⅲ級肥胖≥40.0≥85.0極其危險第二節(jié)營養(yǎng)缺乏病的分類1、根據(jù)人群分：兒童青少年成人老年人2、按發(fā)生原因分：原發(fā)性(primarymalnutrition)繼發(fā)性(secondarymalnutrition)一、按人群分類(一)兒童營養(yǎng)缺乏?。悍诸惢冢荷砀?，體重和年齡體重/年齡(代表線性生長與和正常身體比例)低體重兒童的診斷(低于兩個標(biāo)準(zhǔn)差----發(fā)育不良)年齡/身高：反映身高線性增長身高/體重：反映身體比例或協(xié)調(diào)性對急性生長障礙特別敏感，體重/身高：是描述“消瘦”的指標(biāo)。二、青少年營養(yǎng)缺乏?。捍蠹s人體的1/4的身高是青少年時期沖刺達(dá)到的WHO(1995年)對青少年時期發(fā)育不良的診斷指標(biāo)是：身高/年齡：低于參考人群的兩個標(biāo)準(zhǔn)差(-2s)(三)成人營養(yǎng)缺乏?。簢H飲食能量顧問組(IDECG)BMI<18.5

慢性營養(yǎng)不良(男性與女性)四、老年人營養(yǎng)缺乏?。涸u價指標(biāo)：

身高、體重BMI均可作為老年人群的營養(yǎng)狀況、發(fā)病和死亡危險因子的評價指標(biāo)。問題：老年人身高無法測準(zhǔn)？膝高來推斷。BMI<18.5為低體重，BMI>25表示超重。二、按發(fā)生原因分類(一)、原發(fā)性營養(yǎng)缺乏?。簡渭冇蔂I養(yǎng)素攝入減少而引起的一系列臨床表現(xiàn)。(一種與多種)饑餓、貧窮、追求飲食時尚、有飲食禁忌、厭食癥、貪食、青春期肥胖恐懼癥以及低營養(yǎng)密度飲食等可出現(xiàn)營養(yǎng)不良。原發(fā)性營養(yǎng)不良又可分兩類1、嚴(yán)重營養(yǎng)缺乏病對組織活體組織的功能有嚴(yán)重?fù)p害如心臟活動、視覺、能量代謝或組織生長有嚴(yán)重?fù)p害，見表2、輕微的營養(yǎng)失調(diào)表現(xiàn)為煩燥，外表組織器官已出現(xiàn)變化如：皮膚損傷關(guān)節(jié)失去反應(yīng)等蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良(PEM)是指以兒童原發(fā)性生長遲緩或停滯為特征的一系列臨床表現(xiàn)。20世紀(jì)初首次提出近幾十年才發(fā)現(xiàn)疾病的復(fù)雜性及廣泛性人群：兒童及青少年P(guān)EM生長停滯開始于：出生后2~3年，一旦發(fā)生，將終身受到影響。PEM主要臨床表現(xiàn)：干瘦型營養(yǎng)不良(marasmus)水腫型營養(yǎng)不良(kwashiokor)混合型營養(yǎng)不良(marasmic-kwashiokor)世界上只有1%~2%的兒童可見典型營養(yǎng)不良體征。原發(fā)性營養(yǎng)不良流行病學(xué)調(diào)查發(fā)展中國家大約有：1.7億5歲以下兒童體重偏低(<-2S)2.06億兒童生長遲緩(身高/年齡<-2S)PEM：42.6%(1975)31.3%(1995)

但是，某些地區(qū)營養(yǎng)不良發(fā)生率的降低速度遠(yuǎn)低于人口增長的速度如：非洲與東南亞營養(yǎng)不良兒童總數(shù)仍在快速增長。世界上營養(yǎng)不良的兒童76%在亞洲(主要在東南亞)21%在非洲(撒哈拉沙漠邊緣地區(qū)非常嚴(yán)重)3%在拉丁美洲嚴(yán)重原發(fā)性營養(yǎng)不良的后果十分嚴(yán)重1、導(dǎo)致兒童體格下降2、認(rèn)知能力不足3、對疾病抵抗力降低4、出現(xiàn)較高的死亡率與殘疾率1993年12.2million(5歲以下死亡兒童中)有6.6million與營養(yǎng)不良有關(guān)1990年，全球約有16%的疾病發(fā)生與營養(yǎng)不良所致而勞累、香煙、酒精分別各占3%(二)繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏病原發(fā)性營養(yǎng)不良是由于飲食中營養(yǎng)素攝入不足引起的，其他原因?qū)е碌臓I養(yǎng)不良為繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏病原發(fā)性營養(yǎng)不良或營養(yǎng)缺乏病。一個個體既可以發(fā)生原發(fā)性營養(yǎng)不良也可以有繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏原因：住院病人藥物情緒低落食欲不佳手術(shù)創(chuàng)傷放療化療內(nèi)外科并發(fā)癥院內(nèi)感染惡性腫瘤慢性肺病充血性心力衰竭(加速能量與蛋白質(zhì)消耗)惡性淋巴瘤引起胃腸道嚴(yán)重疼痛、梗阻和食欲減退腹腔放療引起放射性腸炎化療藥物有抵抗?fàn)I養(yǎng)，減少營養(yǎng)素利用的作用發(fā)熱、細(xì)胞分裂、腫瘤組織的快速生長，產(chǎn)生對營養(yǎng)素需求的增加。三、按營養(yǎng)素缺乏分類(一)蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良(主要是兒童)由于營養(yǎng)不良，嚴(yán)重的發(fā)展中國家大約有一半兒童只能活到5歲，其死亡率比發(fā)達(dá)國家高20~50倍。(二)維生素缺乏(三)礦物質(zhì)缺乏第三節(jié)營養(yǎng)缺乏的原因原因是多方面的主要：膳食供給和組織需要之間的不平衡一、食物供給不足(一)、社會、政治和經(jīng)濟(jì)因素1、自然災(zāi)害旱災(zāi)、水災(zāi)、蟲害(每年損失30%)、鼠害、植物與動物疾病、地震等2、社會動亂3、沒有資金實現(xiàn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化(二)人口增長、資金缺乏1、社會保障體系不健全(多生)2、農(nóng)村至城市的營養(yǎng)不良或缺乏梯度(失地農(nóng)民)3、食物支出的比重占個人支出的50%，其中有些地區(qū)購買谷物的支出就占50%~70%二、食物中營養(yǎng)素缺乏(一)、天然食物中營養(yǎng)物質(zhì)缺乏1、香蕉、甘薯、木薯等熱帶農(nóng)產(chǎn)品，長期單純攝入易造成：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素缺乏2、土壤中營養(yǎng)元素缺乏美國：西南部缺磷東南部缺鈷西北部與北美洲五大湖地區(qū)缺碘我國東北三省、河南、河北、山西等地缺硒內(nèi)蒙古、新疆、甘肅缺碘動物性食物中礦物質(zhì)比植物源中礦物質(zhì)更易吸收嚴(yán)格的素食主義者很容易營養(yǎng)不良(如鐵、鈷、葡萄糖耐量因子的鉻)(二)不科學(xué)的飲食方式1、食品種類單一有一名中年銀行家每天食物：肉類、牛奶、面包、咖啡、酒精飲料結(jié)果得了壞血病窮人如果知道營養(yǎng)方法也可以最大限度地避免營養(yǎng)缺乏愛斯基摩人吃魚和肉，但很少有人缺乏維生素A與維生素C禁食、忌食、偏食均可引起營養(yǎng)缺乏2、過度食用高精度食物食物經(jīng)加工后，米面過分加工可使：VB1損失90%VB2、VPP，鐵損失70%~85%抗戰(zhàn)前，南方腳氣病流行抗戰(zhàn)期間逐漸減少近年來又有所回升3、烹調(diào)過程中營養(yǎng)物質(zhì)的破壞與損失加熱時間太長烹調(diào)溫度過高水煮食物而水被倒掉VA、VE，VB1，VC易被破壞三、營養(yǎng)素吸收不良脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、碘、硒、鈉、鉀、VC和水的吸收大于90%鐵、鎂、鉻的吸收小于5%機(jī)體缺乏時吸收率會增加，如鐵、鋅(一)飲食因素營養(yǎng)素相互制約1、甘藍(lán)族蔬菜含有干擾碘吸收的物質(zhì)；2、未精制的谷物成分、膳食纖維、肌醇六磷酸、植酸等，限制了帶電荷離子鐵、鋅、鈣的吸收3、茶、咖啡中的多酚限制鐵的吸收4、草酸限制鈣的吸收5、纖維素限制維生素和維生素前體α-，β-胡蘿卜素的吸收6、樹脂限制脂肪與脂溶性維生素的吸收7、鈣可以限制鐵、鋅的吸收8、鋅限制銅的吸收9、鐵限制鋅的吸收(二)藥物影響藥物可直接影響營養(yǎng)素的吸收1、磺胺類可對抗葉酸的吸收；2、新霉素、秋水仙堿造成絨毛的結(jié)構(gòu)缺陷和酶損害，使脂肪、乳糖、VB12，無機(jī)鹽吸收不良3、消膽胺通過和膽鹽結(jié)合而降低膽固醇，使膽鹽缺乏而限制了脂肪和脂溶性維生素的吸收(三)胃腸道功能1、PH2、腸胃炎，腸炎、淋巴瘤所引起的小腸疾病(四)食品衛(wèi)生1、致病性微生物(1500萬腹瀉5歲以下兒童組/年)2、腸道寄生蟲四、營養(yǎng)素利用減少1、肝臟病變常有：VA，VB6，VB12，葉酸儲存減少而出現(xiàn)缺乏癥2、PEM：優(yōu)先利用蛋白質(zhì)3、Menk’s銅缺陷4、腫瘤化療藥“氨甲喋呤”限制葉酸代謝五、營養(yǎng)素消耗與排泄增加1、吸收過