營養(yǎng)師培訓講義講義課件

硫胺素以不同形式存在于各種細胞中主要有硫胺素焦磷酸酯（thiaminpyrophosphate，TPP）、硫胺素單磷酸酯（thiaminmonophosphate，TMP）、硫胺素三磷酸酯（thiamintriphosphate，TTP）和少量的游離硫胺素;以肝、腎、心臟最高，約比腦中高2-3倍;生物半衰期9.5-18.5d;代謝產物為嘧啶和噻唑及其衍生物.生理功能以焦磷酸硫胺素（TPP）輔酶形式發(fā)揮生理功能，通過兩個重要的反應*參與體內三大營養(yǎng)素的代謝*α-酮酸的氧化還原反應磷酸戊糖途徑的轉酮醇酶反應在維持神經、肌肉特別是心肌的正常功能以及在維持正常食欲、胃腸蠕動和消化液分泌方面起著重要作用**這些功能屬非輔酶功能，可能與TPP直接激活神經細胞氯通道，控制神經傳導啟動有關7/21/20231缺乏與過量缺乏癥*腳氣病（beriberi）根據典型癥狀分為濕性、干性和混合型腳氣病三型.另外，少數可出現Wernicke-Korsakoff綜合征（也稱為腦型腳氣病）;嬰兒（2-5月齡）可出現嬰兒腳氣病.濕性：心界擴大（心室肥大）、心動過速、呼吸窘迫、下肢水腫。干性：腱反射異常、上行性多發(fā)性神經炎、肌肉乏力、疼痛。過量攝入大量VitB1（大于維持量的1-200倍）仍未發(fā)生明顯的毒性反應但過量攝入并無必要.機體營養(yǎng)狀況評價*

尿中VitB1排出量a尿負荷實驗成人一次口服5mgVitB1，收集4hr尿量，測定其中VitB1的排出總量7/21/20232b任意一次尿VitB1與肌酐排出量比值肌酐的排出速率恒定，不受尿量多少的影響;可用相當于1g肌酐的尿中VitB1排出量（μg/g）來反映其營養(yǎng)狀況;因采樣方便而廣泛應用于營養(yǎng)調查中.食物來源*及供給量

VitB1廣泛存在于各類食物中:良好來源：動物內臟、瘦肉、全谷、豆類、堅果、蛋類;主要來源：谷類，但不應過度碾磨.VitB1的需要量與能量代謝有關每攝入4.2MJ(1000kcal)/d熱能，需要0.5mgVitB1;該量相當于出現缺乏癥的數量的4倍，足以使機體保持良好的健康狀態(tài);但能量攝入＜2000kcal/d的人，其VitB1攝入量也不應＜1mg.乳母營養(yǎng)需要VitB1可促進乳腺分泌膳食中VitB1轉變?yōu)槿橹蠽itB1的有效率僅50%應↑攝入量。7/21/20233維生素C（抗壞血酸，ascorbicacid）理化性質**為含6碳的α-酮基內酯的弱酸;極易溶于水，微溶于乙醇;結晶VitC穩(wěn)定，水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易被氧化破壞;Cu2+、Fe3+等金屬離子可加速VitC氧化破壞.（二）吸收**、轉運、代謝絕大多數在小腸遠端由鈉依賴主動轉運系統(tǒng)吸收，被動簡單擴散吸收數量較少

吸收率與攝入量↑而↓**血中VitC水平受腎清除率的限制，血漿VitC的最高濃度不會超過腎閾值（renalthreshold）VitC可逆濃度轉運至許多細胞中，并在其中形成高濃度積累，但不同組織的積累相差很大以垂體、腎上腺等組織和血液中的白細胞和血小板VitC濃度最高，為血漿VitC的80倍以上.7/21/20234生理功能**

VitC在體內能進行可逆氧化。VitC的氧化還原特性決定了它是一種電子供體。VitC的所有生理功能幾乎都與還原作用有關;抗氧化作用參與O2-

·、OCl3·、OH·

、NO·、NO2

·等自由基的清除，保護DNA、Pro和膜結構免受損傷.對Fe吸收、轉運和儲存、葉酸轉變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉變?yōu)槟懰釓亩档脱懝檀季凶饔闷渌麑ζ渌黇it，包括B族Vit、VitA、E有節(jié)省作用;還可抑制N-亞硝基化合物的合成而預防癌癥.7/21/20235缺乏癥**與過量**多數哺乳動物可通過古洛糖酸內酯氧化酶合成VitC，人類、靈長類動物缺乏該酶而不能合成缺乏癥a壞血?。╯curvy）早期有疲勞、倦怠、皮膚瘀點或瘀斑、毛囊過度角化，其中毛囊周圍輪狀出血具有特異性，繼而牙齦腫脹出血，重者皮下、肌肉、關節(jié)出血;b其它癥狀：抵抗力下降，傷口愈合遲緩，關節(jié)疼痛、關節(jié)腔積液等.過多VitC毒性很低，日常膳食極少過量a一次口服數g時可能出現高滲性腹瀉、腹脹b攝入量≥500mg/d可能↑尿中草酸鹽排泄↑尿路結石危險c患葡萄糖-6-磷酸脫氫酶缺乏的病人大量VitC靜脈注射或一次口服≥6g時可能發(fā)生溶血7/21/20236壞血?。ㄓ變荷嘞鲁霈F瘀點、瘀斑）

VitC缺乏癥——壞血?。ㄆつw下出現瘀點）機體營養(yǎng)狀況評價**

aVitC尿負荷試驗成人一次口服VitC500mg，收集4hr尿，測定其中VitC排出總量＜3mg缺乏，＞10mg正常;b血漿VitC含量;c白細胞中VitC濃度.食物來源*及供給量主要存在于新鮮蔬菜和水果中;柿子椒、番茄、菜花及各類深色葉菜類水果中柑橘、檸檬、青棗、山楂、獼猴桃等以及一些野菜、野果含量豐富含量最高的是刺梨（2000mg/100g）.RNI100mgUL1000mg.7/21/20237乳母營養(yǎng)需要VitC有季節(jié)性波動（膳食影響）最高約8mg/100ml。7/21/20238（三）酸奶

鮮奶發(fā)酵乳糖乳酸、并含大量乳酸菌（有些同時或單獨加入雙歧桿菌）營養(yǎng)豐富、易消化、調整腸道菌群、防止腐敗胺類產生、預防乳糖不耐癥.（四）煉乳

1．甜煉乳:不宜用于喂養(yǎng)嬰兒;

2淡煉乳可以用于嬰兒.(三)酸奶

(四)煉乳（五）復合奶

脫脂奶粉+無水奶油混合后+50%的鮮奶營養(yǎng)與鮮奶基本相似.（六）奶油含Fat80-83%，含水量<16%.7/21/20239第四節(jié)蛋類的營養(yǎng)價值第五節(jié)蛋類營養(yǎng)7/21/2023101．Pro約含12.8%，含人體所需的各種必需氨基酸量，是理想的天然優(yōu)質蛋白參考蛋白;2．Fat集中在蛋黃，還含有豐富的卵磷脂和較高的膽固醇;3．鐵、磷、鈣等礦物質和維生素A、D、B1、B2等集中在蛋黃;4．一般加工對營養(yǎng)素損失不大;5．生蛋清中存在抗生物素和抗胰蛋白酶，不能生吃.7/21/202311谷類食品營養(yǎng)價值7/21/202312谷類包括細糧：水稻（大米）、小麥，主要的主食;粗糧/雜糧：玉米、小米、高粱、薯類（包括馬鈴薯、紅薯、木薯等）等.特點1）我國人群的主食（占膳食重量百分比多在50%以上），能提供熱能的50-70%，Pro55%2）一些無機鹽、B族Vit、部分膳食纖維3）加工烹調方法對營養(yǎng)素含量影響大7/21/202313一、結構/營養(yǎng)素分布一、谷類的結構和營養(yǎng)素分布谷類種子除形態(tài)大小不一外，其結構基本相似，均由谷皮、胚乳、胚芽三個主要部分構成三部分分別占谷粒重量的13-15%、83-87%、2-3%1．谷皮（bran）主要由纖維素、半纖維素等組成，含較高灰分和Fat7/21/202314纖維素

是自然界中存在最多的多糖，是植物的主成分，它由木材用熱堿抽提，除去木素和半纖維素而得，它是D-葡萄糖以β-1，4苷鍵結合而得，呈直鏈。

人沒有纖維素酶，不能消化纖維素作為能源，但纖維素有防止便秘的作用，而一些草食動物（牛、馬、羊等）的消化道中含有纖維素酶，可以消化纖維素為D-葡萄糖。

纖維素的羧甲基衍生物（CMC）易溶于水，有粘性，其鈉鹽可在食品工業(yè)中作增稠劑。7/21/202315半纖維素絕大多數的半纖維素(hemicellulose)都是由2～4種不同的單糖或衍生單糖構成的雜多糖。半纖維素也是組成植物細胞壁的主要成分，一般與纖維素共存。半纖維素既不是纖維素的前體或衍生物，也不是其生物合成的中間產物。7/21/2023162．糊粉層（aeluronelayer）介于谷皮與胚乳之間，含較多磷和豐富的B族Vit及無機鹽，有重要營養(yǎng)意義。在碾磨時易與谷皮同時脫落而混入糠麩中3．胚乳（endosperm）是谷類的主要部分，含大量淀粉和一定量的Pro（在胚乳周圍較高，越向胚乳中心越低）4．胚芽（embryo）位于谷粒的一端，富含Fat、Pro、無機鹽、B族Vit和VitE，胚芽在加工時因易與胚乳分離而損失7/21/202317二、谷類的營養(yǎng)成分*（一）ProPro約7.5-15%，多<10%Pro質量差，LAA是賴氨酸，可與豆類互補（二）CHO主要為淀粉，含量約70-80%，其余為糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉又分為直鏈和支鏈兩種二、營養(yǎng)成分*

(一)Pr

(二)CHO7/21/202318

環(huán)糊精是6-8個葡萄糖以α-1，4-苷鍵結合的環(huán)狀寡糖。聚合度6、7、8，依次稱為α-，β-及γ-環(huán)糊精，環(huán)糊精的環(huán)內側相對地比外側憎水，當溶液中有親水和憎水性物質共存時，憎水性物質會被環(huán)內的憎水性基團吸引而形成包接物。利用這一性質，可以使油質化合物在水中成為可“溶“，食物的芳香成分可以制成干粉狀而香味持久，苦味及其它異味的藥物可以變成無味。單糖分子中的半縮醛羥基與醇或其它分子的羥基縮合生成的縮醛稱為糖苷。7/21/2023197/21/202320

淀粉廣泛分布于植物的根、莖、種子中，起貯藏能的作用，構成淀粉的糖，幾乎都是D-葡萄糖，淀粉有兩種，僅以α-1，4-苷鍵結合、構成直鏈狀的叫直鏈淀粉，而以α-1，4-苷鍵結合為主，并有α-1，6-苷鍵結合、且在此處分枝的叫支鏈淀粉。

支鏈淀粉直鏈淀粉糊化及老化淀粉粒在受熱（60-80℃）時會在水中溶脹，形成均勻的糊狀溶液，稱為糊化，它的本質是淀粉分子間的氫鍵斷開，分散在水中。糊化后的淀粉又稱為α-化淀粉，將新鮮制備的糊化淀粉漿脫水干燥，可得分散于涼水的無定形粉末，即“可溶性α-淀粉”。即食型的谷物制品的制造原理就是使生淀粉“α化”。淀粉溶液經緩慢冷卻，或淀粉凝膠經長期放置，會產生不透明甚至產生沉淀的現象，稱為淀粉的“老化”，其本質是糊化的淀粉分子又自動排列成序，形成致密的不溶性分子微束，分子間氫鍵又恢復。老化的淀粉不易為淀粉酶作用。

7/21/202321(三)Fat

(四)礦物質（三）脂類約1-4%，大米、小麥約1-2%，玉米、小米可達4%主要集中在糊粉層、胚芽，在加工時易損失多為EFA，麥胚中含豐富維生素E（四）礦物質1.5-3%，主要在谷皮、糊粉層中主要是鈣、磷，多以不溶性植酸鹽形式存在鐵含量約為1.5-3mg/100g7/21/202322維生素E又稱生育酚或抗不育維生素，已知有8種，其中4種（α、β、γ、δ-生育酚）較為重要，α-生育酚的效價最高。動物組織的維生素E都是從食物中取得的。維生素E為淡黃色無嗅無味油狀物，不溶于水而溶于油脂。不易被酸、堿和熱破壞，無氧條件下熱至200℃也穩(wěn)定。極易被氧化。易被紫外光破壞。在259nm有吸收峰。缺乏癥：1.生殖系統(tǒng)的上皮細胞毀壞，雄性睪丸退化，不產生精子，雌性流產或胎兒被溶化吸收。2.肌肉（包括心?。┪s，形態(tài)改變，代謝反常。3.血膽固醇水平增高，紅細胞破壞，發(fā)生貧血。維生素E攝食過量無毒性。功能A.生物抗氧化作用：與Se協同，維持細胞膜正常脂質結構;防止過氧化產物形成;保護細胞膜——抗氧化的第一道防線B.免疫:影響前列腺素、類廿烷的合成等C.其他功能：組織呼吸、性激素合成等植物油：小麥胚油、豆油、花生油和棉籽油分布廣泛，一般不需額外補充。7/21/202324(五)Vit（五）Vit是膳食中B族Vit的重要來源含VitB1、B2、煙酸、B6、泛酸等，不含VitC主要分布在糊粉層和胚部谷類加工精度越高，胚芽、糊粉層損失越多，Vit損失也越多玉米、小米中含有少量的胡蘿卜素玉米的煙酸為結合型7/21/202325

泛酸（維生素B3）和輔酶ACH2-C—C—C-N-CH2-CH2-COOHH3CH3COHHOHOHα,γ-二羥-β,β-二甲基丁酸β-丙氨酸NH-CH2-CH2-SH巰基乙胺OOH2COOH1′2′3′4′5′NNNNHH9P-O—O‖PO-O—O‖P-O—O‖O-NH2輔酶A（CoASH）泛酸為淡黃色粘性油狀物，溶于水和醋酸，不溶于氯仿和苯，在中性溶液中對濕熱、氧化和還原都穩(wěn)定。泛酸的生物功能是以CoA形式參加代謝，是?；妮d體，是體內酰化酶的輔酶，對糖、脂、蛋白質代謝過程中的乙?；D移有重要作用。成人每天需要量為5~10mg，一般膳食的泛酸含量豐富。大白鼠缺乏泛酸，毛發(fā)邊灰白，并自行脫落，毛與皮的色素形成可能與泛酸有關。維生素B6和磷酸吡哆醛維生素B6又稱吡哆素，包括吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺。NCH2OHCH2OHHOH3C吡哆醇(pyridoxol)NCH2OHCHOHOH3C吡哆醛(pyridoxal)NCH2OHCH2NH2HOH3C吡哆胺(pyridoxamine)NCH2O—CHOHOH3CP（磷酸吡哆醛，PLP）吡哆醇吡哆醇氧化酶吡哆醛吡哆胺吡哆胺轉氨酶ATPADP磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇氧化酶磷酸吡哆醛磷酸吡哆胺轉氨酶磷酸吡哆胺ATPADP激酶ATPADP功能：作為輔酶參加多種代謝反應，包括脫羧、轉氨。缺乏癥：導致皮膚、中樞神經系統(tǒng)和造血機構的損害。三、加工等影響

(一)加工三、加工*、烹調*、貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響（一）谷類的加工Pro、Fat、無機鹽、維生素多分布在谷粒的周圍和胚芽內出米（粉）率低感官口味好、糊粉層、胚芽損失多營養(yǎng)素損失多（尤以B族Vit明顯）

出米（粉）率高產品粗糙、感官口味差、纖維素、植酸高消化率低7/21/202330(二)烹調（二）谷類的烹調1．淘洗次數+浸泡hr+用水量+溫度水溶性Vit、無機鹽損失2．其它烹調方式主要對B族Vit有程度不同的影響少數方式如面食焙烤時，白糖等還原糖與含氨基化合物褐變反應（美拉德反應）褐變物質不能被消化道分解使賴氨酸失去效能7/21/202331(三)貯存（三）谷類的貯存與貯存前是否進行加工（去殼）+貯存時的含水量、溫度、濕度、光線、氧氣+微生物、昆蟲的品種和數量+貯存時間有關7/21/202332豆類及其制品的營養(yǎng)價值第三節(jié)豆類/制品營養(yǎng)7/21/202333一、豆類/制品一、豆類及其制品（一）大豆的營養(yǎng)價值*1．大豆的營養(yǎng)成分1）Pro約35-40%，屬優(yōu)質蛋白，LAA為蛋氨酸2）脂類約15-20%，其中PUFA占85%，以亞油酸最多（>50%），還含1.64%的磷脂（卵磷脂為主）、維生素E7/21/2023343）CHO約25-30%，其中50%為可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖50%為人體不能消化的棉籽糖、水蘇糖大豆低聚糖4）還含有較豐富的鈣，硫胺素和核黃素7/21/202335大豆低聚糖

大豆低聚糖(soybeanoligosaccharide)是存在于大豆中的可溶性糖的總稱，主要成分是水蘇糖、棉籽糖和蔗糖。大豆低聚糖也是腸道雙歧桿菌的增殖因子，可作為功能性食品的基料，能部分代替蔗糖應用于清涼飲料、酸奶、乳酸菌飲料、冰淇淋、面包、糕點、糖果和巧克力等食品中。7/21/2023362．大豆中的抗營養(yǎng)因素**影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮7/21/202337(二)其它豆類營養(yǎng)（二）其它豆類的營養(yǎng)價值Pro約20%左右，Fat含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物二、豆制品的營養(yǎng)價值豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品7/21/202338蔬菜、水果的營養(yǎng)價值第四節(jié)蔬菜/水果營養(yǎng)7/21/202339一、蔬/果成分

(一)CHO一、蔬菜水果的營養(yǎng)成分（一）CHO糖、淀粉、纖維素、果膠物質糖含量：水果＞蔬菜水果含糖種類、數量與種類、品種有關（二）Vit是VitC、胡蘿卜素、VitB2、葉酸的重要來源7/21/202340果膠類果膠類(pectins)亦稱果膠物質，一般指D-半乳糖醛酸為主要成分的復合多糖之總稱。果膠類普遍存在于陸地植物的原始細胞壁和細胞間質層，在一些植物的軟組織中含量特別豐富，例如在柑桔類水果的皮中約含30％，甜菜中約含25％，蘋果中約含15％。果膠物質均溶于水，與糖、酸在適當的條件下能形成凝凍，一般用作果醬、果凍及果膠糖果等的凝凍劑，也可用作果汁、飲料、冰淇淋等食品的穩(wěn)定劑。果膠質一般有三種形態(tài)⑴原果膠：與纖維素結合在一起的甲酯化聚半乳糖醛酸苷鏈，不溶于水，水解后生成果膠，存在于細胞壁中。

⑵果膠：羧基不同程度甲酯化的聚半乳糖醛酸苷鏈，存在于植物汁液中，溶于水，其中甲氧基含量>7%的稱高甲氧基果膠，7%以下的為低甲氧基果膠。

⑶果膠酸：幾乎完全不含甲氧基的聚半乳糖醛酸，溶于水。7/21/202341

未成熟的果實細胞間含有大量原果膠，因而組織堅硬，隨著成熟的進程，原果膠在聚半乳糖醛酸酶和果膠酯酶作用下，水解成分子量較小的可溶于水的果膠，并與纖維素分離，滲入細胞液中，果實組織就變軟而有彈性。若進一步水解，則果膠進一步失去甲氧基并降低分子量形成果膠酸，由于果膠酸不具粘性，果實就變成軟瘍的過熟狀態(tài)。7/21/202342（三）礦物質含豐富的無機鹽，如鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、銅等。是膳食中無機鹽的主要來源（四）其它Pro、Fat含量低，是低熱能食品（五）芳香物質、有機酸、色素及其它生物活性物質1．賦予蔬菜、水果良好的感官性狀、香味、色澤2．促進食欲，有利于消化3．其它生物活性物質(三)礦物質7/21/202343二、加工*、烹調*對蔬菜、水果營養(yǎng)價值的影響1．應注意水溶性Vit(尤其是VitC)、無機鹽損失2．蔬菜中水溶性Vit損失與烹調中的洗滌方式、切碎程度、用水量、pH、加熱溫度、時間有關先洗后切，急火快炒，現做現吃3．水果以生食為主，不受烹調加熱影響二、加工/烹調影響7/21/202344第四篇社區(qū)營養(yǎng)第五章社區(qū)營養(yǎng)“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”及其制定依據居民營養(yǎng)狀況調查與監(jiān)測保證居民營養(yǎng)的政策與措施7/21/2023451．社區(qū)營養(yǎng)（communitynutrition）*概念目的研究內容社會科學問題營養(yǎng)供給量營養(yǎng)狀況評價等自然科學問題食物結構經濟飲食營養(yǎng)法制與行政干預7/21/202346第一節(jié)關于“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量“及其制定依據第一節(jié)RDA及其依據7/21/202347膳食營養(yǎng)供給量=膳食營養(yǎng)供給量建議(recommendeddietaryallowance，RDA)=推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量=營養(yǎng)素供給量膳食營養(yǎng)供給量以下稱為RDA由各國行政當局或營養(yǎng)權威學術團體根據營養(yǎng)科學的發(fā)展結合若干具體情況向人們提出的社會各人群一日膳食中應含有的熱能和各種營養(yǎng)素種類、數量的建議一般每4-5yr修訂一次7/21/202348一、營養(yǎng)生理需要量一、營養(yǎng)生理需要量（nutritionalrequirement）**是RDA制定的基礎1．指能維持正常生理功能達到應有發(fā)育水平能充分發(fā)揮效率地完成各項體力和腦力活動保持人體健康所需要熱能、各種營養(yǎng)素的必需量7/21/202349

從機體需要角度制定2．制定營養(yǎng)生理需要量的依據

人群調查驗證+實驗研究1）人群調查驗證①調查確證是健康的人群常年膳食中實際的攝取量需要量（如熱能）②臨床上有明顯營養(yǎng)缺乏癥或不足的人（群）補充營養(yǎng)素估計需要量7/21/2023502）實驗研究①氮、Ca平衡實驗確定補償人體正常代謝所必然損失的量達到該營養(yǎng)素的平衡②水溶性Vit飽和量生理需要量VitC的飽和量（100mg/d）>>最低需要量（6.5mg/d）折中量作為生理需要量7/21/202351二、營養(yǎng)素供給量二、膳食營養(yǎng)素供給量**1．從膳食角度提出的，對特定人群的適宜攝取量營養(yǎng)生理需要量基礎上+人群安全率制定2．安全率同一人群當中1）個體差異、應激等特殊情況下需要量的波動2）食物的消化率、烹調損失3）各種食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等4）兼顧社會條件、經濟條件等實際問題7/21/202352實際制定中膳食營養(yǎng)供給量略高于營養(yǎng)生理需要量（但熱能一般不主張再增高）7/21/202353

RDA是考慮社區(qū)營養(yǎng)實際問題的直接依據營養(yǎng)學上主張的合理膳食或平衡膳食（balanceddiet）是指全面達到營養(yǎng)供給量的膳食這種膳食應達到兩個要求（也是制定RDA的基本原則）1．攝食者在熱能和營養(yǎng)素上達到生理需要量2．在各種營養(yǎng)素間建立起一種生理上的平衡*7/21/20235412345三種產熱營養(yǎng)素作為熱能來源的比例間熱能消耗及與其代謝有關的VitB1B2PP煙酸間Pro中EAA間SFA/UFA間可消化CHO/膳食纖維間6成酸性/成堿性食物間7動物性/植物性食物間*這些平衡包括7/21/202355各國間或不同學術團體間所建議的RDA標準在性別、年齡、所含的營養(yǎng)素種類、某些營養(yǎng)素的數量上等諸多方面存在差別有些差別還較大原因與各國或學術團體間還存在著實際條件、方法學、學術觀點等等的差別7/21/202356四、RDA修訂目標三、供給量的修訂目標制定RDA的目的以往預防營養(yǎng)缺乏病目前預防慢性病+缺乏病目前修訂RDA的目標是DRIs（膳食參照攝入量**）的系列標準。各國公認的DRIs(dietaryreferenceintakes)**包含4個營養(yǎng)水平指標：7/21/2023571．EAR(estimatedaveragerequirement)估計平均需要量能滿足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中50%個體的營養(yǎng)需要量。7/21/2023582．RNI(recommendednutrientintake)推薦營養(yǎng)素供給量能滿足某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中絕大多數（97-98%）個體的營養(yǎng)需要量。相當于以往的RDA用途：個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。7/21/202359RNI以EAR為基礎制定：如EAR呈正態(tài)分布RNI=EAR+2SD如EAR的變量不足以計算SD時，一般設EAR的變異系數為10%即10%EAR=1SDRNI=1.2SD[CV=（SD/M）×100%]（n＜30次）SD(standarddeviation)7/21/2023603．AI（AdequateIntake）適宜攝入量通過觀察、實驗獲得健康人群某種營養(yǎng)素攝入量可預防某種慢性病

AI＞EARAI≥RNI（理論上）用途：在缺乏肯定的資料作為EAR和RNI的基礎時，AI可作為個體每日攝入該營養(yǎng)素的目標值。如4-6m的純母乳喂養(yǎng)兒的營養(yǎng)素全部來自母乳母乳中的營養(yǎng)素量嬰兒的AI7/21/2023614．UL（TolerableUpperIntakeLevel）可耐受最高攝入量/攝入量高限是對某一特定人群（年齡段、性別、不同生理狀況）中幾乎所有個體的健康都無任何副作用、危險的每日最高營養(yǎng)素攝入量。7/21/202362制定依據最大無作用劑量+安全系數用途限制膳食和來自強化食品、膳食補充劑中某一營養(yǎng)素的總攝入量防止該營養(yǎng)素引起不良作用7/21/202363修訂RDA的基礎工作具體包括以下幾個方面：1）由營養(yǎng)調查資料各類人群各種營養(yǎng)素的攝入水平、有關健康情況（包括營養(yǎng)缺乏癥、相關慢性?。┐笾鹿烙婨AR、RDA、AI2）廣泛收集各類人群、各種營養(yǎng)素的代謝資料找尋制定AI依據3）由毒理學實驗所得最大無作用劑量及人體食用主要膳食以外的強化食品/膳食補充劑的觀察結果作為UL的基礎4）了解影響各種營養(yǎng)素吸收利用的因素+各國膳食的具體特點提出DRIs的有效性7/21/202364中國營養(yǎng)學會在以往我國RDA（每日膳食營養(yǎng)素供給量）和參照國外DRIs（每日膳食營養(yǎng)素參考攝入量）文件的基礎上，經過長期研究于2000月10月提出了較更完善、更接近現階段中國人需要的DRIs。7/21/202365第二節(jié)居民營養(yǎng)狀況與監(jiān)測第二節(jié)營養(yǎng)狀況/監(jiān)測7/21/202366居民營養(yǎng)狀況調查與監(jiān)測：確切了解、掌握社會各人群某一段時間斷面營養(yǎng)狀況及其連續(xù)的動態(tài)變化。可反映迄今為止居民飲食生活實踐/已采取營養(yǎng)干預措施的營養(yǎng)效果?？勺鳛橄乱浑A段社區(qū)營養(yǎng)工作基礎/出發(fā)點。7/21/202367為了解、掌握居民營養(yǎng)狀況并對其進行改善，要做到：1．運用各種手段準確了解某一人群（個體）各種營養(yǎng)指標的水平判斷其當前的營養(yǎng)狀況營養(yǎng)調查（nutritionalsurvey）。2．收集分析對居民營養(yǎng)狀況有制約作用的因素/條件預測居民在可預見的將來可能發(fā)生的營養(yǎng)狀況動態(tài)變化及時采取補充措施引導這種變化向人們期望的方向發(fā)展營養(yǎng)監(jiān)測（nutritionalsurveillance）。7/21/202368不論是營養(yǎng)調查還是營養(yǎng)監(jiān)測都只是社區(qū)營養(yǎng)工作的必要手段和中間環(huán)節(jié)，而不是最終目的：最終目的根據營養(yǎng)調查和監(jiān)測資料發(fā)現/糾正現存問題為更好地改善居民的營養(yǎng)狀況提供實際和理論的根據。7/21/202369一、居民營養(yǎng)調查

(一)目的*/內容**/組織一、居民營養(yǎng)狀況調查（簡稱營養(yǎng)調查）

（一）目的*、內容**、組織1．目的*1）了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)攝取量的對比情況。2）了解與營養(yǎng)狀況有密切關系的居民體質與健康狀態(tài)發(fā)現營養(yǎng)不平衡人群為進一步的營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎資料。3）通過綜合/專題性研究（如地方病、疾病與營養(yǎng)關系）研究某些生理常數、營養(yǎng)水平判定指標，復核營養(yǎng)參考攝入量。7/21/2023702．內容**人體測量營養(yǎng)不足缺乏臨床檢查營養(yǎng)水平生化檢驗膳食調查營養(yǎng)調查既用于人群社會實踐，也用于營養(yǎng)學研究。7/21/2023713．組織1）包括調查范圍內的全體居民；2）按地址、職業(yè)、性別、年齡、經濟生活水平、就餐方式等按比例分層抽樣調查；3）調查年份的每個季節(jié)各調查一次（至少要在夏秋和冬春進行兩次反映季節(jié)特點）；4）每次調查應不少于4d；5）不應包含節(jié)假日，周末可有可無。7/21/202372

調查質量取決于1）計劃的科學性、嚴密性、可行性；2）各級領導、調查對象的合作支持程度；3）執(zhí)行計劃的工作人員的專業(yè)理論、技能水平；4）執(zhí)行計劃的工作人員的認真負責態(tài)度。7/21/202373(二)膳食調查*（二）膳食調查*了解在一定時間內被調查對象通過膳食所攝取熱能、各種營養(yǎng)素數量、質量評定正常營養(yǎng)需要的滿足程度；它是營養(yǎng)調查的一部分，但又是相對獨立的內容單獨的膳食調查結果就可以成為對被調查人群/個人改善營養(yǎng)、營養(yǎng)咨詢、營養(yǎng)指導的工作依據。7/21/202374膳食調查方法*1）稱量（重）法；2）查帳法；3）24hr回顧法（詢問法）；4）化學分析法。7/21/202375(三)營養(yǎng)水平鑒定（三）營養(yǎng)水平鑒定借助生化、生理實驗手段發(fā)現人體臨床營養(yǎng)不足癥、營養(yǎng)素儲備水平低下、營養(yǎng)過剩等營養(yǎng)失調狀況

較早掌握其征兆/變化動態(tài)

及時采取必要措施；或用于研究有關因素對人體營養(yǎng)狀態(tài)的影響。7/21/202376

理論上，生化指標能直接而準確地反映營養(yǎng)素缺乏/過剩情況，但仍需注意1）由于個體差異、測量儀器、方法、環(huán)境等因素的影響，這些指標值是相對的；2）更重要的是，有些指標值的確定方法目前尚有待商榷。7/21/202377(四)不足/缺乏檢查（四）營養(yǎng)缺乏、過剩的臨床檢查通過臨床檢查發(fā)現人體臨床營養(yǎng)缺乏/過剩的癥狀、體征輔助診斷營養(yǎng)失調；特異性尚不夠，應做進一步生化檢查及膳食調查等。7/21/202378(五)人體測量（五）人體測量1．身高、體重是人體測量中最基礎的數據；在反映人體營養(yǎng)狀況上較簡便、直觀；體重可反映或長或段時間內營養(yǎng)狀況的變化；身高則主要反映較長一段時間內的營養(yǎng)狀況變化。7/21/202379

常用指標1）參考體重國外Broca公式（kg）=身高（cm）-100國內Broca改良公式（kg）=身高（cm）-105平田公式（kg）=[身高（cm）-100]×0.92）身體質量指數（BMI）體重指數（BMI）體重指數（BodyMassIndex,BMI）計算式為：BMI=體重(kg)/身高平方(m2)WHO提出全世界范圍的BMI數值是20-22。中國以24為超重，28為肥胖。7/21/2023802．上臂圍與皮褶厚度；3．深入調查時還可選用胸圍、頭圍、小腿圍、背高、坐高、肩峰距、腕骨X線等；4．人體Fat含量測定。7/21/202381(六)結果分析評價（六）營養(yǎng)調查結果分析評價1．居民膳食營養(yǎng)攝取量，食物組成、結構、來源，食物資源生產加工、供應分配，就餐方式、習慣等；2．居民營養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營養(yǎng)缺乏與過剩的種類、發(fā)病率、原因、發(fā)展趨勢、控制措施等；3．全國或地區(qū)性特有的營養(yǎng)問題及解決程度，經驗，存在的問題。7/21/202382二、社會營養(yǎng)監(jiān)測

(一)定義二、社會營養(yǎng)監(jiān)測（一）定義、內容WHO、FAO（世界糧農組織）、UNICEF（聯合國兒童基金會）對社會人群進行連續(xù)地動態(tài)觀察以便作出改善居民營養(yǎng)的決定；人群營養(yǎng)狀況描述人群營養(yǎng)制約因素分析人群營養(yǎng)問題形成條件（環(huán)境、社會經濟）分析人群營養(yǎng)改善政策的制定及連續(xù)觀察7/21/202383(二)特點（二）工作特點與傳統(tǒng)營養(yǎng)調查相比1．以生活在社會中的人群，特別是需要重點保護的人群為對象向分析社會因素/探討能采取的社會性措施擴展視野2．營養(yǎng)狀況信息向營養(yǎng)政策上反饋在分析營養(yǎng)狀況和影響因素關系后直接研究、制定、修訂、執(zhí)行營養(yǎng)政策研究營養(yǎng)政策是它的主要任務。7/21/2023843．以一個國家或地區(qū)全局為研究對象，以有限的人力、物力分析、掌握全局的常年動態(tài)，因而在工作方式上向微觀方面深入的可能性服從于完成宏觀分析的必要性即在營養(yǎng)監(jiān)測中盡量簡化監(jiān)測內容和指標如WHO將膳食調查、營養(yǎng)水平測定健康狀況有關指標。7/21/2023854．它比傳統(tǒng)的營養(yǎng)調查多了一個重要方面，即與營養(yǎng)有關的社會經濟、農業(yè)資料方面的分析指標5．在材料的取得方面，為保證廣度，而提倡盡可能收集現成資料。7/21/202386(三)分類（三）分類1．長期營養(yǎng)監(jiān)測對社會人群營養(yǎng)現狀及其制約因素（如自然、經濟、文化科技條件等進行動態(tài)觀察、分析、預測用于制定社會人群營養(yǎng)發(fā)展的各項政策、規(guī)劃；2．規(guī)劃效果評價性監(jiān)測監(jiān)測人群營養(yǎng)指標的變化對已制定的政策、規(guī)劃進行效果評估；7/21/2023873．及時報警和干預監(jiān)測發(fā)現、預防、減輕重點人群的短期惡化（如控制、緩解區(qū)域性、季節(jié)性、易發(fā)人群某種營養(yǎng)失調的出現等）；7/21/202388(四)資料來源/指標（四）資料來源與監(jiān)測指標

監(jiān)測包括地區(qū)社會經濟醫(yī)療保健人群營養(yǎng)三方面的資料和指標7/21/2023891．社會經濟資料包括人口狀況農業(yè)生產狀況居民支付能力食物產儲運銷7/21/202390

常選用的指標有1）恩格爾指數（Engelindex）食物支出占家庭全部生活費的比重（%）EngelIndex=用于食品的開支×100家庭總收入是衡量一個國家/地區(qū)居民消費水平的標志，是反映貧困富裕的指標。資料主要來自國家或當地統(tǒng)計局或計經委。7/21/202391返回該指數劃分標準（聯合國）貧困≥60%勉強度日50-59%小康水平40-49%富裕30-39%最富裕＜30%7/21/2023922）收入彈性（incomeelasticity）incomeelasticity=食物購買力增長（%）收入增長（%）收入彈性指標在落后地區(qū)相當于0.7-0.9即如果收入增長10%，用于購買食品的增長率為7-9%資料來自國家或當地統(tǒng)計局或計經委。7/21/2023933）人均收入及人均收入增長率（%）人均收入=實際收入家庭人口數人均收入增長率(%)=第二年度人均收入–第一年度人均收入×100第一年度人均收入資料來自國家統(tǒng)計局統(tǒng)一制定的住戶基本情況和現金收支調查表。7/21/202394其它指標：食品深加工比值；年度食品深加工增長率；深加工增長率/人均收入增長率比值；深加工系數；資料來自統(tǒng)計局、輕工業(yè)局。7/21/2023952．醫(yī)療保健資料與健康指標常見指標1）新生兒體重、新生兒死亡率（生后未滿28d死亡）2）嬰兒的母乳哺育率3）兒童發(fā)育狀況4）居民平均壽命、農村城市平均壽命差別5）慢性疾病年度變化等等。7/21/2023963．人群營養(yǎng)指標1）營養(yǎng)調查的相關指標2）其它指標①編制食物平衡表：評價食物供應是否符合營養(yǎng)需要。②人均動物性食品增長率或銷售額：反映動物蛋白增長。③谷類食物熱能與動物類食物熱能之比值：反映膳食結構變化。④居民Pro、熱能的攝取情況：反映居民膳食質和量的改變。以上資料來自城市/農村居民抽樣調查隊。7/21/202397通過調查提出某地區(qū)居民食物消費水平、膳食結構特點對此種膳食結構進行比較、評價找出影響居民食物消費水平的因素/食物消費量在居民健康上的反應發(fā)現存在的問題提出進一步改善居民營養(yǎng)狀況的宏觀/微觀方案7/21/202398第三節(jié)保證居民營養(yǎng)政策與措施第三節(jié)營養(yǎng)政策/措施7/21/202399社區(qū)營養(yǎng)的主要任務研究解決制約人群營養(yǎng)的社會條件、社會因素保證人們通過飲食生活完滿地實現營養(yǎng)科學要求；改善營養(yǎng)狀況；增強體質、保護健康。7/21/2023100為此有必要在人體營養(yǎng)和食物營養(yǎng)價值等營養(yǎng)科學理論的基礎上，開展一系列社會營養(yǎng)工作制定DRIs；

評估居民營養(yǎng)狀況；制定合理的膳食結構、膳食指南和食譜；大力開發(fā)食物資源；制定營養(yǎng)改善計劃等。7/21/2023101但能否完滿地實現這些目標必須通過強有力的行政干預來落實各項營養(yǎng)措施才能使社區(qū)營養(yǎng)工作收到切實的效果。7/21/2023102一、營養(yǎng)改善計劃一、中國營養(yǎng)改善計劃（一）背景1992年12月在羅馬召開的全球性部長級營養(yǎng)會議通過了“世界營養(yǎng)宣言”和“世界營養(yǎng)行動計劃”，包括中國在內的159個國家作出承諾，要盡一切努力在2000年以前消除饑餓和營養(yǎng)不良；為實現這一目標，盡快改善我國居民的營養(yǎng)狀況，特制定了“中國營養(yǎng)改善行動計劃”。7/21/2023103“中國營養(yǎng)改善行動計劃”1．總目標1）通過保障食物供給，落實適宜的干預措施減少饑餓和食物不足降低PEM發(fā)生率預防、控制、消除微量營養(yǎng)素缺乏癥。7/21/20231042）通過正確引導食物消費

優(yōu)化膳食模式

促進健康的生活方式全面改善居民的營養(yǎng)狀況預防與營養(yǎng)有關的慢性病。7/21/20231052．具體目標1）規(guī)定了全國人均熱能日供給量10.9MJ(2600kcal)，Pro67g，Fat51g2）孕婦、兒童IDA患病率較1990年↓1/33）↑4-6m以內嬰兒的純母乳喂養(yǎng)率2000年母乳喂養(yǎng)率達到80%（以省為單位）4）5yr以下兒童中度、重度營養(yǎng)不良患病率較1990年降低50%5）基本消除5yr以下兒童VitA缺乏病。7/21/20231066）到2000年全國消除碘缺乏病7）減緩與膳食有關的慢性病發(fā)病率有關的趨勢8）規(guī)定了2000年全國主要農產品產量目標9）加工食品在食品中的比例由目前的30%40%10）增加生產符合國家標準的富含微量營養(yǎng)素的糧食加工品和營養(yǎng)強化食品11）全民食鹽加碘。7/21/2023107為實現“中國營養(yǎng)改善行動計劃”，我國政府又制定了相應的方針與政策，將提高居民的營養(yǎng)水平作為國家長期發(fā)展戰(zhàn)略的一部分，各級人民政府要在財力、技術和物質方面給予必要的支持，為實現國家目標打下基礎。7/21/2023108

具體的策略與措施有1）將營養(yǎng)目標納入有關法律、法規(guī)、政策、計劃中2）加強有關營養(yǎng)與食品衛(wèi)生工作的法制建設3）增加食物生產及改善家庭食物供應4）提高食品和飲用水質量，預防傳染性疾病5）提倡母乳喂養(yǎng)，改善兒童營養(yǎng)7/21/20231096）預防微量營養(yǎng)素缺乏癥（其中包括落實全民食鹽加碘措施，對3yr以下兒童實施補充VitA的干預措施，加強防止兒童佝僂病等）；7）保護處于困難條件下的人群；8）加強營養(yǎng)人才培訓及營養(yǎng)教育；9）評估、分析和監(jiān)測（每5年和10年分別組織一次全國中等規(guī)模的營養(yǎng)抽樣調查和較大規(guī)模的抽樣調查或普查）。7/21/2023110二、膳食指南/寶塔

(一)膳食指南二、我國居民膳食指南及平衡膳食寶塔（一）中國居民膳食指南1990年我國制定了第一個膳食指南，以后在1992年全國第三次營養(yǎng)調查和統(tǒng)計資料基礎上重新修訂了“中國居民膳食指南”，并于1997年4月公布“中國居民膳食指南”是根據營養(yǎng)學原則，針對我國居民的營養(yǎng)需要及膳食中存在的主要缺陷，結合國情而制定的，是教育人民采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見，具有普遍指導意義7/21/2023111當今世界食物結構類型1）西方型：動物性食品為主，高Pro、高Fat、高能量肥胖、冠心病、糖尿病等慢性病發(fā)病率高2）東方型：植物性食品為主，高碳水化合物、Pro質量差。營養(yǎng)缺乏病多見3）日本型：綜合以上二型，動物性、植物性食物消費較均衡，脂類攝取不高，Pro質量較好并有豐富的蔬菜、水果，也有較多的海產品，食物結構較合理7/21/2023112我國居民食物結構“高谷物膳食”，糧食為主，動物性食品消費少。CHO攝入高，占總熱能的80%左右。優(yōu)質蛋白攝入比重低，維生素和微量元素攝入不足。7/21/2023113中國居民膳食指南（1997年4月10日通過并頒布）1）食物多樣，谷類為主2）多吃蔬菜、水果和薯類3）常吃奶類、豆類及其制品4）常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重6）吃清淡少鹽的膳食7）如飲酒要限量8）吃清潔衛(wèi)生、不變質的食品7/21/2023114該指南適用于成年人和2yr以上兒童此外，我國還制定了人群膳食指南，主要是針對嬰兒、幼兒與學齡前兒童、學齡兒童、青少年、孕婦、乳母、老年人；7/21/2023115（二）中國/國外居民平衡膳食寶塔為幫助人們在日常生活中時間該指南，專家委員會進一步提出了食物定量指導方案，并以寶塔圖形表示平衡膳食寶塔將平衡膳食原則轉化為各類食物的重量，直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍也就是說它告訴消費者每日應吃食物的種類及數量，以合理調配平衡膳食進行具體指導(二)平衡膳食寶塔7/21/2023116平衡膳食寶塔提出了一個營養(yǎng)上比較理想的膳食模式，它對于改善中國居民的膳食營養(yǎng)狀況是不可缺少的它所建議的食物量，特別是奶類和豆類食物可能與當前大多數的實際膳食還有一定距離，對某些貧困地區(qū)而言可能距離還很遠但應把它看作是一個奮斗目標，努力爭取，逐步達到7/21/2023117F1-膳食寶塔7/21/2023118在應用平衡膳食寶塔時，要注意以下幾點1．確定你自己的食物需要2．同類互換，調配豐富多彩的膳食3．要合理分配三餐食量4．要因地制宜充分利用當地食物資源5．要養(yǎng)成習慣長期堅持7/21/2023119三、食品強化與食物新資源的開發(fā)（一）食品強化（foodfortification）調整（添加）食品中營養(yǎng)素使之適合人類營養(yǎng)需要的一種食品深加工是人類在飲食生活上擺脫靠天吃飯，積極干預自然的一種社會進步是文明社會發(fā)展到一定階段（如能生產一種單一營養(yǎng)素）的歷史必然是食物資源開發(fā)利用的一個重要方面三、食品強化/新資源

(一)食品強化7/21/20231201．強化目的1）彌補某些食品中天然營養(yǎng)成分的缺陷糧食制品添加EAA（賴AA等）等2）補充食品加工損失的營養(yǎng)素精白米面添加B族Vit等3）使食品達到某些特定目的的營養(yǎng)需要母乳化奶粉、宇航食品、病人要素膳等4）強調Vit強化寒帶人群的食品中Vi