食品微生物學(xué)第四章

食品微生物學(xué)第四章第1頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月表1肌肉的組成成分重量百分?jǐn)?shù)（%）水分蛋白質(zhì)脂肪非蛋白氮無機鹽碳水化合物

75

19

2.5

1.65

0.65

1.2第2頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2、（鮮肉）氧化還原電勢活體維持較高的狀態(tài)屠宰供氧停止氧化還原電勢降低糖酵解開始糖原變成乳酸

pH由7.0~下降到5.0~（經(jīng)過24h~36h）很多細(xì)菌不能生長。但假單胞菌、腸細(xì)菌可生長。第3頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月鮮肉pH值與乳酸的關(guān)系

pH7.0無乳酸生成

pH5.5乳酸含量約為1%第4頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）肉類中微生物的來源1、放血、脫毛、剝皮、分割等過程中的微生物污染剝皮是主要的污染源2、胃腸道的微生物污染3、手、衣服、刀具、水、設(shè)備等的污染4、分割、去骨、包裝等的污染第5頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）肉類中微生物的類型

1、腐生微生物細(xì)菌:假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃桿菌屬、不動桿菌屬、埃希氏菌屬、產(chǎn)堿桿菌屬、變形桿菌屬、微球菌屬、鏈球菌屬、芽孢桿菌屬、乳桿菌屬第6頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月

霉菌:毛霉屬、青霉屬、根霉屬、曲霉屬、枝孢霉屬、鏈格孢霉屬、叢梗孢屬酵母:假絲酵母屬、球擬酵母屬、紅酵母屬第7頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2、病原微生物

沙門氏菌、炭疽桿菌、布魯氏桿菌、結(jié)核桿菌、豬丹毒桿菌、李氏特菌、豬瘟病毒、口蹄疫病毒…第8頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）鮮肉的腐敗變質(zhì)

腐敗(Spoilage)：食品在微生物的作用下，其理化性質(zhì)，如色、香、味，組織結(jié)構(gòu)等發(fā)生變化而失去可食性的現(xiàn)象。例如：食品的軟化、產(chǎn)生臭味、酸味以及著色等。第9頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月1、鮮肉腐敗變質(zhì)的原因（1）污染狀況（2）水分活度（3）pH（4）溫度第10頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月常溫下（20℃~）：中溫型微生物快速生長繁殖細(xì)菌腐敗、霉菌腐敗、酵母腐敗假單孢菌、微球菌、芽孢桿菌、莫拉氏菌等第11頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月

冷藏條件下（10℃~0℃）：中溫微生物溫度生長減緩?fù)Ｖ惯m冷菌溫度適冷菌假單胞菌不動桿菌莫拉氏菌細(xì)菌腐敗表面有粘性第12頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月凍藏條件下

-2℃下腐敗細(xì)菌和病原細(xì)菌不生長

-10℃下幾乎全部細(xì)菌不生長

-12℃下多數(shù)霉菌不生長

-15℃下多數(shù)酵母不生長

-18℃下是食品凍藏的安全貯藏溫度第13頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2、腐敗變質(zhì)現(xiàn)象及機制根源：微生物的污染現(xiàn)象：發(fā)粘、變味、色斑

第14頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月發(fā)粘微生物繁殖形成的菌落，微生物分解蛋白質(zhì)的產(chǎn)物

G-細(xì)菌、乳酸菌、酵母菌

107cfu/cm2

第15頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月肉腐敗產(chǎn)生的氣味物質(zhì)1）氨味途徑：通過還原脫氨反應(yīng)生成氨和有機酸通過脫羧反應(yīng)生成胺通過氧化脫氨基反應(yīng)生成氨和酮酸，最后生成氨、胺、脂肪酸、乙醇、二氧化碳等。假單胞菌、大腸桿菌、變形桿菌、酵母菌變味第16頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2）丁二胺戊二胺

丁二胺腐胺

H2NCH2(CH2)2CHNH2COOH(鳥氨酸）

H2NCH2CH2CH2CH2NH2

假單胞菌的主要二胺產(chǎn)物第17頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月

戊二胺尸胺

H2NCH2(CH2)3CHNH2COOH

(Lys)

H2NCH2CH2CH2CH2CH2NH2

腸道菌的主要產(chǎn)物第18頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月3）揮發(fā)性硫化物H2S的產(chǎn)生

胱氨酸酶胱氨酸2H2S+2NH4+CH3COOH+2HCOOH

變形桿菌暗綠色斑點第19頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月色斑

色素類藍(lán)假單胞菌（P.syncyanea）藍(lán)色類黃假單胞菌（P.synxantha）黃色霉斑霉菌菌絲體第20頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月二、肉制品

以延長壽命和增加風(fēng)味為目的而進(jìn)行加工的肉。腌肉香腸罐裝肉第21頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月1、腌肉制品鹽：抑菌微生物對鹽的耐受能力不一樣一般細(xì)菌2%鹽濃度不生長

耐鹽細(xì)菌低、高鹽濃度生長專性嗜鹽菌10%以上鹽濃度生長

耐鹽細(xì)菌：微球菌、八疊球菌、弧菌、黃桿菌、乳桿菌第22頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2、干香腸、干肉條AW低霉菌腐敗曲霉：灰綠曲霉、匍匐曲霉、赤曲霉…AW0.70~生長第23頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月3、熟肉制品真空包裝（VP）真空包裝的意義：從微生物角度看，真空包裝改變了包裝中氣體成分，導(dǎo)致好氣性微生物都不生長。第24頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月真空包裝優(yōu)勢菌：乳酸菌乳酸菌適于在微氧環(huán)境中生長乳酸菌對亞硝酸鹽的作用不敏感亞硝酸鹽（保藏劑）：抑制熱死環(huán)絲菌和適冷型腸細(xì)菌的生長第25頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月4、罐裝產(chǎn)品（罐頭）定義：將食品或食品原料裝入容器，經(jīng)密封、殺菌后而成的食品。生產(chǎn)過程：預(yù)處理、調(diào)味加工、裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻等工序第26頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月1）罐裝產(chǎn)品常見的腐敗現(xiàn)象

脹罐平酸黑變第27頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月脹罐（Swellcan)

罐頭低蓋出現(xiàn)外凸現(xiàn)象（胖聽）TA腐敗TA菌：分解糖、不產(chǎn)硫化氫、專性嗜熱、產(chǎn)芽胞的厭氧菌。（Thermoanaerobin）產(chǎn)酸產(chǎn)氣（CO2H2

）固體培養(yǎng)基上不易生成菌落嗜熱解糖梭菌（Clo.thermosaccharolyticum）

第28頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月平酸（flatsour）食品發(fā)生酸敗，而罐頭外觀仍屬正常,

蓋和底不發(fā)生膨脹引起平酸腐敗的菌稱平酸菌嗜熱脂肪芽孢桿菌黑變（硫化氫腐敗）

H2S+FeFeS

致黑梭菌（C.nigrificans）第29頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2)罐裝食品腐敗的原因

熱加工前細(xì)菌的生長殺菌不徹底，抗熱芽胞的存活嗜熱脂肪芽胞桿菌、生孢梭菌、肉毒梭菌加工后的滲漏冷卻水是重要的污染源

第30頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）魚1、魚的理化特性與微生物生長脂肪含N化合物高游離氨基酸、三甲氨、肌酸、牛磺酸等不含碳水化合物

第二節(jié)水產(chǎn)品定義：一切來自于淡、咸水或溫水域、冷水域的鰭魚類、甲殼類和軟體動物類。第31頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月1、魚的理化特性與微生物生長成分含量水70~80%蛋白質(zhì)10~15%脂肪5~15%pH6~7.3第32頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2、魚的污染健康魚無菌微生物存在部位：體表100~10000000個/cm2

魚腮1000~1000000個/cm2

腸道1000~100000000個/ml

種類、數(shù)量與魚所處的環(huán)境有關(guān)第33頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月3、污染微生物的種類環(huán)境因素：溫度水溫10℃以下適冷菌熱帶地區(qū)中溫菌海魚嗜鹽菌第34頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月3、污染微生物的種類

細(xì)菌：假單胞菌不動桿菌莫拉氏菌無色桿菌黃桿菌弧菌

第35頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月4、魚的腐敗魚類比肉禽類更容易腐敗原因：

1）獲得水產(chǎn)品的方法

2）魚類本身的問題第36頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月4、魚的腐敗海水中的微生物（細(xì)菌）：假單胞菌無色桿菌黃桿菌淡水中的微生物：產(chǎn)堿桿菌氣單胞菌短桿菌第37頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月4、魚的腐敗

易污染部位：腮區(qū)（腮）腮的臭味和顏色早期腐敗征兆第38頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月4、魚的腐敗首先利用簡單化合物：氧化三甲胺（TMAO）、肌酸、?；撬?、組氨酸三甲胺（TMA）、氨、組胺、硫化氫、尸胺、腐胺等

第39頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）魚制品1、腌魚食鹽AW

食鹽10%以上，抑制細(xì)菌生長但嗜鹽菌（鹽地賽氏桿菌、鹽制品假單胞菌….）生長赤變現(xiàn)象（redding)第40頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2、熏魚制品高濃度鹽與腌魚相似低濃度鹽優(yōu)勢菌G+

冷藏中G-增加腐敗3、干魚真菌第41頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）貝類1、甲殼類：蝦、龍蝦、蟹等2、軟體動物：牡蠣、蛤、魷魚、扇貝等

第42頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月水產(chǎn)品成分的比較

種類成分魚類蝦類軟體動物碳水化合物游離氨基酸肌酸

-

+++

++++++--第43頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月

水產(chǎn)品腐敗的比較魚類蝦類軟體動物腐敗變質(zhì)腐敗菌非蛋白質(zhì)非蛋白質(zhì)糖原發(fā)酵氮降解氮降解作用假單胞菌假單胞菌初期假單胞菌不動細(xì)菌后期腸球菌、酵母乳酸細(xì)菌、酵母第44頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月第三節(jié)乳和乳制品一、乳（牛乳）

1、乳的理化特性與微生物生長蛋白質(zhì)3.5%

脂肪3.8%

乳糖4.5%

無機鹽0.7%

維生素+pH6.3-6.5第45頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月1）乳房內(nèi)的微生物污染健康乳房：微球菌鏈球菌棒狀桿菌乳桿菌部位：乳頭管及其分枝2、乳的污染第46頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月患乳房炎：無乳鏈球菌乳房鏈球菌金黃色葡萄球菌化膿棒狀桿菌埃希氏桿菌有時：牛型結(jié)核桿菌牛布氏桿菌第47頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月不同擠奶條件下牛乳污染程度比較

每毫升奶中細(xì)菌數(shù)污染來源遵守衛(wèi)生條件不遵守衛(wèi)生條件牛皮膚與毛5020,000

空氣130擠奶者的手110,000濾奶器1100,000擠奶用小桶701000,0002）環(huán)境中的微生物污染第48頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月1）能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌

乳酸菌：乳酸桿菌、鏈球菌80%

同型乳酸發(fā)酵鮮乳均勻凝固無芽胞沒有鞭毛

G+

兼性厭氧3、牛乳中微生物種類及特點第49頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月乳酸桿菌（Lactobacillus)類：

嗜酸乳桿菌

保加利亞乳酸桿菌（L.bulgaricus)

干酪乳酸桿菌第50頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月

鏈球菌(Streptococcus)類：

乳鏈球菌（Strep.lactis)

嗜熱鏈球菌(Strep.thermophilus)

最適生長溫度40~45℃，低于20℃不能生長，在含2%NaCl環(huán)境中不生長

糞鏈球菌乳酪鏈球菌第51頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2）能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌

大腸桿菌產(chǎn)氣桿菌丁酸梭菌韋氏梭菌碳水化合物乳酸（有機酸）

+CO2+H2第52頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月3）胨化細(xì)菌

分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌，能使不溶解狀態(tài)（凝固狀態(tài)）的蛋白質(zhì)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)的簡單蛋白質(zhì)。芽胞桿菌屬：枯草芽胞桿菌蠟樣芽胞桿菌地衣芽胞桿菌

凝乳酶蛋白酶假單胞菌屬：熒光假單胞菌腐敗假單胞菌第53頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月分解檸檬酸鹽形成碳酸鹽，使鮮乳呈堿性的細(xì)菌。

糞產(chǎn)堿菌（Alcaligenesfaecalis)

不產(chǎn)芽胞、桿菌、G-

、好氧、運動、腸道。粘乳產(chǎn)堿菌（Al.viscolactis)

不能運動4）產(chǎn)堿菌第54頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月5）霉菌和酵母

霉菌：酸腐節(jié)卵孢乳酪節(jié)卵孢多主枝孢酵母：脆壁酵母（乳糖酵母）球擬酵母第55頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月6）病原菌

人體：傷寒沙門氏菌(S.typhi)

痢疾志賀氏菌霍亂弧菌牛體：金黃色葡萄球菌無乳鏈球菌人畜：結(jié)核分枝桿菌炭疽桿菌流產(chǎn)布魯氏菌第56頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月4、鮮乳的腐?。ㄎ⑸锏淖兓?）抑制期2）乳酸鏈球菌期3）乳酸桿菌期4）真菌期5）胨化細(xì)菌期第57頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月1）抑制期（混合菌群期）鮮乳含有抗菌物質(zhì)—抗體等含菌少-------36h(13~14℃)

污染嚴(yán)重------18h第58頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2）乳酸鏈球菌期

抗菌物質(zhì)消失乳酸鏈球菌生長速度大于乳酸桿菌，優(yōu)勢菌分解乳糖產(chǎn)生乳酸pH

蛋白質(zhì)凝固，抑制腐敗菌、產(chǎn)堿菌

pH4.5~，本身受到抑制第59頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月3）乳酸桿菌期

pH6~乳酸桿菌活動漸強

pH4.5乳酸鏈球菌受到抑制乳酸桿菌繼續(xù)生長pH3.0~3.5乳酸桿菌受到抑制大量凝塊，乳清析出第60頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月4）真菌期pH3.0~3.5細(xì)菌被抑制死亡霉菌、酵母生長，分解乳酸、有機酸、蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性物質(zhì)

pH時間：幾天~幾個星期第61頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月5）胨化細(xì)菌期（腐敗期）蛋白質(zhì)、脂肪含量相對高芽胞桿菌屬、假單胞菌屬開始活躍凝塊漸被消化pH腐敗菌生長繁殖

第62頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月

鮮乳中微生物活動曲線第63頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月5、鮮乳的消毒、滅菌1）消毒(disinfection)：利用某種方法殺死或滅活物質(zhì)或物體中所有病原微生物的一種措施。第64頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月低溫長時間消毒法

60~65℃30min高溫短時間消毒法

72~75℃4~6min或

80~85℃10~15s高溫瞬時消毒法

85~95℃2~3s具有代表性的消毒方法：第65頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2）滅菌(sterilization)

利用某種方法殺死物體中包括芽胞在內(nèi)的所有微生物的一種措施。

超高溫瞬時殺菌法

75~85℃預(yù)熱4~6min130~150℃2s~3s

殺菌率100%第66頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月二、乳制品1、奶油（butter黃油乳酪白脫油）脂肪含量80~83%、含水量低于16%、由乳中分離的乳脂肪制成的產(chǎn)品。碳水化合物低于0.5%第67頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月奶油的腐敗細(xì)菌腐敗表面腐敗：假單胞菌酸?。阂袷霞賳伟鸁晒饧賳伟忱资暇靖视?有機酸第68頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月真菌腐敗芽枝霉交鏈孢霉曲霉毛霉根霉青霉白地霉第69頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2）干酪（cheese）3）淡煉乳（evaporatedmilk）4）甜煉乳（sweetenedcondensemilk）5）乳粉（milkpower）第70頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月第四節(jié)水果、蔬菜及其制品一、水果

1、水果的理化性質(zhì)與微生物的生長常見水果的營養(yǎng)成分第71頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月

常見水果的一般化學(xué)成分：含水量85%碳水化合物13%

蛋白質(zhì)0.9%脂肪0.5%

灰分0.5%

有機酸維生素

pH4.5以下第72頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2、水果的污染優(yōu)勢菌：真菌生長、收獲、加工、貯藏、運輸土壤、空氣、昆蟲水果表皮外有層蠟質(zhì)第73頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月3、污染微生物的種類腐敗水果的表現(xiàn)：顏色變化（棕黃、暗色）斑點組織松軟變形漿液狀水液狀氣味第74頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月二、水果制品1、罐裝水果檸檬酸pH4.0

熱加工胞子在酸性條件下難以萌發(fā)、生長第75頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月罐裝水果的變質(zhì)加工不當(dāng)

丁酸厭氣性微生物（巴氏芽胞梭菌）pH3.8下生長，產(chǎn)生丁酸、H2、CO2脹罐。嗜熱厭氣性微生物嗜熱厭氣性細(xì)菌（嗜熱脂肪芽胞桿菌、凝結(jié)芽胞桿菌）pH3.8下生長40℃平酸腐敗第76頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月

絲衣霉絲衣霉（Byssochlamys)能產(chǎn)生特別抗熱的子囊孢子，產(chǎn)生霉味容器滲漏耐酸細(xì)菌、酵母和霉菌

第77頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2、果汁pH2.4~4.2糖度高優(yōu)勢菌：酵母其次霉菌第78頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月1）果汁中的酵母菌蘋果汁中的酵母菌：假絲酵母屬圓酵母屬隱球酵母屬紅酵母屬葡萄汁中的酵母菌：葡萄酒酵母卵形酵母檸檬形克勒氏酵母濃縮果汁：魯氏酵母蜂蜜酵母第79頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2）果汁中的霉菌

青霉屬曲霉

CO2

抑制3）果汁中的細(xì)菌乳酸菌利用糖和有機酸乳明串珠菌植物乳桿菌第80頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物引起果汁的變質(zhì)現(xiàn)象渾濁酵母菌發(fā)酵霉菌大量生長產(chǎn)生酒精（變味）酵母菌（啤酒酵母、葡萄汁酵母）細(xì)菌（明串珠菌、甘露醇桿菌）霉菌（毛霉、曲霉）第81頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月微生物引起果汁的變質(zhì)現(xiàn)象有機酸變化酒石酸、檸檬酸、蘋果酸酒石酸解酒石桿菌、琥珀酸桿菌、腸細(xì)菌、埃希氏桿菌檸檬酸毛霉、青霉葡萄孢霉蘋果酸灰綠葡萄孢霉第82頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月

3、干果

AW降低

AW<

0.6微生物不能生長干果不易腐爛變質(zhì)灰綠曲霉第83頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月二、蔬菜1、蔬菜的理化特性與微生物的生長含水量88.3%高于水果碳水化合物8.6%低于水果蛋白質(zhì)0.3%低于水果脂肪2.0%低于水果維生素、礦物質(zhì)低于1%相當(dāng)

pH5~7Eh較高第84頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2、蔬菜的污染葉菜類的微生物來源——空氣根菜類的微生物來源——土壤人蓄糞便第85頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月3、微生物污染的種類細(xì)菌芽胞桿菌大腸桿菌微球菌假單胞菌乳酸菌等真菌短梗霉鐮刀霉交鏈孢霉第86頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月4、蔬菜的腐爛真菌多數(shù)細(xì)菌1/3

斑點、枯萎、軟腐

第87頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月三、蔬菜制品

腌菜低濃度鹽：10-13%

乳酸菌：腸膜明串珠菌短乳桿菌乳酸片球菌乳酸1%第88頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月腌菜腐爛鹽濃度分布不均

鹽濃度高—酵母菌、乳桿菌腌菜發(fā)紅鹽濃度低—大腸桿菌腌菜軟腐第89頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月氧存在時好氣性酵母、霉菌利用乳酸生長

pH

不耐酸細(xì)菌生長腐爛第90頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月第五節(jié)蛋一、蛋的理化特性與微生物生長

1、營養(yǎng)成分水73.6%

碳水化合物1%

蛋白質(zhì)12.8%

脂類1.8%

無機物0.8%

第91頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2、雞蛋的組成外部結(jié)構(gòu)殼膜：蛋白質(zhì)套（防御防水）殼（蛋殼）：碳酸鈣內(nèi)層殼膜內(nèi)部成分蛋白蛋黃第92頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月蛋白卵清蛋白伴清蛋白螯合劑FeCuZn

溶菌酶抵制G+菌生長抗生蛋白與VH結(jié)合卵抑制劑抑制真菌蛋白酶

pH9.3第93頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月

蛋黃水49%蛋白質(zhì)16.6%

脂類32.6%碳水化合物1%pH6.8第94頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月二、蛋的污染1、卵巢內(nèi)的污染雞白痢沙門氏菌雞傷寒沙門氏菌2、產(chǎn)蛋時的污染3、蛋殼的污染4-40μm氣孔第95頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月三、污染微生物種類細(xì)菌：大腸菌群無色桿菌假單胞菌變形桿菌產(chǎn)堿桿菌氣單胞菌沙門氏菌霉菌：毛霉青霉單孢枝霉芽枝霉酵母菌：球擬酵母（偶爾）第96頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月四、腐敗rotting1、細(xì)菌引起的鮮蛋變質(zhì)細(xì)菌酶腐敗綠腐?。╣reenrots):

蛋白腐敗初期，從局部開始呈淡綠色。熒光假單胞菌第97頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月散黃蛋韌帶斷離、蛋黃膜破裂，蛋黃與蛋白混合成渾濁的液體。黑腐?。╞lackrots)：核蛋白、卵磷脂H2SNH3..

灰色暗黑色變形桿菌假單胞菌氣單胞菌第98頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月紅腐病（pinkrotsorredrots)

蛋液變質(zhì)產(chǎn)生酸臭而呈紅色。假單胞菌沙雷氏菌2、霉菌引起的霉變蛋液粘殼霉斑第99頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月第六節(jié)、谷物、面粉及其制品一、谷物稻、小麥、谷子、高粱、玉米等作物的統(tǒng)稱。第100頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月1、成分：蛋白質(zhì)碳水化合物脂肪纖維礦物元素VB

AW低細(xì)菌不生長霉菌有限生長第101頁，課件共113頁，創(chuàng)作于2023年2月2、污染

種子外表面上：霉菌細(xì)菌酵母多達(dá)幾百種小麥、大麥：交鏈孢霉鐮刀霉枝孢霉長蠕霉第102頁，