果蔬脆片生產(chǎn)工藝教學(xué)課件

第五韋果蔬脆片生產(chǎn)工藝第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝第五韋果蔬脆片生產(chǎn)工藝第五章果蔬脆片生產(chǎn)工藝第一節(jié)果蔬干燥原理第二節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)工藝技術(shù)第三節(jié)果蔬脆片生產(chǎn)工藝流程第四節(jié)常見質(zhì)量問(wèn)題及分析第五韋果蔬脆片生產(chǎn)工藝概述食品干燥技術(shù):加熱.·真空技術(shù)就是在負(fù)壓條件下,水分沸點(diǎn)的降低,提高了水分蒸發(fā)的速度。并由于溫度的降低,使干燥過(guò)程對(duì)食品性狀改變不大。真空技術(shù)在食品干燥上的應(yīng)用起始于上世紀(jì)四十年代。五十年代末到七十年代初,主要用于生產(chǎn)宇航員食品的冷凍干燥技術(shù)1976年,日本學(xué)者公開了一種在真空低溫狀態(tài)下制備油炸脫水蘋果的方法。這是果蔬脆片生產(chǎn)技術(shù)的開始。簡(jiǎn)單講,其產(chǎn)品仍屬于脫水果蔬制品的一種五韋果蔬脆片生產(chǎn)工藝蔬脆片加工產(chǎn)業(yè)有著廣闊的市場(chǎng)前景,主要體現(xiàn)在是符合國(guó)家當(dāng)前十分重視的“三農(nóng)”政策,發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)化,促進(jìn)農(nóng)業(yè)和農(nóng)村經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)戰(zhàn)略性調(diào)整,增加農(nóng)民收入,有政府強(qiáng)有力的支持二是充分發(fā)揮低成本運(yùn)作,實(shí)現(xiàn)出口創(chuàng)匯,有著果蔬加工制品在國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì);三是適應(yīng)國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者對(duì)食品安全、食品衛(wèi)生食品健康的要求,有廣大的消費(fèi)受眾第五韋果蔬脆片生產(chǎn)工藝生產(chǎn)現(xiàn)狀1設(shè)備食品加工水平的高低除了技術(shù)、工藝等因素外,設(shè)備方面的因素占了相當(dāng)大的比重。隨著設(shè)備加工能力的提高,產(chǎn)品的質(zhì)量會(huì)趨向于穩(wěn)定。片型的花樣會(huì)有所增加,而顏色則越來(lái)越接近于天然?？诟械乃执喑潭葧?huì)有所提高。另一方面對(duì)產(chǎn)品的影響是加工原料品種的減少。適合于生產(chǎn)果蔬脆片的原料的種類減少了第五韋果蔬脆片生產(chǎn)工藝·2生產(chǎn)成本個(gè)別品種的成本非常高。造成這種現(xiàn)象的原因有兩個(gè):一是原料的成本高,如食用菌油炸后味道鮮美,很受消費(fèi)者喜歡。但是部分食用菌價(jià)格偏高,成本負(fù)擔(dān)很重。二是部分原料的利用率低,產(chǎn)出成品太少造成的而作為生產(chǎn)型的企業(yè),出于對(duì)成本的考慮,必然會(huì)減少高成本的產(chǎn)品。造成的后果就是對(duì)加工品種的限制價(jià)格便宜、利用率高的大宗原料成為加工者的最愛。五韋果蔬脆片生產(chǎn)工藝·3.產(chǎn)品特性該產(chǎn)品是在真空狀態(tài)下低溫油炸出來(lái)的,這個(gè)低溫的概念是相對(duì)于正常油炸溫度的低溫,改變不了其是油炸食品的本質(zhì)。而作為油炸食品,對(duì)其包裝就有特殊要求。應(yīng)該是避光、防潮、放置于陰涼處?，F(xiàn)在部分廠家將產(chǎn)品放在透明pet(聚對(duì)苯二甲酸乙二醇酯),材質(zhì)的瓶中銷售,本身就違背了產(chǎn)品特性。會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品貨架期短,容易褪色、哈敗。根據(jù)其產(chǎn)品特性做出的包裝應(yīng)該是不透明、不透氣材料制成的。為防止其破碎,應(yīng)該采用充氣包裝。而且充的氣應(yīng)該是不具有氧化作用的氨氣和二氧化碳等。只有這樣的包裝才能延長(zhǎng)貨架期,降低銷售成本。第五韋果蔬脆片生產(chǎn)工藝今后果蔬脆片的發(fā)展趨勢(shì),主要體現(xiàn)在幾個(gè)方面是產(chǎn)品的品種從多到少二是產(chǎn)品的風(fēng)味從少到多。是產(chǎn)品的包裝更趨于合理四是產(chǎn)品的品質(zhì)更加天然,符合消費(fèi)潮流第五韋果蔬脆片生產(chǎn)工藝第一節(jié)果蔬干燥原理果蔬干燥原理果蔬脆片的生產(chǎn)實(shí)質(zhì)是果蔬的脫水干燥過(guò)程,因此必須研究果蔬組織內(nèi)水分狀態(tài)果蔬在干制過(guò)程中的變化、影響干燥的因素等問(wèn)題第五韋果蔬脆片生產(chǎn)工藝1果蔬組織內(nèi)水分新鮮水果的含水量達(dá)70%—90%,蔬菜含水量達(dá)75%-95%果蔬組織內(nèi)的水分以三種狀態(tài)存在:自由水、結(jié)合水、化合態(tài)水。幾種果蔬中不同狀態(tài)的水分含量單位