食補與食療-豆類食品的營養(yǎng)與功效教學課件

食補與食療-豆類食品的營養(yǎng)與功效56、極端的法規(guī)，就是極端的不公?！魅_57、法律一旦成為人們的需要，人們就不再配享受自由了。——畢達哥拉斯58、法律規(guī)定的懲罰不是為了私人的利益，而是為了公共的利益；一部分靠有害的強制，一部分靠榜樣的效力?！窭闲闼?9、假如沒有法律他們會更快樂的話，那么法律作為一件無用之物自己就會消滅?！蹇?0、人民的幸福是至高無個的法。——西塞羅食補與食療-豆類食品的營養(yǎng)與功效食補與食療-豆類食品的營養(yǎng)與功效56、極端的法規(guī)，就是極端的不公。——西塞羅57、法律一旦成為人們的需要，人們就不再配享受自由了?！呥_哥拉斯58、法律規(guī)定的懲罰不是為了私人的利益，而是為了公共的利益；一部分靠有害的強制，一部分靠榜樣的效力?！窭闲闼?9、假如沒有法律他們會更快樂的話，那么法律作為一件無用之物自己就會消滅?！蹇?0、人民的幸福是至高無個的法?！魅_食療與食補-9——豆類食品的營養(yǎng)與功效思考討論：豆類有哪些營養(yǎng)成分？大豆對身體有什么好處？有什么保健作用？豆?jié){適合天天喝嗎？喝豆?jié){要注意什么？豆類食品對男性和女性有什么不同的功效？豆類分為哪幾種？總吃豆制品會造成貧血嗎？牛奶和豆?jié){哪種好？豆制品的營養(yǎng)價值有哪些？和直接豆類有什么區(qū)別或者優(yōu)缺點？2．大豆中的抗營養(yǎng)因素**影響食欲或營養(yǎng)素的消化吸收1）蛋白酶抑制劑（proteaseinhibitor，PI）2）植酸（phyticacid）3）植物紅細胞凝集素4）豆腥味5）脹氣因子6）皂甙和異黃酮大豆的性味和臨床應用性味：甘，平,健脾，潤燥，消炎解毒，解濕利尿。臨床應用高血壓、單純性消化不良、高血脂、外傷出血、下肢潰瘍、骨質疏松、貧血等治療缺鐵性貧血（黃豆豬肝湯）黃豆100克，豬肝80克。黃豆先煮8成熟，加豬肝煮熟、每日2次，連服3周。功能：補肝生血。治療胃潰瘍、十二指腸球部潰瘍黃豆30粒、花椒60粒，水煎服用。功能：溫中散寒止痛。治療小腿潰瘍黃豆50克，水中浸軟，加明礬15克，搗爛外敷。功能：消炎解毒，生肌消腫。預防感冒（黃豆香菜蘿卜湯）黃豆50克，干香菜5克（或者蔥白3根），白蘿卜3片，水煎服。功能：疏風解表，對鼻塞聲重、噴涕、流清涕、喉癢、咳嗽、痰多稀薄等癥有一定緩解作用。。治療習慣性便秘黃豆皮30克，水煎服，每日3次功能：潤腸通便。Attention：黃豆雖好，過多服用，易產(chǎn)生身體沉重，面色發(fā)黃、生痰等癥狀。二）其它豆類的營養(yǎng)價值Pro約20%左右，F(xiàn)at含量極少，CHO50-60%，其它營養(yǎng)素近似大豆。是除大豆外的一類重要食物。其它豆類紅豆、綠豆、黑豆、扁豆、刀豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆紅豆（赤小豆）紅小豆富含淀粉，因此又被人們稱為“飯豆”。紅小豆含多種營養(yǎng)成分，每100克紅豆中含蛋白質21.7克、脂肪0.8克、碳水化合物60.7克，鈣76毫克、磷386毫克、鐵4.5毫克、硫胺素0.43毫克，核黃素0.16毫克、煙酸2.1毫克。紅豆的性味與功效性味：甘、酸、平。功效：利水除濕、和血排膿、消腫解毒、寬腸理氣、調經(jīng)通乳。臨床應用：水腫、腳氣、瘡腫惡血不止、產(chǎn)后惡露不凈、痔瘡出血、腹痛、瀉痢、乳汁不暢等。治療腎炎水腫或營養(yǎng)不良性水腫紅豆80克、冬瓜120克，煮湯服用。功能：利尿消腫。治療瘡癤和嬰兒濕疹紅豆70粒，研磨細粉，用溫水、雞蛋清調成稀糊狀、攤布上，敷患處。功能：清熱解毒消腫。治療肝硬化腹水紅豆500克，活鯉魚一條，放鍋內，加水2000~3000ml，燉至紅豆爛透，將豆、魚、湯分數(shù)次服用，每日一次。功能：利水除濕，消脹。治療產(chǎn)后乳汁不通、產(chǎn)后浮腫紅豆250克，煎濃汁，去豆飲湯，連飲3~5日。功能：通乳去腫。Attention：每日不超過30克，消瘦、尿多者少吃。綠豆含蛋白質25.59％，淀粉53.6％，富于營養(yǎng),磨粉可做糕餅，又可制成粉絲，為中國傳統(tǒng)副食品之一。種子洗凈浸水中遮光發(fā)芽，名綠豆芽或芽菜，供蔬食。種子入藥，有清涼解毒、利尿明目之效。綠豆的性味和功效性味：甘涼。功效：清熱解毒，消暑利水、止渴除煩、明目降壓、利咽潤膚、祛脂保肝。臨床應用：暑熱煩渴、腎炎水腫、痔瘡腫毒、高熱感冒、糖尿病、高血壓、動脈硬化、咽喉炎、視力減退等。治療高血壓、高血脂綠豆100克、海帶50克、加水煮爛、放冰糖服用。功能：降壓去脂。治療腸胃炎、腹痛瀉痢綠豆30克、車前草15克，水煎服、每次2次，連服2天。功能：清熱止瀉。治療頭痛鼻塞、流鼻涕綠豆30克、綠茶9克（裝布袋），綠豆搗碎，放一大碗水煎至半碗，去茶葉包，加紅糖30克，趁熱服用。功能：解表散寒。Attention：綠豆性寒，體虛體寒者不宜過食或久食，脾胃虛弱常腹瀉者少吃。黑豆外皮由深色的蔬果色素花青素所構成。黑豆具有高蛋白、低熱量的特性，蛋白質含量高達36%—40%，相當于肉類含量的2倍、雞蛋的3倍、牛奶的12倍；富含18種氨基酸，特別是人體必須的8種酸含量，比美國FDA規(guī)定的高蛋白質標準還高。黑豆還含有19種油脂，不飽和酸含量達80%，吸收率高達95%以上，除能滿足人體對脂肪的需要。此外，還含有較多的鈣、磷、鐵等礦物質和胡蘿卜素以及多種維生素B1、B2、B12等人體所需的各種營養(yǎng)素。黑豆的性味和功效性味：甘平。功效：補脾腎、益陰活血、安神明目、利濕通淋、清熱解毒。臨床應用：水腫、腳氣、黃疸浮腫、風痹痙攣、盜汗、消渴腰痛、兩目混暗、祛斑等。治療盜汗黑豆30克、小麥30克、大棗15克，水煎服。功效：養(yǎng)陰止汗。治療腎虛不孕、腰酸耳聾黑豆60克，狗肉500克、煮爛熟、加鹽，分3~4次服用。功能：補腎壯陽。治療產(chǎn)后疾病黑豆1500克、炒熟至有煙出后，裝入盛有2斤白酒的瓶中，浸泡一個月以上，每日2次，每次10ml。功效：調經(jīng)養(yǎng)血。治療腎虛水腫黑豆150克，薏苡仁30克，放砂鍋內清水煎，水沸60分鐘，食用。功效：利尿消腫。蠶豆蠶豆營養(yǎng)豐富，蠶豆種子富含蛋白質平均達30%。維生素含量超過大米和小麥所含脂肪1.5%，88.6%不飽和脂肪酸，11.4%的飽和脂肪酸。另外還含有48.5%的碳水化合物，每100克蠶豆籽粒中還含有維生素Ｂ10.39毫克，維生素Ｂ20.27毫克。蠶豆的性味和功效性味：甘平。功效：健脾去濕，通便涼血，止血降壓，利尿退腫。臨床應用：高血壓、咯血、小兒膿皰瘡、燙傷、胃炎、高膽固醇、腹瀉等。治療慢性腎炎水腫、脾虛水腫陳蠶豆125克、紅糖90克、水煎，每日分3次服。功能：利尿退腫。治療痢疾、腹瀉蠶豆60克，炒黃，加百草霜30克再炒，以冒煙為度，加米湯煎服。功效：清熱止痢。治療小兒膿皰瘡鮮蠶豆適量搗爛如泥，水泡胖，涂患處，干即換之。功效：清熱斂瘡。治療高血壓、咯血鮮蠶豆花60克，水煎服。功能：清熱降壓，止血。蠶豆花：性平，味澀，無毒。涼血，止血。治咳血，鼻衄，血痢，帶下，高血壓病。Attention：少數(shù)人食蠶豆會引起蠶豆黃病。最好不要吃鮮嫩黃豆，干蠶豆也要先浸泡一下，黑水倒掉后換洗幾次，煮食。過食易損傷脾胃，使人腹脹。

蠶豆黃?。撼膊藟A苷。人食用這種物質后，可引起急性溶血性貧血(蠶豆黃病)。春夏兩季吃青蠶豆時，如果烹制不當，常會使人發(fā)生中毒現(xiàn)象。而且一般在吃生蠶豆后4～24小時后發(fā)病。豌豆種子含蛋白質22～34％，嫩莢和鮮種子中還含有糖分、礦物質鹽類以及維生素A、B和C,鮮莢、嫩梢均作蔬菜食用，后者名“龍須菜”。豌豆的性味和功效性味：甘平。功效：益中氣，利小便、止瀉、消腫臨床應用：霍亂、腳氣、乳汁不通、高血壓、糖尿病、痘瘡、嘔吐。治療乳汁不通豌豆250克、豬蹄2只、水燉服，連服5日。功能：通乳消結。治療糖尿病青豌豆250克，煮熟，不加鹽淡食，每日半小碗。功效：止渴降糖。治療高血壓、冠心病豌豆苗一把、洗凈搗爛，紗布包榨汁，溫服，每次半杯，每日2次。功效：養(yǎng)心降壓治療胃部虛寒、十二指腸潰瘍豌豆60克、糯米30克、大棗15克，加水煮粥。功能：補脾健胃，助暖溫中。（二）豆制品豆制品非發(fā)酵發(fā)酵發(fā)芽Pro制品豆腐顏色應為白色或乳白色，豆腐切面應不出水，表面平整，無氣泡，開盒可聞到少許豆香氣，倒出切開不坍不裂、切面細嫩，嘗之無澀味，當天生產(chǎn)的可以涼拌食用，在10℃以下可保存3天不變質、無酸味。豆腐的性味和功效性味：甘、涼。功效：益氣和中，生津潤燥，清熱解毒，止咳消痰。臨床應用：紅眼、消渴、貧血、月經(jīng)不調、酒精中毒、肺熱咳嗽等治療肺結核、支氣管擴張咳血豆腐100克、澤瀉葉30克、冰糖30克，水煎服。功效：清肺止血。治療氣血不足、月經(jīng)不調、脾腎陽虛豆腐2塊、羊肉50克、生姜10克、加水煮熟。功效：溫中散寒。Attention：豆腐嘌呤較多，因嘌呤代謝失常的痛風病和血尿酸濃度高的病人慎用。豆腐皮蛋白含量：44.6%CHO:18.8%脂肪：17.4%鈣：116mg/100g1.豆腐皮中含有豐富的優(yōu)質蛋白，營養(yǎng)價值較高；2.豆腐皮含有的大量卵磷脂，防止血管硬化，預防心血管疾病，保護心臟；3.并含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏松，促進骨骼發(fā)育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。豆腐皮的性味功效性味：甘、平。功效：清熱利肺、止咳消炎、解毒止汗臨床應用：食少、咳嗽多痰、盜汗。一般人皆可食用1.適宜身體虛弱，營養(yǎng)不良，氣血雙虧，年老贏瘦之人食用；適宜高脂血癥，高膽固醇，肥胖者及血管硬化者食用；2.平素脾胃虛寒，經(jīng)常腹瀉便溏之人忌食。豆?jié){豆?jié){含有豐富的植物蛋白，磷脂，維生素B1、B2，煙酸和鐵、鈣等礦物質，尤其是鈣的含量。豆?jié){含有高纖維，能解決便秘問題，增強腸胃蠕動功能，使小腹不再凸出。Attention：如果豆?jié){未煮熟時就食用，也可引起食物中毒。特別是將豆?jié){加熱至80℃左右時，皂素受熱膨脹，泡沫上浮，形成“假沸”現(xiàn)象，其實此時存在于豆?jié){中的皂素等有毒害成分并沒有完全破壞，如果飲用這種豆?jié){即會引起中毒，通常在食用0.5～1小時后即可發(fā)病，主要出現(xiàn)胃腸炎癥狀。解毒方法：為了防止飲用生豆?jié){中毒，在煮豆?jié){時，出現(xiàn)“假沸”后還應繼續(xù)加熱至100℃。煮熟的豆?jié){沒有泡沫。喝豆?jié){的宜與忌1.豆?jié){性質偏寒，消化不良、嗝氣和腎功能不好的人，最好少喝豆?jié){。另外，豆?jié){在酶的作用下能產(chǎn)氣，所以腹脹、腹瀉的人最好別喝豆?jié){。2.豆?jié){里不能加紅糖，因為紅糖里面有多種有機酸，它們和豆?jié){里的蛋白酶結合，容易使蛋白質變性沉淀，不容易被人體吸收。而白糖就不會有這種現(xiàn)象。3.有人喜歡用暖瓶裝豆?jié){來保溫，這種方法不足取，因為暖瓶溫濕的內環(huán)境極有利于細菌繁殖。另外豆?jié){里的皂毒素還能夠溶解暖瓶里的水垢，喝了會危害人體健康。4.由于豆?jié){是由大豆制成的，而大豆里面含嘌呤成分很高，且屬于寒性食物，所以有痛風癥狀、乏力、體虛、精神疲倦等癥狀的虛寒體質者都不適宜飲用豆?jié){。5.豆?jié){不但必須要煮開，而且在煮豆?jié){時還必須要敞開鍋蓋，這是因為只有敞開鍋蓋才可以讓豆?jié){里的有害物質隨著水蒸氣揮發(fā)掉。6.還需要提醒的是，豆?jié){一定不要與紅霉素等抗生素一起服用，因為二者會發(fā)生拮抗化學發(fā)應，喝豆?jié){與服用抗生素的間隔時間最好在1個小時以上。幾種常見豆制品菜肴制備所選用原料、數(shù)量與營養(yǎng)成分(1)家常豆腐原料：豆腐150克、瘦豬肉片25克、黃花菜2克、木耳、干辣椒、蔥姜末少許，醬油5克，食鹽適量，味精少許，烹調油10克。營養(yǎng)成分(粗略值)：熱能257千卡、蛋白質17克、脂肪18克、鈣430毫克。(2)砂鍋豆腐原料：豆腐100克、瘦豬肉或雞肉50克、火腿10克、海米5克、玉蘭片10克、香菇1個、食鹽2克、味精少許。營養(yǎng)成分：熱能208千卡、蛋白質20克、脂肪11克、鈣305毫克、膽固醇45毫克。(3)燴雞絲干絲原料：熟雞脯肉40克、白豆腐干80克、食鹽1.2克，料酒、團粉、雞湯適量，雞油2克。營養(yǎng)成分：熱能205千卡、蛋白質26克、脂肪9克、鈣99毫克、膽固醇60毫克。(4)豬骨大豆湯原料：豬骨頭500克、大豆50克，蔥少許，食鹽適量，味精少許。