餐飲服務食品安全基礎總結-課件

餐飲服務食品

安全基礎1ppt課件食品安全風險與危害因素2ppt課件

一、食品安全風險定義：

食品安全風險是指含有危害因素的食品造成使用者健康傷害的幾率。

食品安全風險的高低取決于危害物質的含量。

餐飲環(huán)節(jié)：食品安全危害因素達到一定限量會

導致食源性疾病、食物中毒發(fā)生。

3ppt課件（一）食源性疾病

食源性疾病，指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病。食源性疾病是當今世界最突出的公共衛(wèi)生問題，發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列。4ppt課件

1）傳染疾病的媒介：靠食物傳播。

2）致病因子：是食物中的病原體。

3）臨床特征：急性中毒性或感染性表現(xiàn)。食源性疾病包括三個最基本要素：5ppt課件

（二）食物中毒的概念

《食品安全法》定義：食物中毒指食用了被有毒有害物質污染的食品或者食用了含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。6ppt課件

（三）食品安全事故

食品安全事故定義：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。7ppt課件

（四）食源性疾病、食物中毒和食品安全事故的相互關系食物中毒屬于食源性疾病的范疇，是食源性疾病中最為常見的疾病，表現(xiàn)形式為急性、亞急性。。食品安全事故包括了食物中毒、食源性疾病、食品污染等引起的對人體健康的危害，表現(xiàn)形式為即時性、延時性、潛在再現(xiàn)性，這三種臨床表現(xiàn)可以獨立產生，也可以同時存在。

。8ppt課件二、食品安全危害因素定義：任何食品都可能具有一定的風險，風險的高低取決于有毒有害物質的含量，這些有毒有害物質稱為食品安全危害因素。依據(jù)屬性分為：1生物性危害2化學性危害3物理性危害9ppt課件二、食品安全危害因素1、生物性危害：造成食品腐敗變質、食物中毒及寄生蟲?。?）細菌：常見食物中毒致病菌有：空腸彎曲桿菌、小腸結腸耶爾森氏菌、沙門氏菌屬、葡萄球菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、致病性大腸桿菌、志賀氏菌、0157大腸桿菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特菌、產氣莢膜梭菌等。來源：食品本身食品加工、操作過程中的污染10ppt課件二、食品安全危害因素（2）病毒：

常見病毒：甲肝病毒（甲型和戊型）、諾瓦克病毒、輪狀病毒、星狀病毒、口蹄疫等。

來源：食品加工、操作過程中的污染

（3）原生動物（寄生蟲）：

常見寄生蟲：囊蟲（豬、牛）、絳蟲、旋毛蟲、弓形體、圓形孢子、隱孢子蟲等。

來源：原料本身或加工操作過程中污染11ppt課件二、食品安全危害因素2、化學性危害：引起食物中毒、致畸、致癌、致突變

(1)天然毒素：河豚毒素、霉菌毒素、組胺、龍葵素、皂甙，植物血凝集素、秋水鮮堿等。來源：天然存在

(2)農藥殘留：殺蟲劑（有機氯、有機磷、氨基甲酸酯類等）、殺菌劑（有機汞、有機砷等）來源：農藥使用不合理、殘留

(3)獸藥殘留：抗生素類、磺胺類、呋喃類等來源：獸藥使用不合理、殘留

(4)金屬：鎘、鉛、汞、砷、鋅等來源：污染12ppt課件

⑸食品添加劑：防腐劑、營養(yǎng)強化劑、色素等來源：超量、超范圍使用食品添加劑⑹食品包裝材料、容器與設備：塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷等來源：上述產品不合格或食品加工過程污染二、食品安全危害因素13ppt課件

3、物理性危害：

(1)玻璃：外來物來源：瓶、罐、溫度計、儀表盤、燈罩等

(2)石頭：外來物來源：原料收獲過程污染

(3)金屬：外來物來源：鋼絲、螺絲、螺母、魚鉤、針頭等

(4)食品中放射性物質：放射性同位素等來源：超劑量輻射二、食品安全危害因素14ppt課件食物中毒的預防

與控制15ppt課件主要內容一、食物中毒特點二、食物中毒分類三、食物中毒預防與控制16ppt課件一、食物中毒的特點發(fā)病與食物有關：中毒病人在相近的時間內均食用過某種共同的中毒食物，流行波及范圍與中毒食物供應范圍相一致，未食用者不發(fā)生中毒，停止食用中毒食物后，發(fā)病也很快停止。潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程也較短。沒有人與人之間的直接傳染：流行曲線常于發(fā)病后突然急劇上升又很快下降，呈一過性暴發(fā)，患者發(fā)病只有一個高峰，無傳染病所具有的尾端余波，無二代病人出現(xiàn)。中毒表現(xiàn)和治療方法基本相似。17ppt課件（一）、細菌性食物中毒二、食物中毒的分類餐飲業(yè)最常見的食物中毒18ppt課件(一）細菌性食物中毒特點：除具有一般食物中毒的特點外，具有明顯的季節(jié)性，5月—10月為高發(fā)季節(jié)。種類：感染型：潛伏期長，多伴有發(fā)熱毒素型：潛伏期與毒素類型有關混合型：二者兼有19ppt課件引起細菌性食物中毒的條件一般而言，細菌性食物中毒是否發(fā)生取決于以下5個條件或因素：食物受到致病菌的污染。有合適的食物適宜致病菌生長。有合適的致病菌生長繁殖溫度。有足夠的時間讓致病菌繁殖或產生毒素有足夠的致病菌。20ppt課件條件一:食物受到致病菌污染

1、食物原料污染自然帶菌：例如水產、畜禽、蛋等；（特定部位）種植、養(yǎng)殖、加工中污染：蔬菜、水果、畜禽、生奶特別是病、死動物制品、變質食品、無檢驗檢疫合格證明的食物原料21ppt課件2、食品加工中的交叉污染交叉污染：指致病菌通過被污染食品、加工人員、加工環(huán)境或工具容器轉移到清潔食品的過程。危險的污染方式：生食-熟食、生食-半成品。例如：把生、熟肉放在一起；用同一刀墩、工具容器加工生肉和熟肉；冰箱內亂放、生熟不分。條件一:食物受到致病菌污染22ppt課件條件一:食物受到致病菌污染3、加工人員污染帶病菌的加工人員不良衛(wèi)生習慣：如不洗手、工作服臟、對著食物咳嗽、打噴嚏等。研究顯示，人體內藏著很多有潛在危害的微生物，尤其是在鼻子、口腔、雙手、耳朵、暗瘡和傷口等地方。每兩個人之中就有一個人的口腔和鼻子帶有口腔和鼻腔帶有可引起食物中毒的金黃色葡萄球菌。因此，不良的個人衛(wèi)生習慣會把致病菌從人體帶到食物上去。23ppt課件4、其他污染途徑不合理的加工布局和加工程序剩余食物處理不善（如二道菜）餐具、工用具、容器清洗消毒不嚴有害動物、昆蟲防范不嚴，進入食品處理區(qū)條件一:食物受到致病菌污染24ppt課件條件二：有合適的食物適宜致病菌生長有些食物被認為是高危險性或高風險性的，其意思是致病菌很容易在這些食物中繁殖，即這些食物中含豐富的細菌營養(yǎng)成分。一般認為高蛋白質、高水分和酸堿度呈中性的食物是高風險食物，也就是指通常需要低溫儲存（如放入冰箱中）的食物。如：肉類、禽類、蛋及蛋制品、乳及乳制品、海產品、米飯等。25ppt課件條件三：有合適的致病菌生長繁殖溫度一般細菌在10℃-60℃之間都能繁殖，致病菌的最適繁殖溫度多在人體體溫（25－40℃）附近，故把10℃-60℃這個溫度范圍稱為危險溫度。因此，要預防細菌繁殖產毒，食物應該儲存于10℃(4℃)以下或60℃以上。說明：冷藏是不能殺菌的（冬眠）室溫是細菌繁殖的理想溫度26ppt課件條件四:有足夠的時間讓致病菌繁殖

或產生毒素細菌繁殖與時間和溫度都有很大的關系。細菌在危險溫度范圍下仍需要充足的時間繁殖至足夠的數(shù)量（致病劑量）方可引起食物中毒。大多數(shù)細菌需要大約3至4個小時，但具體還根據(jù)被污染的具體致病菌、存放溫度、食物的種類和污染的程度而定。27ppt課件條件五：足夠的致病菌

只有攝入足夠量的致病菌或細菌毒素才可引起食物中毒28ppt課件廣泛存在于動物腸道、內臟中引起中毒的主要是動物性食品：禽蛋類食品及制品、畜肉、奶及制品沙門氏菌：100度立即死亡，75度５分鐘可殺滅，且不分解蛋白質，故無感官變化。29ppt課件蛋品最易受沙門氏菌污染30ppt課件海鮮拌醋最科學吃法副溶血性弧菌：55度10分鐘即可殺死，對酸敏感,海魚

蝦蟹貝類是引起中毒的主要食品31ppt課件食物中毒的分類

（二）、化學性食物中毒32ppt課件

特點：季節(jié)性、地區(qū)性不明顯，發(fā)病率、病死率一般都比較高。

引起化學性中毒的食品：主要有4種：

①、被有毒有害物質污染了的食品；

②、誤認是食品、食品添加劑、營養(yǎng)強化劑的有毒有害化學物質；

③、添加非食品級的或偽造、禁止使用的食品添加劑，以及超量使用了食品添加劑的食品；

④、營養(yǎng)素發(fā)生了化學變化的食品(如酸敗油脂)。

（二）化學性食物中毒33ppt課件農藥殘留較多的蔬菜菠菜要漂燙才能食用34ppt課件

韭菜的有機磷農藥殘留較多35ppt課件食物中毒的分類

（三）、有毒植物食物中毒36ppt課件（三）有毒植物性食物中毒

食入植物性中毒食品(將天然含有有毒成分的植物及其加工制品當作食品，或在加工過程中未能破壞、除去有毒成分的植物當作食品或在一定條件下產生大量有毒成分的植物性食品)而引起的中毒。特點：季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多散在發(fā)生，發(fā)病率較高。

種類：毒蘑菇中毒、發(fā)芽馬鈴薯中毒、含氰甙類（苦杏仁、桃仁及木薯）中毒、四季豆、鮮黃花菜、豆?jié){等中毒

37ppt課件豆角中毒：

豆角所含的皂貳和紅細胞凝集素，具有凝血作用。

吃豆角中毒主要是因為烹調時未熟透，煮熟燉透很少發(fā)生中毒。38ppt課件鮮黃花菜中毒：

含秋水仙堿，體內氧化成劇毒物質二秋水仙堿后中毒

39ppt課件豆?jié){中毒：大豆中有害物質胰蛋白酶抑制劑、皂苷導致胃腸不適合和溶血。40ppt課件野生毒蘑菇41ppt課件食物中毒的分類

（四）、有毒動物性食物中毒42ppt課件

（四）有毒動物性食物中毒

食入有毒動物性食品后而引起的中毒。

引起動物性中毒的食品：主要有2種：

（1）、將天然含有有毒成分的動物或動物的某一部分當作食品；（2）、在一定條件下，產生了大量有毒成分的可食的動物性食品；常見動物性食物中毒有河豚魚、有毒貝類、魚膽中毒

43ppt課件河豚魚中毒：因河豚毒素作用于神經系統(tǒng)、阻斷神經沖動的傳導，使神經末梢和神經中樞發(fā)生麻痹，出現(xiàn)感覺障礙、癱瘓，嚴重者因呼吸衰竭窒息死亡。44ppt課件食物中毒的分類

（五）、真菌性食物中毒45ppt課件

（五）真菌性食物中毒

定義：食入含有真菌及其毒素的食品，而引起的中毒。特點：有一定的地區(qū)性，季節(jié)性，發(fā)病率、病死率隨真菌的種類和繁殖產毒的溫度不同而有所區(qū)別。常見真菌性食物中毒有：赤霉病麥、發(fā)霉甘蔗、霉變紅薯、麥角、黃變米等。

46ppt課件三、食物中毒的預防與控制（一）細菌性食物中毒的預防控制

1基本原則防止食品受到細菌污染控制細菌的繁殖殺滅病原菌47ppt課件2細菌性食物中毒的常見原因1生熟不分，交叉污染。2.貯存不當，腐敗變質。3.加工不熟，細菌未死。4.從業(yè)人員，帶菌上崗。5.剩飯剩菜，加熱不夠。6.生吃食物，細菌中毒48ppt課件3預防細菌性食物中毒關鍵點避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染?？刂茰囟?。即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。控制時間。即盡量縮短食品存放時間。清洗和消毒。這是防止食品污染的主要措施?？刂萍庸ち俊Ｊ称返募庸ち繎c加工條件相吻合。49ppt課件（二）其他常見食物中毒的預防與控制1常見原因食用農產品農殘超標食品中含有天然有毒物質：加工過程中未去除，如豆?jié){和四季豆食用有毒有害食品：如發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚食品加工過程受到化學性有毒有害物質污染：誤將亞硝酸鹽當做食鹽50ppt課件（二）其他常見食物中毒的預防與控制2預防其他常見食物中毒的關鍵點農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。豆?jié){引起的食物中毒：豆?jié){加熱至80度，出現(xiàn)“假沸”，應將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火煮5分鐘，可使其中胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。四