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文檔簡介

餐飲成本核算與控制主講:孫永平企業(yè)家要做好兩件事,一是營銷,二是削成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題對于現(xiàn)在的大部分餐企來說,微利時代,不實行低成本運營就難以生存,可謂“成本決定存亡”.當(dāng)今的市場競爭,是實力的競爭,人才的競爭,產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競爭,也是成本的競爭。從某種意義上講,成本決定個企業(yè)的競爭力。王品餐飲集團充分發(fā)揮輪崗優(yōu)勢展成本控制工作山東凈雅20年巨變,在點滴中尋求企業(yè)發(fā)展之路海憑1.菜單上的有些菜無人問津,有些菜雖然量好,但是毛利卻很低。2.餐廳的收銀環(huán)節(jié)缺乏有效的控制,極易產(chǎn)生漏洞。3.采購驗收儲存缺乏有效控制,導(dǎo)致成本率升高。4.費用方面實報實銷,發(fā)生多少支付多少,全無預(yù)算控制。5.人員安排方面還可以更精簡,更合理。6.倉庫存有一批貨已有一年時間,不合理的占用了流動資金。7.盲目的搞促銷。促銷雖可以提高銷量,利潤并沒有上升。8財務(wù)的功能非常簡單,僅為記賬和出納。9一些設(shè)備的使用和保養(yǎng)不規(guī)范,返修率高,產(chǎn)生較多的機器使用和維修費用。思考:你認為哪些問題是不可控的?哪些是可控的?餐飲流程(sop)采購服務(wù)驗收收款庫存審核原料發(fā)放抓菜品創(chuàng)新降成本粗加工令抓關(guān)鍵點降成本切配抓可控費用降成本烹飪抓制度降成本銷售項目認知餐飲成本核算與控制討論酒店餐飲成本控制芻議、酒店餐飲部門面臨的壓力、目前酒店餐飲存在的主要問題)生產(chǎn)成本增長給酒店餐飲帶來的壓力1.高投入低回報是旅游星級酒店的共同特征2能耗、人力資本支出是酒店經(jīng)營成本的兩個制高點3.經(jīng)濟型餐飲企業(yè)的不斷涌現(xiàn)對酒店餐飲店帶來了巨大沖擊(二)缺乏嚴格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機制生產(chǎn)環(huán)節(jié)創(chuàng)新意識不強,綜合利用度不高(三)管理方法因循守舊,現(xiàn)代先進的管理思想和方法沒有在酒店餐飲管理過程中得到充分應(yīng)用(四)酒店餐飲部門理念得不到及時更新三、酒

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