食物與健康-人體必需的營養(yǎng)素

微量營養(yǎng)素

01維生素02礦物質(zhì)Contents目錄

維生素01維生素：是維持人體正常生命活動(dòng)所需的一類低分子有機(jī)化合物。

特點(diǎn)：

均以本體或前體化合物形式存在于天然食物中非機(jī)體結(jié)構(gòu)成分，不提供能量必須由膳食供給（VitD除外)。需要量少，但不可缺各種維生素在機(jī)體代謝、生長發(fā)育過程中各具獨(dú)特的作用。維生素A，D，E，K可在體內(nèi)蓄積而造成中毒。脂溶性維生素B1，B2,PP，泛酸，B6,生物素，葉酸，B12等B族和維生素C不易蓄積，常以原形從尿中排出體外，易缺乏。水溶性維生素分類維生素A01維持視覺功能1維持上皮細(xì)胞生長的正常分化2促進(jìn)生長發(fā)育與正常生殖3增加機(jī)體抗感染和抗腫瘤作用4一、生理功能缺乏過量暗適應(yīng)能力延長，導(dǎo)致夜盲癥結(jié)膜干燥角化，角膜軟組織穿孔以致失明皮膚干燥，毛囊角化兒童生長發(fā)育遲緩維生素A：急性、慢性及致畸毒性胡蘿卜素：高胡蘿卜素血癥。二、缺乏與過量維生素A01食物來源供給量維生素A：肝臟蛋黃奶類魚肝油胡蘿卜素：紅橙深綠蔬菜和水果男：800ugRE/d女：700ugRE/d三、食物來源和供給量維生素A01一、生理功能促進(jìn)小腸對(duì)鈣的吸收和腎小管對(duì)鈣磷的重吸收與甲狀旁腺激素和降鈣素共同調(diào)節(jié)血鈣平衡促進(jìn)骨胳和牙齒的鈣化調(diào)節(jié)生長發(fā)育、細(xì)胞分化、免疫、炎性反應(yīng)等功能維生素D02二、缺乏與過量缺乏：小兒佝僂病、成人骨質(zhì)軟化癥、老人骨質(zhì)疏松過量：維生素D中毒（多尿、煩渴、血液和尿液中鈣磷增高、軟組織鈣化等）三、食物來源與供給量來源：深海魚、魚肝油、奶油、肝、蛋供給量：成人10ug/d維生素D02構(gòu)成輔酶，維持體內(nèi)正常代謝和能量轉(zhuǎn)化。1維持神經(jīng)組織的正常作用。2維持心肌的正常功能。3維持正常食欲、胃腸蠕動(dòng)和消化液的分泌。4一、生理功能維生素B103主要表現(xiàn)為多發(fā)性神經(jīng)炎，肢端麻痹或功能障礙干性充血性心力衰竭引起的水腫濕性見于以上兩種癥狀混合型腳氣病二、缺乏維生素B103食物來源供給量主要為未精制的谷類食物。精加工可以使硫胺素含量顯著減少。動(dòng)物內(nèi)臟、瘦肉、豆類、雜糧、堅(jiān)果等較高男性1.4mg/d女性1.2mg/d0.5-0.6mg/1000kcal三、食物來源和供給量維生素B103一、生理功能強(qiáng)有力的水溶性抗氧化劑參與體內(nèi)羥化反應(yīng)，促進(jìn)膠原蛋白的合成，促進(jìn)傷口愈合還原劑，促進(jìn)鐵吸收降低血液中膽固醇含量，預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化減輕重金屬對(duì)肝臟及肝功能的損害阻斷亞硝胺形成參與酪氨酸的代謝，防止黑色素生成。維生素C04牙齦腫脹、疼痛、出血，嚴(yán)重者牙齒松動(dòng)甚至脫落。1皮膚毛囊過度角化帶有出血性暈輪，繼之，毛囊腫脹肥厚，使皮膚更加粗糙。2全身一般情況差，常伴有貧血、水腫，機(jī)體抵抗力下降，傷口愈合延緩而繼發(fā)感染。3壞血病二、缺乏維生素C04三、食物來源與參考攝入量來源：新鮮蔬菜、水果參考攝入量：

100mg/d維生素C04礦物質(zhì)02分類：常量元素：鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫。微量元素：鐵、錳、銅、鋅。特點(diǎn)：不能在體內(nèi)生成，也不能在體內(nèi)代謝中消失體內(nèi)分布不均生理作用劑量和中毒劑量距離較小存在協(xié)同或拮抗作用一、生理功能構(gòu)成骨胳和牙齒的主要成分維持細(xì)胞膜的完整性，控制膜的通透性參與神經(jīng)肌肉的功能活動(dòng)，降低神經(jīng)肌肉的興奮性調(diào)節(jié)磷酸腺苷酶、琥珀酸脫氫酶、淀粉酶的活性調(diào)節(jié)激素的分泌，參與血液的凝固，維持體液酸堿平衡，降低血壓鈣0175%34%缺乏過量骨骼病變、兒童佝僂病；成人骨質(zhì)軟化癥；老人骨質(zhì)疏松；腎結(jié)石；影響其它微量元素的利用二、缺乏與過量01鈣機(jī)體因素年齡越大吸收率越低促進(jìn)吸收因素維生素D、氨基酸（賴氨酸、精氨酸）、乳糖、鈣磷比例適宜妨礙吸收因素植酸、草酸、脂肪酸、藥物（抗酸藥）、不良飲食習(xí)慣（吸煙、喝酒、碳酸飲料、高鹽飲食）三、影響吸收因素01鈣食物來源供給量最佳來源：奶類及其制品其他來源：海產(chǎn)品：蝦皮，海帶；豆類及其制品、芝麻醬；食用骨粉成人推薦攝入量為800mg/d老年人、中晚期孕婦和乳母1000mg/d四、食物來源和供給量鈣01一、生理功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程維持正常的造血功能維持正常的免疫功能鐵0275%34%缺乏過量缺鐵性貧血嬰幼兒、兒童、孕婦多見。急性、慢性鐵中毒二、缺乏與過量02鐵維生素C、維生素B2、葡萄糖、果糖、有機(jī)酸03妨礙因素01食物中鐵的存在形式血紅素鐵＞非血紅素鐵三、影響鐵吸收的因素02促進(jìn)因素維生素C、維生素B2、葡萄糖、果糖、有機(jī)酸02鐵四、食物來源：豐富來源：肝臟、全血、黑木耳、芝麻醬良好來源：瘦肉、紅糖、蛋黃、腎、干果。一般來源：魚、谷物、菠菜、豌豆等。微量來源：奶制品、蔬菜、水果。五、攝入量：男12mg/d女20mg/d鐵02宏量營養(yǎng)素與能量

01蛋白質(zhì)02脂類03碳水化合物04能量Contents目錄

蛋白質(zhì)01提供生長、更新和修補(bǔ)組織的材料1構(gòu)成多種生理活性物質(zhì)，參與機(jī)體重要的生理功能2提供機(jī)體必需氨基酸3提供能量（次要功能）1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生4kcal能量4一、蛋白質(zhì)的生理功能指食物蛋白質(zhì)被機(jī)體消化酶消化分解的程度。03生物學(xué)價(jià)值（BV）01蛋白質(zhì)的含量前提、基礎(chǔ)二、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)02蛋白質(zhì)消化率食物蛋白質(zhì)消化吸收后被機(jī)體利用的程度。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用

如果兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其所含必需氨基酸之間可以取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，有助于合成機(jī)體組織蛋白質(zhì)，提高蛋白質(zhì)的利用率。如：谷類+豆類食物來源推薦攝入量動(dòng)物性蛋白：瘦肉、魚、蛋、牛奶植物性蛋白：大豆及制品。我國以谷類為主，植物性蛋白質(zhì)是人們膳食蛋白質(zhì)的主要來源。蛋白質(zhì)的供能比例一般占總能量的10-15%成人10-12%兒童、青少年12%-15%三、蛋白質(zhì)的食物來源與參考攝入量脂類02一、生理功能人體組織的重要組成成分供能儲(chǔ)能1g脂肪產(chǎn)生9kcal能量提供必需脂肪酸

指人體必不可少，而自身不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸。提供脂溶性維生素：魚油、肝臟脂肪——A、D;植物油——E改善食品的感官性狀，增加飽腹感432101020304脂肪的消化率熔點(diǎn)高＜熔點(diǎn)低必需脂肪酸含量一般植物油中亞油酸高于動(dòng)物脂肪脂溶性維生素含量魚油、肝臟脂肪——A、D;植物油——E脂類的穩(wěn)定性與不飽和脂肪酸和維生素E有關(guān)二、營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)食物來源推薦攝入量主要來源于動(dòng)物的脂肪組織、肉類和植物種子。磷脂豐富的食品：蛋黃、腦、骨髓、心肝腎等內(nèi)臟成年人脂肪供熱占膳食總能量的20%-30%膽固醇不超過300mg/d飽和：單不飽和：多不飽和=1:1:1三、食物來源與參考攝入量碳水化合物03一、生理功能提供能量（最經(jīng)濟(jì)、最主要來源）

1g碳水化合物產(chǎn)生4kcal能量是構(gòu)成機(jī)體的重要物質(zhì)節(jié)約蛋白質(zhì)及抗生酮作用解毒保肝的作用010304020506防治便秘預(yù)防結(jié)腸和直腸癌利于減肥降低血脂，預(yù)防冠心病降低血糖，預(yù)防糖尿病預(yù)防膽石二、膳食纖維建議值：25g/d食物來源推薦攝入量主要來自于糧谷類,根莖類食物。供