食堂交接交接方案

交接（退場）交接方案（一）工作交接及進(jìn)場方案1、工作交接：（1）場地交接：由校方、原經(jīng)營方、中標(biāo)方三方進(jìn)行現(xiàn)場場地交接，由校方作為食堂所有人協(xié)助中標(biāo)方、原經(jīng)營方辦理交接手續(xù)，原經(jīng)營方針對場地按照校方要求進(jìn)行設(shè)施設(shè)備清場、水電氣的使用及繳費(fèi)情況核實(shí)確認(rèn)并交接（交接手續(xù)文件經(jīng)三方簽字確認(rèn)）。若原經(jīng)營方設(shè)施設(shè)備轉(zhuǎn)讓給中標(biāo)方，可由中標(biāo)方、原經(jīng)營方友好協(xié)商并辦理轉(zhuǎn)讓協(xié)議。2、食堂開業(yè)籌備：食堂開業(yè)前的準(zhǔn)備工作是為開業(yè)及開業(yè)后的運(yùn)營在人、財(cái)、物等各方面做好充分的準(zhǔn)備，保障食堂正常供餐，具體包括：確定食堂的管轄區(qū)域及責(zé)任范圍食堂經(jīng)理提前到崗。到崗后，首先要通過實(shí)地察看，熟悉食堂的平面布局。然后根據(jù)實(shí)際情況，確定食堂的管轄區(qū)域及食堂的主要責(zé)任范圍，以書面的形式將具體的建議和設(shè)想呈報(bào)總經(jīng)理。食堂經(jīng)理將召集有關(guān)部門對此進(jìn)行討論并做出決定。在進(jìn)行區(qū)域及責(zé)任劃分時(shí)，食堂管理人員應(yīng)從大局出發(fā)，要有良好的服務(wù)意識。確定食堂各區(qū)域主要功能及布局根據(jù)食堂總體建筑布置和市場定位，對餐飲區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在進(jìn)行區(qū)域分布時(shí)，要合理考慮餐飲各項(xiàng)管理流程；如送餐線路；服務(wù)流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲(chǔ)場所和備餐間,要留有充足的備用餐桌的場地。設(shè)計(jì)食堂組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，食堂經(jīng)理(主管)要綜合考慮各種相關(guān)因素。(四）抓好開業(yè)前培訓(xùn)工作開業(yè)前培訓(xùn)是食堂開業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，食堂經(jīng)理(主管)需從本食堂的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。

一般培訓(xùn)計(jì)劃以倒計(jì)時(shí)的方式編定。員工一般要求提前二十天前到位，由部門安排培訓(xùn)，餐飲培訓(xùn)的主要內(nèi)容有：餐飲的基礎(chǔ)理論知識；基本功練習(xí)；食堂規(guī)范流程的訓(xùn)練；食堂主菜單培訓(xùn)；為培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。

(五)參與食堂驗(yàn)收

食堂的驗(yàn)收，一般由基建部、工程部、食堂等部門共同參加。食堂參與驗(yàn)收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到食堂所要求的標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收后，部門要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。

二、食堂開業(yè)準(zhǔn)備計(jì)劃

(一)落實(shí)員工招聘事宜

(二)開業(yè)前三周

1.按照食堂的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。

2.制定部門的物品庫存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。

3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。

4.制定食堂的衛(wèi)生、安全管理制度。

5.制定清潔劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。

6.制定食堂設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。

7.建立食堂質(zhì)量管理制度。

8、制訂開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

9、檢查洗碗機(jī)、廚房設(shè)備方案。

10、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。

11、實(shí)施開業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。

12、商定用餐方案。

(三)開業(yè)前二周

1、展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。

2、與廚師長一起著手制訂菜單。菜單的制訂是對餐飲整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣②食堂的整體經(jīng)營思路的目標(biāo)客戶群③原料供應(yīng)方案④廚師隊(duì)伍的實(shí)力⑤綜合制訂菜單⑥印刷。要求開業(yè)一周前印刷品到位。

3、邀請財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。

4、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對食堂基本功進(jìn)行測試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。

(四)開業(yè)前一周

1、準(zhǔn)備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。

2、確定各庫房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。

3、確保所有餐飲物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。

4、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。

5、全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營業(yè)狀態(tài)。

6、廚房設(shè)備調(diào)試。

7、主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。

8、準(zhǔn)備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時(shí)間，明確模擬開業(yè)的目的，食堂需對如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。

(五)加強(qiáng)對倉庫和物品的管理

開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。

(六)確定物品擺放規(guī)格

在接手了包廂后，食堂經(jīng)理(主管)就要馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、食堂布置無序的局面，需要較長時(shí)間才能調(diào)整過來。

（七）模擬開業(yè)日程安排：

初級階段：

熟悉環(huán)境。服務(wù)員進(jìn)入場地，熟悉餐飲及食堂整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師進(jìn)場后，對設(shè)備熟練使用。

對食堂布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。

熟悉菜譜。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。廚房演練叫菜、出菜。

熟悉就餐。熟悉就餐的一系列工作。

籌備開業(yè)：

前1天

全面籌備開業(yè)

模擬開業(yè)階段，也可適當(dāng)邀請學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及教職工進(jìn)行試菜，對菜式進(jìn)行指導(dǎo)。3、食堂餐飲文化建設(shè)方案在食堂經(jīng)營中我司將不遺余力宣揚(yáng)貴院文化及食堂文化。在食堂合適地方張貼海報(bào)，或預(yù)留地方由貴院師生在食堂張貼海報(bào)，宣揚(yáng)愛國、健康、積極向上的學(xué)院文化。開設(shè)食堂板報(bào)向就餐者宣傳衛(wèi)生常識，食堂運(yùn)作動(dòng)態(tài)，食品市場動(dòng)態(tài)及公布食堂有關(guān)費(fèi)用，提升餐飲營業(yè)狀況，同時(shí)讓就餐者在就餐過程中得到內(nèi)、外信息的交流和了解食堂運(yùn)作。具體安排如下：（１）每月出版一份食堂板報(bào)，向就餐者宣傳衛(wèi)生常識，食堂運(yùn)作動(dòng)態(tài)；（２）在食堂張貼版畫，宣傳美食，美化就餐環(huán)境，并張貼一些人文、勵(lì)志圖片激勵(lì)同學(xué)進(jìn)步；（３）設(shè)立原材料價(jià)格表，向就餐師生公布食材的進(jìn)貨價(jià)格，增加食堂運(yùn)用透明度；（4）張貼食堂管理組織架構(gòu)圖，接受師生們的監(jiān)督以及提高自身的服務(wù)水平；（5）在廚房內(nèi)部明顯處張貼本公司的各種操作規(guī)范以及廚房員工守則；（6）將食堂各區(qū)域，各種設(shè)備用明顯的標(biāo)志進(jìn)行劃分。（7）開設(shè)板報(bào)區(qū)，供師生張貼海報(bào)，宣揚(yáng)愛國、健康、積極向上的學(xué)院文化。積極組織和參加學(xué)院組織的各項(xiàng)活動(dòng)（比如舉辦美食節(jié)）.

（二）項(xiàng)目結(jié)束移交方案1、移交內(nèi)容的確定（1）由全體移交工作組成員參加，充分聽取各方意見，確定移交工作的內(nèi)容、時(shí)間及要求。項(xiàng)目移交主要內(nèi)容包括資料移交、工作、物料移交等。移交時(shí)間由項(xiàng)目移交方、項(xiàng)目接收方根據(jù)移交內(nèi)容協(xié)商確定.項(xiàng)目移交要求包括且不少于以下內(nèi)容:項(xiàng)目移交資料的準(zhǔn)確性、完整性、真實(shí)性2、工作移交：（2）場地移接：由校方、原經(jīng)營方、中標(biāo)方三方進(jìn)行現(xiàn)場場地移交，由校方作為食堂所有人協(xié)助中標(biāo)方、原經(jīng)營方辦理移交手續(xù)，原經(jīng)營方針對場地按照校方要求進(jìn)行設(shè)施設(shè)備清場、水電氣的使用及繳費(fèi)情況核實(shí)確認(rèn)并移交（移交手續(xù)文件經(jīng)三方簽字確認(rèn)）。若原經(jīng)營方設(shè)施設(shè)備轉(zhuǎn)讓給中標(biāo)方，可由中標(biāo)方、原經(jīng)營方友好協(xié)商并