膳食指導和評估-食譜營養(yǎng)評價和調整（公共營養(yǎng)課件）

模塊三膳食指導和評估項目一個體營養(yǎng)目標確定和食譜編制項目二集體食譜編制項目三食譜營養(yǎng)評價和調整項目三

食譜營養(yǎng)評價和調整任務1食物交換份法編制一周食譜【實例1】以下是某成年男性職工的一日食譜，請以此為模本制定一周食譜。成年男性職工一日食譜餐次食物名稱用量早餐面包面粉150g火腿25g牛奶250g蘋果100g午餐青椒肉片青椒100g瘦豬肉45g植物油6g熏干芹菜熏干30g芹菜100g植物油5g饅頭面粉150g晚餐西紅柿炒雞蛋西紅柿125g雞蛋60g植物油5g韭菜豆腐湯韭菜25g南豆腐30g植物油3g米飯大米125g【知識鏈接】1．食物交換份法及食物交換份表食物交換份法是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物重量，然后將每類食物的內容列出表格，供配餐時交換使用的一種方法。使用時，可以根據不同能量需要，按蛋白質、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計算出各類食物的實際重量或交換份數，并按每份食物等值交換表選擇食物。食物交換份法簡單易行，易于被初學者掌握，是食譜調整的一種簡單方法。在每大類食物中，每份的能量值大致相當，以90kcal配比較為常見。這樣容易估算攝取的能量數值。食品交換份法常將食物劃分為以下五大類：（1）谷類及薯類（2）動物性食物（3）豆類及制品（4）蔬菜水果類（5）純能量食物組別類別每份重量（g）能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）主要營養(yǎng)素谷薯類谷薯類25100902-20碳水化合物、膳食纖維蔬果類蔬菜水果200200909021--1721礦物質、維生素、膳食纖維畜禽肉魚蝦類畜禽肉魚蝦50100909010155200蛋白質、維生素、礦物質奶制品豆制品鮮奶大豆160259090595464蛋白質、礦物質純能量硬果油脂精制糖1510229090904007002022脂肪、碳水化合物

各類食物交換份的營養(yǎng)價值分類重量（g）食物糕點20餅干、蛋糕、江米條、麻花、桃酥、油條、油餅等米25大米、小米、糯米、薏米、米粉等面25面粉、干掛面、龍須面、通心粉等雜糧25高粱、玉米、燕麥、蕎麥、莜麥等雜豆25綠豆、紅豆、干豇豆、干豌豆、干蠶豆、蕓豆等面食35饅頭、面包、花卷、窩頭、燒餅、烙餅、切面等鮮品100馬鈴薯、紅薯、白薯、鮮玉米等

200鮮玉米（中個，帶棒）等其他熟食75燕米飯、煮熟的面條等

等值谷薯類食物交換表分類重量（g）食物葉莖類200白菜、圓白菜、菠菜、韭菜、茼蒿、芹菜、生菜、莧菜、豆瓣菜、冬寒菜、蕹菜等花、苔類300油菜（苔）、花菜（白、綠色）、綠豆芽等瓜茄類300西葫蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜、黃瓜、絲瓜、青椒、南瓜、茄子等菌藻類200鮮蘑菇、濕海帶、水發(fā)木耳等根莖類150白蘿卜、茭白、竹筍等鮮豆類300豇豆、豆角、四季豆、豌豆苗等

300毛豆、豌豆、蠶豆（均為食部）等其他300胡蘿卜

100藕

90芋頭、慈姑

等值蔬菜類食物交換表重量（g）食物（市品）200西瓜、梨250橙、柑、橘、柚、李子、蘋果、桃、枇杷、葡萄、獼猴桃、草莓、菠蘿、杏、柿子100香蕉、山楂、芒果90鮮棗

等值水果類食物交換表分類重量（g）食物（市品）魚蝦類100草魚、帶魚、甲魚、鯽魚、基圍蝦、鱔魚、泥鰍、大黃魚、對蝦、河蝦

100蝦、蟹、鮮貝、蟶子、蚶子、淡菜（鮮）

150水浸海參禽肉類100雞肉

50鴨肉、鵝肉蛋類60雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋（4個）、松花蛋畜肉類20香腸、熟火腿、熟臘肉、鹵豬雜

25肥、瘦豬肉

35火腿腸、小紅腸、叉燒肉、午餐肉、熟醬牛肉、大肉腸

100瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉、帶骨排骨

等值肉蛋類食物交換表重量（g）食物20腐竹25豆（粉）50豆腐干、油豆腐100豆腐150嫩豆腐250豆?jié){（黃豆：水=1：8）

等值大豆類食物交換表重量（g）食物20腐竹25豆（粉）50豆腐干、油豆腐100豆腐150嫩豆腐250豆?jié){（黃豆：水=1：8）

等值大豆類食物交換表重量（g）食物20全脂奶粉、低脂奶粉25脫脂奶粉、奶酪125酸奶160牛奶、羊奶

等值奶類食物交換表重量（g）食物（市品）10植物油、動物油15核桃仁、花生仁（干、炒，30粒）、南瓜子、葵花子、西瓜子、松子、杏仁、黑芝麻、芝麻醬22白糖、紅糖

等值純能量食物交換表能量（kcal）交換份谷薯類蔬果類肉蛋類純能量類120013.5821.521400161022216001812222180020.51422.52200022.51522.532200251723324002719233260029.520243.52800322224.53.53000342424.53.5

中國居民平衡膳食寶塔上標出的食物交換代量食物交換份法編制食譜（一）食物交換份法編制食譜的一般程序食物分類確定每份交換食物的能量單位按每份食物能量交換單位，計算每類食物不同品種的食物重量，并以表格形式列出根據對象的基本情況，確定每日（或每餐）所需要的交換份根據膳食指南和平衡膳食寶塔，確定食物的種類和交換份根據各類食物的交換份，具體選擇食物種類，確定供給量根據對象的具體需要，對照所選擇的食物，進行調整形成完整的食譜。

注意事項1.每份交換份的能量單位都是人為制定的，本節(jié)以90kcal為一份交換份的能量單位。在實際操作時，可根據服務對象的實際情況，把一份交換份的能量單位定位45kcal、80kcal、100kcal、180kcal等單位。一般來說，交換份的能量單位越大，食物選擇時能夠選擇的食物種類就會越少；相反，交換份的能量單位越小，能夠選擇的食物種類就會增多。請根據實際情況自行調整。2.能量相等的食物可以進行交換，一般是同類食物內進行交換。因為跨組交換將影響平衡膳食原則。3、水果一般不和蔬菜交換，不能用水果來代替蔬菜4、優(yōu)點：簡單、實用。缺點：較為粗略，需進一步進行調整。注意生熟互換

食物煮熟后其重量會發(fā)生很大變化，一般用的都是指生重，但在實際生活中，很多時候人們稱量的是熟重，因此，應該對生熟重量互換關系心中有數。以下列出3種食物生熟重量互換關系：1兩大米：生重50克，熟重（米飯）130克；1兩面粉：生重50克，熟重（饅頭）75克；1兩肉食：生重50克，熟重35克。例題：男性，45歲，身高170cm，體重65kg，輕體力勞動者，無異常。請用食物交換份法為其制定一日食譜。1.步驟一：對日常食物進行分類。根據膳食指南和平衡膳食寶塔，我們將日常食物分為五大類。2.步驟二：確定每份交換食物的交換代量，以90kcal為例。3.步驟三：按每份食物能量交換代量，計算每類食物不同品種的食物的重量4.步驟四：根據對象的基本情況，確定每日（或每餐）所需要的交換份。查表可知其一日能量的總需要量定為2400kcal，按每份的能量供給為90kcal來算，其全日總的食物交換份為：2400÷90≈26.7份5.步驟五：根據膳食指南和平衡膳食寶塔，確定食物的種類和交換份。根據計算知該男性一日需要26.7份各類食物，根據各類食物營養(yǎng)素的主要分布情況，碳水化合物的供給由谷薯類的交換份代表，蛋白質的供給由肉蛋類的交換份代表；脂肪的供給按每日食用油25g來計算。脂肪供給按每日食用油25g計，即為2.5份碳水化合物=2400×62%÷90=16.5份蛋白質=2400×13%÷90=3.5份其余份數分給蔬果類：26.7-2.5-16.5-3.5=4.2份6.步驟六：根據各類食物的交換份，具體選擇食物種類，確定供給量。主食：大米6份，25×6=150g面粉6份，25×6=150g玉米粉4.5份，25×4.5=112.5g動物性食物：瘦豬肉1份，100×1=100g鯽魚1份，100×1=100g奶類、豆類及其制品：牛奶1份，160×1=160g嫩豆腐0.5份，150×0.5=75g蔬菜水果類：菠菜0.8份，200×0.8=160g鮮蘑菇0.5份，200×0.5=100g水發(fā)木耳0.5份，200×0.5=100g生菜0.6份，200×0.6=120g韭菜0.8份，200×0.8份=160g獼猴桃0.5份，250×0.5=125g蘋果0.5份，250×0.5=125g烹調油：2.5份，10×2.5=25g7.步驟七：根據對象的具體需要，對照所選擇的食物，進行調整。根據以上計算，選擇食物的份額為26.7份，符合要求；主食選擇中注意選擇粗糧和雜糧；動物性食物分別來源于水產品和畜禽肉類，滿足飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的需求；蔬菜水果的品種要多些，同時注意深色蔬菜的選擇。8.步驟八：將所選擇好的食物，按一定份額分配到一日三餐中，形成一日食譜餐次食物名稱原料名稱重量（g）烹飪方式備注早餐牛奶饅頭

白粥涼拌生菜烹調油鮮牛奶面粉玉米粉大米生菜麻油1607550301005

蒸

煮涼拌

午餐米飯韭菜炒肉絲

三鮮豆腐

烹調油水果大米韭菜瘦豬肉嫩豆腐水發(fā)木耳鮮蘑菇大豆油蘋果75100807510010010100煮炒

燒

可在加餐中食用晚餐饅頭

白粥鯽魚湯蒜泥菠菜烹調油水果面粉玉米粉大米鯽魚菠菜大豆油獼猴桃5042.520501001075蒸

煮燉炒

可在加餐中食用食物交換份法編制一日食譜模塊三膳食指導和評估項目一個體營養(yǎng)目標確定和食譜編制項目二集體食譜編制項目三食譜營養(yǎng)評價和調整任務2個體食譜的綜合分析和評價【實例1】以下是一份12歲男生一日食譜，請對食譜進行評價。項目三

食譜營養(yǎng)評價和調整

12歲男生一日食譜餐次食物名稱用量早餐面包面粉150g火腿25g牛奶250g蘋果100g午餐青椒肉片青椒100g瘦豬肉45g植物油6g熏干芹菜熏干30g芹菜100g植物油5g饅頭面粉150g晚餐西紅柿炒雞蛋西紅柿125g雞蛋60g植物油5g韭菜豆腐湯韭菜25g南豆腐30g植物油3g米飯大米125g【知識鏈接】1．食譜的綜合評價內容（1）食譜的能量和營養(yǎng)素含量評價以前學習的食譜能量和營養(yǎng)素計算是食譜評價的最基本方法，計算完成后應與參考攝入量或營養(yǎng)目標比較，檢查是否達到要求。首先是能量是否達到目標要求。（2）食物種類和比例另外最常用的評價是食物品種和數量是否足夠，食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化，各類食物的量是否充足。（3）三種產能營養(yǎng)素（蛋白質、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否適宜，動物脂肪是否過量。（4）蛋白質來源分布或優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例是否恰當，其他主要微量營養(yǎng)素來源如何。（5）三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質的供應。（6）烹飪方法是否合適，營養(yǎng)損失和數量損失率較少甚至最少為好?！窘獯稹砍绦?食物結構分析首先按類別將食譜中食物歸類排序，并列出每種食物的數量，看食物種類是否齊全。與《平衡膳食寶塔》比較分析是否適宜。食譜中食物種類及數量食物類別原料及質量總計谷類、薯類面粉150g、大米125g425g畜禽肉及魚類火腿25g、瘦豬肉45g70g豆類及其制品熏干30g、南豆腐30g60g奶類牛奶250g250g蛋類雞蛋60g60g蔬菜、水果蘋果100g、青椒100g、芹菜100g、西紅柿125g、韭菜25g450g純能量食物植物油19g19g程序2計算食譜的營養(yǎng)素含量程序3評價營養(yǎng)素含量將計算結果與中國營養(yǎng)學會制定的《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》RNI和UL中同年齡、同性別人群的水平比較，進行評價。膳食營養(yǎng)素攝入量評價表指標能量（kcal）蛋白質（g）脂肪（%）維生素A（μgRE）維生素B1（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）攝入量211377.557.4314.40.980602.920.0RNI23007564~777501.380100012%91.8103.381.441.969.210060.3166.7程序4分析能量的來源根據蛋白質、脂肪、碳水化合物的能量折算系數，分別計算出蛋白質、脂肪、碳水化合物三種營養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。蛋白質提供能量占總能量比例＝77.5g×4kcal/g÷2113kcal＝14.7％脂肪提供能量占總能量比例＝57.4g×9kcal/g÷2113kcal＝24.4％碳水化合物提供能量占總能量比例＝100%－14.7%－24.4%＝60.9％青少年蛋白質、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12％～14％、25％～30％、55％～65％。該食譜的蛋白質、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應加量。程序5分析蛋白質的來源

將來自動物性食物及豆類食物的蛋白質累計相加，本例結果為35g，食譜中總蛋白質含量為77．5g，可以算得：

動物性及豆類蛋白質占總蛋白質比例：35÷77．5＝45．2％

優(yōu)質蛋白質占總蛋白質的比例超過1/3，接近一半，可認為優(yōu)質蛋白質的供應量比較適宜。

程序6計算三餐能量分布

將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：

早餐：712÷2113＝33.7％

午餐：760÷2113＝36.0％

晚餐：640÷2113＝30.3％三餐能量分配接近比較適宜的30％、30％～40％、30％～40％之內。

程序7評價烹飪方法烹飪方法可以調整油、鹽、糖的用量，也可以對味道和風味進行調整。這里應避免油炸等方法。注意營養(yǎng)素損失因子不同?？偟目磥?，該食譜食物種類較齊全，考慮了優(yōu)質蛋白質的供應，三餐能量分配合理，但存在部分營養(yǎng)素數量不足，只要稍作調整就是設計比較科學合理的營養(yǎng)食譜。

【練習一】某成年男性，30歲，從事出租車駕駛工作，通過膳食調查了解到其一日內攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蛇果200g（以上重量均為可食部的重量）。營養(yǎng)素能量（kcal）蛋白質(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量2700808001.410080015實際攝入量（1）該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝取量的評價（請?zhí)畋恚?/p>

蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的熱能來源分配比例（%）10~14%20~30%55~65%該膳食的能量來源比例（%）（2）該男性膳食能量來源的評價（請?zhí)畋恚?/p>

谷類豆類動物類其它占總攝入量蛋白質的比例（%）（3）該男性膳食蛋白質來源的評價（請?zhí)畋恚﹥?yōu)質蛋白攝入量應占總蛋白質攝入量的：_______（4）指出以上膳食組成的不足及改進方法營養(yǎng)素能量（kcal）蛋白質(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量2700808001.410080015實際攝入量225272.93360.1492734.58.75

蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的熱能來源分配比例（%）10~14%20~30%55~65%該膳食的能量來源比例（%）12.95%28.71%60.7%（1）該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝取量的評價（請?zhí)畋恚?/p>

（2）該男性膳食能量來源的評價（請?zhí)畋恚?/p>

谷類豆類動物類其它占總攝入量蛋白質的比例（%）51.034.1240.883.98（3）該男性膳食蛋白質來源的評價（請?zhí)畋恚﹥?yōu)質蛋白攝入量應占總蛋白質攝入量的：___30%及以上_______（4）指出以上膳食組成的不足及改進方法1、與中國居民平衡膳食寶塔比較，該男子的膳食結構中沒有奶及奶制品，豆類食物攝入量較少，畜禽肉類食物缺乏，油脂攝入量過多；2、從能量及營養(yǎng)素角度來看，能量攝入量明顯不足，維生素A、維生素B1、鐵的攝入量均低于參考攝入量；3、能量來源比例及蛋白質的來源比例均符合要求，然而總能量的攝入是不足的，需要按照比例適當增加能量的攝入；4、建議該男子增加奶制品的攝入量，每天300g左右，提高豆類食物的攝入水平，適當增加畜禽肉食物的攝入，減少烹調油的攝入，每天不應超過25g；模塊三膳食指導和評估項目一個體營養(yǎng)目標確定和食譜編制項目二集體食譜編制項目三食譜營養(yǎng)評價和調整任務3幼兒食譜營養(yǎng)評價和調整【實例1】

某幼兒，男，年齡2周歲，評價其一日食譜計劃，見表。項目三

食譜營養(yǎng)評價和調整幼兒一日食譜餐次食物名稱食物原料及數量早餐肉末粥牛奶瘦肉10g粳米25g牛奶200mL早點蒸蛋羹餅干雞蛋50g餅干10g午餐軟米飯番茄豬肝泥湯炒碎白菜粳米10g番茄100g豬肝25g白菜50g植物油10mL午點橘子面包橘子80g面包40g晚餐細面條碎油菜葉紅燒魚脯面條50g油菜100g小黃花魚肉25g植物油10mL晚點牛奶牛奶200mL【解答】

程序1檢查食譜營養(yǎng)素差距對食譜的營養(yǎng)成分進行計算，結果見下表。程序2食譜能量和宏量營養(yǎng)素評價按以前的學習內容及方法，檢查食譜能量和三大營養(yǎng)素供給量是否充足，能量比例、來源是否合理，動植物來源的蛋白質、脂肪是否適宜。程序3其他營養(yǎng)素評價維生素和礦物質評價包括含量高低、來源適宜與否。本案例維生素A供給偏高，可能是因為食譜中有豬肝；維生素B1、鋅的供給稍低。在食譜中，應重新選擇含這2種營養(yǎng)素豐富的食物。膳食營養(yǎng)素攝入量表項目能量（kcal）

蛋白質（g）脂肪（%）維生素A（μgRE）維生素B1（mg）維生素B2（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）攝入量124148.332.61916.00.61.498.0633.015.77.2目標量110025353100.60.640.0600.09.04.0比例（%）11319393618100233245106174180餐次能量比例和宏量營養(yǎng)素供能比餐次能量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)早餐、早點午餐、午點晚餐、晚點合計325.6491.3393.91210.816.814.116.447.313.713.918.045.633.677.541.6152.7餐次能量(％)蛋白質(％)脂肪(％)碳水化合物(％)早餐、早點午餐、午點晚餐、晚點供能比26.940.632.510035.529.834.715.630.030.539.533.922.050.827.250.5

程序4食譜的調整食譜的調整應遵循同類互換的原則進行，即以糧換糧、以豆換豆、以肉換肉。例如，大米可與面粉或雜糧互換；大豆可與相當量的豆制品或雜豆類互換；瘦豬肉可與等量的雞、鴨、牛、羊、兔肉互換；魚可與蝦、蟹等水產品互換；牛奶可與羊奶、酸奶等互換。多種多樣就是選用品種、形態(tài)、顏色、口感多樣的食物，變換烹調方法，達到食物多樣化。【練習一】某6.5歲女孩，食欲差，消瘦，要求進行膳食指導。膳食調查資料如下：1、小孩食譜見表一；2、依據食譜按膳食構成的食物分類及重量見表二；3、依據食譜計算的能量及三大營養(yǎng)素供給量為能量1100kcal，蛋白質31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g；三餐能量攝入量分別為早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。請評價該女孩的食譜及膳食營養(yǎng)狀況。表一某6.5歲女孩一日食譜早餐食物量（g）午餐食物量（g）晚餐食物量（g）大米粥100米飯150米飯150饅頭100豬肉（瘦）30豬肉（瘦）30油菜（小）100小白菜100全日烹調用油：40表二某6.5歲女孩膳食構成表食物的種類食物重量（折合生食品原料重量）（g)小麥粉（富強粉，特一粉）60稻米（平均值）115豬肉（瘦）60蔬菜200烹調用油40【解答】1、食物種類評價⑴標準：該女孩年齡大于6歲，適用于《中國居民平衡膳食寶塔》進行評價。⑵計算與評價：平衡膳食寶塔分5層，包括了每天應吃的主要食物種類。對照《中國居民平衡膳食寶塔》，該女孩種類比較單一，午晚餐食物品種重復，缺乏水果類、奶類和豆類等食品；不符合膳食寶塔的要求。⑶建議：增加牛奶、豆制品和水果的供給。2、食物量的評價

⑴標準：按《ChineseDRIs》及《中國居民平衡膳食寶塔》進行評價⑵計算：糧谷類攝入量為175g（115+65），魚肉蛋類60g，蔬菜200g，烹調用油40g。⑶評價：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,依據《中國居民平衡膳食寶塔》中1600kcal能量水平的各類食物要求，該食譜除烹調用油較高外，其余食物量沒有達到寶塔建議的要求。⑷建議：清淡飲食，減少烹調用油，根據寶塔建議適當增加各類食物的供給。3、總能量和能量來源⑴總能量：查表可知，該女孩的能量RNI為1600kcal,膳食攝入為1100kcal。計算：1100÷1600×100％＝69％評價：膳食能量占RNI的69％，身體呈消瘦狀況，說明膳食能量不足。⑵能量來源：①計算：碳水化合物：（141×4）÷1100×100％＝51％蛋白質：（31×4）÷1100×100％＝11％脂肪：（46×9）÷1100×100％＝38％②評價：單純從能量來源分析，蛋白質供能比偏低、脂肪供能比偏高；但是在總能量攝入不足的前提下，單純分析能量來源的比例意義不大。③建議：增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質的攝入量。4、能量的餐次分布評價（1）計算早餐：270÷1100×100％＝25％午餐：420÷1100×100％＝38％晚餐：410÷1100×100％＝37％（2）評價：單純從能量的餐次分配上看餐次比例基本合理，但在總能量攝入不足的前提下，表面上的餐次比例評價意義不大。5、蛋白質的數量、質量評價（1）計算：①蛋白質的量：查表可知6歲女孩蛋白質的RNI為55g/d，實際攝入量蛋白質31g。計算：31÷55×100％＝56％②優(yōu)質蛋白比例：12÷31×100％＝39％

（2）評價：①蛋白質的量：蛋白質攝入（31g）相當于RNI(55g/d)的56%，蛋白質攝入不足。②優(yōu)質蛋白比例：優(yōu)質蛋白（肉類）攝入12g，占總蛋白質(31g)39％，但由于蛋白質攝入總量不足，所以優(yōu)質蛋白攝入量仍然偏低。（3）建議

增加各類食物供給量，尤其是增加奶類、豆制品和魚肉蛋類的供給量，以增加能量和蛋白質的攝入量。模塊三膳食指導和評估項目一個體營養(yǎng)目標確定和食譜編制項目二集體食譜編制項目三食譜營養(yǎng)評價和調整任務4老年人食譜營養(yǎng)評價和調整【實例1】70歲男性老年人，勞動強度為輕。表3-39為其一日食譜，對該食譜進行營養(yǎng)評價，并進行適當調整。項目三

食譜營養(yǎng)評價和調整70歲男性老年人一日食譜餐次食物名稱食物原料和數量早餐午餐晚餐白煮蛋大米粥饅頭清炒山藥蒜蓉西葫蘆炸帶魚小米粥饅頭豬排燉馬鈴薯雞蛋2只（雞蛋100g）大米（粳米，標一）25g面粉（特一）50g山藥100g西葫蘆150g帶魚150g，植物油20mL小米25g面粉（特一）100g豬大排100g，馬鈴薯100g，植物油10ml【知識鏈接】1．老年人食譜評價和調整原則評價老年人膳食應注意的問題營養(yǎng)素身體狀況和特殊需求食物和經濟烹飪方法能量充足年齡或健康特殊需要（如是否需要低能量）價格便宜或適中烹調方法健康低膽固醇是否是素食者或特殊愛好品種多樣口味符合習慣低鈉乳糖不耐受新鮮低鹽、低糖高碳水化合物添加糖無污染少油炸、鹽漬和煙熏脂肪供能不大于30%瘦弱者可斟酌處理動物與植物松軟易消化優(yōu)質蛋白質食物過敏動物和豆類—微量營養(yǎng)素充足營養(yǎng)素補充劑蔬果—【解答】程序1檢查膳食結構首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的種類及數量，檢查食譜中食物種類的齊全程度。見表，看食物種類是否齊全，數量是否充足。食譜中食物種類不全，缺少奶類及豆制品，蔬菜數量不足，缺少紅、黃、綠等深色蔬菜及水果。老年人一日食譜中食物種類及數量食物類別食物原料和數量谷類薯類魚禽肉蛋類豆類及其制品奶類蔬菜水果純能量食物特一粉150g，小米25g，粳米150g帶魚150g，豬大排100g，雞蛋100g山藥100g，西葫蘆150g，馬鈴薯100g植物油30mL

程序2檢查營養(yǎng)素的提供量對食譜營養(yǎng)素進行計算，計算結果見下表，并與70歲以上男性老年人膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRI）進行比較。膳食營養(yǎng)素攝入量表項目能量（kcal）

蛋白質（g）脂肪（%）維生素A（μgRE）維生素B1（mg）維生素B2（mg）維生素C（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）攝入量2179.390.829.92181.50.941197.114.68.5目標量20506520~308001.41.410010001212.5比例（%）106.3139.710027.3107.164.341.019.7121.768.0餐次能量比例和宏量營養(yǎng)素供能比餐次能量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)早餐、早點午餐、午點晚餐、晚點合計406.4895.6877.42179.419.138.932.890.811.328.832.472.557.2120.1113.5290.8餐次能量(％)蛋白質(％)脂肪(％)碳水化合物(％)早餐、早點午餐、午點晚餐、晚點供能比18.641.140.310021.042.936.l16.715.639.744.729.919.741.339.053.4程序3食譜的調整老年人調整后一日食譜餐次食物名稱食物原料及數量早餐玉米粥雞蛋1只花卷拌萵苣玉米面50g雞蛋60g特一粉50g萵苣50g午餐米飯清燉刀魚香菇油菜番茄炒山藥粳米150g刀魚75g香菇10g油菜