《食品安全學》課程教學大綱

食品安全學課程教學大綱（Scienceoffoodsafety）學時數(shù)：32學分數(shù)：2適用專業(yè)：食品科學與工程（食品質量與安全方向）一．課程的性質、目的和任務本課程是食品科學與工程專業(yè)的學科專業(yè)基礎課，食品安全涉及原料生產(chǎn)、加工、儲藏、流通及消費的各個環(huán)節(jié)，本課程主要介紹環(huán)境因素、生物性、化學性污染等對食品安全性的影響，近期國內外為保證食品安全采取的措施、修訂的法律、標準等。通過本課程的學習，使學生了解本學科的重要性和發(fā)展方向，對食品安全性及其控制有一個較全面的認識，能結合實際生產(chǎn)、生活中的具體問題和需求，從理論上提高認識，為改善我國食品安全水平，保證食品安全做出貢獻。二．課程教學的基本要求通過本課程的學習使學生熟悉和了解食品安全的基本概念和食品安全現(xiàn)狀，掌握影響食品安全的各種影響因素，初步掌握食品安全的監(jiān)督和管理體系，了解和熟悉相關法規(guī)，培養(yǎng)學生分析食品安全問題、解決相關問題的能力。三．課程的教學內容、重點與難點第一章緒論一、食品安全的概念二、影響食品安全的主要危害和因素（一）生物性危害（二）化學性危害（三）物理性危害三、國內外食品安全概述四、食品安全理論體系第二章環(huán)境污染對食品安全的影響一、概述（一）環(huán)境與環(huán)境問題（二）農業(yè)污染與食品安全二、大氣污染（一）大氣污染的來源于特點（二）大氣污染對食品安全的影響三、水體污染物與食品安全（一）水體污染的來源（二）水體污染對食品安全的影響四、土壤污染與食品安全（一）土壤污染物的來源（二）土壤污染對食品安全的影響重點：環(huán)境污染對食品安全的影響難點：影響食品安全的主要環(huán)境污染物的來源第三章生物性污染對食品安全的影響—、食品的腐敗變質（一）腐敗變質的概念（二）影響食品腐敗變質的因素（三）食品腐敗變質的危害及其控制二、細菌（一）食源性疾病與食物中毒的概念（二）常見的細菌性食物中毒三、食品中的真菌毒素（一）真菌毒素的危害（二）主要的真菌性毒素中毒四、食品傳播的病毒（一）病毒引起的食物中毒（二）常見的食源性病毒五、寄生蟲六、有毒植（動）物危害重點：常見的細菌、真菌、病毒以及寄生蟲的種類、流行病學特點和預防措施難點：生物性污染對食品安全的影響第四章化學物質應用的安全性—、概述二、農藥殘留（一）農藥殘留的概念、分類和來源（二）農藥殘留的危害及允許限量（三）控制食品中農業(yè)殘留的措施二、獸藥殘留（一）獸藥殘留的概念、分類和允許限量（二）控制食品中獸藥殘留的措施三、食品添加劑（一）食品添加劑的的概念、分類和允許限量（二）添加劑在食品中的使用規(guī)范四、有毒元素（一）食品化學元素的來源及毒性（二）主要有毒元素五、其他化學污染物（一）二噁英及其類似物（二）多環(huán)芳烴（三）丙烯酰胺（四）硝酸鹽與亞硝酸鹽重點：影響食品安全的主要化學污染物的危害和控制難點：影響食品安全的主要化學污染物的種類、性質與來源第五章轉基因食品的安全性一、概述二、轉基因食品的安全性問題（一）對人體健康的影響（二）對生態(tài)環(huán)境的影響三、轉基因食品的安全性評價四、轉基因食品的管理和法規(guī)重點：轉基因食品的安全性問題難點：轉基因食品的安全性評價第六章食品安全法規(guī)與標準一、概述二、食品安全法規(guī)體系（一）中華人民共和國食品安全法（二）中華人民共和國農產(chǎn)品質量法三、食品安全標準體系（一）國內外食品安全標準體系的特點（二）中國食品安全標準體系的現(xiàn)狀（三）中國的食品安全標準體系框架重點：我國食品安全法律體系現(xiàn)狀及食品安全標準體系框架難點：食品安全標準體系框架第七章食品安全監(jiān)督管理—、概述二、食品安全監(jiān)管理念三、食品安全監(jiān)管體制四、食品安全監(jiān)管要素五、食品安全監(jiān)管法制重點：食品安全全程治理、科學治理和社會治理的理念難點：食品安全監(jiān)管體制選擇標準第八章食品安全的實施和保障模式—、生態(tài)標準食品的概念及發(fā)展現(xiàn)狀（一）概念與特征（二）發(fā)展現(xiàn)狀二、生態(tài)標準食品生產(chǎn)與規(guī)范（一）綠色食品生產(chǎn)規(guī)范（二）有機食品生產(chǎn)規(guī)范（三）無公害食品生產(chǎn)規(guī)范重點：綠色食品、有機食品的概念以及生產(chǎn)加工技術規(guī)范難點：綠色食品、有機食品、無公害食品的概念及標準四．課程各教學環(huán)節(jié)要求本課程的理論課講述應著重于學生對食品安全基本概念、規(guī)律、原理和方法的理解和掌握，對當前主要食品安全問題的原因、控制方法的了解；也可聯(lián)系時事組織學生收集資料進行課堂討論，增強學生對食品安全參與和管理的意識，增強學生食品安全全程控制理念。學生的課程成績中閉卷考試占80％，平時作業(yè)、課題討論和出勤占20％。五.學時分配教學內容各教學環(huán)節(jié)學時分配作業(yè)題量備注章節(jié)主要內容講授實驗討論習題課外其它小計1緒論222環(huán)境污染對食品安全的影響333生物性污染對食品安全的影響884化學物質應用的安全性10105轉基因食品的安全性226食品安全法規(guī)與標準227食品安全監(jiān)督管理338食品安全的實施和保障模式22合計3232六.課程與其他課程的關系本課程是食品安全專業(yè)（方向）的核心課程，主要對食品安全的基本概念、學科涵蓋范圍、食品安全的監(jiān)管體系等內容作總體的概述，在學習本課程前需掌握有機化學、生物化學、微生物學等課程的基礎知識，本課程的后續(xù)課程是食品安全檢測、食品安全法規(guī)與標準、食品安全管理體系實施與認證等食品安全專業(yè)課程。七.教材與教學參考書（一）教材:鐘耀廣，《食品安全學》（第