烘焙生產(chǎn)人員培訓(xùn)面包加工技術(shù)

第一節(jié) 面包加工技術(shù)一、二次發(fā)酵法的面包生產(chǎn)工藝流程種子面團攪拌→發(fā)酵→主面團攪拌→延續(xù)發(fā)酵→分塊→搓圓→中間醒發(fā)→壓片→成型→裝盤裝聽→最后醒發(fā)→烘焙→冷卻→整理→包裝→成品種類原輔材料面包粉白砂糖南橋油酵母雞蛋改良劑奶粉純凈水食鹽牛奶面包50001000500408個30300240040蛋黃面包果子面包——維生素面包面包配方二、調(diào)粉（面團攪拌）面團攪拌也俗稱調(diào)粉、和面，它是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。(一)目的各種原輔料均勻地混合在一起，形成質(zhì)量均一的整體；加速面粉吸水、脹潤形成面筋的速度，縮短面團形成時間；擴展面筋，使面團具有良好的彈性和延伸性，改善面團的加工性能。(二)面團攪拌的6個階段原料混合階段面筋形成階段面筋擴展階段攪拌完成階段攪拌過渡階段破壞階段壓榨酵母、活性干酵母，在攪拌前一般應(yīng)進行活化；壓榨酵母，加入酵母重量5倍、30℃左右的水，干酵母，加入酵母重量約10倍的水；水溫40—44℃，活化時間為l0一20分鐘?；罨陂g不斷攪拌；為了增強發(fā)酵力，也可在酵母分散液中加5％的砂糖，以加快酵母的活化速度。酵母溶解后應(yīng)在30分鐘內(nèi)使用，如有特殊情況，溶解后不能及時使用，要放在0℃的冰箱中或冷庫中短時間貯存；(2)酵母的處理(1)先將水、糖、蛋、面包添加劑置于攪拌機中充分?jǐn)嚢?，使糖全部溶化，面包添加劑均勻地分散在水中，能夠與面粉中的蛋白質(zhì)和淀粉充分作用；(2)將奶粉、即發(fā)酵母混入面粉中，然后放入攪拌機中攪拌成面團；(3)當(dāng)面團已經(jīng)形成，面筋還未充分?jǐn)U展時加入油脂；(4)最后加鹽，一般在面團中的面筋已經(jīng)擴展，但還未充分?jǐn)U展或面團攪拌完成前的5～6分鐘加入。2．?dāng)嚢柰读享樞蜻m宜的面團溫度是面團良好形成的基礎(chǔ)，又是面團發(fā)酵時所要求的必要條件。因此應(yīng)根據(jù)加工車間情況和季節(jié)的變化來適當(dāng)調(diào)整面團的溫度。影響面團溫度的因素面粉和主要輔料的溫度、室溫、水溫、攪拌時增加的溫度等。面包面團的理想溫度為26℃-28℃。3．面團溫度的控制影響面團攪拌的因素很多，如小麥粉的質(zhì)量，攪拌機的形，轉(zhuǎn)數(shù)，加水率，水質(zhì)，面團溫度和

pH值（酸性或堿性程度的數(shù)值），輔助材料，添加劑等等。攪拌時間應(yīng)根據(jù)攪拌機的種類來確定：攪拌機不變速，攪拌時間15—20分鐘；變速攪拌機，10-20分鐘防止攪拌不足和攪拌過度4.攪拌時間的控制1.

酵母在面團中生長繁殖，主要起到三方面的作用在有效時間內(nèi)產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，使面團膨脹，并具有輕微的海綿狀結(jié)構(gòu)。酵母發(fā)酵有助于面團結(jié)構(gòu)發(fā)生必要的變化，達到最佳的彈性和延伸性，為后續(xù)工序創(chuàng)造了條件。酵母在發(fā)酵過程中產(chǎn)生多種復(fù)雜的化學(xué)芳香物質(zhì)，增進風(fēng)味。（二）面團發(fā)酵原理面團發(fā)酵時最重要的是控制溫度、濕度，使之有利于酵母的正常生命活動，促進發(fā)酵1．發(fā)酵室的工藝參數(shù)發(fā)酵室的工藝參數(shù)為溫度28-30℃，相對濕度70％一75%，發(fā)酵時間根據(jù)采用的發(fā)酵方法而定（三）面團發(fā)酵工藝手觸法用手指輕輕按下面團，手指離開后，面團既不彈回也不下落，表示發(fā)酵成熟。如果很快恢復(fù)原狀，表示發(fā)酵不足，是嫩面團。如果面團很快凹陷下去，表示發(fā)酵過度。拉絲法將面團用手拉開，如內(nèi)部呈絲瓜瓤子狀，表示發(fā)酵成熟。如果無絲狀表示發(fā)酵不足。如果面絲又細(xì)，又易斷，表示發(fā)酵過度。嗅覺法面團發(fā)酵成熟后略有酸味，如果聞到強烈的酸臭味，表示發(fā)酵過度，如果一點酸味聞不到，表示發(fā)酵不足。也可以用品嘗的方法來判斷。2．發(fā)酵成熟度的判別發(fā)酵成熟面包體積大，內(nèi)部組織均勻，氣孔壁薄呈半透明，具有酒香，口感松軟，富有彈性。發(fā)酵不足面包體積小，內(nèi)部組織粗糙，風(fēng)味平淡，香氣不足，口感不佳，面包表皮色澤深。發(fā)酵過度在烤爐中起發(fā)大，但出爐后易塌陷，收縮變形，這是面筋被過度延伸的結(jié)果。面包表皮色澤淺，有皺紋，無光澤。內(nèi)部組織有大氣孔，不均勻，酸味大，有異味。(四)發(fā)酵成熟度對面包品質(zhì)的影響五、面團整形將發(fā)酵好的面團做成一定型狀的面包坯叫做整形整形包括分塊和稱量，搓圓，中間醒發(fā)，壓片，成型，裝盤或裝模等工序在整形期間，面團仍然繼續(xù)進行著發(fā)酵過程。溫度過低還會影響面團繼續(xù)發(fā)酵整形期間不能使面團溫度過低和表皮干燥以防止面團形成硬皮。整形室標(biāo)準(zhǔn)條件：溫度25～28℃，相對濕度60％一70％。(一)分塊和稱量分塊和稱量就是按著成品的質(zhì)量要求，把發(fā)酵好的大塊面團分割成小面團，并進行稱量。(二)搓圓1．搓圓的作用使分割得不整齊的小塊面團變成完整的球形。為下一工序打好基礎(chǔ)。新分割的小塊面團，切口處有粘結(jié)性，搓圓施以壓力，使皮部延伸將切口處覆蓋。分割時面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞而亂，搓圓可以恢復(fù)其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。(4)排出部分二氧化碳，使各種配料分布均勻，便于酵母的進一步繁殖和發(fā)酵。2．搓圓方法

搓圓分為手工搓圓或機械搓圓1.

中間醒發(fā)的作用使搓圓后的緊張面團，經(jīng)中間醒發(fā)后得到松弛緩和，以利于后道工序的壓片操作使面團的表面光滑，持氣性增強，不易粘附在搟面棍上，易于成型操作(三)中間醒發(fā)（亦稱靜置）溫度：以27—29℃為最適宜，溫度過高會促進面團迅速老熟；溫度過低，面團冷卻，醒發(fā)遲緩，延長中間醒發(fā)時間相對濕度：適宜的相對濕度為70％一75％。太干燥，面包坯表面易結(jié)成硬殼，使烤好的面包內(nèi)部存硬面塊，組織差；濕度過大，面包坯表面結(jié)水使粘度增大，影響下一工序的成型操作中間醒發(fā)時間：12—18

分鐘。中間醒發(fā)適宜程序的判別：中間醒發(fā)后的面包坯體積相當(dāng)于中間醒發(fā)前體積的0.7—1倍時為合適。2.

中間醒發(fā)的工藝要求成型是把壓片后的面團薄塊做成產(chǎn)品所需要的形狀，使面包外觀一致，式樣整齊。一般情況下，手工成型多用于花色面包和特殊形狀面包的制作。而機械成型多用于主食面包的制作，形狀簡單，產(chǎn)量大。(五)面團成型裝盤就是把成型后的面團裝入烤盤，然后送入醒發(fā)室醒發(fā)在裝入面團前，烤盤或烤聽必須先刷一層薄薄的油，防止面團與烤盤粘連，不易脫模。(六)裝盤六、面團醒發(fā)（最后發(fā)酵或二次發(fā)酵）醒發(fā)的目的使面包坯膨脹到所要求的體積；改善面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使其疏松多孔。影響因素：溫度、時間、濕度以及面粉中面筋的含量和性能等。溫度38-40℃，相對濕度80-90%，以85%為宜。醒發(fā)的時間：60-90分鐘1．目前絕大多數(shù)面包廠無溫、濕度自控設(shè)備，必須人為控制。溫度可憑室內(nèi)的溫度計控制。濕度主要靠觀察面團表面干濕程度來調(diào)節(jié)。正常的濕度應(yīng)該是面團表面呈潮濕、不干皮狀態(tài)2．根據(jù)烘焙進度及時上下倒盤，使之醒發(fā)均勻，配合烘焙，如果已醒發(fā)成熟，但不能入爐烘焙時，可將面團移至溫度較低的架子底層或移出醒發(fā)室，防止醒發(fā)過度。3．從醒發(fā)室取盤烘焙時，必須輕拿輕放，不得振動和沖撞，防止面團跑氣塌陷4．特別注意控制濕度，防止滴水。醒發(fā)適度的面團表皮很薄，很弱。如果醒發(fā)室相對濕度過大，水珠直接滴到面團上，面團表皮會很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時極不易著色(五)面團醒發(fā)時的注意事項七、面包烘焙(一)面包的烘焙原理烘焙是面包加工的關(guān)鍵工序，由于這一工序