食品的輻照保存課件

核污染（放射性物質(zhì)的污染）1輻射定義：自然界中的一切物體，只要溫度在絕對溫度零度以上，都以電磁波的形式時刻不停地向外傳送熱量，這種傳送能量的方式稱為輻射。2輻射與輻射污染的區(qū)別當(dāng)輻射強度超過國家標(biāo)準(zhǔn)，就會產(chǎn)生負(fù)面效應(yīng)，引起人體的不同病變和危害，這部分超過標(biāo)準(zhǔn)的電磁場強度的輻射叫輻射污染。3輻射污染的危害在輻射源集中的環(huán)境中工作、學(xué)習(xí)、生活的人，容易失眠多夢、記憶力減退、體虛乏力、免疫力低下等，其癌細(xì)胞的生長速度比正常人快二十四倍。4輻照食品5定義食品輻射保藏——是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進(jìn)行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新鮮食物生理過程的成熟發(fā)展，以達(dá)到延長食品保藏期的方法和技術(shù)。這種技術(shù)又稱為食品輻照技術(shù)。輻照食品——經(jīng)輻照技術(shù)處理后的食品。在我國《輻照食品衛(wèi)生管理辦法》附則中定義：輻照食品是指用鈷－60、銫－137產(chǎn)生的γ射線或電子加速器產(chǎn)生的低于10MeV電子束照射加工保藏的食品。6作用機理射線直接作用于大分子物質(zhì)例如DNA，通過電離和激發(fā)使其受到損傷射線與細(xì)胞中其他原子或分子特別是水分子的作用，產(chǎn)生自由基使生物活性受到損傷7食品輻射法較其他方法的優(yōu)越性非熱作用(冷殺菌)節(jié)能無殘留物穿透力強8缺點與局限性投資大，及專門設(shè)備來產(chǎn)生輻射線（輻射源）。安全防護(hù)并需要提供安全防護(hù)措施，以保證輻射線不泄露；對不同產(chǎn)品及不同輻照目的要選擇控制好合適的輻照劑量，才能獲得最佳的經(jīng)濟效應(yīng)和社會效益。高劑量下的感觀性狀變化接受性：由于各國的歷史、生活習(xí)慣及法規(guī)差異，目前世界各國允許輻照的食品種類仍差別較大，多數(shù)國家要求輻照食品在標(biāo)簽上要加以特別標(biāo)注。9電離輻射對人體的作用短期受大劑量輻射會產(chǎn)生急性放射病

長期受小劑量輻射會產(chǎn)生慢性病

人體對輻射有一定適應(yīng)能力和抵御能力，規(guī)定的允許值：5×10-2Sv（=J/kg）/（年全身）（~0.00lSv／周）。10食品輻照的化學(xué)效應(yīng)1、蛋白質(zhì)（酶）2、糖類3、脂類4、維生素食品三大營養(yǎng)素及維生素的輻照效應(yīng)是人們最為關(guān)心的內(nèi)容。111、蛋白質(zhì)（酶）變性：射線會使某些蛋白質(zhì)中二硫鍵、氫鍵、鹽鍵和醚鍵等斷裂，從而使蛋白質(zhì)的三級結(jié)構(gòu)和二級結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。122、糖類低分子糖類：旋光度減少，褐變、還原性變化等多糖：輻照會引起多糖鏈的斷裂從而引起聚合度和黏度變化。產(chǎn)物：糊精碎片等。133、脂類不同體系（天然或模擬）輻照形成的化學(xué)物質(zhì)在性質(zhì)上是相似的。產(chǎn)物：氧化和非氧化輻照產(chǎn)物。輻照促進(jìn)自動氧化過程：促進(jìn)自由基形成、氫過氧化物分解，并使抗氧化劑遭到破壞。144、維生素脂溶性維生素VE

和Vk

：是脂溶性V中對輻照最敏感的V。VD：食物中的維生素D對輻照似乎是相當(dāng)穩(wěn)定。水溶性維生素VC和VBl

對輻照最敏感。

15食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)生物學(xué)效應(yīng)指輻射對生物體如微生物、病毒、昆蟲、寄生蟲、果蔬等的影響，這些影響是由于生物體內(nèi)的化學(xué)變化造成的。16（一）微生物輻射對微生物的作用（1）直接效應(yīng)：

A.細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)、DNA受損，即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等；

B.細(xì)胞內(nèi)膜受損，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。17（2）間接效應(yīng)來自被激活的水分子或電離的游離基當(dāng)水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化還原作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細(xì)胞生理機能受到影響。18電離輻射殺滅微生物一般以殺滅90％微生物所需的劑量（Gy）來表示，即殘存微生物數(shù)下降到原菌數(shù)10％時所需用的Gy劑量，并用D10值來表示。D10值：反映微生物的耐輻射性，越大，越耐輻射微生物對輻射的敏感性19病毒通常要求使用高劑量輻照（水溶液狀態(tài)30kGy，干燥狀態(tài)40kGy）才能使其鈍化。20（二）蟲類1.昆蟲成蟲的性腺細(xì)胞對射線相當(dāng)敏感，低劑量就可起絕育或遺傳紊亂等效果，稍高劑量就可將昆蟲殺死。2．寄生蟲輻射可使寄生蟲不育或死亡21（三）果蔬水果：輻照處理呼吸高峰前的果實，可干擾其乙烯的合成，抑制其高峰的出現(xiàn)，延長果實的貯存期。輻照水果可產(chǎn)生的化學(xué)成分變化：如VC破壞；原果膠變成果膠質(zhì)和果膠酸鹽；纖維素及淀粉的降解；某些酸的破壞及色素的變化等。22蔬菜：輻照對新鮮蔬菜作用效果：與種類和劑量有關(guān)。可以改變蔬菜的呼吸率，防止老化，改變化學(xué)成分。根菜類如馬鈴薯、洋蔥等經(jīng)輻照后可抑制發(fā)芽，在光照下皮層也不發(fā)綠，但劑量過高，會腐爛。輻照蘑菇可防止開傘，延長保鮮期。23三輻照在食品保藏中的應(yīng)用一、輻射保藏的三種形式二、衛(wèi)生安全性三、輻射對食品品質(zhì)的影響24輻射保藏的三種形式輻射耐貯殺菌輻射巴氏殺菌輻射阿氏殺菌251.輻射耐貯殺菌（radurization）為低劑量輻照，一般劑量在1kGy以下。主要目的是降低食品中腐敗微生物及其他生物數(shù)量，延長新鮮食品的后熟期及保藏期（如抑制發(fā)芽等）。262.輻射巴氏殺菌（radicidation）為中劑量輻照，輻照劑量范圍為1～10kGy。所使用的輻照劑量可以使食品中檢測不出特定的無芽胞致病菌（如沙門氏菌等）。273.輻射阿氏殺菌（radappertization）為高劑量輻照，劑量范圍30～50kGy。所使用的輻照劑量可以將食品中的微生物減少到零或有限個數(shù)。經(jīng)過這種輻照處理后，食品在無再污染條件下可在正常條件下達(dá)到一定的貯存期。28關(guān)于輻照食品的安全性有害物質(zhì)的生成營養(yǎng)成分的破壞致癌物質(zhì)的生成食品中的誘導(dǎo)放射性傷殘微生物的危害29

(1)有害物質(zhì)的生成經(jīng)過照射處理的食品是否生成有害成分或帶來有害作用的問題，特別是慢性病害和致畸的問題，有過高劑量(大于104Gy)照射有有害物質(zhì)生成的報道，而低劑量(小于104Gy)的照射卻不曾發(fā)生過這種情況。30(2)營養(yǎng)成分的破壞

輻射處理的食品，食品中的大量營養(yǎng)素和微量營養(yǎng)素都受到影響，特別是蛋