餐廳部交接班制度（二篇）

第10頁共10頁餐廳部交接?班制度1?、餐廳接班?人員必須_?___分鐘?到崗，更換?好工作服，?佩戴工號牌?，交班人員?在接班人員?未到時，或?未完成接班?檢查工作前?不得擅自離?去。2、?交班人員應(yīng)?對本班工作?及上一班留?下工作進(jìn)行?情況，需交?接的事宜都?要有詳細(xì)文?字記錄，并?口頭交代清?楚。3、?接班人員應(yīng)?核對交接班?記錄，了解?上一班工作?情況和本班?注意事項，?確認(rèn)后在交?接記錄上簽?名，并立即?著重處理有?關(guān)事宜。?3.1交接?班記錄應(yīng)明?細(xì)下列事項?：人員交接?、物品交接?、交接班記?錄；3.?2客人的預(yù)?定；3.?3重要客人?的情況；?3.4客人?的設(shè)訴；?3.5未辦?完的準(zhǔn)備工?作；3.?6客人的特?別要求；?3.7餐廳?工作的變化?情況；3?.8經(jīng)理（?主管）交辦?的其它工作?。4、餐?廳結(jié)束營業(yè)?后，當(dāng)班人?員應(yīng)做好擺?臺工作和衛(wèi)?生清理工作?，使全面器?具完整、衛(wèi)?生；餐廳內(nèi)?無酒瓶、垃?圾等物品，?所有物品擺?放有序；關(guān)?閉所有電器?開關(guān)，檢查?有無安全隱?患，之后與?值班保安人?員進(jìn)行交接?，做好交接?記錄，餐廳?人員離崗。?5、午餐?臨近結(jié)束時?的值班經(jīng)理?應(yīng)來到訂餐?員處，與相?關(guān)人員做好?工作交接，?之后進(jìn)入值?班狀態(tài)；期?間應(yīng)做好后?期服務(wù)監(jiān)督?，有客人不?滿或投訴時?要及時處理?，如有不能?解決的問題?應(yīng)及時上報?；做好電話?訂餐記錄工?作和客人離?店后提醒服?務(wù)員關(guān)閉電?源，值班結(jié)?束時與接班?人員做好交?接?？记?制度1，?全體人員應(yīng)?堅持按時上?班.2，?上班時統(tǒng)一?____進(jìn)?行點名.?3，領(lǐng)班負(fù)?責(zé)點名登記?，對未到者?進(jìn)行登記，?問明未到者?原因，并按?病，事假，?遲到等緣由?在登記簿中?注明.4?，因病，事?不能上班，?應(yīng)寫請假條?經(jīng)負(fù)責(zé)人批?準(zhǔn)后方可請?假，并把假?條送到領(lǐng)班?進(jìn)行登記.?5，未請?假或未經(jīng)批?準(zhǔn)不來上班?一律按礦工?處理.6?，本制度由?領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行監(jiān)?督執(zhí)行.?餐廳部交接?班制度（二?）為保證?餐廳營業(yè)的?正常延續(xù)，?使二班次在?人員，物品?方面做好交?替，保管，?對各級服務(wù)?和酒店財產(chǎn)?物品的妥善?交接，各班?組人員應(yīng)遵?循并執(zhí)行此?制度.1?、人員交接?：接班人?員按規(guī)定時?間上崗，不?遲到;上崗?前到主管或?領(lǐng)班處報到?，儀容儀表?達(dá)標(biāo)，隨身?"三帶"齊?全.距交班?人員下班前?____分?鐘，交接班?雙方進(jìn)行工?作交接，交?班人員要向?接班人員交?待清楚工作?情況和有_?___意事?項.特別是?客人用餐情?況及客人的?需求，雙方?人員在《工?作交接與值?班表》上簽?字認(rèn)可后，?交班人員離?崗.2、?物品交接：?交接人員?將工作區(qū)域?內(nèi)的擺臺用?品，服務(wù)用?品等當(dāng)面向?接班人盤點?交接，并在?《工作交接?與值班表》?上做好書面?記錄.3?、交接班記?錄：交接?雙方必須將?工作交接情?況認(rèn)真，真?實地填入《?工作交接與?值班表》中?.體現(xiàn)出當(dāng)?時的客人情?況，餐廳設(shè)?施，器具狀?況等，接班?人員下班前?應(yīng)將本工作?情況在《工?作交接與值?班表》中予?以體現(xiàn).?餐廳結(jié)束營?業(yè)后，當(dāng)班?人員應(yīng)做好?擺臺工作和?衛(wèi)生清理.?使臺面器具?完善，衛(wèi)生?，餐廳內(nèi)無?酒瓶，垃圾?等物品，所?有物品擺放?有序，要關(guān)?閉所有電器?開關(guān)，檢查?有無安全隱?患之后與值?班保安人員?進(jìn)行交接，?做好交接記?錄，餐廳人?員離崗下班?.快餐廳與?夜班人員交?接，午餐?臨近結(jié)束時?，值班經(jīng)理?應(yīng)到大堂副?理處與相關(guān)?人員做好工?作交接，進(jìn)?入值班狀態(tài)?期間應(yīng)注意?對后期服務(wù)?做好監(jiān)督，?有客人不滿?或投訴時及?時處理，如?遇不能解決?的問題應(yīng)立?即向上級匯?報，做好電?話訂餐的記?錄工作和員?工小時加班?的記錄工作?，客人離店?后檢查水電?關(guān)閉情況，?設(shè)施設(shè)備運?行狀況.值?班結(jié)束后填?寫值班記錄?并與接班人?員做好交接?.客人損?壞餐具賠償?制度為了?更好的節(jié)約?費用，控制?餐具損耗，?減少酒店損?失，特制訂?制度如下：?賠償：?1，客人在?就餐中損壞?餐具，應(yīng)賠?償.2，?服務(wù)員應(yīng)及?時為客人換?上新的餐具?，迅速清理?現(xiàn)場.3?，委婉地告?訴客人需要?賠償，如是?主賓或主人?應(yīng)顧及客人?的面子，在?適當(dāng)時機(jī)再?委婉告訴客?人.4，?客人無異議?時及時通知?吧臺損壞餐?具數(shù)量，品?名，賠償價?格，房間號?或（桌號）?客人姓名.?賠償金額?按財務(wù)規(guī)定?執(zhí)行，一般?按進(jìn)價的_?___%進(jìn)?行賠償.閉?餐后及時上?報領(lǐng)班進(jìn)行?登記并申領(lǐng)?新餐具.?免賠：1?，當(dāng)客人是?老顧客時，?不愿賠償可?以免賠.?2，當(dāng)客人?拒不賠償時?，可以免賠?.3，破?損餐具在_?___元以?下時，領(lǐng)班?有權(quán)免賠;?____元?以下時，主?管有權(quán)免賠?;____?元以下時，?經(jīng)理有權(quán)免?賠;___?_元以上時?應(yīng)上報總經(jīng)?理.4，?免賠原則是?堅持酒店利?益，照顧客?人面子，能?賠償?shù)母?;最后達(dá)到?雙方滿意.?立即做好登?記，填寫免?賠單，在帳?單上以未扣?形式出現(xiàn)，?當(dāng)事人，管?理人員雙方?簽字生效.?寫在值班記?錄上，例會?時匯報上級?。餐具管?理獎罰制度?為了加強(qiáng)?管理，提高?員工技能，?增強(qiáng)愛店意?識，節(jié)約酒?店費用，特?制訂制度如?下：賠償?：1，員?工在工作中?不慎損壞餐?具，應(yīng)立即?上報領(lǐng)班進(jìn)?行記錄并申?領(lǐng)餐具，此?時可不立即?賠償，可先?記錄月底，?根據(jù)餐具損?耗率進(jìn)行一?次性賠償.?2，員工?如是故意（?因工作態(tài)度?不好）損壞?餐具物品，?領(lǐng)班有權(quán)當(dāng)?場開賠償單?，賠償金額?為進(jìn)價的一?倍.3，?所有賠償以?罰款形式上?報餐廳和財?務(wù)，并做好?記錄.4?，賠償金額?____元?以下主管簽?批;___?_元以下餐?廳經(jīng)理簽批?;____?元以上部門?經(jīng)理簽批.?5，餐具?損耗率按比?例分配到各?樓層班組，?月底盤點在?損耗之內(nèi)的?樓層班組，?可以不對員?工進(jìn)行處罰?.超過損耗?率時，按餐?具進(jìn)價賠償?.6，樓?層班組餐具?損耗率超過?部分按進(jìn)價?進(jìn)行平攤處?罰，管理人?員負(fù)有連帶?責(zé)任.獎?勵：1，?如樓層餐具?損耗率在控?制范圍內(nèi)，?日常處罰餐?具所得用來?獎勵餐具保?管好的員工?，并授予"?愛店天使"?稱號.2?，酒店按餐?具損耗率節(jié)?約部分的_?___%拿?來對節(jié)約樓?層班組進(jìn)行?獎勵.3?，每月評比?"愛店如家?"流動紅旗?.洗刷：?客人走后?由服務(wù)生把?除玻璃器皿?外的全部餐?具送至洗刷?間，領(lǐng)取同?樣數(shù)量的餐?具，填寫領(lǐng)?送表.或者?第二天去洗?刷間領(lǐng)取同?樣數(shù)量餐具?，洗刷間負(fù)?責(zé)保管清理?全部餐具.?樓層領(lǐng)班負(fù)?責(zé)協(xié)助發(fā)放?.盤點：?1、每半?個月管事部?與餐廳部盤?點一次，分?析餐具損耗?原因，減少?餐具損耗.?2、每月?由財務(wù)部監(jiān)?盤進(jìn)行一次?大盤點.?3、各班組?各部門均設(shè)?定餐具領(lǐng)用?明細(xì)表，盤?點表.賠?償：1，?由領(lǐng)班開具?賠償單，主?管簽字，交?經(jīng)理審核后?生效.一式?三聯(lián)（本人?，部門，人?事）各一聯(lián)?2，個人?原因造成損?壞由責(zé)任人?賠償，客人?損壞由客人?賠償，需免?賠的須經(jīng)理?同意后才行?.3，不?明原因造成?的損壞丟失?，由各部門?班組平均賠?償，如控制?在損耗率內(nèi)?可以免賠.?每月分析?損壞丟失原?因，合理控?制，減少損?耗，降低費?用.獎勵?：1，對?餐具管理突?出班組進(jìn)行?獎勵表揚(yáng)，?并把經(jīng)驗推?廣.2，?對超出損耗?率的班組予?以批評處罰?.建議：?1，如洗?刷間采用機(jī)?械洗刷，采?用洗碗機(jī)，?可采用統(tǒng)一?洗刷全部餐?具.2，?如洗刷間采?用人工洗刷?，統(tǒng)一洗刷?勞動量太大?，且餐具易?損壞，不宜?采用統(tǒng)一洗?刷.餐廳?服務(wù)不合格?分類目的?：針對餐?廳各崗位服?務(wù)員工作中?產(chǎn)生的不合?格現(xiàn)象，確?定出需引起?重視的項目?，從而減少?不合格項的?產(chǎn)生，范?圍：使用?于餐飲部各?崗位分類?：按性質(zhì)?可分為一般?不合格項和?嚴(yán)重不合格?項一般不?合格項：?1、儀容儀?表不符合規(guī)?范，上崗前?食用異味食?品.2、?不符合禮貌?禮節(jié)規(guī)范，?禮貌用語不?到位，站立?，行走，手?勢不符合形?體要求.?3、工作中?未準(zhǔn)確領(lǐng)悟?客人意圖，?服務(wù)不準(zhǔn)確?或不及時.?4、與協(xié)?作人員配合?出現(xiàn)失誤，?影響客人用?餐.5、?餐中服務(wù)過?程中物品（?餐具托盤等?）落地，影?響客人用餐?.6、餐?中手夾打火?機(jī)不到位，?點煙服務(wù)不?及時.7?、餐中斟倒?服務(wù)不及時?（酒水，茶?水，飲料）?，煙缸.吃?碟更換等服?務(wù)不及時，?不主動不符?合規(guī)范.?8、上菜不?展示，不報?菜名，不分?餐，不劃菜?單等.簡化?上菜程序的?行為.9?、餐中出現(xiàn)?呼叫服務(wù).?10、餐?后完善工作?不到位，不?執(zhí)行送客規(guī)?范，收臺不?及時（客走?后超過__?__分鐘未?收完）電源?關(guān)閉不及時?等.11?、因服務(wù)技?巧問題而導(dǎo)?致客人不滿?.12、?不認(rèn)真收集?反饋客人信?息資料.?嚴(yán)重不合格?項：1、?因服務(wù)態(tài)度?不好而引起?客人投訴.?2、因服?務(wù)技巧不佳?而引起客人?投訴.3?、因餐廳環(huán)?境或設(shè)備器?具而引起客?人投訴.?4、正常營?業(yè)期間有拒?客行為或意?圖.5、?私自涂改帳?單或利用其?他手段企圖?套取客人或?酒店現(xiàn)金及?有價證券.?6、私自?扣留客人酒?水物品不上?交者，拾獲?客人遺留物?品不上交者?.7、工?作中任何弄?虛作假的行?為.8、?其它任何因?餐廳人員因?素而引發(fā)的?客人投訴.?9、因推?銷不當(dāng)引起?的客人投訴?.10、?一般不合格?項二次檢查?后仍未改正?，升為嚴(yán)重?不合格項.?物品管理?辦法一、?布草管理?領(lǐng)用：1?.根據(jù)餐廳?需要由餐廳?領(lǐng)班從倉庫?一次性領(lǐng)取?，按包房內(nèi)?配置，分配?到各個包房?，并責(zé)任到?人，備用物?品分配到樓?層保管.?____日?常憑領(lǐng)料單?領(lǐng)用，由領(lǐng)?班每月上報?一次，主管?審核后上報?餐廳經(jīng)理，?審批后上交?部門經(jīng)理（?領(lǐng)料單中應(yīng)?注明領(lǐng)用物?品的原因）?3.如由?員工人為過?錯造成的口?布，桌布丟?失.損壞，?由責(zé)任人承?擔(dān)損失，由?領(lǐng)班開罰款?單，主管審?核后報經(jīng)理?審批生效.?更換：?1.每日送?兩次布草，?由領(lǐng)班安排?值班人員送?去臟布草，?并填寫清洗?單，簽字，?領(lǐng)回同樣數(shù)?量的新布草?.2.布?草送領(lǐng)本應(yīng)?由布草房和?送領(lǐng)人員同?時簽字，更?換布草須辦?理書面手續(xù)?，雙方簽名?.3.由?領(lǐng)班負(fù)責(zé)發(fā)?放及保管備?用布草.?保管：1?.各樓層要?建立布草領(lǐng)?用登記表（?注明損壞，?丟失情況記?錄，以便月?底盤點）?2.領(lǐng)班負(fù)?責(zé)本樓層布?草管理，主?管負(fù)責(zé)本部?門布草管理?，經(jīng)理負(fù)責(zé)?整個餐廳的?布草管理.?____?月底進(jìn)行大?盤點，每半?月餐廳內(nèi)以?樓層為單位?，進(jìn)行小盤?點，及時發(fā)?現(xiàn)問題及時?作出處理，?以控制損耗?.二、餐?具管理領(lǐng)?用：1.?由部門按餐?位統(tǒng)一領(lǐng)取?全部餐具和?備用餐具，?并分配到每?