高檔店添賣點-鮮菌、粗糧、素食、新搭配

精品文檔-下載后可編輯高檔店添賣點:鮮菌、粗糧、素食、新搭配粵海湘天在北京、上海各有一家店，主營燕鮑翅、海鮮、高檔粵菜、精品湘菜、時尚健康素食，北京店包間共20多桌，主要針對高端客戶，實行分餐制，人均消費約700-800元。下面是酒店的秋日新品，既用清雞湯、木糖醇等保持了成菜的一貫高品質(zhì)，又引入流行元素，用鮮松茸菌、粗糧、素菜來吸引客人。

曾國勝北京粵海湘天海鮮大酒樓粵菜廚師長。

鮮松茸已是公認(rèn)的高檔菌類，目前市場價是100元左右一斤，以此入菜既能提高價位又讓客人感覺營養(yǎng)健康，所以多道新菜都能見到它的蹤影。

雞湯松茸綠豆釀蓮藕

售價：98元/份

設(shè)計思路：“綠豆釀蓮藕”是道很平常的粵式家常菜，但這種搭配客人很“吃得住”，批量預(yù)制后加入松茸菌和竹笙蒸制成菜，檔次一下上去了。

主料：預(yù)制好的綠豆釀蓮藕400克，發(fā)好的竹笙50克，鮮松茸菌100克。

調(diào)料：清雞湯50克，鹽、味精各2克。

制作：1、批量預(yù)制：先將綠豆用清水泡2小時后釀進(jìn)洗干凈的蓮藕（約3千克）中，放入高壓鍋內(nèi)加入清雞湯（沒過原料）、飛過水的五花肉片（約350克）放入高壓鍋內(nèi)，上汽后再壓20-30分鐘后放涼，取出壓好的藕段冷藏待用（因綠豆壓制后會膨脹，所以不會從蓮藕中掉出來）。。。

特點：蓮藕粉糯，再溶入松茸和鮮雞湯的鮮味，非常美味。

技術(shù)關(guān)鍵：壓制蓮藕時一定要放五花肉，這樣口感會比較滑、比較粉糯；雞湯一定要用清雞湯，營養(yǎng)成分高而且顏色清澈、成菜清爽。

南瓜松茸火局大蝦

設(shè)計思路：芝士火局大蝦已經(jīng)是很普通的中西結(jié)合菜，在里面加入鮮松茸，再澆上營養(yǎng)美容的南瓜汁，既調(diào)顏色又增口感。

主料：鮮松茸菌100克，鮮活大蝦6只，酥皮盞6只，鮮蘆筍6根，南瓜蓉汁20克（南瓜去皮蒸熟，加入少許雞湯用攪拌機(jī)攪打均勻）。

調(diào)料：牛油30克，芝士片3片（切碎），鹽、味精適量。

制作：1、先將大蝦去頭、去殼留尾，入70度熱油中過油約20秒，撈出控油。將松茸菌一開二，與蘆筍一起飛水后待用。。。

特點：濃香松花。

提前預(yù)制：將三種原料炒好后分別裝入酥皮盞內(nèi)，客人點餐后澆上燒好的牛油南瓜汁入烤箱烤好即可。

粗糧很受京城人士追捧，入菜成本低，賣價可不低，我用紅薯入菜，效果很不錯，而素菜一直是很多高消費群體的最愛，別看下面兩道菜貌不驚人，卻在席面上最受歡迎。

雞汁杞子蒸高山云耳

亮點：先放生鮮雞油蒸制取其鮮味，最后淋熱雞油增香增色，雖是素菜，很見功夫。

主料：發(fā)好的高山云耳150克，枸杞少許，云南小瓜100克，姜絲20克，紅棗絲20克，蔥白段5克。

調(diào)料：頂級上湯30克，鮮的生雞油30克，鹽3克，味精3克。

制作：1、云南小瓜帶皮切成小條擺在圓盤周圍，間隔擺放上泡好的枸杞子。。。

特點：口感清淡，微帶雞油清香。

注：放鮮雞油蒸制的方法也可以用在別的蒸菜中，例如蒸肉、蒸甲魚等，蒸好后這塊雞油的鮮味就沒有了，直接扔掉即可。

黃立強(qiáng)點評：高山云耳的營養(yǎng)保健功效對于白領(lǐng)等經(jīng)常在電腦前工作的人很有吸引力，這種做法很清爽，但如果在我們南京這邊推出的話就要適應(yīng)這邊的口味，做得更濃郁些。

芥菜鮮菌蒸紅薯

主料：潮州大芥菜300克，紅薯200克，蟲草花10克，鮮松茸菌50克。

調(diào)料：鹽、味精各4克，清雞湯500克。

制作：1、潮州大芥菜取中間段（約5厘米長），紅薯修成厚約0.3厘米的薄片，放一起加入清雞湯（擺盤后能沒過原料）放鹽、味精調(diào)味，擺盤后入蒸柜蒸約10分鐘。。。

味型：咸鮮、清淡。

注：地瓜切很薄的片后可與芥菜段同時蒸，成品口感以剛成熟為好，不能太軟糯。

我們酒店主營燕鮑翅，但近來銷量有所下滑，傳統(tǒng)做法客人不太接受了，我就在出品形式和搭配上找變化，下面是改良比較成功的一道。

官燕木瓜盅（位）

設(shè)計思路：官燕最近走得不好，因為按以前的“木瓜燉官燕”的做法，每人份要給2兩燕窩，價位較高（400-500元），而且吃法也沒新意，于是我改為一份只上1兩，為了不顯得量少，又將原來的木瓜船改為小一點的木瓜盅，中間灌入鮮奶蒸熟，上面擺放官燕，調(diào)成微甜口上，價格也降到了200元/位，點擊率很快上去了。

主料：木瓜1/3只，鮮奶50克，官燕50克，木糖醇