生活中的美食與食雕藝術(shù)-第一部分教案課件1

吃了使人美麗健康的食物吃美味的食物美食的概念美食系別教別國別中國菜、法國菜、日本料理等魯、粵、川、蘇寺院菜、清真菜美食的分類四季有別食醫(yī)結(jié)合注重美感富有情趣美食心靈溝通

風(fēng)味多樣美食的特點飲食影響從時代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味養(yǎng)助益充的營衛(wèi)論，五味調(diào)和的境界說，奇正互變的烹調(diào)法，暢神怡情的美食觀等4大屬性飲食文化圈的形成飲食特質(zhì)飲食外延美食文化歷史沿革美食文化經(jīng)歷生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個發(fā)展階段美食評價中國美食評價觀美食評價西方美食評價觀中國人的美食價值觀追求一款風(fēng)味獨特的，富有情趣的，四季有別的，注重美感的，食醫(yī)養(yǎng)生的佳肴。西方人的美食價值觀

強(qiáng)調(diào)飲食的營養(yǎng)價值，注重食物所含蛋白質(zhì)、脂肪、熱量和維生素的多少，特別講究食物的營養(yǎng)成分含量是否搭配合宜，熱量的供給是否恰到好處，以及這些營養(yǎng)成分是否能為進(jìn)食者充分吸收，有無其他副作用，盡量保持食物的原汁和天然營養(yǎng)，而不追求食物的色、香、味、形的完美。即便是口味千篇一律，甚至味同嚼蠟，他們也會將它吃下去，西方人吃的是營養(yǎng)。他們很少或幾乎不把飲食與精神享受聯(lián)系起來。在飲食上反映出一種強(qiáng)烈的實用與功利的目的。西方人認(rèn)為，飲食僅是生存的手段，用以果腹充饑而已，只不過它采用了一種更科學(xué)、規(guī)范和合理的方式。一道菜肴的評價方法味與觸色與形嫩與爛評價香脆與酥硬與韌一道菜肴是否是美食美食的工具美工食刀與刀工人與人工火與火功勺與勺工具刀與刀工刀具刀法成形刀工刀具刀具分為：片刀、切刀、砍刀、前切后砍刀和專用刀具刀法刀法BECDA平刀法斜刀法其他刀法鍥刀法直刀法刀工成形粒絲末泥片條原料刀工成形丁塊勺與勺工勺具翻勺法勺工勺具勺具分為：單柄炒勺、雙耳炒鍋、平底煎鍋、湯鍋和專用勺具翻勺法刀法BECDA大翻勺晃勺側(cè)翻勺后翻勺小翻勺火與火功灶具熱傳遞火候火功灶具柴草灶煤灶油氣灶酒精爐灶電熱爐灶微波爐灶熱傳遞熱傳遞介質(zhì)油鹽、砂其他介質(zhì)水水蒸氣空氣火候的原則以菜肴的質(zhì)量要求為準(zhǔn)繩以原料的性狀特點為依據(jù)季節(jié)變化影響熱源火力大小做到隨機(jī)應(yīng)變靈活變通人與人工普通人廚師技藝人工美食的載體美載食植物性原料調(diào)輔原料干貨原料動物性原料體植物性原料果品類糧食類孢子蔬菜類種子蔬菜類原料-谷類-豆類-薯類-根菜類-莖菜類-葉菜類-花菜類-果菜類-鮮果類-干果類-食用藻類-食用菌類-食用地衣-食用蕨類植物性原料特點植物界中可被人們作為烹飪原料應(yīng)用的一切原料及其制品的總稱。特點主要提供糖類、維生素、礦物質(zhì)以及少量的蛋白質(zhì)和脂肪等營養(yǎng)素。而且，其特含的的纖維素、果膠質(zhì)等，在維持人類腸道健康上具有重要的作用。高等動物性原料原料BECDA禽類原料爬行類原料水產(chǎn)類原料兩棲類原料畜類原料動物性原料的特點動物界中可被人們作為烹飪原料應(yīng)用的一切原料及其制品的總稱。特點主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)以及少量的糖類和維生素等營養(yǎng)素。干貨原料干貨原料是經(jīng)人工方法或自然方法脫去水分的原料制品。其基本原理是用降低原料中水分的方法抑制微生物的活動和酶的活性，從而達(dá)到長期保藏的目的。而且，原料經(jīng)干制后，體積縮小，重量減輕，還便于儲藏、攜帶和運輸。干制的方法一般分為自然干制和人工干制兩類。其中，以冷凍、真空、微波等新型人工干制方法制成的干貨原料復(fù)水后，其質(zhì)地、風(fēng)味、口感及營養(yǎng)成分的含量等接近新鮮原料。烹飪中可采用燒、燴、燉等烹調(diào)方法。調(diào)輔原料調(diào)味原料輔助原料咸味調(diào)味料酸味調(diào)味料甜味調(diào)味料香辛味調(diào)味料鮮味調(diào)味料食用淡水食用油脂食品添加劑美食的方法美方食以水為介的方法以輻射為介的方法以固體為介的方法以油為介的方法法烹制中原料的變化變化非酶褐變與原料變化水解和分解與原料變化氧化和酯化與原料變化Text揮發(fā)和凝結(jié)與原料變化蛋白質(zhì)變性與原料變化熔化和凝固與原料變化分散和滲透與原料變化淀粉的糊化與原料變化以水為介質(zhì)的烹調(diào)方法水烹法汽烹法水烹法是指菜看原料的主要成熟過程以水作為傳熱媒介的烹調(diào)方法。如氽、涮、燴、煮、燜、燒、燉、扒、鹵、醬、灼、浸、凍、煨、蜜汁、軟熘等汽烹法是指菜肴原料的主要成熟過程以水蒸汽作為傳熱媒介的烹調(diào)方法。如蒸、隔水燉。水傳熱單元1）低溫分散2）滲透飽水3）導(dǎo)熱迅速均勻4）無污染、無公害水傳熱的烹調(diào)方法很多，有：燉、燜、燒、扒、燴、汆、涮、煮、熬、鹵、醬、酥、蜜汁等。這些烹調(diào)方法都是充分利用水的傳熱性能，施以適當(dāng)?shù)幕鸷蚝驼{(diào)味，使菜肴成品表現(xiàn)出：湯汁醇美、酥爛脫骨、味透肌里、鮮嫩爽滑等顯著特點。1）水或湯與原料的比例要恰當(dāng)；2）火力的強(qiáng)弱要恰當(dāng)。以水為介質(zhì)的烹調(diào)方法汽傳熱單元1）加熱穩(wěn)定、迅速、均勻2）保質(zhì)、保濕、保味、保形3）環(huán)境、菜品衛(wèi)生清潔4）調(diào)味難、入味難1）蒸發(fā)狀態(tài)蒸此方式主要適用于蒸制新鮮度較高、細(xì)嫩易熟、不耐高溫或需要保持制品形態(tài)完整的原料，如蛋糕、茸泥等。成品暄軟鮮嫩、形態(tài)完整。2）沸騰狀態(tài)蒸此方式主要適用于體積較大、韌性較強(qiáng)，不易成熟的原料，或原料只需斷生不要酥爛的菜肴品種。菜品鮮嫩適口或酥爛脫骨。以水蒸氣為介質(zhì)的烹調(diào)方法以油為介質(zhì)的烹調(diào)方法油傳熱單元1）比熱大，溫閾寬2）干燥、保原、增香3）導(dǎo)熱迅速均勻4）增加色澤及營養(yǎng)5）易產(chǎn)生有害物質(zhì)屬于油烹方式的烹調(diào)方法主要有：炸、氽、浸、爆、烹、拔絲、掛霜、煎等。除了正式烹調(diào)方法外，還用于原料的預(yù)熟處理，主要是滑油和過油等。由于油的溫度閾寬，使用不同階段的溫度，成品特點也不完全一致，在具體烹調(diào)方法中詳述1）根據(jù)加工原料及制品要求選擇油脂品種；2）根據(jù)加工原料及制品要求選擇油的溫度；3）用油量與加工原料的數(shù)量要恰當(dāng)；4）適當(dāng)控制火力和加熱時間。以固體為介質(zhì)的烹調(diào)方法固體傳熱單元1）傳熱介質(zhì)的選擇，要求傳熱迅速、熱容量較大，無毒、無害，經(jīng)濟(jì)易得，操作方便，并能在某一方面形成菜肴的風(fēng)味特色。2）先對傳熱介質(zhì)加熱，再投入原料翻炒或埋沒燜制，使原料受熱均勻。3）可以使菜肴的風(fēng)味獨特。4）控制好溫度和加熱時間。以輻射為介質(zhì)的烹調(diào)方法微波傳熱微波是一種電磁波，在輻射過程中，微波穿過物體表面引起極性分子振動，結(jié)果使分子間摩擦生熱，達(dá)到加熱原料使之成熟的目的。遠(yuǎn)紅外線傳熱遠(yuǎn)紅外線是一種人眼看不見的電磁波，波長介于可見光和微波之間，由于它位于可見光的紅端以外，所以稱為紅外線。普通光傳熱普通光傳熱是利用敞口火爐、火盆或火槽等工具，以燃料點燃明火加熱原料。普通光是自然界中一種可見光，燃料燃燒時會產(chǎn)生很大的能量，以光子的形式釋放出來，并傳播給周圍的其它物體，物體接受熾熱的輻射后，表面開始生熱，由表及里向物體的內(nèi)部傳導(dǎo)熱能，進(jìn)而使原料成熟。美食賞析名菜賞析名人賞析名宴賞析名點賞析美賞食析名菜賞析粵菜蘇菜魯菜川菜名菜賞析麻婆豆腐、宮保雞丁、推紗望月、回鍋肉、東坡肘子、鍋巴肉片......九轉(zhuǎn)大腸、蔥燒海參、糖醋黃河鯉、詩禮銀杏、黃河刀魚、德州扒雞......大煮干絲、蟹粉獅子頭、叫花雞、水晶肴肉......護(hù)國羹、鹽焗雞、白斬雞、雞燴蛇、龍虎斗、烤乳豬.....魯菜名菜賞析扒雞承傳統(tǒng)工藝精髓，選飼養(yǎng)十周左右的童子健康雞作主料，加配十幾種名貴調(diào)料，經(jīng)蜜水澆灌，素油烹炸，精工扒制而成。色鮮味美、肉質(zhì)鮮嫩、五香脫骨、咸淡適中、回漢皆宜，是高蛋白低脂肪性營養(yǎng)食品，經(jīng)常食用能收到開胃健脾，溫中益氣，通絡(luò)提神之功效。鯉魚黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，而且用它烹制的糖醋鯉魚極有特色：造型為魚頭魚尾高翹，顯跳躍之勢，這是寓“鯉魚躍龍門”之意。且糖醋汁酸甜可口，十分開胃。取黃河岸邊的洛口鎮(zhèn)的鮮魚，并選用黃河水制的三伏老醋，再將鮮活黃河鯉魚烹燒，此為傳統(tǒng)做法?；洸嗣速p析鹽焗雞是久負(fù)盛名的客家菜肴，從古至今均深受海內(nèi)外人士的喜愛，皮軟肉嫩，香濃美味，并有溫補(bǔ)功能。300多年前的東江地區(qū)沿海的一些鹽場，把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風(fēng)味。護(hù)國羹皇帝趙昺，兵敗至南方，當(dāng)來到潮州府潮陽縣的一間破爛寺院時，已疲備不堪，饑腸轆轆。和尚摘些番薯葉煮湯讓皇帝充饑。不想少帝吃后大為稱贊，問起菜名，和尚說：“貧僧也不知此菜何名，只望吃后能夠解卻皇上饑渴，重振軍威，保我大宋江山?！鄙俚鄞笙?，于是順著和尚的話意，賜名為“護(hù)國菜”。川菜名菜賞析豆腐麻婆豆腐，是清同治初年成都市北郊萬福橋一家小飯店店主陳森富（一說名陳富春）之妻劉氏所創(chuàng)制。劉氏面部有麻點，人稱陳麻婆。她創(chuàng)制的燒豆腐，則被稱為“陳麻婆豆腐”，其飲食小店后來也以“陳麻婆豆腐店”為名。麻婆豆腐由于名聲卓著，已流傳乃至日本、新加坡等國家。

雞丁宮保雞丁，川菜傳統(tǒng)名菜，由雞丁、干辣椒、花生米等炒制而成。由于其入口鮮辣，雞肉的鮮嫩配合花生的香脆，廣受大眾歡迎。尤其在英美等西方國家，宮保雞丁“泛濫成災(zāi)”，幾成中國菜代名詞，情形類似于意大利菜中的意大利面條。蘇菜名菜賞析豆腐文思豆腐是揚州傳統(tǒng)名菜，系清代乾隆年間揚州僧人文思和尚所創(chuàng)制。是一道有著悠久歷史的淮揚菜肴，它選料極嚴(yán)，刀工精細(xì)，