常見(jiàn)蔬菜之莖類(lèi)蔬菜課件

常見(jiàn)蔬菜

莖類(lèi)蔬菜之莖菜類(lèi)：是以植物的嫩莖或變態(tài)莖作為食用部分的蔬菜。按照供食部位的生長(zhǎng)環(huán)境，可分為地上莖類(lèi)蔬菜和地下莖類(lèi)蔬菜。莖菜類(lèi)蔬菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大，用途廣，含纖維素較少，質(zhì)地脆嫩。由于莖上具芽，所以莖菜類(lèi)一般適于短期貯存，并需防止發(fā)芽、冒苔等現(xiàn)象。烹飪運(yùn)用：莖菜類(lèi)大都可以生食。地上莖類(lèi)、根狀莖類(lèi)常適于炒、熗、拌等加熱時(shí)間較短的烹飪方法；地下莖中的塊莖、球莖、鱗莖等一般含淀粉較多，適于燒、煮、燉等長(zhǎng)時(shí)間加熱的方法。許多莖菜類(lèi)還可作為面點(diǎn)的餡心、臊子用料；或作為調(diào)味蔬菜；或用于食品雕刻、造型；或用于腌漬、干制。1、地上莖類(lèi)蔬菜地上莖類(lèi)蔬菜有的是食用植物的嫩莖或幼芽，如茭白、莖用萵苣、蘆筍、竹筍；有的是食用植物肥大而肉質(zhì)化的變態(tài)莖，如球莖甘藍(lán)、莖用芥菜。含水量高，質(zhì)地脆嫩或柔嫩，有的尚具有特殊的風(fēng)味。竹筍別名筍或閩筍，食用部分為初生、嫩肥、短壯的芽。竹原產(chǎn)中國(guó)，類(lèi)型眾多，適應(yīng)性強(qiáng)，分布極廣，分布全國(guó)各地，以珠江流域和長(zhǎng)江流域最多。分類(lèi)品質(zhì)特點(diǎn)初加工營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.含有蛋白質(zhì)，脂肪、糖、鈣、磷、鐵以及胡蘿卜素、維生素B,維生素C等營(yíng)養(yǎng)成分。2.含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有賴(lài)氨酸、色氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、谷氨酸及膚氨酸等人體必需氨基酸。3.竹筍又是低糖、低脂肪、多纖維食品。選購(gòu)與儲(chǔ)存選購(gòu)時(shí)，看根部，根部的“痣”紅，“筍鮮嫩；節(jié)與節(jié)之間距離越近越嫩；外殼色澤鮮黃或淡黃略帶粉紅、筍殼完整且飽滿(mǎn)光潔，質(zhì)量較好；最后看手感飽滿(mǎn)，肉色潔白如玉的為佳。1.鮮筍去皮切成段（每段為一次食用量），放入開(kāi)水煮熟，然后放涼分開(kāi)放入保鮮袋里冷藏，隨吃隨取。2.切面上先涂抹一些鹽，再放入冰箱中冷藏，可以保存更久一些。烹飪運(yùn)用：用途極廣。萵苣萵苣可分為葉用和莖用兩類(lèi)，名稱(chēng)很多，在本草書(shū)上稱(chēng)作"千金菜”，“萵苣”和“石苣”。葉用萵苣又稱(chēng)春菜、生菜，莖用萵苣又稱(chēng)萵筍、香筍。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值萵苣中碳水化合物的含量較低，而無(wú)機(jī)鹽、維生素則含量較豐富，尤其是含有較多的煙酸。每100克含水分96.4克，蛋白質(zhì)0.6克，脂肪0.1克，碳水化合物1.9克，粗纖維0.4克，鈣7毫克，磷31毫克，鐵2毫克，胡蘿卜素0.02毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.02毫克，尼克酸0.5毫克。食用禁忌：1．不可多食，多食使人目糊，李時(shí)珍引彭乘語(yǔ)云：萵苣有毒，百蟲(chóng)不敢近，蛇虺觸之，則目瞑不見(jiàn)物，人中其毒，以姜汁解之。2．不宜與奶酪、蜂蜜同食。3．寒性體質(zhì)者不宜食。4．痛風(fēng)、泌尿道結(jié)石，眼疾患者不宜食選購(gòu)與儲(chǔ)存：萵筍應(yīng)選擇莖粗大、肉質(zhì)細(xì)嫩、多汁新鮮、無(wú)枯葉、無(wú)空心的，萵筍中下部稍粗或成棒狀、葉片不彎曲、無(wú)黃葉、不發(fā)蔫的、不苦澀的。將買(mǎi)來(lái)的萵筍放入盛有涼水的器皿內(nèi)，一次可放幾棵，水淹至萵筍主干1/3處，放置室內(nèi)3-5天，葉子仍呈綠色，萵筍主干仍很新鮮，削皮后炒吃仍鮮嫩可口。烹飪運(yùn)用：

用途廣泛2、地下莖類(lèi)（1）鱗莖類(lèi)蔬菜鱗莖為著生肉質(zhì)鱗葉的短縮地下莖分為有皮鱗莖（如洋蔥、大蒜）和無(wú)皮鱗莖（如百合）。含豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)與多種維生素。除個(gè)別種類(lèi)外，大多數(shù)鱗莖類(lèi)蔬菜還含有白色油脂狀揮發(fā)性物質(zhì)—硫化丙烯，具特殊辛辣味，并有殺菌消炎的作用。百合【別名】：中庭摩羅強(qiáng)瞿中逢花【食量建議】：每次約30克【適宜人群】：體虛肺弱、更年期適用【禁忌人群】：風(fēng)寒咳嗽、脾虛便溏忌食營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)特點(diǎn)初加工選購(gòu)與儲(chǔ)存挑選個(gè)大的、顏色白、瓣勻、肉質(zhì)厚、底部凹處泥土少的。如果百合顏色發(fā)黃、凹處泥土濕潤(rùn)，可能是遺精爛心。干百合則已干燥、無(wú)雜質(zhì)、肉厚且晶瑩剔透為佳。儲(chǔ)存方法：把他放入密封的罐子里，放入冰箱或陰涼干燥處即可。烹飪運(yùn)用：蒜“四辣”之一按蒜瓣外皮呈色的不同，分紫皮蒜、白皮蒜兩類(lèi)，蒜肉均呈乳白色；按蒜瓣大小不同，分為大瓣種和小瓣種兩類(lèi)；按分瓣與否，分為瓣蒜、獨(dú)蒜。初加工營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.增加抵抗力、強(qiáng)力殺菌2.防癌抗癌（抗癌之王）3.防治心腦血管疾病4.降低血糖5.排毒清腸6.保護(hù)肝功能7.預(yù)防感冒8.護(hù)膚抗衰老.........選購(gòu)與儲(chǔ)存選購(gòu)蒜頭大，包衣緊，蒜瓣大且均勻，味道濃厚，辛香可口，汁液黏稠的那種。（保存前,千萬(wàn)不要清洗）將錫紙剪成大小合適的尺寸,將蔥姜蒜分別包裝，放在室內(nèi)陰涼通風(fēng)的地方就行,，就算在室外存放蔥姜蒜,也可以保證它,不發(fā)芽,不變干,不發(fā)霉,而且保存時(shí)間至少在一個(gè)月以上。洋蔥【別名】：洋蔥頭、玉蔥、蔥頭、圓蔥、球蔥、蔥頭【食量建議】：每餐一個(gè)約50克【適宜人群】：三高人群適宜【禁忌人群】：有皮膚瘙癢、胃病的患者少吃西餐中重要原料，“蔬菜之王”分類(lèi)初加工品質(zhì)特點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)使用效果1.殺菌洋蔥的辣味能抗寒，抵御流感病毒，有較強(qiáng)的殺菌作用。2.促進(jìn)消化可用于治療消化不良、食欲不振、食積內(nèi)停等癥。3.降血壓降血脂經(jīng)常食用對(duì)高血壓，高血脂和心腦血管病人都有保健作用。4.防癌抗癌延緩衰老洋蔥所含的抗氧化劑增強(qiáng)細(xì)胞的活力抗癌抗衰老5.補(bǔ)鈣有助于增加骨密度防止骨質(zhì)疏松選購(gòu)與存儲(chǔ)選購(gòu)時(shí)，表皮越干越好，包卷度越緊越好，最好可以看出透明表皮中帶有茶色的紋理。洋蔥有橘黃色皮和紫皮兩種，橘黃色皮的洋蔥每層比較厚，水分比較多，口感比較脆。紫皮的水分少，每層比較薄易老。

洋蔥放入網(wǎng)袋中，然后懸掛在室內(nèi)陰涼通風(fēng)處或者放在有透氣孔的專(zhuān)用陶瓷罐中保存。（2）球莖蔬菜球莖（corm）為地下莖末端肥大呈球狀的部分，是適應(yīng)貯藏養(yǎng)料而越冬的變態(tài)莖。芽多集中于頂端，節(jié)與節(jié)間明顯，節(jié)上著生膜質(zhì)狀鱗葉和少數(shù)腋芽。球莖富含淀粉，以及蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)。具有爽脆或綿糯的口感，有的尚具獨(dú)特的風(fēng)味，如芋艿。

芋頭【別名】：里芋、香芋、芋艿、毛芋【食量建議】：每次約80克【適宜人群】：身體虛弱者適宜【禁忌人群】：糖尿病患者、胃腸濕熱的人忌食營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)1.芋頭中富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，所含的礦物質(zhì)中，氟的含量較高。2.芋頭中還含有豐富的黏液皂素及多種微量元素。食用禁忌1.痰、過(guò)敏性體質(zhì)、胃腸較弱的人應(yīng)少食。2.糖尿病患者應(yīng)慎食。3.食滯胃痛、腸胃濕熱的人忌食。4.生芋有小毒，食時(shí)必須熟透。5.生芋汁易引起局部皮膚過(guò)敏，可用以姜汁擦拭烹飪運(yùn)用（3）根狀莖蔬菜根狀莖（rhizome）又稱(chēng)為根莖，是多年生植物的根狀地下莖。有節(jié)與節(jié)間之分，節(jié)上有退化的鱗葉，并具頂芽和腋芽。富含淀粉和水分，質(zhì)地爽脆、多汁。藕【別名】：連菜、藕、菡萏、芙蕖【食量建議】：每餐約200克【適宜人群】：缺鐵性貧血、體弱多病、食欲不振者適宜【禁忌人群】：產(chǎn)婦不宜過(guò)早食用食用禁忌藕性偏涼，產(chǎn)婦不宜過(guò)早食用。脾胃消化功能低下，大便溏泄者不宜生吃。選購(gòu)與儲(chǔ)存選購(gòu)時(shí)，要選擇切口處、水嫩新鮮的、表面光澤的無(wú)傷痕、無(wú)褐變現(xiàn)象，每節(jié)之間的距離長(zhǎng)且粗、藕孔小的，如果藕孔中帶有紅色或出現(xiàn)茶色粘液，就表示已經(jīng)不新鮮了。保存蓮藕不要用清水清洗，可以糊上一些泥巴，放在陰涼濕潤(rùn)處保存；沒(méi)切過(guò)的蓮藕可在室溫中放置一周的時(shí)間，但因蓮藕容易變黑，切面孔的部分容易腐爛，所以切過(guò)的蓮藕要在切口處覆以保鮮膜，冷藏保鮮一個(gè)星期左右。烹飪運(yùn)用姜【別名】：生姜、黃姜、均姜【食量建議】：每次約10克【適宜人群】：一般人群均可食用【禁忌人群】：內(nèi)熱者忌食烹飪運(yùn)用（4）塊莖類(lèi)蔬菜地下莖的末端肥大成塊狀，適應(yīng)儲(chǔ)藏養(yǎng)料和越冬的變態(tài)莖。其表面有許多的芽眼，一般為