食品污染及其預(yù)防

食品污染及其預(yù)防第1頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月食品污染的種類按其性質(zhì)可分為以下三類：

1．生物性污染食品的生物性污染包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，主要以微生物污染為主，危害較大，主要為細菌和細菌毒素、霉菌和霉菌毒素。2．化學性污染來源復(fù)雜，種類繁多。主要有：①來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴化合物、N－亞硝基化合物、二惡英等。②從生產(chǎn)加工、運輸、儲存和銷售工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質(zhì)、單體及助劑等物質(zhì)。③在食品加工儲存中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒類中有害的醇類、醛類等。④濫用食品添加劑等。第2頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3．放射性污染食品的放射性污染主要來自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)以及在生活中的應(yīng)用與排放。特別是半衰期較長的放射性核素污染，在食品衛(wèi)生上更加重要。第3頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月第一節(jié)微生物污染及其預(yù)防學習重點：食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)，黃曲霉毒素對食品的污染及其預(yù)防，防止食品腐敗變質(zhì)的措施

第4頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月基本概念：

1．菌落總數(shù)：是指在被檢樣品的單位重量（g）、容積（ml）、或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度及時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所形成的細菌菌落總數(shù)。以菌落形成單位（colonyformingunit,CFU）表示2．食品的腐敗變質(zhì)：是指食品在一定環(huán)境的影響下，在微生物為主的各種因素作用下，所發(fā)生的食品成分與感官性狀的各種變化。第5頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3．脂肪酸?。菏侵赣椭诟鞣N因素的作用下，發(fā)生脂肪酸的自身氧化和水解，從而使食用價值降低的過程。4．霉菌毒素：為霉菌在其所污染的食品中所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。5．巴氏消毒：是一種不完全滅菌的加熱方法。只能殺死繁殖型（包括一切致病菌），而不能殺死有芽孢細菌。早期多用低溫長時間消毒法，62.8℃保溫30分鐘的殺菌方式。現(xiàn)多采用瞬間高溫巴氏消毒法71.7℃，15秒種，滅菌效果同上。第6頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月6.超高溫消毒：137.8℃2秒種，這種方法能殺滅大量的細菌，并且能使耐高溫的嗜熱芽孢梭菌的芽孢也被殺滅，而又不影響食品質(zhì)量。多用于消毒牛奶.

第7頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月基本要求：

微生物污染食品后不僅可以降低食品衛(wèi)生質(zhì)量，而且還可以對人體健康產(chǎn)生危害。在食品中常見的微生物有一些幾類（從食品衛(wèi)生的角度，微生物對食品的污染可概括為）：①可以直接引起致病如致病菌（能引起宿主致病的細菌）、人畜共患傳染菌病原菌、產(chǎn)毒霉菌和霉菌毒素；②相對致病菌，在通常情況下不致病，只有在一定的特殊條件下，才具有致病力的一些細菌；③非致病性微生物，主要包括非致病菌、不產(chǎn)毒霉菌與常見酵母。

第8頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月一、霉菌與霉菌毒素對食品的污染及其預(yù)防

（一）概述霉菌是真菌的一部分。真菌是指有細胞壁，不含葉綠素，無根、莖、葉，以寄生或腐生方式生存，能進行有性或無性繁殖的一類生物，霉菌是菌絲體比較發(fā)達而又沒有子實體的那一部分真菌。與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于半知菌綱中曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀霉菌屬。

第9頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月1．霉菌的發(fā)育和產(chǎn)毒條件霉菌產(chǎn)毒需要一定的條件，影響霉菌產(chǎn)毒的條件主要是食品基質(zhì)中的水分、環(huán)境中的溫度和濕度及空氣的流通情況。①水分和濕度：霉菌的繁殖需要一定的水分活性。因此食品中的水分含量少，不利于微生物的生長與繁殖，有利于防止食品的腐敗變質(zhì)。②溫度：大部分霉菌在28℃～30℃都能生長。10℃以下和30℃以上時生長明顯減弱，在0℃幾乎不生長。但個別的可能耐受低溫。一般霉菌產(chǎn)毒的溫度，略低于最適宜溫度。③基質(zhì)：霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物質(zhì)，因此極易在含糖的餅干、面包、糧食等類食品上生長。

第10頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月2．主要產(chǎn)毒霉菌霉菌產(chǎn)毒只限于產(chǎn)毒霉菌，而產(chǎn)毒霉菌中也只有一部分毒株產(chǎn)毒。目前已知具有產(chǎn)毒株的霉菌主要有：曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬，其它菌屬中還有綠色木霉、漆斑菌屬、黑色葡萄狀穗霉等。產(chǎn)毒霉菌所產(chǎn)生的霉菌毒素沒有嚴格的專一性，即一種霉菌或毒株可產(chǎn)生幾種不同的毒素，而一種毒素也可由幾種霉菌產(chǎn)生。如黃曲霉毒素可由黃曲霉、寄生曲霉產(chǎn)生；而如島青霉可產(chǎn)生黃天精、紅天精、島青霉毒素及環(huán)氯素等。

第11頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3．霉菌污染食品的評定和食品衛(wèi)生學意義（1）霉菌污染食品的評定：主要從兩個方面進行評定①霉菌污染度，即單位重量或容積的食品污染霉菌的量，一般cfu/g計。我國已制定了一些食品中霉菌菌落總數(shù)的國家標準。②食品中霉菌菌相的構(gòu)成。第12頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）衛(wèi)生學意義：①霉菌污染食品可降低食品的食用價值，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的糧食因為霉變而不能食用。②霉菌如在食品或飼料中產(chǎn)毒可引起人畜霉菌毒素中毒。第13頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）黃曲霉毒素1．產(chǎn)毒的條件黃曲霉產(chǎn)毒的必要條件為濕度80%~90%，溫度25~30℃，氧氣1%。此外天然基質(zhì)培養(yǎng)基（玉米、大米和花生米）比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。第14頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月2．對食品的污染一般來說，國內(nèi)長江以南地區(qū)黃曲霉毒素污染要比北方地區(qū)嚴重，主要污染的糧食作物為花生、花生油和玉米，大米、小麥、面粉污染較輕，豆類很少受到污染。而在世界范圍內(nèi)，一般高溫高濕地區(qū)（熱帶和亞熱帶地區(qū)）食品污染較重，而且也是花生和玉米污染較嚴重。第15頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3.毒性黃曲霉毒素有很強的急性毒性，也有明顯的慢性毒性和致癌性。（1）急性毒性：黃曲霉毒素為一劇毒物，對魚、雞、鴨、大鼠、豚鼠、兔、貓、狗、豬、牛、猴及人均有強烈毒性。鴨雛的急性中毒肝臟病變具有一定的特征，可作為生物鑒定方法。一次大量口服后，可出現(xiàn)：①肝實質(zhì)細胞壞死。②膽管上皮增生。③肝臟脂肪浸潤，脂質(zhì)消失延遲。④肝臟出血。國內(nèi)外亦有黃曲霉毒素引起人急性中毒的報道。第16頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）慢性毒性：長期小劑量攝入可造成慢性損害，從實際意義出發(fā)，它比急性中毒更為重要。其主要表現(xiàn)是動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其他癥狀如食物利用率下降、體重減輕、生長發(fā)育遲緩、雌性不育或產(chǎn)仔少。（3）致癌性：①可誘發(fā)多種動物發(fā)生癌癥。②黃曲霉毒素與人類肝癌發(fā)生的關(guān)系：對動物有強烈的致癌性，并可引起人急性中毒，但對人類肝癌的關(guān)系難以得到直接證據(jù)。從肝癌流行病學研究發(fā)現(xiàn)，凡食物中黃曲霉毒素污染嚴重和人類實際攝入量比較高的地區(qū)，原發(fā)性肝癌發(fā)病率高。第17頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月4．

預(yù)防措施食品的防霉：從田間開始防霉，防蟲、防倒伏；收獲時及時排除霉變顆粒，及時晾曬，控制糧粒水分（玉米12.5%，花生8%以下）；低溫保藏，注意通風。去毒：挑選霉粒法、碾軋加工法、物理去除法、加水搓洗法等。嚴格執(zhí)行最高允許量標準：玉米、花生及制品20ug/kg，大米、食用油10ug/kg，其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5ug/kg以下，嬰兒食品為0。第18頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月二、食品的細菌污染與腐敗變質(zhì)食品的細菌以及由此引起的腐敗變質(zhì)是食品衛(wèi)生中最常見的有害因素之一。食品中的細菌，絕大多數(shù)是非致病菌。它們對食品的污染程度是間接估測食品腐敗變質(zhì)可能性及評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標，同時也是研究食品腐敗變質(zhì)的原因、過程和控制措施的主要對象。第19頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）食品的細菌污染

食品中的細菌是指引起食物中毒、人畜共患傳染病等致病菌，主要來自病畜、病人和健康帶菌者，也包括僅能引起食品腐敗變質(zhì)，但可作為食品受到污染標志的非致病菌。例如：含一定數(shù)量嗜鹽弧菌的海產(chǎn)品，會引起胃腸炎癥的食物中毒；飲用消毒不嚴，患結(jié)核病奶牛的奶，會引起感污結(jié)核病；非致病菌會引起食品腐敗變質(zhì)。第20頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月食品中的細菌數(shù)量及衛(wèi)生學意義。食品中的細菌數(shù)量一般是以單位（g、ml、cm2）食品中細菌的個數(shù)，并不考慮細菌的種類，常用菌落總數(shù)來表示。其衛(wèi)生意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標志，利用它起到監(jiān)督食品的清潔狀態(tài)。二是預(yù)測食品的耐保藏期。第21頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）食品的腐敗變質(zhì)以食品本身的組成和性質(zhì)為基礎(chǔ)，在環(huán)境因素的影響下，主要由微生物的作用而引起食品降低或失去食用價值的一切變化。（如魚肉的腐臭、油脂酸敗、水果蔬菜腐爛、糧食霉變等）第22頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月1．食品腐敗變質(zhì)的原因和條件①食品本身的組成和性質(zhì)（許多食品本身就是動植物組織的一部分，在宰殺和收獲后一定時間內(nèi)其所含酶類要繼續(xù)進行一些生化過程，如食品組織中的酶類主要引起食品組成成分的分解，加速腐敗變質(zhì)。）包括：食品的營養(yǎng)成分構(gòu)成、水分含量、PH值及滲透壓等對食品中微生物的繁殖、菌相構(gòu)成及優(yōu)勢菌種均有重要影響，從而決定食品腐敗變質(zhì)的進程及特征。（共存于食品中的細菌種類極其相對數(shù)量的構(gòu)成，稱為食品的細菌菌相，其中相對數(shù)量較大的細菌稱為優(yōu)勢菌，食品在細菌作用下發(fā)生變化的程度與特征主要取決于細菌菌相，特別是優(yōu)勢菌）食品組織潰破和細胞膜破裂為微生物的侵入提供條件。食品的狀態(tài)及所含的不穩(wěn)定物質(zhì)對食品腐敗變質(zhì)起作用。第23頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月②微生物的作用：是引起食品腐敗變質(zhì)的重要原因。微生物以非致病菌為主，霉菌次之，酵母又次之。能生長繁殖的微生物種類是由組成食品的成分所決定的.（蛋白質(zhì)主要是細菌，碳水化合物主要是霉菌和酵母，糧食主要是霉菌）③環(huán)境因素：環(huán)境的溫度、濕度、陽光照射等。第24頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月2.食品腐敗變質(zhì)的后果產(chǎn)生粘液、色調(diào)異常、有難聞的刺激氣味，不愿食用。營養(yǎng)價值降低，食用后引起食物中毒或消化道傳染病。第25頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3.在餐館和飯店中，食品腐敗變質(zhì)的原因：1.冷菜加工間臟亂差，空氣中的細菌總數(shù)偏高。2.生熟交叉污染，熟食品被生的原料污染。3.水產(chǎn)品、肉食品原料在運輸和貯藏過程中，受到細菌污染。4.冷菜貯存時間過長。如果飯店的訂餐客人較多，那么，需提前幾小時將一些費時費工的菜肴加工好，等客人來了食用。這樣一來，富含蛋白質(zhì)和水分的菜肴在高溫環(huán)境下貯存幾個小時，就很容易腐敗變質(zhì)。5.一些速凍的食品原料，如果按照常規(guī)方法解凍、加熱烹制，則不能對原料內(nèi)部充分加熱，也不能充分殺滅內(nèi)部的細菌。6.長時間儲存的食品在回鍋時，沒有充分加熱，其中心溫度沒有達到70攝氏度以上。7.冷菜生產(chǎn)和遞送人員身體帶菌，致使冷菜受到污染。8.為了追求營銷數(shù)量，一些飯店在面積狹小的車間內(nèi)超負荷生產(chǎn)冷菜，導(dǎo)致加工設(shè)施滿足不了生產(chǎn)需要、生熟交叉污染、原料不能被充分加熱等問題的發(fā)生。第26頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月三、防止食品腐敗變質(zhì)的措施為了防止食品腐敗變質(zhì)，延長食品可供食用的期限，常對食品進行加工處理，即食品保藏。通過食品保藏可以改善食品風味，便于攜帶運輸，但其主要的食品衛(wèi)生意義是防止食品腐敗變質(zhì)。常用的方法包括低溫冷藏、冷凍，高溫殺菌，脫水干燥，腌漬和煙熏，食品輻射保藏。第27頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）低溫保藏與食品質(zhì)量1．低溫保藏的方法：低溫保藏包括兩種方法包括冷藏和冷凍兩種方法。2．低溫保藏的原理：①低溫可以降低或停止食品中微生物的增殖速度。②低溫還可以減弱食品中一切化學反應(yīng)過程。第28頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3．對冷藏冷凍工藝的衛(wèi)生要求：①食品冷凍前，應(yīng)盡量保持新鮮，減少污染。②用水或冰制冷時，要保證水和人造冰的衛(wèi)生質(zhì)量相當于飲用水的水平；采用天然冰時，更應(yīng)注意凍冰水源及其周圍污染情況。③防止制冷劑（冷媒）外溢。④冷藏車船要注意防鼠和出現(xiàn)異味。⑤防止凍藏食品的干縮。對不耐保藏的食品，從生產(chǎn)到銷售整個商業(yè)網(wǎng)中，應(yīng)一直處于適宜的低溫下，即保持冷鏈。第29頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）高溫殺菌保藏與食品質(zhì)量1．高溫殺菌保藏原理在高溫作用下，微生物體內(nèi)的酶、脂質(zhì)體（liposome）和細胞膜被破壞，原生質(zhì)構(gòu)造中呈現(xiàn)不均一狀態(tài)，以致蛋白質(zhì)凝固，細胞內(nèi)一切代謝反應(yīng)停止。第30頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月2．常用的加熱殺菌技術(shù)：①高溫滅菌法。②巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。③超高溫消毒法。④微波加熱殺菌。⑤一般煮沸法。第31頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）脫水與干燥保藏是一種常用的保藏食品的方法。其原理即為將食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下，一般微生物均不易生長。第32頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）食品腌漬和煙熏保藏常見的腌漬方法有提高酸度、鹽腌、糖漬、熏制保藏。第33頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）食品的輻射保藏主要是將放射線用于食品滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等，以延長食品的保藏期限。另外也用于促進成熟和改進食品品質(zhì)等方面。受照射處理的食品稱為輻照食品。因劑量不同，輻照保藏有三種方法：輻照滅菌、輻照消毒、輻照防腐。第34頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月第二節(jié)化學性污染及其預(yù)防第35頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月基本概念：1．食品農(nóng)藥殘留：由于使用農(nóng)藥而對環(huán)境和食品造成的污染（包括農(nóng)藥本體物及其有毒衍生物的污染）稱之為環(huán)境農(nóng)藥殘留或食品農(nóng)藥殘留。2．多環(huán)芳族化合物：多環(huán)芳族化合物是食品化學污染物質(zhì)中一類具有誘癌作用的化合物。包括多環(huán)芳烴與雜環(huán)胺等。第36頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月一、農(nóng)藥殘留（一）概述1．農(nóng)藥的定義與分類根據(jù)我國國務(wù)院《農(nóng)藥管理條例》（1997）的定義，農(nóng)藥是指用于預(yù)防、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或者幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。第37頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月分類：按用途可將農(nóng)藥分為殺（昆）蟲劑、殺（真）菌劑、除草劑、殺線蟲劑、殺螨劑、殺鼠劑、落葉劑和植物生長調(diào)節(jié)劑等類型。其中使用最多的是殺蟲劑、殺菌劑和除草劑三大類。第38頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月2．使用農(nóng)藥的利和弊使用農(nóng)藥可以減少農(nóng)作物的損失、提高產(chǎn)量，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)濟效益，增加糧食供應(yīng)；另一方面，由于農(nóng)藥的大量和廣泛使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用等，還可對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質(zhì)量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞。第39頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）食品中農(nóng)藥殘留的來源進入環(huán)境中的農(nóng)藥，可通過多種途徑污染食品。進入人體的農(nóng)藥據(jù)估計約90%是通過食物攝入的。食品中農(nóng)藥殘留的主要來源有：第40頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月1．施用農(nóng)藥對農(nóng)作物的直接污染包括表面沾附污染和內(nèi)吸性污染。其污染程度主要取決于①農(nóng)藥性質(zhì)；②劑型及施用方法；③施藥濃度和時間及次數(shù)；④氣象條件。2．農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥由于施用農(nóng)藥和工業(yè)三廢的污染，大量農(nóng)藥進入空氣、水和土壤，成為環(huán)境污染物。農(nóng)作物便可長期從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥，尤其是從土壤和灌溉水中吸收農(nóng)藥。第41頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3．通過食物鏈污染食品如飼料污染農(nóng)藥而導(dǎo)致肉、奶、蛋的污染；含農(nóng)藥的工業(yè)廢水污染江河湖海進而污染水產(chǎn)品等。4．其他來源的污染①糧食使用熏蒸劑等對糧食造成的污染；②禽畜飼養(yǎng)場所及禽畜身上施用農(nóng)藥對動物性食品的污染；③糧食儲存加工、運輸銷售過程中的污染；如混裝、混放、容器及車船污染等；④事故性污染，如將拌過農(nóng)藥的種子誤當糧食吃，誤將農(nóng)藥加入或摻入食品中，施用時用錯品種或劑量而致農(nóng)藥高殘留等。第42頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）食品儲藏和加工過程對農(nóng)藥殘留量的影響1．儲藏谷物在倉儲過程中農(nóng)藥殘留量緩慢降低，但部分農(nóng)藥可逐漸滲入內(nèi)部而致谷粒內(nèi)部殘留量增高。2．加工常用的食品加工過程一般可不同程度降低農(nóng)藥殘留量，但特殊情況下亦可使農(nóng)藥濃縮、重新分布或生成毒性更大的物質(zhì)。第43頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施1．加強對農(nóng)藥生產(chǎn)和經(jīng)營的管理；2．安全合理使用農(nóng)藥；3．制定和嚴格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標準；4．制定適合我國的農(nóng)藥政策。第44頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月二、有害金屬對食品的污染環(huán)境中80余種金屬元素可以通過食物和飲水攝入，以及呼吸道吸入和皮膚接觸等途徑進入人體，其中一些金屬元素在較低攝入量的情況下對人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用。如鉛、鎘、汞等，常稱之為有毒金屬；另外許多金屬元素，甚至包括某些必需元素，如鉻、錳、鋅、銅等，如攝入過量也可對人體產(chǎn)生較大的毒性作用或潛在危害。第45頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月1．有害金屬污染食品的途徑食品中的有害金屬主要來源于：①某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量；②由于人為的環(huán)境污染而造成有毒有害金屬元素對食品的污染；③食品加工、儲存、運輸和銷售過程中使用和接觸的機械、管道、容器以及添加劑中含有的有毒有害金屬元素導(dǎo)致食品的污染。第46頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月2．食品中有害金屬污染的毒作用特點攝入被有害元素污染的食品對人體可產(chǎn)生多方面的危害，其危害通常有以下共同特點：①強蓄積性：進入人體后排出緩慢，生物半衰期多較長；②可通過食物鏈的生物富集作用而在生物體及人體內(nèi)達到很高的濃度，如魚蝦等水產(chǎn)品可富集汞和鎘等金屬毒物的含量可能高達環(huán)境濃度的數(shù)百倍甚至數(shù)千倍；③有毒有害金屬污染食品對人體造成的危害常以慢性中毒和遠期效應(yīng)為主。第47頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3．預(yù)防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施①消除污染源；②制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準，并加強經(jīng)常性的監(jiān)督檢測工作；③妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用或人為污染食品；④對已污染的食品應(yīng)根據(jù)污染物種類、來源、毒性大小、污染方式、程度和范圍、受污染食品的種類和數(shù)量等不同情況作不同處理。處理原則是在確保使用安全性的基礎(chǔ)上盡可能減少損失。第48頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防N-亞硝基化合物是對動物具有較強致癌作用的一類化學物質(zhì)，已研究的有300多種亞硝基化合物，其中90%具有致癌性。第49頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（一）N-亞硝基化合物的污染源N-亞硝基化合物的前體物硝酸鹽和亞硝酸鹽廣泛的存在于人類環(huán)境中，是自然界中最普遍含氮化合物。一般蔬菜中的硝酸鹽含量較高，而亞硝酸鹽含量較低。但腌制不充分的蔬菜、不新鮮的蔬菜中、泡菜中含有較多的亞硝酸鹽，動物性加工食品（如火腿等)也含有亞硝基化合物。此外，人類接觸N-亞硝基化合物的途徑還有化妝品、香煙煙霧、農(nóng)藥、化學藥物以及餐具清洗液和表面清潔劑等。第50頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）N-亞硝基化合物的致癌性1．N-亞硝基化合物致癌可通過呼吸道吸入、消化道攝入、皮下肌肉注射、皮膚接觸均的動物引起腫瘤。且具有劑量效應(yīng)關(guān)系。2．不管是一次沖擊量還是少量多次的給予動物，均可誘發(fā)癌腫。3.各種不同的亞硝胺對不同的器官有作用，如二甲基亞硝胺主要是導(dǎo)致消化道腫瘤?？梢鹞赴?、食管癌、肝癌、腸癌、膀胱癌等。4.妊娠期的動物攝入一定量可通過胎盤使子代動物致癌，甚至影響到第三代和第四代。有的實驗顯示還可以通過乳汁使子代發(fā)生腫瘤。第51頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）與人類腫瘤的關(guān)系目前缺少N-亞硝基化合物對人類直接致癌的資料。但許多的流行病學資料顯示其攝入量與人類的某些腫瘤的發(fā)生呈正相關(guān)。人類許多的腫瘤可能都與亞硝基化合物有關(guān)，如胃癌、食管癌、結(jié)直腸癌、膀胱癌，以肝癌，引起肝癌的環(huán)境因素，除黃曲霉毒素外，亞硝胺也是重要的環(huán)境因素。肝癌高發(fā)區(qū)的副食以腌菜為主，對肝癌高發(fā)區(qū)的腌菜中的亞硝胺測定顯示，其檢出率為60%。除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用。第52頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）預(yù)防措施1．減少其前體物的攝入量。如限制食品加工過程中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的添加量；盡量食用新鮮蔬菜等。2.減少NOC的攝入量。人體接觸的NOC有70-90%是在體內(nèi)自己合成的。多食用能阻斷NOC合成的成分和富含食品。并制定食品中的最高限量標準。第53頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月四、多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防多芳族化合物目前已鑒定出數(shù)百種，具有較強致癌作用的化學污染物。有許多的流行病學研究資料顯示了人類攝入多環(huán)芳族化合物與胃癌、肝、腸道、乳腺等器官的腫瘤發(fā)生率的相關(guān)關(guān)系。第54頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月1．

對食品的污染多環(huán)芳烴主要由各有機物如煤、柴油、汽油、原油及香煙燃燒不完全而來。食品中的多環(huán)芳烴主要有以下幾個來源：①食品在烘烤或熏制時直接受到污染；②食品成分在烹調(diào)加工時經(jīng)高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來源；③植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染；④食品加工過程中，受機油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食受到污染；⑤污染的水體可使水產(chǎn)品受到污染；⑥植物和微生物體內(nèi)可合成微量的多環(huán)芳烴。第55頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月2．

防止措施（1）改進烹調(diào)方法，盡量不要采用油煎和油炸的烹調(diào)方法，避免過高溫度，不要燒焦食物。（2）增加蔬菜水果的攝入量。蔬菜和水果中的一些活性成分又可抑制其致突變作用。（3）建立完善的的檢測方法，研究其生成條件和抑制條件，以及在體內(nèi)的代謝情況，毒害作用的域劑量等方面的研究，盡早制定食品中的允許含量標準。第56頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月五、食品容器包裝材料設(shè)備的食品衛(wèi)生塑料由大量小粉子的單位通過共價鍵合成的化合物。分子量在1萬到10萬之間屬于高分子化合物。其中單純由高分子聚合物構(gòu)成的稱為樹脂，而加入添加劑以后就是塑料。常用塑料制品：（一）塑料分類與基本衛(wèi)生問題第57頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（1）聚乙烯（PE）和聚丙烯（PP）：毒性也較低，屬于低毒級物質(zhì)。高壓聚乙烯質(zhì)地柔軟，多制成薄膜，其特點是具透氣性、不耐高溫、耐油性亦差。低壓聚乙烯堅硬、耐高溫，可以煮沸消毒。聚丙烯透明度好，耐熱，具有防潮性（其透氣性差），常用于制成薄膜、編織袋和食品周轉(zhuǎn)箱等。第58頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（2）聚苯乙烯（PS）：以聚苯乙烯容器儲存牛奶、肉汁、糖液及醬油等可產(chǎn)生異味；儲放發(fā)酵奶飲料后，可能有極少量苯乙烯移入飲料，其移入量與儲存溫度、時間成正比。（3）聚氯乙烯（PVC）：是氯乙烯的聚合物。聚氯乙烯透明度較高，但易老化和分解。一般用于制作薄膜（大部分為工業(yè)用）、盛裝液體用瓶，硬聚氯乙烯可制作管道。（4）聚碳酸脂塑料（PC）：具有無毒、耐油脂的特點，廣泛用于食品包裝，可用于制造食品的模具、嬰兒奶瓶等。第59頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月2．塑料添加劑添加劑種類很多，對于保證塑料制品的質(zhì)量非常重要，但有些添加劑對人體可能有毒害作用，必須加以注意選用。（1）增塑劑：增加塑料制品的可塑性，使其能在較低溫度下加工的物質(zhì)，一般多采用化學性質(zhì)穩(wěn)定，在常溫下為液態(tài)并易與樹脂混合的有機化合物。（2）穩(wěn)定劑：防止塑料制品在空氣中長期受光的作用，或長期在較高溫度下降解的一類物質(zhì)。（3）其它抗氧化劑：潤滑劑主要是一些高級脂肪酸、高級醇類和脂肪酸酯類。著色劑主要是染料及顏料。第60頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月3．衛(wèi)生要求和標準各種塑料由于原料、加工成型變化及添加劑種類和用量不同，對不同塑料應(yīng)有不同的要求，但總的要求是對人體無害。根據(jù)我國有關(guān)規(guī)定，對塑料制品提出了樹脂和成型品的衛(wèi)生標準。至于酚醛樹脂，我國規(guī)定不得用于制作食具、容器、生產(chǎn)管道、輸送管道等直接接觸食品的包裝材料。第61頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（二）、橡膠的食品衛(wèi)生橡膠也是高分子化合物，有天然和合成兩種。天然橡膠在體內(nèi)不被酶分解，也不被吸收，因此可被認為是無毒的。但因工藝需要，常加入各種添加劑。合成橡膠系高分子聚合物，因此可能存在著未聚合的單體及添加劑的衛(wèi)生問題。第62頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（三）陶瓷、搪瓷及其它包裝材料的衛(wèi)生問題1．陶瓷或搪瓷二者都是以釉藥涂于素燒胎（陶瓷）或金屬坯（搪瓷）上經(jīng)800~900℃高溫爐搪結(jié)而成。其衛(wèi)生問題主要是由釉彩而引起，釉的彩色大多數(shù)為無機金屬顏料，如硫鎘、氧化鉻、硝酸錳。搪瓷食具容器的衛(wèi)生問題同樣是釉料中重金屬移入食品中帶來的危害，常見的也為鉛、鎘、銻的溶出量（4%乙酸浸泡）分別應(yīng)低于1.0、0.5與0.7mg/L。但由于不同彩料中所含有的重金屬不同，所以溶出的金屬也不一定相同，應(yīng)加以考慮。第63頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月2．鋁制品主要的衛(wèi)生問題在于回收鋁的制品。由于其中含有的雜質(zhì)種類較多，必須限制其溶出物的雜質(zhì)金屬量，常見為鋅、鎘和砷。因此我國1990年規(guī)定，凡是回收鋁，不得用來制作食具。3．不銹鋼以控制鉛、鉻、鎳、鎘和砷為主。4．玻璃制品玻璃制品原料為二氧化硅，毒性小，但應(yīng)注意原料的純度，至于在4%乙酸中溶出的金屬，主要為鉛。而高檔玻璃器皿（如高腳酒杯）制作時，常加入鉛化合物，其數(shù)量可達玻璃重量的30%，是較突出的衛(wèi)生問題。第64頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月5．包裝紙衛(wèi)生問題有4個：①熒光增白劑；②廢品紙的化學污染和微生物污染；③浸蠟包裝紙中多環(huán)芳烴；④彩色或印刷圖案中油墨的污染等，都必須加以嚴格控制管理。我國（1990）規(guī)定：①食品包裝用原紙不得采用社會回收廢紙用做原料，禁止添加熒光增白劑等有害助劑；②食品包裝用原紙的印刷油墨、顏料應(yīng)符合食品衛(wèi)生要求，油墨、顏料不得印刷在接觸食品面；③食品包裝用石蠟應(yīng)采用食品級石蠟，不得使用工業(yè)級石蠟。第65頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（四）復(fù)合包裝材料的衛(wèi)生問題主要衛(wèi)生問題是粘合劑，我國規(guī)定由紙、塑料薄膜或鋁箔粘合（粘合劑多采用聚氨酯和改性聚丙烯）復(fù)合而成的復(fù)合包裝袋（蒸煮袋或普通復(fù)合袋）其4%乙醇浸泡液中甲苯二胺應(yīng)≤0.004mg/L。第66頁，課件共80頁，創(chuàng)作于2023年2月（五）食品包裝材料設(shè)備的衛(wèi)生管理1．

包裝材料必須符合GB有關(guān)衛(wèi)生標準，并經(jīng)檢驗合格方可出廠。2．利用新原料生產(chǎn)接觸食品包裝材料新產(chǎn)品，在投產(chǎn)之前必須提供產(chǎn)品衛(wèi)生評價所需的資料（包括配方、檢驗方法、毒理學安全評價、衛(wèi)生標準等）和樣品，按照規(guī)定的食品衛(wèi)生標準審批程序報請審批，經(jīng)審查同意