廚房部工作總結(jié)

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廚房部工作總結(jié)1

敬愛的各位領(lǐng)導(dǎo)、同事：

大家下午！

很榮幸在這里代表餐飲部和園主題餐廳廚房班組與大家共享20**年的收獲與喜悅。〔下面，我從四個方面對大家匯報〕

第一，強(qiáng)化食品安全意識、成本掌握意識和市場競爭意識，于試營業(yè)第一年扭虧為盈。

和園餐廳自去年11月6日試營業(yè)以來，始終嚴(yán)格把控原材料品質(zhì)和食品衛(wèi)生，規(guī)范操作流程，確保食品安全。在經(jīng)營中逐步摸索和園餐廳消費(fèi)群體的特性和規(guī)律，不斷細(xì)心研制符合和園餐廳的消費(fèi)群體的菜品，依據(jù)季節(jié)性原料供應(yīng)特點(diǎn)，先后推出春、夏、秋、冬季節(jié)菜和一些特價菜和創(chuàng)新菜，例如：針對市場原料價格上漲的狀況，在菜品的銷售價格基本保持原價格的前提下，我們細(xì)心研發(fā)，利用季節(jié)菜做超卓、香、味、意、型的低價位菜品，如：石鍋木耳白菜從3月開始銷售以來，月銷量屢居榜首。依據(jù)顧客消費(fèi)需求不同我們也研制了一些低價位，高品質(zhì)的菜品，引用了一些新的加工烹飪技法，特別是今年九月份園區(qū)為我提供了學(xué)習(xí)中國意境菜的機(jī)會，使我受益匪淺，并且很快運(yùn)用到和園菜品制作中，給來賓以全新的視覺、嗅覺、觸覺、味覺的四重享受，贏得來賓好評。和園餐廳收入逐月攀升，銷售額從日均3千元到現(xiàn)在每天1-2萬元，最多突破了3萬元。人均消費(fèi)從20元到提升到現(xiàn)在40元，并扭虧為盈。這背后是廚師們一碟碟、一盤盤、一碗碗的制作加工出來的，是廚師們在火熱的灶臺邊用汗水和勤勞的雙手制造出來的。

第二，加大培訓(xùn)、規(guī)范菜品主輔料配方，不斷創(chuàng)新研發(fā)新菜，為逐步打造和園餐廳品牌奠定基矗

一年來的經(jīng)營過程中，我們面臨最大的困難是員工隊伍不穩(wěn)定，流淌性較大。特別是5至11月份是餐廳最忙也是廚師流淌最大的時候，這給廚房工作帶來了很大壓力和挑戰(zhàn)。為穩(wěn)定菜品質(zhì)量，為來賓提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，我們采用了以下幾種方式：

1.人員打通運(yùn)用。我們將和園廚房、咖啡廳廚房、甚至員餐廚房的廚師打通運(yùn)用，以及充分利用園區(qū)予以的加班政策，努力克服人員短缺等種種困難，順當(dāng)完成了一次又一次的接待任務(wù)。

2.加大培訓(xùn)力度。今年廚房共培訓(xùn)56次，使新入職員工能較快勝任崗位。在這方面，作為廚師長，我責(zé)無旁貸，身體力行，本著傳幫帶的原那么，一方面利用飯口在實(shí)際工作中言傳身帶；另一方面利用餐余時間進(jìn)行培訓(xùn)，將自己的手藝傳授給大家，還將新學(xué)習(xí)來的中國意境菜做法向廚師進(jìn)行培訓(xùn)，從而培育和穩(wěn)定了部分有潛力的廚師。

3.規(guī)范菜品主輔料配方，使得不會由于部分廚師離職而影響餐廳菜品的質(zhì)量和品嘗。

4.不斷創(chuàng)新。先后推出順應(yīng)季節(jié)的冷菜18道、中西式熱菜72道，豐富了客人的選擇，形成了以“石鍋木耳白菜”、“塔香三杯雞”等為代表的低成本、低價位、口味獨(dú)特、銷量攀高的創(chuàng)新菜品，深受客人喜愛。

第三，堅持廚房與餐廳親密協(xié)作的團(tuán)隊互助精神，創(chuàng)和諧餐廳，共贏佳績。

一個好的餐飲品牌需要餐廳和廚房的親密協(xié)作。一年來，我們餐廳廚房親密協(xié)作，融為一體。廚房研發(fā)的新菜品，我們首先在餐廳服務(wù)員當(dāng)中進(jìn)行講解和培訓(xùn)，讓他們了解菜品的特點(diǎn)、口味及營養(yǎng)知識，以便于餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班及服務(wù)員向客人推介；如遇客人有反饋看法時，我們實(shí)時調(diào)整，以達(dá)到客人滿足，招攬回頭客。特別是在大型餐飲接待服務(wù)中，我們餐廳、廚房親密協(xié)作，通力合作，相互補(bǔ)臺，在人員短缺、設(shè)施設(shè)備條件有限的狀況下，多次順當(dāng)完成接待任務(wù)。還有看似簡約但又并非簡約的洗碗工作，一道好菜沒有潔凈衛(wèi)生的器皿是上不了桌的，所以就像木桶效應(yīng)一樣我們?nèi)币徊豢桑诖宋覀兿虿蛷d全部人員及其他兄弟部門表示感謝，有了你們的工作付出和支持，才有了校內(nèi)外來賓對和園餐廳品牌的認(rèn)可和贊揚(yáng)。

第四，不畏困難，迎難而上，部門上下同心協(xié)力，順當(dāng)完成各項大型團(tuán)隊服務(wù)和學(xué)校重要接待工作。

一年來我們在餐飲部的帶領(lǐng)下，順當(dāng)完成了零點(diǎn)服務(wù)接待，依據(jù)學(xué)校不斷改變的服務(wù)需求，間續(xù)增加了自助餐、桌餐、冷餐會等接待任務(wù)。先后完成最多600百多人的.自助餐、180人的桌餐及百人分餐服務(wù)。遇這類服務(wù)餐飲部全體總動員，同心協(xié)力圓滿完成任務(wù)。特別是11月4日北京市情報所舉辦百人宴會，有按位上菜品，但由于廚房在地下三層，菜品需通過食梯運(yùn)到二層，給百人分餐帶來了很大困難。為了保證上菜適時和溫度，我們與餐廳共同商討，采納食梯和步行梯由廚師、服務(wù)員同時上菜的方法，以提高上菜速度。同時，為保證菜品溫度對餐盤予以加熱，達(dá)到了很好的效果。12月26日晚，為做好校新聞傳播學(xué)院180人桌餐接待服務(wù)工作，餐飲部全部員工全部停休，將餐廳的沙發(fā)搬移，從咖啡廳調(diào)配補(bǔ)充餐椅，在僅150人餐位的餐廳里，我們不僅順當(dāng)完成了16桌、180人的宴會接待工作，還開拓出零點(diǎn)餐位，當(dāng)晚僅零點(diǎn)收入就達(dá)到了4000余元。正是各級領(lǐng)導(dǎo)沖在服務(wù)第一線的敬業(yè)精神，正是有這樣的團(tuán)隊互助精神，正是有不畏困難的挑戰(zhàn)精神，才使我們的隊伍成長和經(jīng)營收益獲得雙豐收。

心愛的同事們，和園餐廳品牌就像一個剛誕生的嬰兒，還需要我們細(xì)心的呵護(hù)與撫育，在此之中，打造一支技術(shù)過硬、踏實(shí)創(chuàng)新的學(xué)習(xí)型廚師隊伍是重中之重。同時，我們也倍感榮幸和驕傲，我們驕傲能以和園餐廳為小平臺，為中關(guān)新園的進(jìn)展貢獻(xiàn)能量，我們驕傲能以中關(guān)新園為大平臺，為會議中心、為北京高校服務(wù)。在辭舊迎新之際，我代表和園餐廳廚房感謝部門其他兄弟班組的支持與援助，代表餐飲部感謝園區(qū)領(lǐng)導(dǎo)和各部室對中關(guān)新園餐飲工作和餐飲品牌進(jìn)展的指導(dǎo)、支持與援助。盼望我們共同努力，在即將到來的20**年共創(chuàng)佳績。

感謝大家！

廚房部工作總結(jié)2

20**就在勞碌的工作中悄然飛逝，盤點(diǎn)20**，對我而言是有意義，有價值，有收獲的一年，很榮幸在第一季度本餐廳獲得了和諧餐廳的榮譽(yù)，那時候就時常告誡自己，鞭策我們的團(tuán)隊，榮譽(yù)對我們而言不僅僅是一種認(rèn)可，更重要的是一種責(zé)任，是對員工，對企業(yè)對自己的責(zé)任，只有肩負(fù)起這個責(zé)任，我們才有資格引領(lǐng)我們的員工隊伍，才無愧于公司給予我們的管理職責(zé)。從**年進(jìn)入**和公司以來，一步一步走過來，離不開領(lǐng)導(dǎo)的援助同事的支持和員工的合作。

現(xiàn)將這一年來的工作總結(jié)如下：

1、人事維護(hù)**年9月18號接手研發(fā)園餐廳內(nèi)的時候，當(dāng)時老員工22人，一年多過去，現(xiàn)在留下的老員工尚有12人，老員工穩(wěn)定率為54.5%，培育前廳領(lǐng)班一名，西餐廚師一名，灶頭一名，收銀員一名，正由于有了這樣一批骨干能量的存在，讓我們餐廳經(jīng)受住了一次又一次的考驗(yàn)和挑戰(zhàn)，顧客就餐人數(shù)不斷被刷新，營業(yè)數(shù)據(jù)也成倍的增長。

2、菜肴質(zhì)量上半年由于廚房人員不固定，加之西餐廚師的離職，一度造成菜肴質(zhì)量的下滑，燒焦燒糊現(xiàn)象比較嚴(yán)峻，兩次營運(yùn)考核均提出了整改看法，讓我們感受到了莫大的壓力，后經(jīng)過努力協(xié)調(diào)，廚師長現(xiàn)場操作，手把手的指導(dǎo)，究竟掌握住菜肴質(zhì)量下滑的局面，重新贏回了顧客的信任。

3、服務(wù)質(zhì)量因我們餐廳是屬于內(nèi)部食堂性質(zhì)的餐廳，就餐人員時間段集中，高峰期壓力空前巨大，加之員工基本屬于35歲以上的阿姨在操作，相對而言對于菜臺7步曲，收銀4步曲掌控的不是很好，可是我們務(wù)求對顧客肯定要做到有問必答。立場友好。

4、安全生產(chǎn)縱觀一年以來，值得興奮的是本餐廳無一起安全事故的發(fā)生，這離不開上級領(lǐng)導(dǎo)的一再要求和重視，也充分表達(dá)了員工的自我防范意識比較強(qiáng)。

5、食品安全由于就餐群體的非常性，人員集中，掩蓋面廣，為防止食品安全事故的發(fā)生。我們實(shí)時成立了食品安全自查小組，店經(jīng)理全面負(fù)責(zé)把關(guān)制，廚師長廚房全面負(fù)責(zé)把關(guān)制，領(lǐng)班銷售全面負(fù)責(zé)把關(guān)制。財務(wù)索證儲存把關(guān)負(fù)責(zé)制，做到責(zé)任明確。詳盡到人。同時建立了菜品留樣機(jī)制，每天專人負(fù)責(zé)留樣，專人負(fù)責(zé)追蹤，店經(jīng)理檢查監(jiān)督，務(wù)必杜絕一切食品安全事故的發(fā)生。

一年來接待了，大小用餐共計十余次。實(shí)時、精確、順當(dāng)?shù)赝瓿闪擞貌徒哟ぷ鳎o各級領(lǐng)導(dǎo)留下了良好的.印象。同時確保了職工的正常就餐。

在菜譜的安排方面：

1、首先對大多數(shù)同學(xué)的飲食習(xí)慣做到心中有數(shù)，有計劃的制訂每天菜譜，由于食堂就餐的人較多，不能100%的達(dá)到人人滿足，但能保證80%以上的人員滿足。

2、同學(xué)喜愛的菜品，在不增加費(fèi)用的前提下，可以多收購一點(diǎn)，采納較貴的菜和一般價格的菜合理搭配，做到同一菜品一個月最多吃兩次。新鮮蔬菜每個星期也能保證一次。

3、合理利用菜品的多種用途，不糜費(fèi)任何一種菜品，如燉蘿卜時，蘿卜皮和蘿卜幫可以做成泡菜，白菜幫大家都不喜愛吃，但做成泡菜同學(xué)就喜愛吃了；泡菜除了涼拌，還可以回鍋，也是一道特別不錯的佐飯菜；芹菜葉子可以涼拌，可以和紅蘿卜一起炒；員工的菜品豐富了，同時費(fèi)用也就降下來了。

4、在節(jié)省成本方面：食堂一貫以來都是堅持把肥肉和瘦肉分開放。肥肉既可以用來煉油炒菜，也可以放在菜里一起炒。這樣一來不僅節(jié)省了炒菜的油，也讓員工感覺不到肥肉的膩。

就餐方面：

我們沒有停留在使同學(xué)僅僅能夠吃飽那種一般化的水平上，而是嚴(yán)格根據(jù)領(lǐng)導(dǎo)的要求，在服務(wù)立場和飯菜質(zhì)量上多下功夫?，F(xiàn)在，同學(xué)食堂一日三餐供應(yīng)，每頓除米飯、饅頭外，還增加了包子、餅、花卷，早點(diǎn)還增加了油條、豆?jié){，每天堅持每頓都為員工預(yù)備小菜、湯、粥，并堅持平均一月吃一次餃子。每天的食譜和菜譜，予以公布，便于接受大家的監(jiān)督。

在菜品的收購和管理上：

1、嚴(yán)格掌握對等食品的收購關(guān)，盡量不收購簡單霉變和產(chǎn)生毒素的菜品，如：四季豆、蘑菇等。

2、科學(xué)、合理地貯存食品，在食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

食堂衛(wèi)生是隱患的源泉、發(fā)源地。在衛(wèi)生管理上我們堅持每周工作例會，做到警鐘長鳴，加強(qiáng)職工的憂患意識，盡可能地把隱患扼制在萌芽狀態(tài)；我們要求每一位職工需要做到：

〔1〕留意個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡，不留長發(fā)、小胡子，開飯先洗手。

〔2〕食堂內(nèi)外實(shí)行定人、定點(diǎn)、定時間、定要求。需要做到每日清掃，對每日產(chǎn)生的垃圾雜物，日產(chǎn)日清隨時打掃。周末進(jìn)行大掃除。

〔3〕各種餐具、籠布、機(jī)械等要洗刷潔凈，做到木見本色，鐵見光，用后擺列整齊，生熟用具嚴(yán)格分開，不得混用。

〔3〕開飯時不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)面對食品說話、咳嗽等。食堂全體工作人員能夠仔細(xì)做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、聽從安排、隨叫隨到，保證了食堂工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

食堂是消防安全的重點(diǎn)部位。因此，食堂每日用液化氣、油明火等制定了相關(guān)的操作規(guī)程及運(yùn)用方法。各項設(shè)備都設(shè)置了專人負(fù)責(zé)，并能做到定期維護(hù)保養(yǎng)杜絕一切完全隱患。

今后的工作打算：

一是要進(jìn)一步認(rèn)識做好食堂服務(wù)工作的重要性和須要性。在思想認(rèn)識上要再深化、再提高，并將思想認(rèn)識轉(zhuǎn)化為詳細(xì)行動，想方設(shè)法，制造好的條件，更進(jìn)一步辦好職工食堂，以方便干部職工就餐。

二是要不斷強(qiáng)化管理，食堂服務(wù)工作上檔次。

三是積極負(fù)責(zé)，仔細(xì)搞好食物安全和衛(wèi)生工作。食堂管理工作千頭萬緒，最根本的工作要求就是要對廣闊干部職工的生命健康安全負(fù)責(zé)。

因此，我們肯定要仔細(xì)貫徹《食品衛(wèi)生法》，把依法加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理和各項生活綜合服務(wù)管理工作作為頭等大事，列入重要的管理日程，并做到責(zé)任到人，抓緊抓實(shí)，抓出成效。在領(lǐng)導(dǎo)徑直關(guān)懷和指導(dǎo)下，通過食堂全體員工勤辛的努力，食堂飯菜質(zhì)量、花色品種、衛(wèi)生狀況、設(shè)備的正常運(yùn)用效率有根本性的轉(zhuǎn)變。

盡管如此，由于本人水平有限，有很多工作做的不足，仍舊還存在肯定的差距，對食堂管理還不夠精通，這也證明了我在食堂管理方面上的欠缺，我會在接下來的工作中，加大力度對自身的管理及素養(yǎng)的學(xué)習(xí)，規(guī)劃好工作計劃等等。同時，我們食堂對比衛(wèi)生要求，還應(yīng)進(jìn)一步完善軟硬件建設(shè)，對食品的收購、物品的損耗加以掌握，確保職工吃到價廉放心的食品。我深深感到食堂管理工作是一項長期、細(xì)致、艱苦的工作，只有仔細(xì)、踏實(shí)地做好工作，才能保質(zhì)保量、萬無一失。

總之，食堂工作正在日漸步入正?；?，正規(guī)化，優(yōu)質(zhì)化，食堂工作人員也正在不斷努力，逐步形成一個愛崗、敬業(yè)、務(wù)實(shí)、奉獻(xiàn)與合作的團(tuán)隊，共同為項目事業(yè)的進(jìn)展而悄悄奉獻(xiàn)。

廚房部工作總結(jié)3

時間流轉(zhuǎn)，**年很快就要過去了，轉(zhuǎn)瞬間**酒店已經(jīng)在我們的努力下運(yùn)行了三個月。在這里，我們餐飲廚房部成長了很多，也收獲了許多。這里有我們的良師益友，有一支能干、上進(jìn)的團(tuán)隊，更有著無限寬闊的進(jìn)展平臺。它能讓我們感受到大家庭的暖和，更能讓我們的抱負(fù)和目標(biāo)得以實(shí)現(xiàn)?，F(xiàn)在我的總結(jié)

一、工作感慨：

在投入到新的環(huán)境后，組織一支有抱負(fù)上進(jìn)的隊伍，來到榮豐麗景酒店我們也開始了新的旅程。我們廚房部全體成員在實(shí)際工作中，時刻嚴(yán)格要求自己，做到小心翼翼。踏入新環(huán)境后，經(jīng)過三個月的努力，使我們對這份工作有了更大的挑戰(zhàn)。

1、自籌備以來，整體氣氛良好，聽從意識強(qiáng)，大家對工作更仔細(xì)、上心、積極，更有信心；

2、我們細(xì)心的塑造了良好的工作環(huán)境，在工作中我們學(xué)會了如何分化用具餐具的歸位，倉庫的進(jìn)出方案，收購驗(yàn)收的處理過程以及菜品的監(jiān)督方案流程。

二、年前工作計劃：

1、在1月份預(yù)備好廚房物品，為過年作預(yù)備；

2、過年后人員的工作安排；

3、提高員工工作效率、技術(shù)技能、素養(yǎng)的要求；

4、深入各個環(huán)節(jié)、多看、多思索，完善環(huán)節(jié)和之前未完成的工作；

5、創(chuàng)一支更團(tuán)結(jié)、更和諧的團(tuán)隊，讓團(tuán)隊抱負(fù)得到充分發(fā)揮，加強(qiáng)溝通及為人處世的學(xué)習(xí)。

三、新的'一年新的規(guī)劃

1、菜品方面

1〕、出品創(chuàng)新：首先要有一個虛心好學(xué)的良好心態(tài)，多走出去學(xué)習(xí)，多問多學(xué)，實(shí)時了解本地、外地市場動態(tài)，加強(qiáng)和收購溝通，對市場的創(chuàng)新原材料的嘗試，加強(qiáng)廚師之間的溝通，取長補(bǔ)短，不斷充盈自己；

2〕、菜品質(zhì)量：嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，對原材料的質(zhì)量嚴(yán)格把關(guān)，重視食品安全運(yùn)用，在色、香、味、型方面細(xì)心鉆研，對每一個上到客人臺面的菜做到盡善盡美，對菜品搭配、份量、溫度嚴(yán)格把關(guān)，杜絕異物、雜物的涌現(xiàn)。

2、廚房設(shè)備平面布置原那么

1〕、符合消防衛(wèi)生環(huán)境要求

a.食物及用具制作，存放時應(yīng)做到生熟分開，臟物與清潔物分開、冷熱分開;

b.燃油、燃?xì)庹{(diào)壓、開關(guān)站與操作區(qū)分開，并配備相應(yīng)的消防設(shè)施;

c.高于300℃管道與易燃物粗距≥0.5m;

d.未經(jīng)凈化處理的油煙排氣口需要高于四周最高建筑物0.5m。

2〕、應(yīng)充分利用原有裝置、設(shè)施、地形，使各分區(qū)擁有合理空間，視野開闊，走道暢通方便管理。

3〕、應(yīng)充分了解用戶既定菜式、一切安排、布置均以此為本。

展望新的一年，我們廚房部會加倍努力工作，以更大的熱忱服務(wù)顧客，相信在領(lǐng)導(dǎo)的指導(dǎo)下我們會再創(chuàng)輝煌。

廚房部工作總結(jié)4

廚房部六月份上旬工作總結(jié)

1、訂餐，上旬任務(wù)30桌完成25桌，完成率83%；

2、宴請，上旬目標(biāo)30桌，完成38桌；

3、會員，上旬任務(wù)1萬，完成0萬；

4、毛利，上旬綜合毛利61%，同比五月上旬60%提高一個百分點(diǎn)，同比月目標(biāo)60%超額一個百分點(diǎn)；毛利偏低的檔口有酒水58%，同比上月60%第兩個百分點(diǎn)，主菜64%比目標(biāo)66%低了兩個百分點(diǎn)，涼菜62%比目標(biāo)63%低了一個百分點(diǎn)，燒烤間63%比目標(biāo)64%低了一個百分點(diǎn)，杭邦59%比目標(biāo)60%低了一個百分點(diǎn)。除去全部外賣廚房自家廚房毛利率已經(jīng)達(dá)到64%，同比上月65%低了一個百分點(diǎn)。外賣營業(yè)額占比23%，外賣綜合毛利只有45%。外賣營業(yè)額20%基數(shù)，占比每提高兩個百分點(diǎn)，徑直拉掉酒店綜合毛利一個點(diǎn)。

5、庫存，廚房部六月份庫存要求4萬，上旬結(jié)存萬。御膳房目標(biāo)8000元，上旬結(jié)存3175元。涼菜四大拌4000元，上旬結(jié)存5000元。海鮮廚房3000元，上旬結(jié)存9236元。面點(diǎn)20**元，上旬結(jié)存1596元。主菜3000元，上旬結(jié)存2676元。熱一廚房4000元，上旬結(jié)存5253元。燒烤間3000元，上旬結(jié)存1758元。杭邦廚房8000元，上旬結(jié)存萬元；

6、新菜，廚房部六月創(chuàng)新菜目標(biāo)20道，上旬完成12道。海鮮廚房2道，面點(diǎn)4道，御膳房2道，熱一0道，涼菜2道，杭邦1道，燒烤間0道，主菜1道。其上面點(diǎn)、主菜提前完成全月任務(wù)；新菜銷售最好養(yǎng)生番茄盅和番茄燉海參，最差潤肺羹、豆角燜面、荷葉粥、豆角燜面。

7、巡臺，巡臺每天由王陸陽帶領(lǐng)當(dāng)值廚師長負(fù)責(zé)落實(shí)，其上涼菜問題最多，其次熱一。上旬起巡臺由毛強(qiáng)負(fù)責(zé)，要求要詳細(xì)到房間、詳細(xì)到菜品名稱、詳細(xì)到菜品問題、詳細(xì)處處理結(jié)果、詳細(xì)到調(diào)整方法等無詳細(xì)。

8、水電氣，低值易耗費(fèi)用考核。上旬廚房部低值易耗領(lǐng)用263元，占全月5%。用電考核上旬累計罰款4090元。自然氣考核在基數(shù)由最低1600元每日降低到最低1400元的狀況下仍舊累計嘉獎2251元。

9、低值易耗降低措施，各廚房以前三個月平均數(shù)降低10%為基數(shù)，超額部分全額承受，上旬低值易耗計劃1500元，實(shí)際領(lǐng)用263元，超額完成計劃要求少領(lǐng)勤領(lǐng)，物盡其用不能糜費(fèi)。

10、衛(wèi)生評比，六月份廚房部上旬計劃評比衛(wèi)生兩次，實(shí)際評比兩次。每次獎罰300元、200元、100元。其上流亭豬手衛(wèi)生最差，其次水果間衛(wèi)生差。

11、量化，全部主料輔料實(shí)現(xiàn)100%量化。量化用具每10天盤點(diǎn)一次，上旬盤點(diǎn)數(shù)量不少。

12、培訓(xùn)與競賽，計劃組織競賽一次，因藥監(jiān)局檢查，延期到上旬進(jìn)行。

13、行政規(guī)范管理，五月份嚴(yán)抓行政規(guī)范管理與三大安全。

14、餐具消毒，每周五晚上集上消毒餐具，結(jié)果全部上微信群，日晚上進(jìn)行一次，全部落實(shí)。

15、訂餐，中旬任務(wù)30桌完成40桌，完成率133%，累計訂餐65桌；

16、宴請，中旬目標(biāo)30桌，完成58桌；

17、會員，中旬任務(wù)1萬，完成0萬；

18、毛利，中旬綜合毛利59%，同比五月中旬60%降低一個百分點(diǎn)，燒烤間63%比目標(biāo)64%低了一個百分點(diǎn)。除去全部外賣廚房自家廚房毛利率已經(jīng)達(dá)到64%。外賣營業(yè)額占比26%，外賣綜合毛利只有41%。外賣營業(yè)額20%基數(shù)，占比每提高兩個百分點(diǎn)，徑直拉掉綜合毛利一個點(diǎn)。

19、庫存，廚房部六月份庫存要求4萬，中旬結(jié)存萬。御膳房目標(biāo)8000元，中旬結(jié)存萬元。涼菜四大拌4000元，中旬結(jié)存5000元。海鮮廚房3000元，中旬結(jié)存萬元。面點(diǎn)20**元，中旬結(jié)存1096元。主菜3000元，中旬結(jié)存萬元。熱一廚房4000元，中旬結(jié)存萬元。燒烤間3000元，中旬結(jié)存525元。杭邦廚房8000元，中旬結(jié)存萬元。；

20、新菜，廚房部六月創(chuàng)新菜目標(biāo)20道，中旬完成6道。累計完成18道。海鮮廚房2道，面點(diǎn)4道，御膳房2道，熱一0道，涼菜2道，杭邦1道，燒烤間0道，主菜1道。其中面點(diǎn)、主菜提前完成全月任務(wù)；新菜銷售最好養(yǎng)生番茄盅和番茄燉海參，最差潤肺羹、豆角燜面、荷葉粥、豆角燜面。

21、巡臺，巡臺每天由毛強(qiáng)帶領(lǐng)當(dāng)值廚師長負(fù)責(zé)落實(shí)，其中涼菜問題最多，其次熱一。要求要詳細(xì)到房間、詳細(xì)到菜品名稱、詳細(xì)到菜品問題、詳細(xì)處處理結(jié)果、詳細(xì)到調(diào)整方法等無詳細(xì)。

22、水電氣，低值易耗費(fèi)用考核。中旬廚房部低值易耗領(lǐng)用1200元，累計1349元。用電考核中旬累計罰款9042元。自然氣考核在基數(shù)由最低1600元每日降低到最低1400元的狀況下仍舊累計嘉獎2783元。

23、低值易耗降低措施，各廚房以前三個月平均數(shù)降低10%為基數(shù)，超額部分全額承受，中旬低值易耗計劃1500元，實(shí)際領(lǐng)用1200元，超額完成計劃要求少領(lǐng)勤領(lǐng)，物盡其用不能糜費(fèi)。

24、衛(wèi)生評比，六月份廚房部中旬計劃評比衛(wèi)生兩次，實(shí)際評比兩次。每次獎罰300元、200元、100元。其中流亭豬手衛(wèi)生最差，其次水果間衛(wèi)生差。

25、量化，全部主料輔料實(shí)現(xiàn)100%量化。量化用具每10天盤點(diǎn)一次，中旬盤點(diǎn)數(shù)量不少。

26、培訓(xùn)與競賽，計劃組織競賽一次，因藥監(jiān)局檢查，延期到下旬進(jìn)行。

27、行政規(guī)范管理，五月份嚴(yán)抓行政規(guī)范管理與三大安全。

28、餐具消毒，每周五晚中集中消毒餐具，結(jié)果全部中微信群，全部落實(shí)。

廚房部六月份下旬與全月工作總結(jié)

1、訂餐，下旬任務(wù)30桌完成35桌，完成率117%，全月目標(biāo)90桌，累計訂餐92桌，超額完成2桌；

2、宴請，下旬目標(biāo)30桌，完成38桌，全月任務(wù)90桌，實(shí)際完成120桌；

3、會員，下旬任務(wù)1萬，完成1萬，全月任務(wù)2萬，完成1萬；

4、毛利，下旬綜合毛利61%，同比五月下旬60%提高一個百分點(diǎn)，主菜目標(biāo)66%，實(shí)際完成68%。熱一目標(biāo)61%，實(shí)際完成61%。涼菜目標(biāo)63%，實(shí)際完成64%。御膳房目標(biāo)60%，實(shí)際完成61%。燒烤間目標(biāo)64%實(shí)際完成62%。面點(diǎn)房目標(biāo)69%，實(shí)際完成69%。海鮮廚房目標(biāo)60%，實(shí)際完成63%。杭邦廚房目標(biāo)60%，實(shí)際完成60%。除去全部外賣廚房自家廚房毛利率已經(jīng)達(dá)到65%。外賣營業(yè)額占比24%，外賣綜合毛利只有45%。外賣營業(yè)額20%基數(shù)，占比每提高兩個百分點(diǎn)，徑直拉掉綜合毛利一個點(diǎn)。全月綜合毛利%，比預(yù)期目標(biāo)61%低了個百分點(diǎn)。同比五月60%持平，主菜目標(biāo)66%，實(shí)際完成68%。熱一目標(biāo)61%，實(shí)際完成59%，比目標(biāo)低2個點(diǎn)。涼菜目標(biāo)63%，實(shí)際完成64%。御膳房目標(biāo)60%，實(shí)際完成62%。燒烤間目標(biāo)64%實(shí)際完成63%。面點(diǎn)房目標(biāo)69%，實(shí)際完成69%。海鮮廚房目標(biāo)60%，實(shí)際完成62%。杭邦廚房目標(biāo)60%，實(shí)際完成60%。除去全部外賣廚房自家廚房毛利率已經(jīng)達(dá)到65%。外賣營業(yè)額占比23%，外賣綜合毛利只有44%。外賣營業(yè)額20%基數(shù)，占比每提高兩個百分點(diǎn)，徑直拉掉綜合毛利一個點(diǎn)。

5、庫存，廚房部六月份庫存要求4萬，下旬結(jié)存萬。御膳房目標(biāo)8000元，下旬結(jié)存5452元。涼菜四大拌4000元，下旬結(jié)存5603元。海鮮廚房3000元，下旬結(jié)存5000元。面點(diǎn)20**元，下旬結(jié)存765元。主菜3000元，下旬結(jié)存2160元。熱一廚房4000元，下旬結(jié)存4598元。燒烤間3000元，下旬結(jié)存1652元。杭邦廚房8000元，下旬結(jié)存萬元。廚房部六月份庫存要求4萬，月底結(jié)存萬。御膳房目標(biāo)8000元，全月結(jié)存5452元。涼菜四大拌4000元，全月結(jié)存5603元。海鮮廚房3000元，全月結(jié)存5000元。面點(diǎn)20**元，全月結(jié)存765元。主菜3000元，全月結(jié)存2160元。熱一廚房4000元，全月結(jié)存4598元。燒烤間3000元，全月結(jié)存1652元。杭邦廚房8000元，全月結(jié)存萬元。

6、新菜，廚房部六月創(chuàng)新菜目標(biāo)20道，下旬完成8道。全月累計完成22道。海鮮廚房3道，面點(diǎn)5道，御膳房4道，熱一1道，涼菜5道，杭邦3道，燒烤間0道，主菜2道。

7、巡臺，巡臺每天由毛強(qiáng)帶領(lǐng)當(dāng)值廚師長負(fù)責(zé)落實(shí)，下旬涼菜問題最多，其次熱一。要求要詳細(xì)到房間、詳細(xì)到菜品名稱、詳細(xì)到菜品問題、詳細(xì)處處理結(jié)果、詳細(xì)到調(diào)整方法等無詳細(xì)。

8、水電氣，低值易耗費(fèi)用考核。下旬廚房部低值易耗領(lǐng)用2200元，累計4240元。用電考核下旬累計罰款642元。自然氣考核在基數(shù)由最低1600元每日降低到最低1400元，獎罰由100%改為10%的'狀況下仍舊累計嘉獎133元。全月廚房部低值易耗領(lǐng)用4240元，節(jié)省980元。用電考核全月累計罰款1337元。自然氣考核在基數(shù)由最低1600元每日降低到最低1400元，獎罰由100%改為10%的狀況下仍舊累計嘉獎258元。

9、低值易耗降低措施，各廚房以前三個月平均數(shù)降低10%為基數(shù)，超額部分全額承受，下旬低值易耗計劃1500元，實(shí)際領(lǐng)用1200元，全月低值易耗計劃5200元，實(shí)際領(lǐng)用4240元，超額完成計劃要求少領(lǐng)勤領(lǐng)，物盡其用不能糜費(fèi)。

10、衛(wèi)生評比，六月份廚房部下旬計劃評比衛(wèi)生兩次，實(shí)際評比兩次。每次獎罰300元、200元、100元。其中流亭豬手衛(wèi)生最差，其次水果間衛(wèi)生差。六月份廚房部全月計劃評比衛(wèi)生六次，實(shí)際評比八次。三次獎罰300元、200元、100元。其中水果間衛(wèi)生差。

11、量化，全部主料輔料實(shí)現(xiàn)100%量化。量化用具每10天盤點(diǎn)一次，下旬盤點(diǎn)數(shù)量不少。

12、培訓(xùn)與競賽，下旬計劃組織競賽一次，實(shí)際