-葡萄酒知識(shí)基礎(chǔ)培訓(xùn)課件

葡萄酒基礎(chǔ)與文化詳解

品九堂尹海英歐洲葡萄酒文化什么是葡萄酒？富人說：窮人說：情侶說：哲學(xué)家說：醉漢說：

葡萄酒就是生活！葡萄酒就是財(cái)富！葡萄酒就是愛情！葡萄酒是有生命的！葡萄酒就是再來一瓶！中東，古波斯葡萄酒歷史公元6000前古埃及公元2500年前古希臘公元1600年前古羅馬帝國公元1000年前法國高盧公元前6世紀(jì)至公元1世紀(jì)公元1400-1600年南非墨西哥阿根廷1769加利福尼亞（美國）澳大利亞新西蘭1788-1819古代戰(zhàn)爭戰(zhàn)爭酒神(Dionysus)古埃及－－奧里西斯（Oshis）美索不達(dá)米亞－－諾亞（Noah）古希臘－－狄奧尼蘇斯（Dionysus）古羅馬－－巴赫斯（Bacchus

）4.中國酒神儀狄和杜康

葡萄酒在中國最早紀(jì)錄《史記》“大宛列傳”（宛，左右以葡萄為酒，富者藏于壇，多者萬余壇，酒者數(shù)十年不壞，漢使取其食，天下始種葡萄。）大規(guī)模生產(chǎn)：1892年，張弼仕在煙臺(tái)建立第一個(gè)葡萄酒廠<張?jiān)Ｆ咸丫?gt;中國的葡萄酒消費(fèi)中國人均消費(fèi)量0.3L/人年目前主要消費(fèi)的是國產(chǎn)低檔葡萄酒葡萄酒的消費(fèi)普及從20世紀(jì)90年代中期開始葡萄酒消費(fèi)市場(chǎng)不成熟，增長迅速作為健康和時(shí)尚的標(biāo)志高檔葡萄酒的消費(fèi)和品位越來越受到重視消費(fèi)的葡萄酒種類單一，目前僅是作為啤酒和白酒的補(bǔ)充紅葡萄酒和白葡萄酒的消費(fèi)比例約為9：180%的葡萄酒在餐廳、酒店、酒吧等場(chǎng)所消費(fèi)，20%的葡萄酒通過零售渠道消費(fèi)AlcoholicBeverages含酒精飲料Fruit-basedalcoholicbeveragesEg:Wine

水果釀制的含酒精飲料例如:葡萄酒Grainorvegetablebasedalcoholicbeverages

Eg:Beer,Chinesericewine,Sake谷類和蔬菜釀制的酒精性飲料例如：啤酒，中國黃酒，日本清酒FermentedAlcoholicBeverage

發(fā)酵型酒精飲料Duringthefermentationprocess,yeastconvertssugarintoalcohol

andCo2在發(fā)酵期間，酵母把糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳DistilledAlcoholicBeverage

蒸餾型酒精飲料History:Mesopotamia3500BC-FirstDistillationusedforperfumemaking

歷史:美索布達(dá)米亞，公元前3500年–第一次蒸餾用于香水的制造Distillation:

Separationofliquidsbyevaporation

蒸餾:

利用蒸發(fā)原理將液體分開Spirits:

Distilleddrinksproducedbyconcentrating

thealcoholpresentinafermentedliquid.

烈酒:

利用蒸餾原理濃縮酒精度Liquors:

Sweetenedorflavoredspirits

利口酒:

加香和增甜的烈酒Afewdistilledalcoholicbeverages:

WhiskyVodkaRumTequilaBrandy一些經(jīng)過蒸餾得到的酒精性飲料:

威士忌伏特加朗姆酒龍舌蘭酒白蘭地Tips：CognacisabrandyproducedexclusivelyintheCognacregioninFrance小知識(shí)：干邑是法國干邑地區(qū)特產(chǎn)的白蘭地DistilledAlcoholicBeverage

蒸餾型酒精飲料

Summary摘要AlcoholicBeverages含酒精飲料

1)FermentedAlcoholicBeverages發(fā)酵型酒精飲料

2)DistilledAlcoholicBeverages蒸餾型酒精飲料

Winebelongstofermentedalcoholicbeverages葡萄酒屬于發(fā)酵型酒精飲料葡萄酒定義國際葡萄與葡萄酒組織（InternationalOfficeofVineandWine，簡稱O.I.V.）于1996年對(duì)葡萄酒的概念進(jìn)行了約定：即葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)經(jīng)完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料，其酒精度不能低于8.5%（但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)特殊的質(zhì)量因素或傳統(tǒng),一些特定地區(qū)可降到7.0％）。

葡萄酒的功能美容功能

交際功能文化時(shí)尚功能喝葡萄酒的好處鎮(zhèn)靜作用助消化作用利尿作用殺菌作用防治心血管病的作用佐餐的作用葡萄酒與健康生活2023/7/29“法蘭西”奇跡法國人與其他歐美國家一樣日飲食中膽固醇攝入量過大。但,法國人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國的60％。原因:法國人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位,比起那些進(jìn)行正常飲食（不包括葡萄酒）的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的“法蘭西奇跡”。葡萄酒分類按葡萄酒釀造歷史長短分類新世界，舊世界葡萄酒分類按含糖量來分類干（小于等于4克/升）半干（4克-12克/升）半甜（12克-45克/升）甜（大于等于45克/升）1．紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，紫紅，寶石紅，石榴紅，磚紅等。3．白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明。

2．桃紅葡萄酒：

此酒是介于紅、白葡萄酒之間。這類酒的色澤應(yīng)該是桃紅色、或玫瑰紅、淡紅色。

葡萄酒分類葡萄酒分類按照形態(tài)來分靜態(tài)酒—白葡萄酒，紅葡萄酒，桃紅葡萄酒氣泡酒—香檳，Prosecco（普洛塞克），Cava（加瓦）加強(qiáng)酒—波特酒，雪利酒葡萄酒分類按照耕作方式：傳統(tǒng)耕作—傳統(tǒng)型葡萄酒有機(jī)耕作—有機(jī)葡萄酒生物動(dòng)力學(xué)耕作—生物動(dòng)力葡萄酒什么叫有機(jī)葡萄酒根據(jù)有機(jī)食品種植標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)加工技術(shù)規(guī)范而生產(chǎn)的，經(jīng)過有機(jī)食品頒證組織認(rèn)證并頒發(fā)證書的一切食品和農(nóng)產(chǎn)品。

用成熟健康的葡萄制成。平均1.5公斤的葡萄釀制出1升葡萄酒。葡萄酒的釀制葡萄的種植A：地理位置：（北緯30～52度，南緯15～42度之間）B：土壤：沙質(zhì)、礫(Li)土、石灰?guī)r、不能肥沃(PH為6—6.5的微酸性環(huán)境)C：氣候：溫差大、陽光足D:海拔高度——一般在400-600米左右E:適當(dāng)?shù)乃妗咸褕@周圍要看的見河流、湖泊、海洋F斜坡葡萄園的坡度也很重要。首先，這有助于排水；其次，如果葡萄產(chǎn)區(qū)很冷，這有助于葡萄獲取更多的光照。世界上最昂貴的斜坡：羅曼尼康帝正南向、西北向和東南向比較好，坡度20-25度以下的土地；葡萄果實(shí)的構(gòu)造葡萄梗：提供粗糙的丹寧葡萄皮：提供丹寧，顏色，氣味葡萄籽：提供丹寧，甘油果肉：提供糖分，酸度葡萄樹的生長周期及習(xí)性葡萄樹在春季溫度上升到約攝氏10度時(shí),開始發(fā)芽從開花到果實(shí)成熟結(jié)束通常歷時(shí)90-100天到了秋末葉落，葡萄樹即進(jìn)入休眠期。霜凍、大風(fēng)、冰雹和大雨都會(huì)給優(yōu)質(zhì)葡萄的成長帶來很大的威脅。夏天不能太熱，秋天不能太涼。葡萄酒成分含香物質(zhì) (0.1%)

色素和丹寧(紅葡萄酒)(0.3%)酸 (1%)

糖份 (0.1%干

-8%sweet甜)酒精 (餐酒10%,

加強(qiáng)葡萄酒20%)水份·(80%-90%)

注:以上為重量的大約百分比影響葡萄酒的六大因素

1、葡萄品種

2、氣候

3、濕度

4、土壤葡萄園的位置

5、葡萄園管理

6、釀酒技術(shù)

比較常見的葡萄品種霞多麗Chardonnay長相思Sauvignonblanc賽美蓉Semillon格烏茲塔明那Gewurztraminer雷司令Riesling麝香Muscat白葡萄品種霞多麗（chardonnay）它是勃艮第著名品種，也是香檳區(qū)的三大品種之一。在汝拉和盧瓦爾河谷也有種植。用它釀制的酒有一種幽雅的花香，并可向更凝重的香如干果和蜂蜜香過渡?？诟猩纤梢允且环N非常活潑的干白葡萄酒（如夏布利），也可以是一種豐厚、圓潤和回味悠長的酒（如默爾索）。長相思（sauvignonblanc）釀出酒來顏色比較淺，香氣清新，帶有很多植物性的香氣，雨后切過的青草、蘆筍、青椒香氣都很明顯，同時(shí)還帶有柑橘類如檸檬、葡萄柚和明顯的綠色水果如鵝莓（俗稱姑鳥果）、黑醋栗芽苞和綠無花果的香氣；入口酸度高是最明顯的特征。白葡萄品種賽美容（Semillon）主要種植于波爾多地區(qū)和法國西南部區(qū)。葡萄種植者常將他和長相思，麝香一起混釀。賽美容釀的酒是活潑的干白葡萄酒。因?yàn)橘惷廊萜咸烟歉咚岬?，它也可以用來娘在絕佳的甜葡萄酒。像麝香一樣這種葡萄很容易被貴腐侵染。典型香氣香氣：蜜，檸檬，椴樹花。格烏茲塔明那(Gewurzraminer)，原產(chǎn)于意大利，但目前幾乎世界各地都有種植，以法國阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)最為重要，在部份地區(qū)又稱為Traminer。屬早熟品種，較不適合過于炎熱的氣候。葡萄顏色呈粉紅或黃色，所產(chǎn)酒顏色金黃或微帶挑紅，香味非常獨(dú)特濃郁，主要香系有玫瑰、熱帶水果(荔枝)、香料和麝香等。主要用來生產(chǎn)口味甘甜的白葡萄酒。白葡萄品種雷司令（Riesling）由雷司令葡萄釀造的酒風(fēng)格多樣，從干酒到甜酒，從優(yōu)質(zhì)酒、貴腐型酒到頂級(jí)冰酒，各種級(jí)別都能釀造。它是一種富于變化的葡萄，含有的果香多樣，從桃子、柑果的香味特色、異域水果的香味到蜂蜜的甜香，雷司令也能釀造經(jīng)得起陳年的葡萄酒。麝香葡萄（Muscat）是歷史時(shí)間最長的葡萄，在整個(gè)地中海沿岸都有種植，它是氣味芳香的釀酒鮮食兩用品種，它酸度低甜度高，成熟期比較晚。香氣濃郁，有怡人的葡萄柚似地水果香和麝香的味道，大部份用來釀甜酒。比較常見的幾款紅葡萄品種

赤霞珠Cabernetsauvignon品麗珠Cabernetfranc歌海娜Grenache黑皮諾Pinotnoir梅洛Merlot西拉Shiraz紅葡萄品種赤霞珠（Cabernetsauvignon）世界上高品質(zhì)的紅葡萄酒不少都是使用赤霞珠來釀的。它是晚熟品種，皮厚而黑，它能釀造出顏色深、濃郁、單寧重的紅葡萄酒。這類酒通常有著青椒和黑色漿果(如黑加、李子、黑櫻桃、桑果等)的香氣，如果在新的木桶中陳年，一般會(huì)有煙熏、香草、胡椒的香氣，如果是陳年的老酒還會(huì)有菌菇類、森林里的干樹葉、動(dòng)物皮毛、礦物的香氣。品麗珠（Cabernetfranc）原產(chǎn)法國，是法國波爾多三大紅葡萄品種之一。典型香氣：巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子，品麗珠特有的個(gè)性是濃烈青草味，混合可口的黑加侖子和桑椹的果味，因酒體較輕淡，在波爾多當(dāng)?shù)厮闹饕δ苁钦{(diào)和赤霞珠(Cabernet-Sauvignon)和梅洛(Merlot)。紅葡萄品種歌海娜（Grenache）原產(chǎn)于西班牙，歌海娜喜好干旱，炎熱，多風(fēng)氣候，適合排水性好的地中海地區(qū)土壤。歌海娜的特點(diǎn)有：深紫色，含糖量高，果實(shí)結(jié)實(shí)，密度高，香氣濃郁，含黑櫻桃、黑醋栗、果醬、黑胡椒與甘草味，自然酒精度可達(dá)18%，酸度低，單寧中低度，易霉變。黑皮諾（Pinotnoir）它成熟早、易腐爛、單寧含量低、果皮顏色淡所以釀酒師一致認(rèn)為它的發(fā)酵管理最困難，也是公認(rèn)的最難栽培的葡萄品種，人們稱它為“頑皮姑娘”。用它釀制的葡萄酒充滿了類似紫羅蘭、玫瑰、草莓及櫻桃的香氣，且細(xì)膩、豐富，可貯存較長時(shí)間。也是釀造香檳的主要品種之一。紅葡萄品種梅洛（Merlot）這個(gè)品種天生具有柔和的特性，不管在全世界哪個(gè)地區(qū)，它都表現(xiàn)出柔和的特性，并經(jīng)常用來調(diào)配其他葡萄酒，來增加他們的酒體，顏色，香氣，柔順度等。單寧總是那么的柔順。所有人說赤霞珠如果是王，黑比諾是刁鉆魅惑的情人，堪稱王后的一定是梅鹿輒。西拉（Shiraz）原產(chǎn)于法國羅訥河谷，主要集中在北部。釀出的酒單寧豐厚有明顯的黑胡椒、黑莓香氣。現(xiàn)在是澳大利亞最廣泛種植的品種并且有著相當(dāng)優(yōu)異的表現(xiàn)，在其它國家也有種植。在法國通常他會(huì)和歌海娜混釀，在澳洲他還會(huì)和歌海娜還有穆和懷特混釀簡稱G.S.M混釀。葡萄酒的釀造流程白葡萄酒釀造工藝流程酒泥原料挑選破碎裝桶榨汁、過濾裝桶調(diào)整糖度加SO2制備酒母主發(fā)酵過濾換桶貯藏（陳釀）配制裝瓶

殺菌冷卻接種酵母除果梗去果梗溫度15-20oC容器消毒皮渣酒泥酒泥紅葡萄酒釀造工藝流程葡萄原料破碎裝桶主發(fā)酵翻拌過濾、壓榨換桶、后發(fā)酵溝兌、調(diào)配裝瓶冷卻換桶、陳釀除果梗加SO2、調(diào)糖度通入空氣皮渣、酒泥酒泥酒泥容器滅菌殺菌橡木桶陳釀橡木分為美國橡木/法國橡木大部分優(yōu)質(zhì)的葡萄酒都要經(jīng)過橡木桶的陳釀。－使葡萄酒緩慢發(fā)酵，助于酒體的成熟－融入橡木中眾多芳香物質(zhì)－使葡萄酒中的單寧更加柔和香檳的制作流程Pinotnoir

PinotMeunier

Chardonnay

吐泥裝瓶

裝瓶

Duringasecondfermentation,yeastconvertssugarintoalcoholandgas(Co2)在第二次發(fā)酵過程中，酵母把糖份轉(zhuǎn)化為酒精和氣體（二氧化碳）

3methods/種方法

Highestquality高質(zhì)量1-Secondaryfermentationinbottle

瓶中二次發(fā)酵 2-Secondaryfermentationinatank

桶中二次發(fā)酵3-Carbonation

二氧化碳法SparklingWineMakingProcess氣泡葡萄酒的釀制過程Lowestquality低質(zhì)量酒標(biāo)正標(biāo)識(shí)別酒的品牌名——拉斐酒莊酒葡萄采收年份——1983出產(chǎn)國家——法國本酒莊裝瓶標(biāo)識(shí)——酒莊內(nèi)裝酒產(chǎn)區(qū)——PAUILLAC村裝瓶容量——75厘升原產(chǎn)地產(chǎn)區(qū)管制證明——AppellationPAUILLACControlee揭開背標(biāo)上的秘密看背標(biāo)酒瓶除正標(biāo)以外是否有中文標(biāo)識(shí)，根據(jù)中國法律，所有進(jìn)口食品都要加中文背標(biāo)，如果沒有中文背標(biāo)，有可能是走私進(jìn)口，則質(zhì)量不能保證。背標(biāo)上一般會(huì)有酒類類型、原料、酒精濃度、存放溫度、適飲溫度等作標(biāo)注，總之背標(biāo)標(biāo)注越詳細(xì)越能說明該產(chǎn)品品質(zhì)可靠。常見EAM條碼的識(shí)別（條碼首位數(shù)字代表不同地區(qū)或國家）“0”美國、加拿大；“1”無“2”無“3”法國“4”香港、臺(tái)灣、日本“5”葡萄牙、希臘“6”中國大陸“7”智利、阿根廷“8”意大利、西班牙、荷蘭“9”澳大利亞……葡萄酒的存儲(chǔ)大多數(shù)也許超過世界九成的葡萄酒，都是預(yù)算好消費(fèi)者買回家便會(huì)盡快開瓶飲用的，所以大多數(shù)既不必存放，甚至不宜存放。一個(gè)理想的酒窖，最好能維持13℃的“恒溫”。并且要盡量避免震動(dòng)。藏酒環(huán)境最好有70%的濕度。葡萄酒的生命曲線

葡萄酒是一種隨時(shí)間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲(chǔ)存的條件下其質(zhì)量隨著時(shí)間的推移會(huì)先升后降，從而構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線”。所以,葡萄酒并非越陳越好。

優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟質(zhì)量優(yōu)質(zhì)白葡萄酒時(shí)間侍酒溫度°F68°59°54°50°41°°C20°15°12°10°5°酒體飽滿紅葡萄酒酒體輕淡紅葡萄酒玫瑰酒&干白葡萄酒甜酒，香檳，氣泡酒白酒冰、紅酒寒醒酒葡萄酒醒酒的目的

1、老酒一般會(huì)產(chǎn)生沉淀，用醒酒把沉淀分離出去。去除因氧化而產(chǎn)生的味道將酒中陳年的木塞味和輕微的氧化味去除。

2、體態(tài)重的葡萄酒尤其是酒齡年輕很強(qiáng)勁的葡萄酒必須通過醒酒的方式讓他和空氣充分接觸（進(jìn)行一定時(shí)間的氧化過程），如果不醒酒，它迷人的果香和多種風(fēng)味是很難散發(fā)出來的。

3、甜酒和濃郁的白葡萄酒。它們的醒酒時(shí)間，一般需要一個(gè)小時(shí)以上，如法國和匈牙利的貴腐酒，德國和加拿大的冰酒。醒酒醒酒的方法：年輕葡萄酒的醒酒：對(duì)于年輕葡萄酒的醒酒是簡單而容易操作的。開酒后，可以直接講酒道入醒酒器，倒入的速度可以是快速的。醒酒的時(shí)間應(yīng)該控制在一個(gè)小時(shí)左右。年老葡萄酒的醒酒：醒酒的過程要格外慎重與小心。需要足夠的耐心與柔和的手法。在醒酒之前，葡萄酒應(yīng)該直立擺放2天左右，使酒中的沉淀物都沉積在瓶底，這樣將酒倒入醒酒器時(shí)，沉淀物不會(huì)一同倒入酒中。各類葡萄酒的飲用順序先喝白葡萄酒，后喝紅葡萄酒先喝酒度較低的酒，后喝酒度較高的酒先喝清淡的葡萄酒，后喝濃重的葡萄酒先喝低酒齡的酒，后喝高酒齡的酒先喝簡單的酒，后喝復(fù)雜的酒先喝干型酒，后喝甜型酒影響品酒質(zhì)量的五個(gè)重要因素Acidity

酸度Alcohol

酒精Sugar

糖分Tannins

單寧Balance平衡!Fruit果香品酒——觀酒一步：倒酒不超過（紅）3\1杯、（白）3\2二步：握住杯腳或杯底；三步：從酒杯正上方看(懸浮物\顏色是否不自然\清澈）四步：逆時(shí)針晃動(dòng)酒杯，然后從酒杯正側(cè)方的水平方向看，（黏稠度\掛杯）四步：把酒杯側(cè)斜45度角觀察，觀察酒與杯壁結(jié)合部有一層水狀體，（酒精度）五步：對(duì)著白色的背景(如：白布或白紙)，觀察葡萄酒的外觀和顏色，（酒齡）外觀Appearance澄清度Clarity清澈-渾濁Clear-Dull顏色強(qiáng)度Intensity淺-中-深Pale-Medium-Deep顏色Color白葡萄WhiteWine檸檬黃-金黃色-琥珀色Lemon-Gold-Amder紅葡萄酒RedWine紫色-寶石紅-石榴紅Purple-Ruby-Garnet葡萄酒品嘗術(shù)語如何看葡萄酒的顏色以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、氣候情況及釀造工藝。金黃色古金色琥珀色十年十五年三十年品酒——聞香

逆時(shí)針或順時(shí)針晃動(dòng)杯子中的酒液讓香氣釋放出來；將鼻子湊近杯口聞其散發(fā)的香味。感受香味：——初級(jí)香氣，指各葡萄品種的香氣。——二級(jí)香氣，指發(fā)酵中生成的香氣?！?jí)香氣，指培酒時(shí)或者瓶中陳釀時(shí)生成的香氣。香味類型等級(jí)香味類型初級(jí)（葡萄自帶）樹木型花卉型水果型香料型（胡椒，桂皮，生姜）植物型（干草，煙草，馬鞭草，茶葉）二級(jí)（發(fā)酵產(chǎn)生）動(dòng)物型（皮革，皮毛，生肉，麝香）香脂型（樹脂，松脂）焦味型（烤面包，焚香，焦糖...）三級(jí)（陳釀）醚香型（綠香蕉，綠蘋果，酸味糖果）乳香型（酸奶，鮮奶油，黃油）礦物型（火石，白堊，石油）

嗅覺Nose狀態(tài)Condition無異味-濁味Clean-Unclean濃郁度Intensity清淡-中等-濃郁Light-Medium-Pronounced香氣特征Aroma/bouquetCharacter果香-花香-植物香-辛香-動(dòng)物香-橡木香-其他Fruit-Floral-Vegetal-Spice-Animal-Oak-Other葡萄酒品嘗術(shù)語品酒——嘗味飲一小口，讓酒在舌尖溶動(dòng)感覺其：——用舌尖品其甜度,（好的酒是酸中帶甜,少苦味.）；——用舌頭把紅酒擠向口的二側(cè),用舌頭的二側(cè)品味其酸度；——舌根感受感受澀度；——最后幾經(jīng)品味后,再慢慢下。感受澀度

感受酸度感受甜度

葡萄酒品嘗的12秒理論

混合溶液的味感在時(shí)間上的連續(xù)變化持續(xù)時(shí)間2—3秒甜味為主5—12秒甜味逐漸下降5秒及更長酸,特別是苦為主咸味、酸味、苦味依次逐漸上升葡萄酒品嘗術(shù)語味覺Palate甜度Sweetness干-微干-中甜-甜Dry-Offdry-Medium-Sweet酸度Acidity低-中-高Low-Medium-High單寧Tannin低-中-高Low-Medium-High質(zhì)感Texture粗糙-干澀-柔滑Harsh-Astringency-Smooth酒體Body輕-中-重Light-Medium-Full風(fēng)味特征FlavorCharacter果香-花香-植物香-辛香-動(dòng)物香-橡木香-其他Fruit-Floral-Vegetal-Spice-Animal-Oak-Other回味Finishing短-中-長Short-Medium-Long葡萄酒與食物的搭配（一）餐前酒：一般用有開胃功能的香檳、白葡萄酒、加強(qiáng)酒等；頭盤：用低度、干型的白葡萄酒；湯類：一般不用酒，如要用也可選擇深色的雪利酒或白葡萄酒；海鮮：用干白葡萄酒、玫瑰紅酒；肉、禽、野味：用13度——16度的干紅葡萄酒甜品：配甜酒；餐后酒：用加強(qiáng)酒、白蘭地等。

葡萄酒與食物的搭配（二）香味上的融合：凡美食都具有香味，香味包括食物本身所散發(fā)的香味以及香料所賦予的香味。口感上的融合：如果只用蔬菜來搭配葡萄酒，就顯得比較單薄無力。肉質(zhì)：粗纖維的肉類應(yīng)搭配紅葡萄酒，紅葡萄酒配紅肉符合烹調(diào)學(xué)自身的規(guī)則。醬汁：當(dāng)醬汁或者香料的味道蓋過食物時(shí)，我們根據(jù)醬汁或者香料的情況來搭配葡萄酒。油膩程度：有些食物的油性比較大，譬如炸過的食物，有些食物比較清淡并不油膩，譬如白煮的海鮮。溫度：葡萄酒的適飲溫度一般在10-18度之間，根據(jù)紅白葡萄酒的不同飲用的溫度也有差異。酒杯的學(xué)問萬用型酒杯如果你不想浪費(fèi)金錢同時(shí)準(zhǔn)備五六種酒杯，或者根本沒有地方存放它們，那么萬用型酒杯即經(jīng)典的波爾多或勃墾第酒杯都是很好的酒杯。勃墾第酒杯

勃墾第酒杯容量大、圓腳柄，肚寬、杯口內(nèi)收，杯腹寬度與腹深大約相當(dāng)。杯口寬，特別適于籠住優(yōu)質(zhì)勃墾第芬芳典雅的酒香。當(dāng)然，可以使用勃墾第酒杯飲用任何葡萄酒。波爾多酒杯波爾多酒杯跟勃艮等酒杯差別很大，它杯身的高度比寬度大得多。通常，它的杯口比勃艮第酒杯杯口小，以拔住優(yōu)質(zhì)波爾多的酒香。如果你只想選用一種葡萄酒杯的話，波爾多酒杯是一個(gè)很好的選擇。

香檳酒杯這個(gè)杯形的酒杯最能發(fā)揮出香檳與汽泡酒的特點(diǎn)。香檳與汽泡酒需要充滿到酒杯的腰部，也就是酒杯的橫截面最大的部分，這樣才能使氣泡更好地發(fā)散出來。酒杯的邊緣向內(nèi)收縮變小，能很好地將酒中的氣味聚集在杯緣，細(xì)細(xì)長長的酒杯體能使細(xì)膩的汽泡緩慢升騰，給人無限遐想的視覺感受，在汽泡崩裂聲中享受香檳酒的魅力。為什么過量飲葡萄酒會(huì)頭痛

頭疼是由攝入過量的單寧引起的。

頭疼也許是品酒師的職業(yè)病之一。因?yàn)轶w內(nèi)可能產(chǎn)生低水平的由血小板攜帶的羥基苯磺酸鹽轉(zhuǎn)移酶類(PST)。PST阻止了生物胺和控制腦毛細(xì)血管的catacholamines（一種膽胺）的活性，也可因此釋放前列腺素。所以一些人，經(jīng)常靠事先吃一些前列腺素合成抑制劑來防止頭疼，例如阿司匹林、羥苯基乙酰胺、異丁苯丙酸。陳釀過程中聚合產(chǎn)生的大分子單寧是不可能通過腸壁進(jìn)入血液的。這也許可以說明為什么同樣的葡萄酒，陳釀后的酒產(chǎn)生的頭痛感要遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于新酒，因?yàn)镻ST的作用受到了抑制。獨(dú)一性一致性

“圣加美圖”品牌公司總部（fenchsaint-Gamitour

ferss.A.）位于法國波爾多市原瓶進(jìn)口公司合作品牌

參股集團(tuán)杜樸拉特集團(tuán)酒業(yè)集團(tuán)（VindeDuprat

FreresS.A.）147個(gè)自有酒莊一個(gè)大型的灌裝廠市場(chǎng)覆蓋中國、美國、德國、俄羅斯產(chǎn)品覆蓋法國各地產(chǎn)區(qū)：波爾多、西南、圣西利安、科斯比耶荷等

參股集團(tuán)

小馬莊持有人：讓·米歇爾·拉帕魯先生。波爾多最著名的葡萄種植及釀造大師之一。張?jiān)鄯票H酒莊特聘首席葡萄種植大師。

小馬莊創(chuàng)立于1632年，在法國大革命時(shí)期成為法國知名佳釀。連續(xù)多年在法國波爾多中級(jí)莊排名前三名，著名酒評(píng)大師羅伯特-帕克常年給予小馬莊干紅葡萄酒92分以上的評(píng)級(jí)。

2007年品醇客“Decanter”雜志在570個(gè)波爾多最著名的酒莊中，給予其第五名的榮譽(yù)，排名超過拉菲莊等五大名莊。全世界頂級(jí)餐廳“米其林”指定用酒。合作伙伴法國FDL酒業(yè)集團(tuán)法國FDL酒業(yè)集團(tuán)成立于1987年，迅速成長為歐洲三大酒類制造商之一。除FDL總部外，旗下另外擁有Amiel、Hauller兩家姐妹葡萄酒公司，與200家以上酒類供應(yīng)商緊密合作，產(chǎn)品覆蓋法國眾多葡萄酒產(chǎn)區(qū)，分銷美國、英國、俄羅斯、荷蘭、丹麥、加拿大、比利時(shí)等30多個(gè)國家。FDL的釀酒師團(tuán)隊(duì)精選法國各產(chǎn)區(qū)葡萄酒來滿足各國消費(fèi)者的需求。此次與圣家美圖酒業(yè)集團(tuán)簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，邁進(jìn)了打開中國市場(chǎng)的重要一步，同時(shí)也為中國葡萄酒消費(fèi)者帶來品種豐富、品質(zhì)優(yōu)良的法國美酒。合作伙伴酒中之王“柏圖斯”持有人“莫意克酒業(yè)集團(tuán)”波爾多聯(lián)合酒業(yè)集團(tuán)小馬莊/ChateauPatache

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小馬莊/ChateauPatache

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小馬莊/ChateauPatache

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小馬莊/ChateauPatache

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第一名博塞留貝戈莊園第四名柏圖斯波爾多最好的570瓶酒2007年波爾多干紅等級(jí)排名第五名小馬莊干紅第十一名拉圖莊小馬莊干紅葡萄酒/ChateauPatache

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等級(jí)：AOC產(chǎn)地：法國梅多克年份：2006葡萄品種：60%赤霞珠、30%梅洛、7%品麗珠、3%小味兒多類型：干紅酒精度：13%品酒辭：清澈的石榴紅色。芳香四溢的黑色熟果香和黑果醬的香甜令人陶醉，還伴有皮革、煙熏的渲染。入口酒體充實(shí)平衡，桑葚、黑醋栗、黑李子等濃郁的黑色熟果味均勻混合著黑胡椒、青椒、松木、煙熏等豐富的風(fēng)味。余味持久。充滿大家閨秀的風(fēng)范，是一款具有典型波爾多左岸風(fēng)格的商務(wù)宴請(qǐng)佳釀！醒酒時(shí)間：15分鐘左右配餐：濃郁的紅肉等。年產(chǎn)量：260000瓶小馬莊古堡干紅葡萄酒/LaRelais

小馬莊干紅葡萄酒的第一副牌酒，產(chǎn)量稀少，年產(chǎn)量僅4萬瓶，是眾多葡萄酒愛好者的珍品。等級(jí)：AOC產(chǎn)地：法國梅多克年份：2008葡萄品種：60%赤霞珠、30%梅洛、7%品麗珠、3%小味兒多類型：干紅酒精度：13%品酒辭：深邃的寶石紅色。散發(fā)著黑醋栗、黑李子、桑葚等濃郁的黑紅色熟果香，伴有煙熏、紫羅蘭的氣息。入口充滿濃郁的熟果香、黑果醬味，此外還有黑巧克力、煙熏、中藥、百里香渾然一體。余味悠長。醒酒時(shí)間：10分鐘左右配餐：中等濃郁、濃郁的紅肉等。年產(chǎn)量：40000瓶瑪歌·蒙布利莊干紅葡萄酒/BouquetdeMonliison

產(chǎn)品價(jià)值低于市場(chǎng)價(jià)值，是瑪歌村最近兩年唯一處于價(jià)格升值狀態(tài)的酒品。等級(jí)：AOC產(chǎn)地：法國瑪歌年份：2009葡萄品種：60%赤霞珠、30%梅洛、5%品麗珠、5%小味兒多類型：干紅酒精度：13.5%品酒辭：濃厚的寶石紅色泛著紫羅蘭的裙邊。芳香四溢的黑李子、桑葚等黑色熟果香、黑果醬、玫瑰花香令人陶醉，還伴有一絲煙熏、青椒、雪松的氣息?？诟胸S富，單寧多卻細(xì)膩，溫柔的酒體，充滿黑色成熟多汁的水果味，一些甘草、草藥、甜果醬、辛香料的口感。余味持久。這是一位溫柔、內(nèi)涵豐富的富態(tài)貴人形象！醒酒時(shí)間：8分鐘左右配餐：中等濃郁的紅肉等。年產(chǎn)量：230000瓶

朗珂城堡干紅葡萄酒來源于法國著名的波爾多-圣福瓦法定產(chǎn)區(qū)，該私密產(chǎn)區(qū)規(guī)模小但質(zhì)量上乘！堅(jiān)實(shí)的石灰質(zhì)粘土生產(chǎn)出豐富的梅洛葡萄，以其為主精釀出的葡萄酒“強(qiáng)勁、豐腴”，為內(nèi)行所青睞。朗珂城堡干紅葡萄酒/Chateaul’Enclos

莊主

埃瑞克·柏維/EricBonneville

LateXVIIthcenturyCentralcorpsandvaultedcellarsfounded1789FrenchRevolution1798ErectionofthetwotowersofChateaul’EnclosbyVictorLouisVictorLouiswasthefamousarchitectoftheBordeauxTheatre,inauguratedin1780.TheChateaul’EncloswasdesignedbyfamousarchitectVictorLouisrightaftertheFrenchRevolution。歷史

昂克魯酒莊地理位置

面積：24公頃土壤：湖泊石灰石、黏土、河泥葡萄品種：60％梅洛、20％赤霞珠、20％品麗珠年產(chǎn)酒量：120000瓶葡萄園

綠色摘減（vendangeverte）葡萄園

綠色摘減/vendangeverte葡萄園

MichelRolland米歇爾羅蘭ChateauAngelus金鐘莊ChateauAusone歐頌莊ChateauLascombes力士金莊ChateauKirwan麒麟莊

Stephane

Derenoncourt史提芬.登力高

ChateauCanon-la-Gaffeliere大炮嘉芙麗城堡ChateauPavie-Macquin帕菲馬凱堡ChateauSmithHautLafitte史密斯拉菲莊ChateauChevalier騎士酒莊釀酒師顧問

Chinawineawards2Goldmedalsin2012Bordeauxwineawards2Goldmedalsin2007and20111Silvermedalin20112Bronzemedalsin2007and2011BrusselsConcoursMondial3Goldmedalsfrom2007to20111Silvermedalin2010AnimpressivelistofmedalsfromthemostprestigiouswineawardsTheChateauL’EnclosregularlyreceivesawardsfromguidebooksGuideHachetteTheguideHachetteisthereferenceFrenchguidebookforwine2starsin

2007

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