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食品增稠劑功能性食品膠緒論植物膠動(dòng)物膠微生物膠海藻膠化學(xué)改性膠第一章緒論第一節(jié)食品膠的定義、分類(lèi)及組成一、食品膠的定義二、食品膠的分類(lèi)第二節(jié)食品膠的功能特性第三節(jié)食品膠的選擇、食品膠的定義■食品膠(foodgums)通常是指溶解于水中,并在一定條件下能充分水化形成黏稠、滑膩或膠凍液的大分子物質(zhì),在加工食品中可以起到提供增稠、增黏黏附力、凝膠形成能力、硬度、脆性、緊密度、穩(wěn)定乳化、懸濁體等作用,使食品獲得所需要的各種形狀和硬、軟、脆、黏、稠等各種口感,所以也常稱(chēng)作食品增稠劑、增黏劑、膠凝劑、穩(wěn)定劑、懸浮劑、食用膠、膠質(zhì)等二、食品膠的分類(lèi)植物多糖物質(zhì):果膠、阿拉伯膠、瓜爾膠、槐豆膠等多糖物質(zhì):瓊脂、海藻酸類(lèi)、卡拉膠等天然微生物多糖類(lèi):黃原膠、茁霉多糖多糖:甲殼素分類(lèi)動(dòng)物蛋白:明膠合成:羧甲基纖維素鈉、丙二醇、變性淀粉
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