學(xué)校食品衛(wèi)生培訓(xùn)課件

學(xué)校食品衛(wèi)生平安有關(guān)知識講座

——大豐市衛(wèi)生監(jiān)督所1、對學(xué)生進(jìn)行食品衛(wèi)生知識及營養(yǎng)知識宣傳；2、培養(yǎng)學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣；3、對學(xué)生食堂進(jìn)行衛(wèi)生管理；4、對學(xué)校小賣店進(jìn)行衛(wèi)生管理；5、對學(xué)生飲用水進(jìn)行管理；6、學(xué)生奶及學(xué)生豆奶方案工作的開展。此外，還有配合其他部門對學(xué)校周邊飲食環(huán)境進(jìn)行綜合治理等工作。學(xué)校食品衛(wèi)生平安工作的中心內(nèi)容是保障學(xué)生食品衛(wèi)生平安。學(xué)生食品衛(wèi)生平安是學(xué)校保證青少年學(xué)生健康平安的重要環(huán)節(jié)，也是學(xué)校平安工作的重要方面。中小學(xué)因食物中毒導(dǎo)致群死群傷的惡性事故時有發(fā)生，引發(fā)這些事故的主要原因就是學(xué)校平安管理出了漏洞。保障學(xué)生的身體健康是學(xué)校校醫(yī)義不容辭的責(zé)任和義務(wù)，要想把這項工作做好，要求我們掌握必要的食品衛(wèi)生知識。學(xué)校食品衛(wèi)生平安工作主要有以下幾方面內(nèi)容：第一節(jié)衛(wèi)生和飲食平安的有關(guān)法規(guī)?中華人民共和國食品平安法?(摘錄)第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須符合以下衛(wèi)生要求：〔一〕具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離；〔二〕具有與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的生產(chǎn)經(jīng)營設(shè)備或者設(shè)施，有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施；〔三〕有食品平安專業(yè)技術(shù)人員、管理人員和保證食品平安的規(guī)章制度；〔四〕具有合理的設(shè)備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，防止食品接觸有毒物、不潔物；〔五〕餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應(yīng)當(dāng)洗凈、消毒，炊具、用具用后應(yīng)當(dāng)洗凈，保持清潔；〔六〕貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)平安、無害，保持清潔，防止食品污染，并符合保證食品平安所需的溫度等特殊要求，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸；〔七〕直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；〔八〕食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)當(dāng)使用無毒、清潔的售貨工具；〔九〕用水應(yīng)當(dāng)符合國家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；〔十〕使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體平安、無害；〔十一〕法律、法規(guī)規(guī)定的其他要求。第八十六條違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額二倍以上五倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證：〔一〕經(jīng)營被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；〔二〕生產(chǎn)經(jīng)營無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑或者標(biāo)簽、說明書不符合本法規(guī)定的食品、食品添加劑；〔三〕食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；〔四〕食品生產(chǎn)經(jīng)營者在食品中添加藥品。第八十七條違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至撤消許可證：〔一〕未對采購的食品原料和生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗；〔二〕未建立并遵守查驗記錄制度、出廠檢驗記錄制度；〔三〕制定食品平安企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)未依照本法規(guī)定備案；〔四〕未按規(guī)定要求貯存、銷售食品或者清理庫存食品；〔五〕進(jìn)貨時未查驗許可證和相關(guān)證明文件；〔六〕生產(chǎn)的食品、食品添加劑的標(biāo)簽、說明書涉及疾病預(yù)防、治療功能；〔七〕安排患有本法第三十四條所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作。第二十八條禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品：〔一〕用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；〔二〕致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；〔三〕營養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；〔四〕腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；〔五〕病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；〔六〕未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；〔七〕被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品；〔八〕超過保質(zhì)期的食品；〔九〕無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；〔十〕國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；〔十一〕其他不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。

第八十五條違反本法規(guī)定，有以下情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，撤消許可證：〔一〕用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；〔二〕生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；〔三〕生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；〔四〕經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；〔五〕經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類的制品；〔六〕經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；〔七〕經(jīng)營超過保質(zhì)期的食品；〔八〕生產(chǎn)經(jīng)營國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；〔九〕利用新的食品原料從事食品生產(chǎn)或者從事食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種生產(chǎn)，未經(jīng)過平安性評估；〔十〕食品生產(chǎn)經(jīng)營者在有關(guān)主管部門責(zé)令其召回或者停止經(jīng)營不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品后，仍拒不召回或者停止經(jīng)營的。第三十二條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全本單位的食品平安管理制度，加強對職工食品平安知識的培訓(xùn)，配備專職或者兼職食品平安管理人員，做好對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗工作，依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品平安的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明前方可參加工作。第二十九條國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事食品生產(chǎn)、食品流通、餐飲效勞，應(yīng)當(dāng)依法取得食品生產(chǎn)許可、食品流通許可、餐飲效勞許可。取得食品生產(chǎn)許可的食品生產(chǎn)者在其生產(chǎn)場所銷售其生產(chǎn)的食品，不需要取得食品流通的許可；取得餐飲效勞許可的餐飲效勞提供者在其餐飲效勞場所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可；農(nóng)民個人銷售其自產(chǎn)的食用農(nóng)產(chǎn)品，不需要取得食品流通的許可。

第八十四條違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額缺乏一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。第二節(jié)食物中毒一、食物中毒的根本概念二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防三、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防四、有毒動植物食物中毒的預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防〔一〕細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生原因生熟交叉污染從業(yè)人員帶菌污染食品未燒熟煮透食品貯存溫度、時間控制不當(dāng)餐具清洗消毒不徹底〔二〕細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施原那么一防止食品受到細(xì)菌污染保持清潔生熟分開使用平安的水和食品原料原那么二控制細(xì)菌生長繁殖控制溫度控制時間原那么三殺滅病原菌燒熟煮透嚴(yán)格洗消一、食物中毒的根本概念食物中毒——是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或食用了含有毒性物質(zhì)的食物而引起的一類急性、亞急性疾病。主要特征是發(fā)病集中，來勢兇猛，大多數(shù)中毒病人都有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸道病癥，且發(fā)病者有共同的飲食就餐史。食物中毒有三大類第一類最為常見，是細(xì)菌性食物中毒，常見致病菌有副溶血性弧菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等；第二類是化學(xué)性食物中毒，常見的中毒物質(zhì)有瘦肉精、有機磷農(nóng)藥、亞硝酸鹽、桐油等；第三類是有毒動植物中毒，常見的有毒動植物有河豚魚、高組胺魚類、未煮熟的四季豆、豆?jié){等。二、細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防餐飲業(yè)是食物中毒的高發(fā)行業(yè)，發(fā)生在餐飲業(yè)的食物中毒占本市食物中毒的3/4以上，而其中90%以上是細(xì)菌性食物中毒。因此，對于餐飲業(yè)經(jīng)營者而言，預(yù)防細(xì)菌性食物中毒是食品衛(wèi)生工作的重中之重。細(xì)菌性食物中毒的原因及預(yù)防方法大致相同，大多數(shù)致病菌引起的中毒病癥根本相似，主要是腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等急性胃腸炎病癥，局部病人有發(fā)熱。以下是本市餐飲業(yè)細(xì)菌性食物中毒中最為常見的原因：1、生熟交叉污染生的肉、水產(chǎn)品或其他食品原料、半成品，往往帶有各種各樣的致病菌，在加工處理過程中如果生、熟食品混放，或者生、熟食品的工用具、盛器混用，就會使熟食品受到致病菌的污染，而熟食品在食用前一般不再經(jīng)過加熱，因此一旦受到致病菌污染，極易引發(fā)食物中毒。2、從業(yè)人員帶菌污染一旦從業(yè)人員手部皮膚有破損、化膿，或患有感冒、腹瀉等疾病，便會攜帶大量致病菌。如果患病的從業(yè)人員未及時調(diào)離，仍在繼續(xù)接觸食品，極易使食品受到致病菌污染，從而引發(fā)食物中毒。3、食品未燒熟煮透生的食品即使帶有致病菌，通過徹底的加熱烹調(diào)，也能殺滅絕大多數(shù)的細(xì)菌，確保食用平安。但如果烹調(diào)前未徹底解凍、一鍋燒煮量太大或燒制時間缺乏等，使食品未燒熟煮透，就會導(dǎo)致致病菌未被殺滅，從而引發(fā)食物中毒。4、食品貯存溫度、時間控制不當(dāng)細(xì)菌的生長繁殖需要一定的溫度和時間，一般致病菌在25~35℃的溫度條件下，每過15～30分鐘就能分裂一次，即細(xì)菌數(shù)量翻一番。比方熟食上原有100個致病菌，存放在室溫條件下，經(jīng)過4小時，就會超過100萬個，足以引起食用者發(fā)生食物中毒。而細(xì)菌在低于5℃的溫度下，根本停止了生長繁殖；在高于65℃的溫度下，也根本無法存活。5、餐具清洗消毒不徹底盛放熟食品的餐具或其他容器清洗消毒不徹底，或者消毒后的餐具受到二次污染，致病菌通過餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。針對上述常見的發(fā)生原因，餐飲業(yè)應(yīng)從以下三方面采取措施預(yù)防細(xì)菌性食物中毒：首先是防止食品受到細(xì)菌污染，其次是控制細(xì)菌生長繁殖，最后也是最重要的是殺滅病原菌。具體的措施包括：原那么一防止食品受到細(xì)菌污染1、保持清潔保持與食品接觸的砧板、刀具、操作臺等外表清潔。保持廚房地面、墻壁、天花板等食品加工環(huán)境的清潔。保持手的清潔，不僅在上崗操作前及受到污染后要洗手，在加工食物期間也要經(jīng)常洗手。防止老鼠、蟑螂等有害動物進(jìn)入庫房、廚房和接近食物。特別提示：熟食品操作區(qū)域以及接觸熟食品的所有工用具、容器、餐具等除應(yīng)清洗外，還必須進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。2、生熟分開處理熟食要做到“五專〞，即專間、專人、專用工具、專用冰箱和專用消毒設(shè)備。生熟食品的容器、工用具要有明顯的區(qū)分標(biāo)記。從事粗加工或接觸生食品的從業(yè)人員不應(yīng)從事熟食處理的工作。特別提示：生熟食品工用具、容器分開十分重要，首先要有明顯區(qū)分標(biāo)志，其次要固定場所分開存放。常用的區(qū)分方法包括：標(biāo)識不同標(biāo)記、使用不同的材質(zhì)或直接注明生熟字樣等，標(biāo)識應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。3、使用平安的水和食品原料熟食品的加工處理要使用凈水。選擇來源正規(guī)、優(yōu)質(zhì)新鮮的食品原料。生食的水果和蔬菜要徹底清洗。特別提示：操作過程復(fù)雜的改刀熟食、涼拌或生拌菜、預(yù)制色拉、生食水產(chǎn)品等都是高風(fēng)險食品，在舉行重大活動或宴席時，宜盡可能防止供給上述品種，如必須供給那么要注意應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生要求加工操作，并盡量縮短加工后至食用前的存放時間。原那么二控制細(xì)菌生長繁殖4、控制溫度菜肴烹飪后至食用前的時間預(yù)計超過2小時的，應(yīng)使其在10℃以下或60℃以上條件下存放，保險起見最好在5℃以下或65℃以上。熟食冷卻應(yīng)在2小時之內(nèi)使其中心溫度下降至21℃以下，再在4小時內(nèi)冷卻至5℃以下；或直接在4小時之內(nèi)使食物冷卻至5℃以下?？焖倮鋮s能使食品盡快通過有利于微生物繁殖的溫度范圍。鮮肉、禽類、魚類和乳品冷藏溫度應(yīng)低于5℃。冷凍食品不宜在室溫條件下進(jìn)行化凍，保證平安的做法是在5℃以下溫度解凍，或在21℃以下的流動水中解凍。特別提示：要很好地控制溫度應(yīng)在需要的環(huán)節(jié)使用溫度計，定期進(jìn)行溫度的測量。冷庫〔冰箱〕內(nèi)的環(huán)境溫度至少應(yīng)比食品要到達(dá)的中心溫度低1℃。食品不應(yīng)用冰箱進(jìn)行冷卻，有效的冷卻方法是將食品分成小塊并用冰浴或?qū)Ｓ迷O(shè)備進(jìn)行。5、控制時間不要過早加工食品，食品制作完成到食用最好控制在2小時以內(nèi)。熟食不宜隔餐供給，改刀后的熟食應(yīng)在4小時內(nèi)食用。生食海產(chǎn)品加工好至食用的間隔時間不應(yīng)超過1小時。冷庫或冰箱中的生鮮原料、半成品等，儲存時間不要太長，使用時要注意先進(jìn)先出。特別提示：生鮮原料、半成品〔如上漿的肉片〕可以在容器上貼上時間標(biāo)簽以控制在一定時間內(nèi)使用。時間標(biāo)簽可以直接標(biāo)日期，保存期限較短的也可以用7種顏色分別代表周一至周日的方法標(biāo)示。原那么三殺滅病原菌6、燒熟煮透烹調(diào)食品時，必須使食品中心溫度超過70℃，保險起見最好能到達(dá)75℃并維持15秒以上。在10～60℃條件下存放超過2小時的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度到達(dá)70℃以上。已變質(zhì)的食品可能含有耐熱〔加熱也不能破壞〕的細(xì)菌毒素，不得再加熱供給。冷凍食品原料宜徹底解凍后加熱，防止產(chǎn)生外熟內(nèi)生的現(xiàn)象。特別提示：判斷食品是否燒熟煮透的最好方法是使用中心溫度計測溫；肉的中心部位不再呈粉紅色，或肉湯的汁水燒至變清是區(qū)分肉類燒熟煮透的簡易方法。7、嚴(yán)格洗消生魚片、鮮榨果汁、水果拼盤等不經(jīng)加熱處理的直接入口食品，應(yīng)在清洗的根底上，對食品外外表、工用具等進(jìn)行嚴(yán)格的消毒。餐具、熟食品容器要徹底洗凈消毒后使用。接觸直接入口食品的工具、盛器、雙手要經(jīng)常清洗消毒。特別提示：餐具、容器、工用具最有效和經(jīng)濟的消毒方法是熱力消毒，即使用煮沸或者蒸汽加熱方法進(jìn)行消毒。還有一項預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的重要措施——控制加工量，即根據(jù)自身的加工能力決定接待顧客的數(shù)量，特別是不要過多地翻臺。這是一項綜合性的措施，如果超負(fù)荷進(jìn)行加工，就會出現(xiàn)食品提前加工、設(shè)施設(shè)備不夠用等現(xiàn)象，從而不能嚴(yán)格按保證食品平安的要求進(jìn)行操作，上述各項關(guān)鍵控制措施就難以做到，發(fā)生食物中毒的風(fēng)險會明顯增加，本市近年來不乏這樣的食物中毒案例。三、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防〔一〕瘦肉精食物中毒中毒原因：食用了含有瘦肉精的豬肉、豬內(nèi)臟等。主要病癥：一般在食用后30分鐘至2小時內(nèi)發(fā)病，病癥為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等。預(yù)防方法：選擇信譽良好的供給商，如果發(fā)現(xiàn)豬肉肉色較深、肉質(zhì)鮮艷，后臀肌肉飽滿突出，脂肪非常薄，這種豬肉那么可能含有瘦肉精。特別提示：盡量選用帶有肥膘的豬肉，豬內(nèi)臟最好要選擇有品牌的定型包裝產(chǎn)品，不要采購市場外無證攤販經(jīng)營的產(chǎn)品。〔二〕有機磷農(nóng)藥食物中毒中毒原因：食用了殘留有機磷農(nóng)藥的蔬菜、水果等。主要病癥：一般在食用后2小時內(nèi)發(fā)病，病癥為頭痛、頭暈、惡心、嘔吐、視力模糊等，嚴(yán)重者瞳孔縮小、呼吸困難、昏迷，直至呼吸衰竭而死亡。預(yù)防方法：選擇信譽良好的供給商，蔬菜粗加工時用洗潔精溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜外表的大局部農(nóng)藥。特別提示：可使用農(nóng)藥速測卡對蔬菜原料進(jìn)行快速檢測?！踩硜喯跛猁}食物中毒中毒原因：誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽或味精參加食物中，或食用了剛腌制不久的暴腌菜。主要病癥：一般在食用后1至3小時內(nèi)發(fā)病，主要表現(xiàn)為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧病癥，自覺病癥有頭暈、乏力、心律快、呼吸急促，嚴(yán)重者會出現(xiàn)昏迷，大小便失禁，最嚴(yán)重的可因呼吸衰竭而導(dǎo)致死亡。預(yù)防方法：如自制肴肉、腌臘肉，嚴(yán)格按每公斤肉品0.15克亞硝酸鹽的量使用，并應(yīng)與肉品充分混勻；亞硝酸鹽要明顯標(biāo)識，專人保管，加鎖存放；不使用來歷不明的“鹽〞或“味精〞；盡量少使用暴腌菜。特別提示：餐飲單位應(yīng)盡量不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，防止誤用亞硝酸鹽?！菜摹惩┯褪澄镏卸局卸驹颍赫`將桐油當(dāng)作食用油使用。主要病癥：一般在食用后30分鐘至4小時內(nèi)發(fā)病，病癥為惡心、嘔吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴(yán)重者可意識模糊、呼吸困難或驚厥，進(jìn)而引起昏迷和休克。預(yù)防方法：桐油具有特殊的氣味，應(yīng)在采購、使用前聞味區(qū)分。特別提示：決不使用來歷不明的食用油。四、有毒動植物食物中毒的預(yù)防〔一〕河豚魚食物中毒中毒原因：誤食河豚魚或河豚魚加工處理不當(dāng)。主要病癥：一般在食用后數(shù)分鐘至3小時內(nèi)發(fā)病，病癥為腹部不適、口唇指端麻木、四肢乏力繼而麻痹甚至癱瘓、血壓下降、昏迷，最后因呼吸麻痹而死亡。預(yù)防方法：不經(jīng)營任何品種的河豚魚或河豚魚干制品〔二〕高組胺魚類食物中毒中毒原因：食用了不新鮮的高組胺魚類〔如青魚占魚、秋刀魚、金槍魚等青皮紅肉魚〕。主要病癥：一般在食用后數(shù)分鐘至數(shù)小時內(nèi)發(fā)病，病癥為面部、胸部及全身皮膚潮紅，眼結(jié)膜充血，并伴有頭疼、頭暈、心跳呼吸加快等，皮膚可出現(xiàn)斑疹或蕁麻疹。預(yù)防方法：采購新鮮的魚，如發(fā)現(xiàn)魚眼變紅、色澤黯淡、魚體無彈性時，不要購置；運輸、儲存都要保持低溫冷藏；烹調(diào)時放醋，可以使魚體內(nèi)的組胺含量下降特別提示：集體食堂、盒飯生產(chǎn)企業(yè)等集體供餐單位加工量大，粗加工時應(yīng)尤其注意魚的冷藏保鮮，防止長時間室溫下存放引起大量組胺產(chǎn)生?！踩扯骨v類食物中毒中毒原因：四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品未燒熟煮透，其中的皂素、紅細(xì)胞凝集素等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。主要病癥：一般在食用后1至5小時內(nèi)發(fā)病，病癥為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等。預(yù)防方法：烹調(diào)時先將豆莢類食品放入開水中燙煮10分鐘以上再炒熟。特別提示：集體食堂、盒飯生產(chǎn)企業(yè)等集體供餐單位多使用大鍋，翻炒較困難，豆莢類食品不易完全徹底燒熟，較易引發(fā)食物中毒，應(yīng)盡可能不用四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食品。〔四〕豆?jié){食物中毒中毒原因：豆?jié){未經(jīng)徹底煮沸，其中的皂素、抗胰蛋白酶等有毒物質(zhì)未被徹底破壞。主要病癥：在食用后30分鐘至1小時內(nèi)，出現(xiàn)胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒病癥。預(yù)防方法：生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘左右。特別提示：豆?jié){燒煮到80℃時，會有許多泡沫上浮，這是“假沸〞現(xiàn)象，應(yīng)繼續(xù)加熱至泡沫消失，豆?jié){沸騰，再持續(xù)加熱數(shù)分鐘。食物中毒發(fā)生的原因各不相同，但發(fā)病卻具有一些共同特點：

1、發(fā)病與食物有關(guān)。中毒病人在相近的時間內(nèi)吃過同樣的食物，沒有吃過這種食物的人不會中毒；停止食用該食物后，科不會再有其他的人中毒。

2、一般是集體發(fā)病，潛伏期短，來勢急劇。

3、所有病人中毒表現(xiàn)根本相似。最常見的是消化道病癥，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，病程較短。

4、不會有人與人之間的直接傳染。

除了投毒和誤食有毒有害食物外，在日常生活中，能夠引起食物中毒的食品主要有：被某些致病細(xì)菌或期貨毒素污染的食品；被有毒化學(xué)品污染的食品；外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)，如毒蘑菇、大麻油等；本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)不當(dāng)未能將毒物去除的食品，如四季豆、豆?jié){等；由于儲存條件不當(dāng)，在儲存過程中產(chǎn)生有毒物質(zhì)的食品，如發(fā)芽的馬鈴薯〔土豆〕、霉變糧食等。值得特別指出的是，含有有毒有害物質(zhì)的食品通常在外觀上與正常的食品沒有明顯的區(qū)別，消費者憑感官不易區(qū)分，如果我們不了解食物中毒預(yù)防的知識，就有可能成為受害者，輕者對人體健康造成損害，重者可導(dǎo)致終身殘疾，甚至死亡。

預(yù)防食物中毒的十大原那么：

1、選擇平安處理過的食品，食品要新鮮，有固定包裝的食品要在保質(zhì)期內(nèi)，不要購置和食用來歷不明的食品。

2、徹底加熱食品，許多生的食品，特別是家禽、肉類及未經(jīng)消毒的牛奶常被病原體污染，徹底加熱可殺滅病原體。要記住，食品所有部位都要加熱徹底，防止外熟里生。

3、立即吃掉做熟的食品，做熟的食品放置時間越長，危險性越大。食品出鍋后應(yīng)立即吃掉，夏秋季節(jié)在室溫下存放不應(yīng)超過4小時。

4、妥善儲存熟食，要低溫儲存食品，嬰幼兒食品要現(xiàn)做現(xiàn)吃。食品要儲存在密閉容器內(nèi)，注意新制作的食品和剩余食品要分開儲存。

5、徹底再加熱熟食品，儲藏過的熟食品吃之前要再一次徹底加熱，這樣可以殺滅儲存時生長繁殖的細(xì)菌。

6、防止生食與熟食接觸，要把生的和熟的食物分開存放，生食品用具和熟食品用具要分開使用。

7、反復(fù)洗手，烹調(diào)加工食品前必須把手洗干凈，尤其是便后和收拾生魚、生肉、生禽之后，必須再次洗手，然后才能接觸其他食品。

8、必須精心保持廚房所有外表的清潔，廚房應(yīng)當(dāng)保持清潔，任何食品的殘渣、碎悄或剩余物都有可能變成一個“細(xì)菌庫〞。

9、防止昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品，它們有可能是造成某些食物中毒的“罪魁禍?zhǔn)专暋?/p>

10、使用符合衛(wèi)生要求的飲用水，這名話主要是給農(nóng)民朋友們聽的要做好改水改廁。發(fā)生食物中毒后該怎么辦？“停〞：立即停止食用可疑中毒食物。

“早〞：盡早把病人送往就近醫(yī)院診治。

“保〞：保護(hù)好現(xiàn)場，保存好可疑食物和吐瀉物。

“報告〞：及時向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門報告。

“配合〞：醫(yī)務(wù)人員要對病人的嘔吐物、尿液、糞便，甚至血液進(jìn)行化驗，這些都是必須的，病人和家屬一定要積極配合。這樣做，既有利于盡早做出診斷，也會給以后的維權(quán)索賠提供證據(jù)。病人和家屬還要積極配合調(diào)查人員回憶、表達(dá)完整的事情經(jīng)過，并提供可疑食物，經(jīng)供化驗。

“消毒〞：根據(jù)不同的中毒食品，在衛(wèi)生部門的指導(dǎo)下對中毒場所進(jìn)行相應(yīng)的消毒處理。第三節(jié)學(xué)校對學(xué)生集體飲食平安的責(zé)任和義務(wù)一、學(xué)校的責(zé)任和義務(wù)1、制定飲食平安工作方案學(xué)校應(yīng)將食品衛(wèi)生工作納入日常工作范疇。學(xué)校食堂飲食平安工作方案應(yīng)是學(xué)校年度工作方案的一局部。內(nèi)容包括：學(xué)校食堂根本建設(shè)規(guī)劃、維修、食堂年度工作目標(biāo)、學(xué)生營養(yǎng)保健及食堂工作人員培訓(xùn)方案、學(xué)生體檢及營養(yǎng)檢測方案、食品衛(wèi)生平安監(jiān)督檢查標(biāo)準(zhǔn)、食堂衛(wèi)生監(jiān)督檢查標(biāo)準(zhǔn)等。2、建立組織機構(gòu)，制定工作制度按照?中華人民共和國食品衛(wèi)生法?和?學(xué)校衛(wèi)生工作條例?的要求，建立相應(yīng)的組織機構(gòu)，明確各級人員在食品衛(wèi)生工作中的責(zé)任和義務(wù)，制定各自的工作制度和規(guī)程，加強食品衛(wèi)生平安管理、食物營養(yǎng)調(diào)配、加工烹調(diào)隊伍建設(shè)。3、指導(dǎo)、監(jiān)督、檢查工作(1)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查范圍包括：食堂、小賣部、學(xué)生飲用水、學(xué)生課間加餐和為學(xué)生提供食品的加工、供給和銷售部門等。(2)學(xué)校食品衛(wèi)生監(jiān)督內(nèi)容：①食品衛(wèi)生許可證檢查、營業(yè)執(zhí)照檢查等。②食品從業(yè)人員的健康體檢以及衛(wèi)生知識培訓(xùn)證是否有效；學(xué)校內(nèi)食品從業(yè)人員的個人衛(wèi)生情況檢查。③學(xué)校內(nèi)食品的儲存、運輸、加工烹調(diào)、銷售場所和食堂的設(shè)備條件、內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生、衛(wèi)生防護(hù)設(shè)施完好情況。④食品原料存放場所的衛(wèi)生防護(hù)措施、保管條件，防塵、防蟲、防鼠、防毒、防潮等措施，原料的衛(wèi)生狀況。⑤食品成品的儲存管理措施，設(shè)備條件、場所衛(wèi)生等，以及防蠅、防塵、防腐、防鼠措施。⑥分類存放情況，雜物、毒品及非食品不得與食品混放，食品應(yīng)生熟分開。⑦炊事用具、容器、公用餐具等的消毒方式，存放條件與標(biāo)志，清洗劑的使用情況等。⑧學(xué)校內(nèi)食品銷售場所的銷售食品種類、出廠日期、保質(zhì)期、衛(wèi)生質(zhì)量，是否存在禁止銷售的食品。4、學(xué)校在訂購學(xué)生集體用餐時必須經(jīng)上級教育主管部門批準(zhǔn)，不得私自訂購學(xué)生集體用餐。

5、及時排查和處理食品衛(wèi)生平安隱患(1)在對校內(nèi)食品衛(wèi)生平安監(jiān)督檢查中，應(yīng)同時對受檢現(xiàn)場進(jìn)行衛(wèi)生調(diào)查和測定，了解食品衛(wèi)生現(xiàn)狀，及時發(fā)現(xiàn)食品污染、食物中毒等方面的平安隱患情況。(2)在檢查中，發(fā)現(xiàn)可疑的食品衛(wèi)生問題，應(yīng)立即采取補救措施，如發(fā)現(xiàn)重大的食品衛(wèi)生問題，那么應(yīng)按食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。對違法事實要及時進(jìn)行現(xiàn)場取證。(3)學(xué)校應(yīng)在衛(wèi)生部門指導(dǎo)和協(xié)助下，建立食物中毒、食源性腸道傳染病等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機制，一旦發(fā)生食物中毒等事件，應(yīng)立即上報學(xué)校主管部門和衛(wèi)生部門，由衛(wèi)生部門派人到現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查、核實、取證、采樣、必要的現(xiàn)場保護(hù)，并提出緊急處理意見。二、教師的責(zé)任和義務(wù)教師有對學(xué)生進(jìn)行營養(yǎng)與食品衛(wèi)生健康教育的責(zé)任和義務(wù)。主要內(nèi)容包括：(1)青少年、兒童合理營養(yǎng)及食品衛(wèi)生、飲食平安教育、飲食場合的公共衛(wèi)生等，如：勸阻學(xué)生不買街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品。(2)人體所需的主要營養(yǎng)素，食物營養(yǎng)價值，合理搭配，合理利用等。(3)良好的飲食習(xí)慣及對青少年、兒童生長發(fā)育、身體健康的重要性等。(4)正確的飲食衛(wèi)生態(tài)度和行為等。發(fā)現(xiàn)學(xué)生中出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報告，同時積極做好學(xué)生的思想工作，安定學(xué)生情緒，防止集體癔病現(xiàn)象和混亂現(xiàn)象發(fā)生。校醫(yī)在學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督中的作用包括以下幾方面。1、在校長領(lǐng)導(dǎo)下和衛(wèi)生防疫站監(jiān)督指導(dǎo)下，負(fù)責(zé)學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督工作。2、根據(jù)教育、衛(wèi)生主管的要求，制定年度學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督工作的方案，按照總結(jié)上報。3、有方案地組織學(xué)校健康教育，開展食品衛(wèi)生和營養(yǎng)的宣傳教育，培養(yǎng)學(xué)生健康的行為。4、對學(xué)校集體用餐的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督，對學(xué)校集體用餐工作人員進(jìn)行食品衛(wèi)生和營養(yǎng)知識的宣傳。三、校醫(yī)在學(xué)校集體用餐管理和衛(wèi)生監(jiān)督中的作用

第四節(jié)學(xué)校食堂的衛(wèi)生要求

一、食堂工作人員衛(wèi)生要求1、上崗培訓(xùn)2、個人衛(wèi)生3、健康檢查二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1、保持地面、臺面及用具的清潔2、垃圾處理3、老鼠的控制4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求食品原料采購→入庫→粗加工→切配→副食烹調(diào)加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒四、保證學(xué)生餐衛(wèi)生的幾個根本原那么洗消、溫度、時間、加工量、保衛(wèi)一、食堂工作人員衛(wèi)生要求1、上崗培訓(xùn)食堂工作人員(含食堂經(jīng)營負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理人員、營養(yǎng)師、廚師、廚工、采購員等)上崗前必須經(jīng)過培訓(xùn)。對食堂工作人員的培訓(xùn)工作是由我們校醫(yī)所負(fù)責(zé)，培訓(xùn)內(nèi)容包括：食品衛(wèi)生知識、法規(guī)知識及食品污染因素和食物中毒發(fā)生的原因，掌握預(yù)防食物中毒的措施，食品原料衛(wèi)生質(zhì)量的鑒別方法等。上崗后還要保持經(jīng)常的衛(wèi)生知識學(xué)習(xí)和教育，建立相應(yīng)的學(xué)習(xí)制度。2、個人衛(wèi)生良好的個人衛(wèi)生是良好加工壞境的保證，良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣是提高食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要因素，所以要重視對學(xué)生食堂工作人員良好個人衛(wèi)生習(xí)慣的培養(yǎng)，使他們自覺做到“四勤〞，既：勤洗手剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。男同志不許留長發(fā)及胡子。女同志不允許留長指甲，涂指甲油，不準(zhǔn)戴戒指。在洗手方面要注意，工作開始前、上洗手間后、接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈餐具、容器后及打后都要用流動水徹底洗手，〔手是腸道傳染病傳播的重要途徑，過去曾稱痢疾為臟手病，所以在食品加工過程中勤洗手是非常重要的〕。工作時穿戴清潔的白色工作衣、帽和戴口罩，〔工作服上半局部不應(yīng)有口袋，以防筆及其它物品落入食品中，戴帽時應(yīng)將全部頭發(fā)都罩在帽中，因頭發(fā)常帶有較多的微生物，頭發(fā)及頭皮屑是絕對不應(yīng)在食品中出現(xiàn)的?！巢粶?zhǔn)在操作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰、吃東西、存放個人物品。3、健康檢查學(xué)校應(yīng)當(dāng)做好食堂工作人員的健康觀察和定期的體格檢查。每年應(yīng)檢查身體一次，并取得健康合格證，未經(jīng)體檢以及體檢不合格者不得從事接觸直接人口食品的工作。對于患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、皮膚化膿性或滲出性疾病、活動性結(jié)核以及患有其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事食堂工作與集體餐分餐的工作。腸道傳染病或帶菌者治療半年后，肝炎患者病后一年，經(jīng)檢查證明確已痊愈時，方可恢復(fù)炊事工作；否那么，應(yīng)調(diào)離本崗位，臨時工解除勞務(wù)合同予以辭退。炊事人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。二、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求

1、保持地面、臺面及用具的清潔每天工作結(jié)束應(yīng)及時清掃地面、地溝、臺面，不留死角。使用的各種工具、容器或機械用后要及時清洗擺放整齊，放于原位。在產(chǎn)生蒸氣的房間內(nèi)應(yīng)有良好的排風(fēng)裝置〔防墻壁及屋頂發(fā)霉、墻皮脫落，冷凝水滴落對食品造成污染〕。2、垃圾處理各加工間產(chǎn)生的廢料、廢棄物等應(yīng)存放在帶蓋的垃圾桶內(nèi)，并及時清理運走，清理后的垃圾桶應(yīng)里外清潔不遺留食物殘渣。3、老鼠的控制老鼠不僅損壞食品，還攜帶并傳播病菌，但凡被老鼠接觸的外表都可能被污染?？刂评鲜笫紫纫乐估鲜蟮倪M(jìn)入，房屋所有洞穴、排水管道等可能入口處都應(yīng)封死或安裝牢固的金屬網(wǎng)，木門的下部應(yīng)安裝金屬防護(hù)檔板，關(guān)門后與地面不留縫隙。其次要切斷老鼠的食物和飲水來源。〔垃圾及時去除干凈〕如發(fā)現(xiàn)鼠跡應(yīng)立即采取滅鼠措施，如投放鼠藥、鼠盒、鼠莢等。4、蒼蠅、蟑螂等有害昆蟲的控制消除室內(nèi)外的各種滋生條件，房屋的開口部位安裝紗門、紗窗等防止昆蟲進(jìn)入，殺蟲滅蠅〔使用殺蟲劑時必須特別注意防止污染食品〕。三、食堂在加工過程中的衛(wèi)生要求食品原料采購→入庫→粗加工→切配→副食烹調(diào)加工、主食面食加工→裝盒銷售→洗刷消毒1、食品原料采購：〔索證、感官檢查、以銷定購、防污染〕食品采購是保證飯菜衛(wèi)生的第一關(guān)，采購的食品及原料不符合衛(wèi)生要求就難以保證成品餐的衛(wèi)生。采購人員在采購食物原料時要必須到合法經(jīng)營單位進(jìn)行采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證，特別應(yīng)確認(rèn)經(jīng)營者有效的食品衛(wèi)生許可證，不得向無有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營者采購食品；采購畜禽肉類原料時，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗單位出具的檢驗合格證明。學(xué)校應(yīng)相對固定食品采購的單位，以保證其質(zhì)量。采購人員不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或者感官性狀異常、超過保質(zhì)期等可能對人體健康有害的食品。在采購定型包裝食品時應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識內(nèi)容是否齊全，如是否有生產(chǎn)日期、保持期、進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識，標(biāo)識內(nèi)容不全或無中文標(biāo)識的不應(yīng)采購。采購食品應(yīng)遵循用多少定多少的原那么，以保證食品新鮮，防止不必要的損失。運輸過程中要防雨、防塵、防蠅、防曬。散裝食品要注意在運輸過程中不要受容器、包裝物、車輛及裝卸人員手的污染。2、食品庫房的衛(wèi)生要求對入庫的各種食品原料和成品要進(jìn)行驗收登記，登記的內(nèi)容包括品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期等。要掌握食品進(jìn)出動態(tài)情況，做到先進(jìn)先出，盡量縮短貯存時間，發(fā)現(xiàn)腐爛變質(zhì)，超過保質(zhì)期的禁止加工使用。原料必須分別儲存在分類的庫房內(nèi)，分類上架，離地離墻，禁止亂堆亂放。庫房內(nèi)應(yīng)保持清潔，空氣流通，防止潮濕，防止食物變質(zhì)及被污染。食品庫房嚴(yán)禁存放任何有毒、有害物品以及與食品加工無關(guān)的物品。庫房內(nèi)要保證無鼠、無蟲、無蠅、無塵及其他不清潔的物品。米、面應(yīng)勤搬動、勤檢查，糧食不得直接接觸地面，防止受潮、發(fā)霉。食品庫房內(nèi)不得存放有毒有害物品，特別是外觀與食品相似的有毒有害物品。冰箱衛(wèi)生要求：冰箱要保持清潔、定期除霜，注意不要將冰箱塞得太滿，要留有空隙，否那么會影響冷藏效果。成品與食品原料不能放于同一冰箱內(nèi)。3、粗加工的衛(wèi)生要求粗加工是指各種葷、素食品原料加工烹調(diào)成各種食品的第一道工序。食品粗加工應(yīng)有固定的場所，與廚房、餐廳有定間距。加工場所的地面、墻裙應(yīng)采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定的坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖布等清潔用品的水池要與清洗食品的分開。粗加工間內(nèi)應(yīng)設(shè)有帶蓋垃圾桶。垃圾及時去除。蔬菜應(yīng)按照一揀、二洗、三切的順序進(jìn)行操作，揀去枯萎黃葉，去掉泥砂雜物和不可食局部，再進(jìn)行清洗，清洗后的蔬菜不應(yīng)放置過夜。4、切配衛(wèi)生切配用的工具、容器要保持清潔干凈，刀、案板用后洗刷干凈揩干后豎立存放，防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器和盛放生、熟食品、葷、素食品的容器要分開使用，每次使用后應(yīng)洗刷干凈，用前消毒。在切配時要注意食品的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)粗加工后放置時間過長的發(fā)生變質(zhì)或放置過程中受到污染的食品要剔出。

5、副食烹調(diào)加工衛(wèi)生要求A、?學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定?第十七條規(guī)定：職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。B、防止交叉污染：加工用的容器、工具應(yīng)標(biāo)上生熟標(biāo)記，嚴(yán)防交叉使用。熟食菜肴要放到消毒后的容器內(nèi)，切忌把烹調(diào)后的熟食品盛放在原來盛生食品的容器內(nèi)，這樣引起的食物中毒平安很多。不要用抹布擦已消毒的餐具、容器，防止重新受到污染。C、要燒熟煮透：飯菜燒煮要根據(jù)各種食品的具體情況，決定加工時間，要保證燒熟煮透。如加工大塊肉類時要注意上下翻動，要保證中心溫度達(dá)80℃以上。D、注意加工方法：食品在烹調(diào)加工過程中如方法不當(dāng)會產(chǎn)生有害物質(zhì)，影響食品衛(wèi)生，如食用油經(jīng)屢次反復(fù)加熱，可產(chǎn)生致癌物質(zhì)，因此要經(jīng)常補充新油和濾除油渣，減少油中有害物質(zhì)含量。另外，烘烤、煙熏食品易造成多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)對食品的污染，烘烤時應(yīng)防止明火直接與食品接觸。煙熏食品應(yīng)揩去附在食品外表的煙油，可減少食品中3，4苯并芘等有害物質(zhì)的含量。學(xué)校食堂在無冷藏設(shè)備的情況下不得出售剩余食品；剩余食品必須妥善保存，涼透后放入熟食專用冰箱冷藏保存，冷藏時間一般不得超過24小時；冷藏食品(包括剩余食品)在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售；切不可暴露存放在常溫下。值得注意的是，往往廚師急于下班，把剩飯丟棄在廚房里，甚至在室溫下過夜，這是一種危險的做法。因剩飯菜更宜于細(xì)菌的生長繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌大量生長繁殖，到達(dá)中毒的數(shù)量，食用就會引發(fā)食物中毒。再次食用剩飯菜前必須徹底加熱，不可摻入新的熱食品中，加熱剩飯菜時，往往認(rèn)為已是熟食品，只要加熱到吃起來不涼就行了，這樣的熱很可能會引發(fā)食物中毒。E、調(diào)料衛(wèi)生：各種調(diào)味料、佐料要妥善存放，禁止使用發(fā)霉、生蟲的調(diào)料和人工合成的色素及其他非食品用添加劑。6、主食面點加工的衛(wèi)生要求面點加工常用的原料有面粉、糖、油、蛋、奶、餡類食品等，這些原料要求必須新鮮、無蟲、無異物、無霉變、無變質(zhì)。因肉餡在攪拌過程中產(chǎn)生機械熱，攪拌后接觸空氣面積增大，加上肉汁滲出，絞肉機不潔凈等因素，使得肉餡容易變質(zhì)，應(yīng)隨用隨加工。

7、配餐及銷售衛(wèi)生要求配餐間應(yīng)安有紫外線消毒燈，非工作期間對環(huán)境進(jìn)行消毒。食堂工作人員在配餐及銷售前要進(jìn)行二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，洗手后戴一次性手套，方可進(jìn)行配餐工作。8、洗刷消毒的衛(wèi)生要求洗刷消毒是食品加工過程防止污染的主要措施之一。洗刷的目的是除去食品殘渣、油污和其他污染物。消毒的目的是殺滅致病微生物。在食堂需要洗刷消毒的物品包括容器、工具、雙手、蔬菜等。為保證洗刷效果應(yīng)使用流動水。消毒方法主要分為物理方法和化學(xué)方法兩大類。A物理方法：煮沸消毒：消毒時把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分鐘以上。蒸氣消毒；把物品放入蒸箱內(nèi)，使溫度上升到100℃作用10分鐘以上。蒸箱密封要好，否那么將影響消毒效果。干熱消毒：通常用遠(yuǎn)紅外或電烤消毒箱等，一般控制溫度為120℃，作用15-20分鐘。紫外線消毒：主要用來進(jìn)行空氣和臺面的消毒。紫外線燈安裝方法要正確，燈管距臺面1米以內(nèi)，紫外線要到達(dá)一定強度，保持燈管清潔。消毒時，要在無人工作時，開燈30分鐘即可。B化學(xué)方法：氯制劑：是最常用的化學(xué)消毒劑，使用時常出現(xiàn)問題有：配制濃度不夠，消毒餐具、容器、用具等物品時，有效氯濃度應(yīng)保持在250MG/L以上，消毒蔬菜、水果時，有效氯濃度應(yīng)保持在100MG/L。但配消毒液的人員往往僅憑經(jīng)驗估計消毒劑用量，不能保證有效氯的濃度。配好的消毒液使用時間過長。消毒液使用一段時間后，有效氯被消耗，應(yīng)隨時更換消毒液。消毒作用時間短。作用時間必須保持5分鐘以上，不能僅在消毒液里過一下就取出來。消毒物品露出液面。露出局部將得不到消毒。消毒后未能把消毒液沖洗干凈，以致使用餐、蔬菜有異味。消毒劑質(zhì)量不過關(guān)，有效氯含量低。酒精：75%的酒精用于雙手和其他外表的擦拭消毒。95%的酒精用于刀、墩、板等用具的消毒。C洗碗機：使用洗碗機消毒一般水溫應(yīng)控制85%以上，沖洗消毒時間應(yīng)在40秒以上?；瘜W(xué)消毒的效果難以保證，應(yīng)嚴(yán)格限制使用，只有在無法進(jìn)行熱力消毒時方可作用。要防止消毒后的餐具受到二次污染，應(yīng)把餐具存放在專用的保潔柜中，未經(jīng)消毒餐具和私人物品不得放入其中，保潔柜也要定期消毒。學(xué)校為學(xué)生準(zhǔn)備的餐具櫥柜要保持清潔通風(fēng)。9、留樣制度：食堂制作出售的食品，應(yīng)取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存48小時以上，以備查驗。

四、保證學(xué)生餐衛(wèi)生的幾個根本原那么洗消、溫度、時間、加工量、保衛(wèi)1、洗刷和消毒，是防止食品污染的主要措施。2、溫度即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。加熱食品應(yīng)使中心溫度到達(dá)70℃以上。貯