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第八章餐飲管理ppt

第八章廚房生產(chǎn)管理第一節(jié)廚房組織機(jī)構(gòu)其次節(jié)廚房生產(chǎn)管理第三節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理第四節(jié)廚房衛(wèi)生與平安管理精選課件第一節(jié)廚房組織機(jī)構(gòu)一、廚房類型:1、按廚房規(guī)模劃分:大型——經(jīng)營(yíng)面積在1200平方米,餐位在800個(gè)以上的企業(yè)中型——能供應(yīng)500個(gè)餐位的企業(yè)小型——能供應(yīng)200~300個(gè)餐位的企業(yè)超小型——生產(chǎn)功能單一,服務(wù)力量有限的檔口或附屬?gòu)N房2、按餐飲風(fēng)味類別劃分:中餐——按菜系劃分西餐——法式、美式、俄式、英式等其他風(fēng)味——日式料理、韓式燒烤等精選課件3、按廚房生產(chǎn)功能劃分:加工廚房——原料的初步加工漲發(fā)、刀工處理、保藏等零點(diǎn)廚房——烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的廚房宴會(huì)廚房——為宴會(huì)廳生產(chǎn)服務(wù)快餐廚房——加工制作快餐食品的場(chǎng)所面點(diǎn)廚房——加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品等冷菜廚房——加工制作出品冷菜的場(chǎng)所咖啡廳廚房——制作咖啡廳供應(yīng)所需的菜肴燒烤廚房——加工制作燒烤菜肴的場(chǎng)所精選課件二、大中小型廚房組織機(jī)構(gòu):見(jiàn)下頁(yè)圖表所示精選課件大型酒店廚房組織機(jī)構(gòu)圖精選課件中型飯店廚房組織機(jī)構(gòu)精選課件小型飯店廚房組織機(jī)構(gòu)圖精選課件三、廚房各崗位的職責(zé):一,適時(shí)推出時(shí)令菜、特選菜。

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,把好質(zhì)量關(guān)。

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精選課件二。

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,并負(fù)責(zé)考勤。

,掌握成本消耗。

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、飲食衛(wèi)生及廚房的環(huán)境衛(wèi)生。

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,掌握毛利率。

精選課件三、宰殺和加工,保證對(duì)客人的正常供應(yīng)。

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,保證出凈率,避開(kāi)鋪張。

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,如海參、魚翅、鮑魚、魷魚等。

,如去蒜皮、蔥皮根等。

四,使原料符合烹調(diào)要求。

、酒會(huì)的料頭和干貨等原料的調(diào)配。

,嚴(yán)格

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