海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案

海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案食品安全（foodsafety）指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。您的姓名：[填空題]*_________________________________您的部門(mén)：[單選題]*○門(mén)迎組○服務(wù)組○傳菜組○配料房○上菜房○深夜組1.如果門(mén)店一包麻辣滑牛肉生產(chǎn)日期為2020年4月8日，保質(zhì)期3天，到什么時(shí)候?yàn)檫^(guò)期？[單選題]*2020年4月10日00:00(正確答案)2020年4月11日00:002020年4月12日00:002.門(mén)店出現(xiàn)過(guò)期食品可以臨時(shí)把標(biāo)簽撕掉提供給顧客或者員工餐使用嗎？[單選題]*可以，撕了標(biāo)簽還能用不可以，過(guò)期產(chǎn)品一律不能提供給顧客和員工(正確答案)海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。3.以下哪些癥狀屬于食品變質(zhì)？*海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。發(fā)臭(正確答案)腐爛(正確答案)長(zhǎng)毛(正確答案)漲袋(正確答案)品鑒有發(fā)酸(正確答案)發(fā)霉(正確答案)4.門(mén)店顧客就餐區(qū)出現(xiàn)老鼠需要第一時(shí)間上報(bào)（

）[單選題]*店經(jīng)理(正確答案)大堂經(jīng)理小組長(zhǎng)電工庫(kù)管5.門(mén)店所有食品（含顧客或員工存放的食品等）不得出現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)；包括（

）等*庫(kù)房(正確答案)更衣室(正確答案)更衣柜(正確答案)辦公室(正確答案)話(huà)吧(正確答案)6.后堂員工上班期間可以佩戴手機(jī)嗎？[單選題]*可以不可以(正確答案)7.門(mén)店員工在打掃高出的衛(wèi)生時(shí)鞋子可以直接踩踏操作臺(tái)、食品貨架、食品用具嗎？[單選題]*不可以，需要使用梯子進(jìn)行相關(guān)操作(正確答案)可以，比較方便快捷海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。8.門(mén)店員工可以使用客用的（包括廢棄的）小方巾擦鞋嗎？[單選題]海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)?？梢圆豢梢?正確答案)9.掉在地上、垃圾桶內(nèi)的不帶包裝的食品及餐具（碗、碟子、勺子、筷子、杯子、刀叉、寶寶餐具）不經(jīng)清洗直接使用扣多少分？[單選題]*50分12分(正確答案)4分2分10.后堂白色工裝員工上洗手間必須要求換工服或正確穿防塵服，出洗手間必須在洗手間洗手池處洗手，防塵服正確穿法（）*需要脫掉圍裙(正確答案)未拉上防塵服拉鏈拉上拉鏈，粘好魔術(shù)貼，工裝不外露(正確答案)把圍裙塞進(jìn)防塵服拉上拉鏈11.門(mén)店食品安全考核時(shí)會(huì)用以下哪幾種方式進(jìn)行？*員工舉報(bào)(正確答案)門(mén)店自查現(xiàn)場(chǎng)抽查(正確答案)顧客反饋并核實(shí)(正確答案)監(jiān)控檢查(正確答案)海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。12.食品安全獎(jiǎng)懲制度員工扣完12分之后怎么處理？海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。員工第二次扣完12分，4個(gè)月之后方可入職員工第一次扣完12分，領(lǐng)取一個(gè)月基本工資(正確答案)員工第一次扣完12分，領(lǐng)取3個(gè)月基本工資員工第二次扣完12分，2個(gè)月之后方可入職(正確答案)13.涼菜師需要拌制涼菜時(shí)可以使用什么水？*凈化水(正確答案)煮沸的自來(lái)水(正確答案)自來(lái)水純凈水(正確答案)14.小明批量拿餐具和筷子時(shí)操作不當(dāng)，不小心把餐具和筷子掉入下水道了，小明重新?lián)炱饋?lái)清洗干凈了，可以繼續(xù)使用嗎？[單選題]*不可以，掉入下水道的所有東西必須丟棄處理(正確答案)可以，洗干凈還可以繼續(xù)使用15.小明不小心把餐具掉在地上沒(méi)有清洗直接提供給顧客使用，扣除個(gè)人食品安全分多少分？[單選題]*不扣分，顧客看不到一級(jí)犯規(guī)項(xiàng)12分(正確答案)扣2分撿完?yáng)|西沒(méi)有洗手嚴(yán)重犯規(guī)項(xiàng)50分16.以下哪條是導(dǎo)致食品交叉污染的？*土豆和滑牛肉放在一起(正確答案)熟食和生食存放在一起(正確答案)菠菜和海鮮存放在一起(正確答案)帶包裝的玉米和帶包裝的姜片放在一起海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。17.化學(xué)物品可以存放在哪些地方？海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10頁(yè)，當(dāng)前為第4頁(yè)。食品操作間洗碗間(正確答案)洗鍋間(正確答案)洗杯間(正確答案)粗加工墩布間(正確答案)門(mén)迎小屋18.以下哪些關(guān)于化學(xué)物品的說(shuō)法是正確的？*化學(xué)物品使用完要第一時(shí)間蓋上蓋子，防止化學(xué)物品灑出，氧化(正確答案)使用一次性餐具盛裝化學(xué)物品化學(xué)物品必須明顯的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)能夠被員工有效的識(shí)別(正確答案)使用完的化學(xué)物品瓶子用來(lái)存放點(diǎn)綴盛裝食品19.餐用具消毒：現(xiàn)場(chǎng)或監(jiān)控檢查洗碗間餐具過(guò)洗碗機(jī)存在餐具重疊現(xiàn)象；

美甲消毒：現(xiàn)場(chǎng)或監(jiān)控檢查美甲未做到一客一消。將扣除食品安全分（

）[單選題]*嚴(yán)重犯規(guī)項(xiàng)50分一級(jí)犯規(guī)項(xiàng)12分重點(diǎn)項(xiàng)4分(正確答案)20.洗碗間或洗鍋間地面堆積臟餐具不得長(zhǎng)時(shí)間堆放（超過(guò)（）小時(shí)）。[單選題]*3個(gè)小時(shí)4個(gè)小時(shí)2個(gè)小時(shí)(正確答案)1個(gè)小時(shí)海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10頁(yè)，當(dāng)前為第5頁(yè)。21.門(mén)店物流箱是存放哪些食材的？[單選題]*熟食或即食食品（炒好的土豆絲、涼拌黃瓜）半成品（需要進(jìn)一步清洗或者炒制的，如切好的土豆絲）毛菜、原料、未經(jīng)清洗的食品(正確答案)22.員工在哪種情況下需要按照洗手六步法洗手（）*員工在摸完垃圾桶更換完垃圾袋(正確答案)員工在地上撿完?yáng)|西，接觸完不潔物之后(正確答案)進(jìn)入專(zhuān)間前，進(jìn)入專(zhuān)間操作食品(正確答案)疫情期間所有員工在到崗前(正確答案)去完洗手間之后(正確答案)在食品操作間里推完地刮完地(正確答案)23.客人就餐過(guò)程中發(fā)生異物，進(jìn)行拍照不愿意刪除可能上傳微博、微信網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的，門(mén)店應(yīng)將此事第一時(shí)間上報(bào)（）分鐘上報(bào)擔(dān)當(dāng)及管理層，由管理層上報(bào)食品安全對(duì)接人，并在8小時(shí)內(nèi)發(fā)相關(guān)的郵件[單選題]*20分鐘40分鐘10分鐘(正確答案)60分鐘海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。24.門(mén)店三種拉絲布分別是用來(lái)方塊藍(lán)（）成卷的綠色（）成卷的紅色（）（50分項(xiàng)）[單選題]海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10頁(yè)，當(dāng)前為第6頁(yè)。1.打掃食品工器具及食品設(shè)備內(nèi)部2.打掃下水道3.打掃墻壁地面衛(wèi)生及不接觸食品的地方1.打掃墻壁地面衛(wèi)生及不接觸食品的地方2.打掃食品工器具及食品設(shè)備內(nèi)部3.打掃下水道1.打掃食品工器具及食品設(shè)備內(nèi)部2.打掃墻壁地面衛(wèi)生及不接觸食品的地方3.打掃下水道(正確答案)1.打掃下水道2.打掃墻壁地面衛(wèi)生及不接觸食品的地方3.打掃食品工器具及食品設(shè)備內(nèi)部25.門(mén)店彩色框使用正確的是（）不同類(lèi)別食材應(yīng)使用對(duì)應(yīng)顏色筐子盛裝，不得混用，已清洗干凈的不同顏色筐子未裝食材時(shí)不能混摞存放*藍(lán)色：裝水產(chǎn)品及海藻類(lèi)產(chǎn)品（如：海帶芽，海帶絲）(正確答案)紅色：裝葷菜（如：豬肉，鴨肉，雞肉）(正確答案)白色：裝帶包裝的食品綠色：裝蔬菜(正確答案)紅色：裝蔬菜藍(lán)色：裝水果白色：裝洗干凈的勺子，餐具(正確答案)26.咱們門(mén)店有害垃圾桶設(shè)置在哪里了？[單選題]*美甲臺(tái)旁工作柜(正確答案)酒水吧電話(huà)吧電工房27.以下關(guān)于垃圾桶描述錯(cuò)誤的是？[單選題]*垃圾必須日產(chǎn)日清垃圾桶套垃圾袋前檢查一下未套垃圾袋的垃圾桶里是否有垃圾垃圾桶只有3分1滿(mǎn)可以不用倒，省事又省力(正確答案)海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。28.以下哪個(gè)不是有害垃圾*海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10頁(yè)，當(dāng)前為第7頁(yè)。廢棄充電電池過(guò)期藥品廢菜刀(正確答案)廢油漆桶廢棄照片(正確答案)29.其它垃圾（干垃圾）一般包括哪類(lèi)垃圾？*A、煙頭(正確答案)B、破損餐具(正確答案)C、一次性手套或者一次性餐具(正確答案)D、保鮮膜(正確答案)E、污染的紙巾(正確答案)F、照片(正確答案)30.后堂食品操作廢棄的包裝袋、廢紙巾、保鮮膜、破損餐具等應(yīng)該放入哪個(gè)垃圾桶里？[單選題]*A、餐廚垃圾B(niǎo)、可回收垃圾C、其它垃圾(正確答案)D、有害垃圾31.餐廚垃圾都包括以下哪些？*A，盆景植物殘植落葉(正確答案)B，雞蛋殼(正確答案)C，耐克鞋D，果皮，果枝(正確答案)E，一次性紙杯海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10頁(yè)，當(dāng)前為第8頁(yè)。32.關(guān)于門(mén)店垃圾分類(lèi)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的是？[單選題]*海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10頁(yè)，當(dāng)前為第8頁(yè)。A、垃圾未做好分類(lèi)，屬于違法行為，各地執(zhí)法部門(mén)一經(jīng)發(fā)現(xiàn)將按照當(dāng)?shù)胤ㄒ?guī)懲處，門(mén)店應(yīng)嚴(yán)格做好垃圾分類(lèi)B、若門(mén)店太忙，就不用分類(lèi)處理垃圾，直接倒，下次不忙時(shí)再按要求分類(lèi)(正確答案)C、垃圾處理時(shí)不能使用食品容器具、工器具裝垃圾，如物流箱、食品箱、食品勺等D、分揀垃圾應(yīng)該佩戴一次性手套，或者專(zhuān)用垃圾夾，不得佩戴洗碗手套或者使用食品夾子、勺子，佩戴一次性手套分揀后，一次性手套應(yīng)當(dāng)丟棄處理，洗碗間刨碗時(shí)分揀垃圾可佩戴刨碗手套33.可回收垃圾指的是以下哪類(lèi)垃圾？*A、廢紙張、廢塑料(正確答案)B、廢玻璃（如易碎應(yīng)包裝后才可丟棄）(正確答案)C、廢金屬（如廢菜刀）(正確答案)D、廢包裝物（牛奶紙盒）、廢紙塑鋁復(fù)合包裝(正確答案)E，TF口紅34.關(guān)于前堂垃圾處理，以下說(shuō)法正確的是*A、不能將有害垃圾、其它垃圾（手套、保鮮膜、塑料袋、眼鏡布、吸管及包裝等）丟入鍋底中(正確答案)B、前堂垃圾桶為其它垃圾桶：尿不濕、顧客嘔吐物應(yīng)倒入，不能把餐廚垃圾倒入(正確答案)C、顧客餐桌物品（有害垃圾、尿不濕、顧客嘔吐物除外）均可放入轉(zhuǎn)移箱，送回后廚洗碗間員工分揀(正確答案)35.后堂不可以使用發(fā)青發(fā)芽的土豆，對(duì)人體有害[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)36.配備合格的中心溫度計(jì)，員工餐菜品每菜品出鍋前測(cè)定中心溫度，中心溫度不低于60℃。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10頁(yè)，當(dāng)前為第9頁(yè)。海底撈火鍋食品安全培訓(xùn)試題及答案全文共10頁(yè)，當(dāng)前為第9頁(yè)。37.如果操作間周邊沒(méi)有一次性手套，炸小吃切水果的時(shí)候就不佩戴手套直接操作就好了[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)38.手上有傷口了必須要佩戴藍(lán)色的創(chuàng)可貼，因?yàn)樗{(lán)色是肉眼能夠第一時(shí)間識(shí)別出來(lái)的[