食品安全管理員試卷及答案(一)

食品安全管理員試卷及答案(一)PAGE1PAGE3一、單項(xiàng)選擇(每題2.0分)：1.熟食品在室溫下存放超過(guò)_____個(gè)小時(shí)都是很危險(xiǎn)的。（D）A.1B.2C.3D.4

2.關(guān)于蛋類的貯存，下列措施最正確的是____（A）A．驗(yàn)收合格后，于7℃以下貯存，加工前進(jìn)行清洗。B．驗(yàn)收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下貯存。C．驗(yàn)收后可以立即清洗，也可以在加工前進(jìn)行清洗。D．驗(yàn)收合格后，于5℃以下貯存，加工前進(jìn)行清洗。

3.膳食燒熟后充分冷卻是指_____。（A）A.2小時(shí)內(nèi)使中心溫度降至10℃以下B.2小時(shí)內(nèi)使中心溫度降至5℃以下C.1小時(shí)內(nèi)使中心溫度降至0℃以下D.4小時(shí)內(nèi)使中心溫度降至10℃以下4.涼菜間操作人員在哪些情況下，應(yīng)將手洗凈、消毒？（D）A．開始工作前

B．出涼菜間后重新進(jìn)入涼菜間

C．觸摸頭發(fā)后

D．以上都是

5.關(guān)于食品加工場(chǎng)所的流程布局,下列說(shuō)法不正確的是_____。（A）A.加工操作工序按照由熟至生的單一流向設(shè)置。

B.成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置。

C.成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置。

D.加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。

6.粗加工操作場(chǎng)所指對(duì)食品原料進(jìn)行_____等加工處理的操作場(chǎng)所。A.挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食部分（A）B.清洗、挑揀、整理、解凍、剔除不可食部分

C.剔除不可食部分、挑揀、整理、解凍、清洗

D.解凍、挑揀、整理、清洗、剔除不可食部分

7.從_____采購(gòu)時(shí)，應(yīng)當(dāng)在查驗(yàn)其合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)的同時(shí)，索取并留存采購(gòu)清單等購(gòu)物憑證。（A）A.超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶

B.食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)

C.固定供貨商、供貨基地

D.集中消毒企業(yè)

8.霉變甘蔗引起的食物中毒屬于_____。（D）A.細(xì)菌性食物中毒B.化學(xué)性食物中毒

C.有毒動(dòng)植物性食物中毒

D.真菌毒素性食物中毒

9.裝成品和原料、半成品的工用具及容器混用引起的污染屬于_____。（A）A.交叉污染

B.加工人員帶菌污染

C.食物未燒熟煮透

D.餐具不潔

10.餐用具清洗消毒的目的是_____。（D）食品安全管理員試卷及答案(一)全文共4頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。A.去除表面的污垢

B.殺滅致病性微生物

C.殺滅所有的微生物

D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物

11.萬(wàn)一發(fā)生食物中毒，首要任務(wù)是_____。（A）食品安全管理員試卷及答案(一)全文共4頁(yè)，當(dāng)前為第1頁(yè)。A.救治中毒患者 B.整改C.加強(qiáng)管理D.總結(jié)教訓(xùn)

12.桐油屬于_____。（C）A.被致病菌或其毒素污染的食品

B.被有毒化學(xué)品污染的食品

C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質(zhì)

D.本身含有有毒物質(zhì)，而加工、烹調(diào)未能將有毒物質(zhì)去除的食品

13.餐飲具采用化學(xué)消毒的，至少應(yīng)設(shè)有_____個(gè)專用水池。（B）A.2B.3C.4D.5

14.冷凍熟食品徹底解凍后____食用。（B）A．即可B．經(jīng)充分加熱方可 C．經(jīng)適度加熱方可 D．放置到室溫即可 15.作為冷藏設(shè)備，冰箱的特點(diǎn)不包括_____。（A）A.冰箱能殺死細(xì)菌

B.當(dāng)食品從冰箱取出后放在溫度較高的環(huán)境中，細(xì)菌會(huì)重新繁殖。

C.冷藏不可以改變食物本身的性質(zhì)

D.冰箱僅能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品品質(zhì)。

16.關(guān)于食品添加劑的使用正確的是_____。（C）A.在玉米面粉中加入檸檬黃

B.在豬肉中加入胭脂紅

C.面點(diǎn)制品中使用膨松劑

D.在綠豆糕中加入綠色素使之更鮮艷

17.涼菜加工過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致交叉污染的情形是_____。（D）A.在專間內(nèi)進(jìn)行涼菜改刀或涼拌操作

B.接觸涼菜的工用具專用

C.裝生、熟食品的盛器有區(qū)分標(biāo)志

D.加工操作人員接觸涼菜前，雙手未經(jīng)清洗消毒

18.食品再加熱不要超過(guò)_____次。（A）A.一次B.二次C.三次D.四次

19.按照法律法規(guī)的要求，提供有關(guān)的證件和證明是供應(yīng)商的義務(wù)，索取有關(guān)的證件和證明是_____的責(zé)任（C）A.供應(yīng)商B.采購(gòu)者C.食品生產(chǎn)者D.食品經(jīng)營(yíng)者

20.以下_____果蔬類于禁止采購(gòu)和經(jīng)營(yíng)的？（B）A.生菜

B.發(fā)芽土豆、杏仁、枇杷仁、木薯等

C.四季豆

D.地瓜

21.冷凍最適宜的溫度范圍為_____。（D）A.0℃以下B.-10℃以下C.-15℃以下D.-18℃以下

22.超過(guò)保質(zhì)期的食品，應(yīng)_____。（D）食品安全管理員試卷及答案(一)全文共4頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。A.折價(jià)銷售

B.由食品廠回收再利用

C.捐贈(zèng)

D.及時(shí)銷毀

食品安全管理員試卷及答案(一)全文共4頁(yè)，當(dāng)前為第2頁(yè)。23.食品安全管理員的基本職責(zé)不包括_____。（D）A.配合餐飲服務(wù)監(jiān)管部門對(duì)本單位的監(jiān)督檢查

B.定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施的落實(shí)情況

C.制定并實(shí)施食品安全檢查計(jì)劃，并做好檢查記錄

D.監(jiān)督經(jīng)營(yíng)管理

24.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是_____。（A）A.所有餐飲單位都必須設(shè)置專職食品安全管理員

B.食品安全管理員分為專職和兼職

C.專職食品安全管理員不得由單位內(nèi)的加工經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)的工作人員兼任

D.特大型餐館，大型餐館應(yīng)設(shè)置專職食品安全管理員

25.廢棄物暫存設(shè)施要求不正確的是_____。（D）A.在可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所均應(yīng)設(shè)有配有蓋子的廢棄物容器

B.加工場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施

C.廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉，能防止害蟲進(jìn)入、滋生且不污染環(huán)境。D.為方便操作，廢棄物容器不用配蓋

二、多項(xiàng)選擇(每題4.0分):26.餐飲單位超負(fù)荷供應(yīng)可能會(huì)造成____（ABCD）A．食品貯存溫度控制不當(dāng) B．食品貯存時(shí)間控制不當(dāng) C．交叉污染D．餐具清洗消毒不徹底27.使用可能中毒的食品添加劑如亞硝酸鹽時(shí)應(yīng)_____。（ABCD）A.有專人負(fù)責(zé)保管

B.放置在固定的場(chǎng)所（或櫥柜），并上鎖

C.標(biāo)記“有毒”字樣

D.應(yīng)做好進(jìn)貨、領(lǐng)取和使用記錄

28.清除蟲害的藏身場(chǎng)所，應(yīng)當(dāng)_____。（ABCD）A.立即修繕加工場(chǎng)所的破損地方

B.消滅衛(wèi)生死角，

C.長(zhǎng)久放置的設(shè)備和貨物應(yīng)不定期挪位移動(dòng)

D.保持整個(gè)餐飲加工區(qū)的干燥清潔

29.發(fā)生食品安全事故，應(yīng)當(dāng)立即_____。（ABCD）A.餐飲服務(wù)提供者立即向監(jiān)管部門報(bào)告。

B.立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場(chǎng)。C.配合監(jiān)管進(jìn)行食品安全事故調(diào)查處理，按照要求提供相關(guān)資料和樣品。

D.落實(shí)監(jiān)管部門要求采取的其他控制措施。

30.冷藏或冷凍保存具有潛在危害的食品時(shí)應(yīng)_____。（ABC）A.生鮮食品原料在常溫下進(jìn)行采購(gòu)驗(yàn)收、原料加工后，應(yīng)盡快冷藏或冷凍

B.從冷庫(kù)（冰箱）中取出食品進(jìn)行原料加工，應(yīng)少量多次

C.經(jīng)常性檢查冷庫(kù)（冰箱）是否存在較厚的積霜、是否留有空氣流通的空隙

D.將保存溫度降到0℃

食品安全管理員試卷及答案(一)全文共4頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。食品安全管理員試卷及答案(一)全文共4頁(yè)，當(dāng)前為第3頁(yè)。三、判斷題(每題2.0分):31.生的雞肉屬于具有潛在危害的食品，熟的雞肉不屬于具有潛在危害的食品。（錯(cuò)）

32.動(dòng)物性食品與植物性食品的污染程度是一致的。（錯(cuò)）

33.冰箱冷藏能使膳食中心溫度在1小時(shí)內(nèi)降至0℃以下。（錯(cuò)）

34.食品從業(yè)人員在觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、四肢或身體其他部位后應(yīng)洗手。（錯(cuò)）

35.加工場(chǎng)所外適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)宜設(shè)置廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施。（對(duì)）

36.大腸菌群與食物中毒有直接關(guān)系。（錯(cuò)）

37.一般地說(shuō)，肉類、水產(chǎn)品和禽類所需要的保存溫度較蔬菜、水果高。（錯(cuò)）

38.備餐時(shí)，為保證供應(yīng)食物的新鮮，應(yīng)隨時(shí)向備餐容器中添加食物。（錯(cuò)）

39.洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。（對(duì)）

40.冷藏盒飯食用前應(yīng)重新加熱到60℃以上。（錯(cuò)）

41.健康證明能保證食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者在一年的體檢周期之內(nèi)不再會(huì)患上可能污染食品的疾病。（錯(cuò)）

42.蒼蠅和蟑螂經(jīng)常在人類居住區(qū)域、就餐場(chǎng)所、