畜產(chǎn)品加工工藝學(xué)復(fù)習(xí)題

在屠宰大家畜時(shí)，要使家畜短時(shí)間處于狀態(tài)，就得對(duì)家畜致昏，其中最好的方法 【A B.CO2濃度100%，時(shí)間C.CO2濃度21%，時(shí)間 D.O2濃度21%，時(shí)間 【B B.平滑肌組C.心肌組 D.神經(jīng)組 【B乳白蛋 B.乳酪蛋C.乳球蛋 D.乳清蛋 【AA黑白花奶 B.水C.奶 D.牦牛 【C B.C. D. 【B蛋 B.蛋C.蛋 D.系A(chǔ).時(shí)間30min，水溫 B.時(shí)間5min，水溫B】C.時(shí)間30min，水溫 D.時(shí)間5min，水溫 B】A.－18℃C. D. 【B血紅蛋 B.肌紅蛋C.膠原蛋 D.金屬鐵離 【AA.、切割或斬 B.混C. D.腌制 【A B.高溫短時(shí)間C.溫殺菌 D.干熱滅脂肪含量是3.0%，蛋白質(zhì)含量是2.9%，保質(zhì)期在10～15天，冰箱銷售液體乳制品，在 【DA.溫滅菌脫脂 B.溫滅菌全脂C.巴氏脫脂 D.巴氏全脂 【A B.肌紅蛋白的數(shù)C.動(dòng)物的 D.腌制時(shí)添加NaNO3的數(shù)量【D B.肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成C.血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白 D.肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件下對(duì)肉食品進(jìn)行熱加工的過(guò)程稱為【D烘 B.干C.煙 D.油A.41～433～4【A】C.15～201～2【C】A.蛋 B.蛋C.蛋 D.氣18.D】A.檢 B.或密度檢C.D.【DA.PHC.PHB.PHD.PH 【B B.乳脂肪、乳蛋白質(zhì)和乳糖含C.乳的和酸 D.微生物指標(biāo)和抗生素檢驗(yàn)指 【DA.殘留檢 B.酸度檢C.細(xì)菌數(shù)檢 D.抗生物質(zhì)殘留檢 【Ｃ B.高溫短時(shí)間C.溫瞬時(shí)殺菌 D.干熱滅 【B肌肉組 B.脂肪組C.結(jié)締組 D.骨組 【D B.輻射保藏C.0～－1℃的冷藏 D.－18～－23℃的凍藏 【A B.肌苷酸C.鳥苷酸 D.肌含水量較高的原料肉生產(chǎn)干制品或半干肉制品時(shí)，采用最合適的腌制方法是【A干腌 B.濕腌C.腌水注射 D.混合腌 【B B.C. D. 【B B.3.0C. D. 【A乳酪蛋 B.乳白蛋C.乳球蛋 【C蛋 B.蛋C.蛋 D.系 【AB B.乳脂肪含 C.乳糖含D.維生素含 E.干物質(zhì)含 【BC B.石 C.D. E. 【ABCD肌肉組 B.結(jié)締組 C.脂肪組D.骨骼組 E.神經(jīng)組 【BCDE加熱 B.氣調(diào) D.冷藏 E.涂膜 【BCE純牛 B.凝固型酸 C.奶D.黃 E.乳酸菌乳飲 【ABAB硝酸 B.胭脂 C.抗壞血D.檸檬 E.淀 【AB牛肉 B. C.板D.香 E.鹵牛 【ABCD】A.預(yù)熱殺 B.低溫巴氏殺 C.高溫巴氏殺D.溫瞬時(shí)滅 E.間隙氏高壓滅 【ABDE感官鑒 B.光照鑒 C.濃度鑒D.熒光鑒 E.密度鑒畜產(chǎn)加工是一理工農(nóng)結(jié)合應(yīng)用學(xué)科食品科與工程科的個(gè)分，其主要研究容有 【ABCD肉 B.乳 C.蛋D.皮 E.飼】肉的嫩度評(píng)定依據(jù)是根據(jù)肉的柔軟性、易碎性和可咽性來(lái)判定家畜的放血是在滑車軌道上進(jìn)行的，其放血的方式有：刺頸放血，切頸放血和心臟放血三種方式。牛蛋白質(zhì)含量為3.0%～3.5%，這些蛋白質(zhì)可以分為酪蛋白和乳清蛋白兩大 現(xiàn)在市場(chǎng)上流通的發(fā)酵酸奶按成品的組織狀態(tài)來(lái)劃分可以分為凝固型酸奶和攪拌型酸谷氨酸鈉鹽的商品名叫味精，是食品烹調(diào)和肉制品加工常用的鮮味劑織，脂肪組織和骨骼組織四大類。我國(guó)規(guī)定生鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量按標(biāo)準(zhǔn)（GB6914—86）執(zhí)行，包括了感官指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)目前國(guó)內(nèi)外奶粉生產(chǎn)中采用加熱噴霧干燥的方式有壓力式噴霧干燥和離心式噴霧干按殺菌的強(qiáng)度將乳可以分為：低溫長(zhǎng)時(shí)間（LTLT）乳，高溫短時(shí)間（HTST）殺菌乳，溫瞬時(shí)（UHT）滅菌乳和普通滅菌乳。皮蛋的加工方法歸納起來(lái)有三種，它們是浸泡包泥法，包泥法和浸泡法 和分解產(chǎn)生 磷 肉品的腌制方法可以分為干腌法，濕腌法，鹽水注射法和混合腌味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是谷氨酸鈉鹽 現(xiàn)在市場(chǎng)上的酸奶按口味來(lái)劃分，可以分為天然純酸奶，加糖酸奶，調(diào)味酸奶和果味酸剛產(chǎn)下的鮮蛋，由外向內(nèi)分為石灰質(zhì)的硬蛋殼、蛋白 四、（共4小題，每小題5分，合計(jì)20分）常水溫80℃，肉塊中心溫度達(dá)到70℃左右）并在低溫下（0-4℃）流通和貯藏制品。、叫陽(yáng)性乳。陽(yáng)性乳有高酸度乳、凍結(jié)乳炎乳和低酸度陽(yáng)性乳。其中以高、4.CIP：原地設(shè)備(cleaningince)，簡(jiǎn)稱CIP。設(shè)備以及整個(gè)生產(chǎn)線在無(wú)需人配方乳粉:是指針對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需要在鮮或乳粉中配以各種營(yíng)養(yǎng)素經(jīng)加工干燥，S消耗迅速，是豬只在屠宰以后肉的酸度迅速提高（pH）的一種劣質(zhì)肉。冷卻、灌裝：為了抑制牛細(xì)菌的發(fā)育，延長(zhǎng)保存期，通常將乳冷卻至4℃左右 22PbO2-Pb2+PbO２－ 2222

5.CO2Ca(OH)2而導(dǎo)致另一反應(yīng)：C2＋Ca(H)2CCO3CaCO3粉末的堆積形成半透明的蠟狀薄膜，該膜能進(jìn)一步起到隔絕作用，腌；通過(guò)鹽等腌制劑，不僅可以有效降低肉制品的水分活度，腌制劑還具有②乳清分離析出造成原因有的干物質(zhì)含量過(guò)低攪拌型酸奶生產(chǎn)中攪拌速度過(guò)快，料乳