食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警

食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警

食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第1頁。一、危險性分析食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害＝不存在危害健康或造成損害的可能性？＝食品絕對沒有危險性？食品中總是有一些有害于健康的成分：食品中固有的：毒蕈食品在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸、銷售、烹調(diào)各個環(huán)節(jié)受到污染食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第2頁。既然食品中總是存在有毒、有害物質(zhì)，就總是存在對健康產(chǎn)生危害的可能。存在對健康產(chǎn)生危害的可能≠一定產(chǎn)生危害毒理學(xué)：劑量決定毒性；在允許攝入量以下產(chǎn)生危害的可能性小。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第3頁。需要判斷食品中哪些成分有毒、有害，它們達到什么水平會產(chǎn)生危害在目前的科學(xué)技術(shù)條件下，對有些有毒有害物質(zhì)難以得出結(jié)論：目前的檢測技術(shù)檢測不出來；目前的技術(shù)手段還不能識別這些危害；長期低劑量接觸多年后才表現(xiàn)出來。絕對保證食品安全（危險性為零）是不可能的。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第4頁。對食品生產(chǎn)者和安全管理者來說，食品安全指在可以接受的危險度下不會對健康造成危害。雖然危害總是存在的，但危險性不僅有高有低，還可以采取一定的措施控制和減少危害。對食品安全的認識，消費者≠食品生產(chǎn)者和安全管理者。消費者：絕對安全；安全管理者：將危險性減少到盡可能低的程度食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第5頁。20世紀(jì)50年代初期，以急性、慢性毒性試驗獲得的動物實驗資料為基礎(chǔ)的評價稱為安全性評價；以未觀察到有害作用的劑量（noobservedadverseeffectlevel,NOAEL）和每日允許攝入量（acceptabledailyintake）為基礎(chǔ)制定各種食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)來保障食品安全。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第6頁。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第7頁。1960年美國國會通過的Delanney修正案：凡是對人和動物有致癌作用的化學(xué)物不得加入食品中。按此規(guī)定進行管理，提出致癌物零閾值的概念。20世紀(jì)70年代后期，發(fā)現(xiàn)的致癌物越來越多，有些在食品中為痕量（如二惡英），難以完全消除。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第8頁。零閾值的概念演變成可接受危險性的概念。以此進行危險性評估，即接觸某化學(xué)物的危險性減低到可接受危險性。對危害的評價從傳統(tǒng)的安全性評價發(fā)展為危險性分析。從安全性評價向危險性評估發(fā)展，不僅是對危害定量的發(fā)展，在定性方面也有了發(fā)展。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第9頁。危險性分析也稱風(fēng)險分析，是對食品中有毒有害物質(zhì)進行風(fēng)險評價國際公認的手段，是風(fēng)險管理的工具，目的是保護消費者的健康，使產(chǎn)品被國際市場所接受。遵循國際上所達成的風(fēng)險分析的框架，是解決食品安全問題的有效途徑。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第10頁。WTO的《衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施應(yīng)用協(xié)定》（SPS協(xié)定）要求：各國在采取措施保護人類和動物的健康（衛(wèi)生措施）以及植物的健康（植物衛(wèi)生措施）時，應(yīng)該進行危險性分析。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第11頁。所有的食品安全法規(guī)必須建立在保護公眾健康、以科學(xué)為基礎(chǔ)的危險性分析的基礎(chǔ)上，并將FAO/WHO的食品法典委員會（codexalimentariuscommission，CAC）制定的標(biāo)準(zhǔn)、準(zhǔn)則和技術(shù)規(guī)范指定為國際食品貿(mào)易糾紛仲裁的唯一標(biāo)準(zhǔn)。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第12頁。對危害采取的措施從對食品加工終產(chǎn)品的檢測發(fā)展為使用一套通過分析－控制－監(jiān)測－校正體系（危害分析與關(guān)鍵控制點系統(tǒng)，HACCP）來預(yù)防食源性疾病發(fā)生和保證食品安全。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第13頁。風(fēng)險評估也稱危險性評估，是風(fēng)險分析的重要組成部分。危險性分析由三個部分組成，即危險性評估、危險性管理和危險性交流。危險性評估是危險性分析的核心，也是危險性管理和危險性交流的基礎(chǔ)。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第14頁。（一）危險性評估危害指食品中存在的對健康有不良作用的生物性、化學(xué)性或物理性因素，包括有意加入的、無意污染的、本身天然含有的。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第15頁。危險性又稱危險度、風(fēng)險度；是在一定條件下產(chǎn)生危害的概率；由食品危害產(chǎn)生不良作用的可能性及其強度食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第16頁。危險性評估就是對人體接觸的有毒有害物質(zhì)已知的或潛在的不良作用進行評價，包括：危害識別危害特征的描述暴露評估，特別是攝入量評估危險性特征的描述食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第17頁。1.危害識別危害識別，又稱危害鑒定，即對危害的認定，屬于定性危險性評估的范疇。目的是確定食品中的有害物質(zhì)對人體的潛在不良作用的性質(zhì)進行鑒定，包括致癌性、生殖/發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性、免疫毒性等；不良作用產(chǎn)生的可能性；對不良作用進行分級。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第18頁。要求對從已有的數(shù)據(jù)庫、發(fā)表的文獻資料、以及可獲得的其他來源資料（如未發(fā)表的研究結(jié)果等）中得到的科學(xué)信息進行充分的評價。在實際工作中，危害識別一般以動物和體外試驗得到的資料作為主要依據(jù)。也可以采用臨床和流行病學(xué)研究資料、結(jié)構(gòu)與活性關(guān)系研究的資料。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第19頁。按重要程度，順序為：臨床和流行病學(xué)研究、動物毒理學(xué)研究、體外試驗、定量的結(jié)構(gòu)與活性關(guān)系的研究。危害的認定一般以動物毒理學(xué)研究、體外試驗的資料為依據(jù)，因為臨床和流行病研究費用昂貴，而且目前能夠得到的數(shù)據(jù)較少，資料很難得到。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第20頁。（1）流行病學(xué)研究如果能夠通過臨床和流行病學(xué)研究獲得數(shù)據(jù)，在危害認定和其他步驟中應(yīng)當(dāng)充分利用。如果流行病學(xué)研究數(shù)據(jù)能夠獲得陽性結(jié)果，需要將其應(yīng)用到危險性評估中。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第21頁。在設(shè)計流行病學(xué)研究時，或分析具有陽性結(jié)果的流行病學(xué)資料時，應(yīng)當(dāng)充分考慮個體易感性，包括遺傳易感性、與年齡和性別相關(guān)的易感性以及營養(yǎng)狀況與經(jīng)濟狀況等。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第22頁。此外，由于大部分流行病學(xué)研究不足以發(fā)現(xiàn)低水平暴露的效應(yīng)，陰性結(jié)果在危險性評估中難以得到肯定的答案。即使流行病學(xué)資料的價值最大，危險性管理決策也不可過分依賴流行病學(xué)研究。預(yù)防醫(yī)學(xué)應(yīng)該防患于未然，如果等到陽性資料出現(xiàn)，表明不良效應(yīng)已經(jīng)發(fā)生，此時危害鑒定已經(jīng)受到了耽誤。因此，對于大多數(shù)化學(xué)物來說，臨床和流行病學(xué)資料難以得到。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第23頁。（2）動物試驗用于危險性評估的絕大多數(shù)毒理學(xué)數(shù)據(jù)來自動物實驗，這就要求這些實驗必須遵循標(biāo)準(zhǔn)化試驗程序。國際經(jīng)濟合作與發(fā)展組織（OECD）和美國環(huán)境保護局（EPA）曾經(jīng)制定了化學(xué)品的危險性評價程序，我國也以國家標(biāo)準(zhǔn)形式制定了《食品安全性毒理學(xué)評價程序和方法》。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第24頁。無論采用什么程序，所有試驗均應(yīng)按良好實驗室規(guī)范（GLP）和標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量保證／質(zhì)量控制（QA／QC）方案實施。長期（慢性）動物試驗數(shù)據(jù)至關(guān)重要，主要的毒理學(xué)效應(yīng)終點包括致癌性、生殖／發(fā)育毒性、神經(jīng)毒性、免疫毒性等。短期（急性）毒理學(xué)試驗資料也是有用的，如急性毒性的分級以LD50的大小為依據(jù)。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第25頁。動物毒理學(xué)試驗可以找出觀察到的有害作用的最低劑量（LOAEL）、未觀察到有害作用劑量（NOAEL）。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第26頁。動物試驗還可以提供作用機制、染毒劑量、劑量—效應(yīng)關(guān)系以及毒物代謝動力學(xué)和毒效學(xué)等研究資料，確定化學(xué)物對人健康可能引起的潛在不良效應(yīng)。作用機制的資料可以用體外試驗補充，如遺傳毒性試驗，以增加對毒作用機制和毒物代謝動力學(xué)和毒效學(xué)的了解。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第27頁。結(jié)構(gòu)—活性關(guān)系的研究有利于健康危害認定的加權(quán)分析。如在對二惡英及其類似物多氯聯(lián)苯進行評價時，可以采用毒性當(dāng)量的方法預(yù)測人類攝入此類化合物的其他異構(gòu)體對健康的危害。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第28頁。在29種作用機理相同的二惡英和多氯聯(lián)苯異構(gòu)體中，2，3，7，8-四氯二苯并-對-二惡英（2，3，7，8-TCDD）的毒性最強。在評價它們的毒性時，將各異構(gòu)體的量折算成相當(dāng)于2，3，7，8-TCDD的量來表示，稱為毒性當(dāng)量(toxicequivalencyquantity，TEQ)。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第29頁。用毒性當(dāng)量因子（toxicequivalencyfactor，TEF）來表達各異構(gòu)體相對于2,3,7,8-TCDD的毒性強度，將各異構(gòu)體的濃度乘以各自的TEF，將結(jié)果相加，即為混合物的TEQs。TEQs＝∑TEFx（x為各組分的濃度）。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第30頁。WHO制定的二噁英及其類似物的TEFs

同源異構(gòu)體TEF同源異構(gòu)體TEF

2,3,7,8-TCDD1.01,2,3,4,7,8,9-HpCDF0.011,2,3,7,8-PnCDD1.0OCDF0.00011,2,3,4,7,8-HxCDD0.1PCB77（3,4,4',5-TCB）0.00011,2,3,6,7,8-HxCDD0.1PCB81（3,3',4,4'-TCB）0.00011,2,3,7,8,9-HxCDD0.1PCB126（3,3',4,4',5-PeCB）0.11,2,3,4,6,7,8-HpCDD0.01PCB169（3,3',4,4',5,5'-HxCB）0.01OCDD0.0001PCB105（2,3,3',4,4'-PeCB）0.00012,3,7,8-TCDF0.1PCB114（2,3,4,4',5-PeCB）0.00051,2,3,7,8-PeCDF0.05PCB118（2,3',4,4',5-PeCB）0.00012,3,4,7,8-PeCDF0.5PCB123（2',3,4,4',5-PeCB）0.00011,2,3,4,7,8-HxCDF0.1PCB156（2,3,3',4,4',5-HxCB）0.00051,2,3,6,7,8-HxCDF0.1PCB1573（2,3,3',4,4',5'-HxCB）0.00051,2,3,7,8,9-HxCDF0.1PCB167（2,3',4,4',5,5'-HxCB）0.000012,3,4,6,7,8-HxcDF0.1PCB189（2,3,3',4,4',5,5'-HpCB）0.00011,2,3,4,6,7,8-HpCDF0.01食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第31頁。致癌物的判斷與分類主要依據(jù)化學(xué)物對人群作用的流行病學(xué)研究資料，其次為實驗動物的致癌試驗結(jié)果。WHO的國際癌癥研究中心（IARC）和美國環(huán)境保護局（USEPA）的基準(zhǔn)常常被廣泛接受。如IARC將致癌物分為1類（人致癌物，人群資料證據(jù)足夠）、2A和2B類（動物資料證據(jù)足夠或有限）、3類（證據(jù)不足）和4類（非致癌物，證據(jù)為陰性）。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第32頁。2.危害特征描述

是對食品中存在的有害物質(zhì)的健康不良效應(yīng)進行定量評價，是由毒理學(xué)試驗獲得的數(shù)據(jù)外推到人，計算人體的ADI值的過程。核心是劑量—反應(yīng)關(guān)系的評估。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第33頁。外源性化學(xué)物（包括食品添加劑、農(nóng)藥、獸藥和污染物）在食品中存在的含量往往很低，通常為微量（mg／kg或μg／kg），甚至更低（如二嗯英為ng／kg或pg／kg的超痕量水平）食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第34頁。在動物毒理學(xué)試驗中，為了能夠檢出毒性，使用的劑量常常很高。在動物試驗的高劑量外推到人低劑量暴露的危害有多大現(xiàn)實意義一直是爭議的焦點。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第35頁。（1）劑量—反應(yīng)關(guān)系的外推劑量一般取決于化學(xué)物的攝入量，即濃度、進食量與接觸時間的乘積劑量—反應(yīng)關(guān)系的評估就是確定化學(xué)物的攝入量與不良健康效應(yīng)強度與頻率的關(guān)系，包括劑量—效應(yīng)關(guān)系和劑量—反應(yīng)關(guān)系。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第36頁。劑量－效應(yīng)關(guān)系是指化學(xué)物的攝入量（劑量）與個體或群體中發(fā)生某種量效應(yīng)強度之間的關(guān)系。如機體血液中碳氧血紅蛋白的含量可隨吸收CO的量升高而增加。劑量－反應(yīng)關(guān)系表示化學(xué)物的劑量與某一生物群體中出現(xiàn)某種強度的生物效應(yīng)的發(fā)生率之間的關(guān)系，一般以百分率來表示。如有機磷農(nóng)藥急性中毒可引起死亡，其死亡率可隨進入體內(nèi)吸收的劑量而升高。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第37頁。為了與人體攝入量水平相比較，需要把動物試驗數(shù)據(jù)外推到比動物試驗低得多的劑量，也就是在所研究的劑量－反應(yīng)關(guān)系的評估曲線之外。但這種外推過程在質(zhì)和量上均存在不確定性。危害的性質(zhì)也許會隨劑量的改變而改變或完全消失。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第38頁。如果動物與人體的反應(yīng)在本質(zhì)上不一致，則所選的劑量－反應(yīng)模型可能有誤。即使在同一個劑量，人與動物在毒物代謝動力學(xué)上也可能存在不同。如果劑量不同，代謝方式不同的可能性更大，如高劑量化學(xué)物會使正常的解毒／代謝途徑飽和，而產(chǎn)生低劑量時不會產(chǎn)生的毒作用。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第39頁。（2）劑量的度量

動物與人體的毒理學(xué)劑量是否相同是另一個有爭議的問題。一般使用每kg體重的mg數(shù)作為度量。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第40頁。（3）遺傳毒性與非遺傳毒性致癌物

毒理學(xué)家對化學(xué)物的不良健康效應(yīng)存在閾值的認識比較一致，但遺傳毒性致癌物例外。由少數(shù)幾個分子甚至一個分子的突變就有可能誘發(fā)人體或動物的癌癥，從這一致癌理論出發(fā)，致癌物就沒有安全劑量。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第41頁。近年來，對待不同種類的致癌物已有所區(qū)別，并確定了一類非遺傳毒性致癌物，即本身不誘發(fā)突變、但可作用于其他致癌物或某些物理化學(xué)因素啟動的細胞致癌中的后期過程。相反，大部分致癌物通過誘發(fā)體細胞基因突變而活化致癌基因和／或滅活抑癌基因，因此，可以將遺傳毒性致癌物定義為：能直接或間接地引起靶細胞遺傳改變的化學(xué)物。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第42頁。遺傳毒性致癌物的主要作用靶點是遺傳物質(zhì)，而非遺傳毒性致癌物的作用于非遺傳位點，主要是促進靶細胞增殖和／或持續(xù)性的靶點功能亢進／衰竭。毒理學(xué)家和遺傳學(xué)家已建立了一套致突變試驗，這是采用體內(nèi)和體外試驗相結(jié)合的一組試驗。盡管每一方法本身都存在局限性，但在區(qū)分致癌物屬于遺傳毒性與非遺傳毒性上還是有用的。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第43頁。

許多國家的食品安全管理機構(gòu)認定，非遺傳毒性致癌物存在劑量閾值，遺傳毒性致癌物不存在劑量閾值。由于目前對致癌機制的認識不足，致突變性試驗篩選致癌物的方法尚不能應(yīng)用于所有致癌物。非遺傳毒性致癌物可以按閾值方法進行管理。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第44頁。（4）閾值法由動物毒理學(xué)試驗獲得的LOAEL或NOAEL值除以合適的安全系數(shù)就得到安全閾值水平——每日允許攝入量（acceptabledailyintake，ADI）。ADI值提供的信息是：如果按其ADI值或ADI值以下的量攝入某一種化學(xué)物，則對健康沒有明顯的危險性。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第45頁。但實驗動物與人體存在種屬差別，人的敏感性也有差異，并且膳食習(xí)慣更為不同。安全系數(shù)用于克服這些不確定性，包括彌補人群中的個體差異。通常對動物長期毒性試驗資料的安全系數(shù)為100，這包括人與實驗動物種屬差別的10倍和人群個體差異的10倍食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第46頁。當(dāng)然，理論上存在某些個體的敏感性程度超出安全系數(shù)的范圍。因此，當(dāng)一個化學(xué)物的科學(xué)數(shù)據(jù)有限時，原則上采用更大的安全系數(shù)。即使如此，采用安全系數(shù)并不能夠保證每一個個體的絕對安全。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第47頁。（5）非閾值法對于遺傳毒性致癌物，一般不采用NOAEL乘以安全系數(shù)的方法來制定允許攝入量，因為即使在最低劑量，仍然存在致癌危險性，即一次受到致癌物的攻擊造成遺傳物質(zhì)的突變就有可能致癌。按此一次攻擊模型（onehitmodel）理解遺傳毒性致癌物就不存在閾值。但致癌物零閾值的概念在現(xiàn)實管理中是難以實行的，而可接受危險性（acceptablerisk）的概念就成為人們的共識。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第48頁。在遺傳毒性致癌物的管理上有兩種辦法：一是禁止生產(chǎn)和使用某些化學(xué)物（如致癌性的食品添加劑等）；二是對化學(xué)物制定一種極低而可以忽略不計、對健康影響甚微或社會可以接受的危險性水平，這一辦法的實施就要求對致癌物進行定量危險性評估。評估用的數(shù)據(jù)仍然來自高劑量動物實驗，而高劑量時的劑量－反應(yīng)關(guān)系可能與低劑量時劑量－反應(yīng)關(guān)系完全不同。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第49頁。以數(shù)學(xué)模型對可接受危險性的劑量水平進行推導(dǎo)，曾提出多種擬合度較高的外推模型。目前有6種常用的模型，其中最常用的線性多階段模型（linerizedmultistagemodel）雖然比一次攻擊模型有很大進步，但對許多化學(xué)致癌物外推到人可能攝入的低劑量時的反應(yīng)仍不是最適合的。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第50頁。目前的模型大多數(shù)是以統(tǒng)計學(xué)為基礎(chǔ)，而不是以生物學(xué)為基礎(chǔ)進行評估。沒有一個模型能利用實驗驗證，也沒有對高劑量的毒性、細胞增殖與促癌或DNA修復(fù)等作用進行修正。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第51頁。由此，可以認為當(dāng)前在實踐中使用的線性模型是對危險性的保守性估計，用線性模型做出的危險性特征描述一般以“合理的上限”或“最壞估計量”等字眼表述。許多管理機構(gòu)已經(jīng)認識到它們無法預(yù)測人群暴露真正的危險性。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第52頁。非線性模型可以部分克服線性模型所固有的保守性，采用它的先決條件就是制定可接受的危險性水平。選擇可接受的危險性水平取決于每個國家危險性管理者的決策。美國FDA和EPA選用百萬分之一作為界限，這代表了科學(xué)界和管理者的共識。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第53頁。因此，選擇恰當(dāng)?shù)臄?shù)學(xué)模型可以解決一些不確定因素，更好地做出評估。此外，某些致癌物除了致癌作用外，還有生殖內(nèi)分泌毒性等，而且劑量較致癌效應(yīng)還要低，這就要發(fā)展致癌與非致癌統(tǒng)一的以機制為基礎(chǔ)的危險性評估模型。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第54頁。3.暴露評估暴露評估就是對人體對化學(xué)物接觸進行定性和定量評估，包括暴露的強度、頻率和時間，暴露途徑（如經(jīng)皮、經(jīng)口和呼吸道），化學(xué)物攝取的速率，跨過界面的量和吸收劑量（內(nèi)劑量）。也就是測定某一化學(xué)物進入機體的途徑、范圍和速率，來估計人群與環(huán)境（水、土、氣和食品）暴露化學(xué)物的濃度和劑量。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第55頁。對化學(xué)物的暴露就是機體與界面外環(huán)境化學(xué)物的接觸，基于劑量－反應(yīng)關(guān)系的人群危險性評估就需要包括劑量的評估，而對食品而言，外劑量的研究就是攝入量的評估。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第56頁。（1）攝入量的評估

對于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物的膳食攝入量的估計，需要有相應(yīng)的食物消費量、這些食物中要評估的化學(xué)物濃度的資料。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第57頁。膳食攝入量評估有3種方法：總膳食研究、單個食品的選擇性研究、雙份飯研究。總膳食研究將某一國家或地區(qū)的食物進行聚類，按當(dāng)?shù)夭俗V進行烹調(diào)成為能夠直接入口的樣品，通過化學(xué)分析獲得整個人群的膳食攝入量。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第58頁。單個食品的選擇性研究，是針對某些特殊污染物在典型（或稱為代表性）地區(qū)選擇指示性食品（如玉米和花生中的黃曲霉毒素等）進行研究。雙份飯研究則對個體污染物攝入量的變異研究更加有效。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第59頁。根據(jù)測定的食品中化學(xué)物含量進行攝入量評估時，必須有可靠的食物消費量資料。評估化學(xué)物的攝入量時，不僅要求我國居民食物消費的平均數(shù)，而且應(yīng)該有不同人群的食物消費資料，特別是敏感人群的資料。如在鉛的評估中，嬰幼兒十分重要，1992年的中國總膳食研究就包括了嬰兒和2～8歲的食物消費量數(shù)據(jù)，并采用這些數(shù)據(jù)進行食品樣品的制備與分析。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第60頁。（2）暴露的生物標(biāo)志物／內(nèi)劑量和生物有效劑量的評估

可以采用生物監(jiān)測來評估機體中化學(xué)物的內(nèi)暴露量，包括：生物組織或體液（血液、尿液、呼出氣、頭發(fā)、脂肪組織等）中化學(xué)物及其代謝物的濃度；人體由于暴露化學(xué)物導(dǎo)致的生物效應(yīng)（如烷基化血紅蛋白）；結(jié)合于靶分子中化學(xué)物及其代謝產(chǎn)物的量。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第61頁。對于許多污染物，在暴露和生物效應(yīng)之間的生物學(xué)過程尚不清楚，生物標(biāo)志物（biomarker）可以提供線索。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第62頁。4.危險性特征描述危險性特征描述指根據(jù)危害識別、危害特征描述和暴露評估，對某一人群的已知或潛在健康不良效應(yīng)發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度進行定性和/或定量的估計，目的是提供攝入化學(xué)物對人體健康產(chǎn)生不良作用可能性的估計。某一化學(xué)物如果存在閾值，則對人群危險性可用攝入量與ADI相比較作為危險性特征的描述，如果所評價的化學(xué)物質(zhì)的攝入量較ADI小，則對人的健康危害的可能性甚小，甚至為0。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第63頁。如果所評價的化學(xué)物沒有閾值，對人群的危險性是攝入量與危害強度的綜合結(jié)果。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第64頁。在描述危險性特征時，必須認識到在危險性評估過程中每一步所涉及的不確定性。危險性特征描述中的不確定性反映了在前面三個階段評價中的不確定性。將動物試驗的結(jié)果外推到人時存在不確定性，而人體對化學(xué)物的某些高度易感性反應(yīng)在動物中可能并不出現(xiàn)。在實際工作中應(yīng)該進行額外的人體試驗研究以降低不確定性。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第65頁。（二）危險性管理

食品危險性管理的目標(biāo)是通過選擇和實施適當(dāng)?shù)拇胧M可能地控制這些危險，從而保障公眾的健康。我國制定了一系列的食品衛(wèi)生國家標(biāo)準(zhǔn)，但食品安全的衛(wèi)生措施也應(yīng)該涉及食品貿(mào)易。我國已經(jīng)加入世界貿(mào)易組織，應(yīng)該按國際規(guī)則來進行危險性管理。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第66頁。危險性管理指在危險性評估的科學(xué)基礎(chǔ)上，通過選擇和實施適當(dāng)?shù)念A(yù)防和控制措施，盡可能有效地控制有害于健康的風(fēng)險，從而保障公眾的健康。危險性管理是管理者的行為。政府部門作為管理者，根據(jù)專家評估的結(jié)果，來制定管理措施。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第67頁。當(dāng)然，不能僅僅根據(jù)專家的評估結(jié)果，還要考慮當(dāng)時的國家政治、文化、經(jīng)濟的發(fā)展?fàn)顩r，以及國民的飲食習(xí)慣等，對備選措施進行權(quán)衡，并且在必要時選擇和實施適當(dāng)?shù)目刂拼胧?。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第68頁。危險性管理的主要措施包括：制定法律、法規(guī)；制定最高限量標(biāo)準(zhǔn)；制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；實施公眾教育計劃；通過使用替代物質(zhì)或改善農(nóng)業(yè)或食品加工生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第69頁。在首先考慮保護人體健康的前提下，危險性管理還應(yīng)適當(dāng)考慮其他因素，如經(jīng)濟費用、效益、技術(shù)可行性、對風(fēng)險的認知程度等，必要時可進行費用－效益分析。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第70頁。WTO的《衛(wèi)生與植物衛(wèi)生措施應(yīng)用協(xié)定》（SPS協(xié)定）允許成員國利用合法手段保護該國消費者的生命和健康，但禁止濫用不合理的措施限制貿(mào)易。由此，CAC制定的食品法典是防止人類免受食源性危害和保護人類健康的統(tǒng)一要求。雖然在技術(shù)上食品法典是非強制性的，但在國際食品貿(mào)易爭端中是作為食品安全的仲裁標(biāo)準(zhǔn)。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第71頁。在危險性管理決策中，保護人類健康應(yīng)該是首先要考慮的問題。食品法典是保證食品安全的最低要求，成員國可以采取高于食品法典的保護措施，但應(yīng)該利用危險性評估技術(shù)提供適當(dāng)?shù)囊罁?jù)，并確保危險性管理決策的透明度，而不是任意的人為限制。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第72頁。（三）危險性交流在危險性評估者、危險性管理者、消費者、企業(yè)、學(xué)術(shù)團體和其他組織間就危害、危險性、與危險性相關(guān)的因素和理解等進行廣泛的信息和意見溝通，包括危險性評估的結(jié)論和危險性管理決策。危險性交流的目的在于：在達成和執(zhí)行危險性管理決定時更加一致和增加透明度。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第73頁。在評估的前后、在制定管理措施的前后，有很多信息需要交流，科學(xué)家與政府決策者之間需要交流，消費者與其他的稱之為利益相關(guān)集團也需要信息交流。政府可以通過自己的渠道發(fā)布，也可以通過媒體來發(fā)布它所制定的各種措施，科學(xué)家的評估結(jié)果也需要通過媒體來告訴消費者。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第74頁。危險性交流的內(nèi)容應(yīng)包括：風(fēng)險的性質(zhì)（如：危害的特征和重要性，風(fēng)險的大小和嚴(yán)重程度，情況的緊迫性，風(fēng)險的變化趨勢，危害暴露的可能性，暴露的人群分布，可能構(gòu)成顯著風(fēng)險的暴露量，風(fēng)險人群的性質(zhì)和規(guī)模，最高風(fēng)險人群等）利益的性質(zhì)（如：與每種風(fēng)險有關(guān)的實際或者預(yù)期利益，受益者和受益方式，風(fēng)險和利益的平衡點，利益的大小和重要性等）食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第75頁。危險性評估的不確定性（如：危險性評估的方法、所得資料的缺點或不準(zhǔn)確度等危險性管理的選擇（如：控制或管理風(fēng)險的群體行動，可能減少風(fēng)險的個人行動，選擇特定風(fēng)險管理措施的理由，風(fēng)險管理的費用和來源，執(zhí)行選擇的風(fēng)險管理后仍然可能存在的風(fēng)險等）。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第76頁。（四）危險性分析的應(yīng)用實例1.新西蘭進口加拿大鮭魚案新西蘭鮭魚不患有北美西海岸魚群的疾病。因此，新西蘭一直采取“零危險性”的政策，禁止加拿大未加工的鮭魚進口，其理由是存在微生物性危險性。要允許進口，就要評價引進疾病的危險性。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第77頁。為此，開展定量危險性分析所考慮的因素包括：野生捕撈的太平洋鮭魚中細菌的檢出率、被感染的太平洋鮭魚中病菌的分布和數(shù)量、加工對被感染魚組織帶菌數(shù)量的影響、環(huán)境中細菌的存活情況、感染易感魚類所需的細菌劑量和新西蘭廢物管理方式。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第78頁。危險性評估表明，將癤癥引進新西蘭漁業(yè)養(yǎng)殖、娛樂性養(yǎng)殖或自然魚群的危險性非常低，按95％可信限估計在1000萬t進口食品中僅有一次機會引起該病。而捕撈的野生太平洋娃魚全年不超過1萬t，因此加拿大可以向新西蘭出口娃魚。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第79頁。2.美國從阿根廷進口新鮮牛肉案美國采取“零危險性”的政策，不允許從已知有口蹄疫病毒的國家進口新鮮牛肉，以免沒有口蹄疫的美國牛群感染。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第80頁。在對阿根廷牛口蹄疫病毒檢出率、受感染牛組織中病毒分布、屠宰過程對感染牛組織中病毒的影響、低PH值時肉中病毒的存活情況以及每年出口肉類的數(shù)量進行綜合評價之后發(fā)現(xiàn)，從阿根廷進口一批受感染牛肉的概率是0.00054／年，按美國每年進口2萬t牛肉計算，則預(yù)計進口1862年才會發(fā)生一次感染口蹄疫牛肉。因此，從阿根廷進口牛肉被批準(zhǔn)。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第81頁。3.三聚氰胺的風(fēng)險評估三聚氰胺屬于3類，即動物致癌物動物實驗結(jié)果表明，它在動物體內(nèi)代謝很快，而且不會存留在體內(nèi)，無遺傳毒性，主要是形成結(jié)石對泌尿系統(tǒng)有影響。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第82頁。用含有3.0%、1.0%、0.3%三聚氰胺的飼料連續(xù)36周飼喂F334大鼠，發(fā)現(xiàn)3.0%組有5%的大鼠發(fā)生膀胱癌；3.0%組和1.0%組的結(jié)石發(fā)生率分別為100%、70%。說明三聚氰胺可以誘導(dǎo)膀胱癌和結(jié)石的發(fā)生。給F344鼠飼喂含3%三聚氰胺飼料36周，發(fā)現(xiàn)給予三聚氰胺可引起結(jié)石生成，結(jié)石的主要成分為三聚氰胺和尿酸（總含量為61.1%-81.2%）,兩者的摩爾比相等。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第83頁。2007年3月中旬以來，美國發(fā)生4000多起貓、狗等寵物中毒死亡事件，原因是進口中國寵物飼料中含有三聚氰胺。飼喂了含有三聚氰胺的寵物食品的16只動物都出現(xiàn)了尿毒癥的癥狀，同時在遠曲小管和集合管中發(fā)現(xiàn)了結(jié)石，在腎組織中也查出三聚氰胺。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第84頁。將三聚氰胺磨成粉后溶于水，灌胃昆明小鼠。20000mg/kg劑量組給藥后9小時，小鼠開始出現(xiàn)不安，呼吸急促，隨后在幾十min內(nèi)死亡。其他劑量組小鼠僅見精神不振，反應(yīng)遲鈍，閉眼伏臥，不食等癥狀，隨后在24～48h出現(xiàn)個別死亡。灌胃死亡的小鼠輸尿管中均有大量晶體蓄積，部分小鼠腎臟被膜有一層晶體。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第85頁。F334大鼠經(jīng)口半數(shù)致死量（LD50）為3161mg/kg,B6C3F1小鼠經(jīng)口LD50為3296mg/kg。大鼠拌料口服14天，未觀察到損害作用劑量(NOAEL)為417mg/kg;大鼠拌料口服28天的NOAEL為240mg/kg;大鼠拌料口服13周的NOAEL為63mg/kg;小鼠拌料口服13周的NOAEL為1600mg/kg。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第86頁。大鼠拌料口服的生殖和發(fā)育毒性的NOAEL分別為400mg/kg（母鼠）和1060mg/kg(胎鼠)。按照衛(wèi)生部的要求，國家疾控中心就三聚氰胺能否導(dǎo)致腎結(jié)石進行了危險性評估，受污染奶粉致嬰幼兒泌尿系統(tǒng)結(jié)石已經(jīng)初步認定。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第87頁。美國FDA根據(jù)嚙齒類動物試驗所得的無作用劑量水平（NOEL）為63毫克／公斤體重，按安全系數(shù)100推算到人，得到三聚氰胺的人群每天耐受攝入量（TDI）為0.63毫克／公斤體重，可以認為，在這種劑量水平以下是安全的。食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第88頁。2008年10月7日，衛(wèi)生部、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)部、工商總局、質(zhì)檢總局聯(lián)合公布了乳制品及含乳食品中三聚氰胺臨時管理限量值：嬰幼兒配方乳粉：1mg/kg；液態(tài)奶(包括原料乳)、奶粉、其他配方乳粉：2.5mg/kg；含乳15%以上的其他食品：2.5mg/kg。

食品安全風(fēng)險評估與風(fēng)險預(yù)警全文共100頁，當(dāng)前為第89頁。4.丙烯酰胺的危險性評估2005年4月，衛(wèi)生部發(fā)布食品中丙烯酰胺的危險性評估報告和丙烯酰胺預(yù)警公告：丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的植物性食物加熱（120°C以上）烹調(diào)過程中形成。我國的監(jiān)測結(jié)果證實，高溫加工的淀粉類食品（如油炸薯片和油炸薯條等）中丙烯酰胺含量較高，其中薯類油炸食品中丙烯酰胺平均含量高出谷類油炸食品4倍。