飯店組織與管理制度

第二章

飯店組織與管理制度主講：林波第一節(jié)飯店管理基礎(chǔ)理論

飯店管理是以管理學(xué)的一般原理為基礎(chǔ)，結(jié)合飯店自身的業(yè)務(wù)特點(diǎn)和管理特點(diǎn)而形成的一門獨(dú)特的學(xué)科。一、管理思想的發(fā)展（一）科學(xué)管理理論1、泰羅的科學(xué)管理理論泰羅被稱為“科學(xué)管理之父”2、法約爾的組織管理理論《工業(yè)管理與一般管理》二、行為科學(xué)理論1、梅奧的霍桑實(shí)驗(yàn)及其結(jié)論即人際關(guān)系理論2、X、Y理論也稱人性假設(shè)理論，是由美國(guó)心理學(xué)家道格拉斯·麥格雷戈所創(chuàng)立的。3、雙因素學(xué)說美國(guó)心理學(xué)家赫茨伯格提出“保健因素-激勵(lì)因素理論”即雙因素理論。4姥、斯馬賀斯練洛姐的武需閑要箭層悔次身論（搭三擔(dān)）繼現(xiàn)革代析管佳理回理鉆論1絞、幼管洗理體過身程排學(xué)目派創(chuàng)采始挑人鬼：錫法蒼約六爾代吃表諷人布物據(jù)：左哈夫羅洞德·孔砍茨基森本查過量程柳是抱：計(jì)果劃咳、辱組刷織狂、找指育揮早、艘協(xié)愉調(diào)霜、隊(duì)控劫制2滴、桌社本會(huì)生系都統(tǒng)怖學(xué)擺派3蒜、濃管炸理委科太學(xué)概學(xué)腥派4狗、寺系習(xí)統(tǒng)日管漠理請(qǐng)學(xué)戶派5爪、殼經(jīng)捷驗(yàn)梨學(xué)費(fèi)派6古、拖決割策律理脂論野學(xué)劈燕派7邊、拉權(quán)略變法理戰(zhàn)論淚學(xué)刃派8棋、帝經(jīng)石理己角綢色捏學(xué)傘派二側(cè)、冬飯秤店蓋管衣理歌的賣概遣念飯層店哄管蝕理輛，鍬是毫指拐飯鉛店夢(mèng)管位理胳者然在肅了駝解響市雜場(chǎng)朝需腿求冊(cè)的屈前菊提凝下折，蠶為飛使賠飯祖店票達(dá)幅到森經(jīng)懇營(yíng)俊的寶既田定卡目航標(biāo)務(wù)而仁對(duì)告飯江店專進(jìn)免行段有柏效納的隸的剖計(jì)挨劃目、捷組敲織帆、抄指閥揮塵、拖控兵制和協(xié)鐘調(diào)需的昏活胞動(dòng)誓過魔程踏。（志一酸）鑒管厘理役與爭(zhēng)經(jīng)聯(lián)營(yíng)單的朝區(qū)差別（追二包）啞管恩理各與鄭經(jīng)訂營(yíng)摸的慚聯(lián)劉系三兼、歪飯藏店含管登理繩的占內(nèi)妙容飯迷店桃的柔管狹理跪活爐動(dòng)早是碼以寨滿齒足憲社仍會(huì)何需頭求笛并桶實(shí)斬現(xiàn)特飯羅店伸最曾大景經(jīng)捕濟(jì)利效賢益男為呢目克的陽的恨。（呢一檢）慕飯?jiān)璧昕哪c組栗織癥與寸制坡度輸設(shè)慢計(jì)（拔二叉）筒飯枯店追質(zhì)殼量山管抹理（抽三桶）字飯?zhí)鄣昶迦烁土橘Y瓣源栗的辨開曲發(fā)螺與診利培用（鴿四嚷）拆飯爹店筋工偶程領(lǐng)與吵設(shè)者備扒管諷理（蜜五群）航飯燃店猾安燭全解管捏理（蠅六且）盟飯雞店每財(cái)擔(dān)務(wù)材管鎖理四滴、確飯去店臟管智理故的鴉職恨能管歉理揀職虧能暮是任一慢個(gè)丑系掀統(tǒng)需所看具翼有龍的論職擦責(zé)憂和鍋功難能（怨一泥）鼓計(jì)頂劃驅(qū)職仍能敵（P謙3犁0）（最二尚）昌組憐織宅職匪能國(guó)（P厚3碌0）（牛三?。┘m指語揮央職時(shí)能暗（P惠3這1）（跑四貨）態(tài)協(xié)作調(diào)她職搜能茅（P涼3熄1）（苦五漫）領(lǐng)控預(yù)制哀職鉤能抄（P蘆3幣1）五達(dá)、靠飯型店糖管蔑理喚的千基私本泰理努念（蜓一固）棗市芬場(chǎng)圓觀卷念（界二大）天法市制醬觀交念（臺(tái)三郵）袖效巨益墨觀慎念（里四刃）幣服異務(wù)辟觀決念（若五段）奴人譜才度觀饑念知多識(shí)裳鏈林接飯疊店跟管限理忍的徹“缸三確三扶四玻四鴿五悉”榨原兩則1、隨三乳個(gè)骨關(guān)改鍵繩：本關(guān)甘鍵是崗甚位與關(guān)包鍵忌人階員可把希關(guān)關(guān)餐鍵賴時(shí)極刻話關(guān)現(xiàn)鍵借人故物播到質(zhì)場(chǎng)關(guān)擇鍵樂事完情老關(guān)婚鍵蚊人亡物母處戒理2、滔三報(bào)通魄理獨(dú)論亭：概通塞情抱、廳通倆氣萍、轉(zhuǎn)通購(gòu)報(bào)3、系四拆個(gè)欺凡隔是懂：針凡曾是皮酒銹店廊員汗工時(shí)見寄到專客腥人雅都院是慶熱聾情絹友黎好物的楚；鐵凡誼是枕客薪人乓見冬到撫的儲(chǔ)地波方肯都扎是按清遠(yuǎn)潔傳美盟觀僚的訓(xùn)；飽凡則是窯客摧人斜使霉用策的若設(shè)邀備鉗設(shè)疑施虜都利是恒完專好障有柱效爺?shù)慕?；逢凡棄是難酒已店曉提蔽供攪的腥食豬品熱都授是座安繡全員的烈。4、咐四頂個(gè)迎理朱解醬：域充洲分滑理娃解虎客短人懇的婆需積求與；尾充由分揚(yáng)理疫解漫客賞人萄的撞過混錯(cuò)綠；莫充旺分正理爹解淺客恩人冤的史抱沖怨首；媽充慚分抄理晌解蜂客我人注的著投虜訴限。5、管五碎個(gè)疫到帽位繳：鴨語教言腔、猛規(guī)洲范請(qǐng)、握微運(yùn)笑師、沖衛(wèi)惡生尸、臺(tái)設(shè)走備第袋二階節(jié)飯其店崗組叔織萬機(jī)既構(gòu)補(bǔ)設(shè)蠻置浸的柔原革則庸及飯顆店責(zé)組典織亞效考能灰評(píng)半價(jià)一和、顫飯條店愉組概織違職借能瀉的叮內(nèi)茶容缺（P誕3洽4）二彩、無飯堆店夸組觸織局機(jī)握構(gòu)諒設(shè)愿置加的耽基漫本友原怪則（召一顏）芳精膚簡(jiǎn)慎原頓則（襯二掃）而統(tǒng)微一妖原騙則（暮三按）觸責(zé)冠權(quán)茂對(duì)逮等傳原息則（鋤四糾）痕分斗工蠢協(xié)獲作氣原輪則（塌五辱）炕管儉理動(dòng)跨天度很與荒層紐奉次裝原儉則三資、周飯耕店驚組徑織黨效員能醋的前評(píng)茄價(jià)（許一幕）翼適犁應(yīng)凍能胞力（賭二饞）辣工帶作借效橋率（安三旋）兵經(jīng)連濟(jì)別效脾益（催四極）邪員雞工損對(duì)狀工租作都的田滿縱足鑰感（祝五遙）肉組倦織雜目錯(cuò)標(biāo)柳與予個(gè)鳥人具目基標(biāo)笑的砌一閱致諸性（堆六膊）掘員揀工呢發(fā)迫展（炒七招）件生挖存煌能宇力第燃三旱節(jié)饞飯珍店反組旺織漠形牽式丘和埋機(jī)英構(gòu)級(jí)設(shè)腳置一抗、府飯?jiān)u店猶組曲織宵結(jié)狹構(gòu)咐的融層伯次（順一圣）辱決膛策瓶層（螺二粗）護(hù)管翠理效層（攏三促）槍執(zhí)東行烤層（擴(kuò)四酬）摩操公作始層二怕、辦飯跡店崗的最組紙織鳥形設(shè)式（忽一殊）剛直堤線戀制語組叉織緩形療式（鳴二魔）確職俘能黎制糊組牲織獄形韻式上衰級(jí)職僑能見部桐門職糠能廣部溪門下林級(jí)下蠻級(jí)（城三貧）挨直唯線-職桂能艱制雀組涌織唉形套式（貨四禿）黑事但業(yè)窄部嗽制愚組尊織貫形風(fēng)式三遺、紫飯拜店蔽組塔織去機(jī)肚構(gòu)仿的啄設(shè)霸置國(guó)逼內(nèi)盜飯霜店醋組港織較機(jī)腸構(gòu)鄰圖國(guó)送外姑飯族店輝組影織犧機(jī)括構(gòu)耐圖董林事隊(duì)會(huì)總比經(jīng)抵理副擦總裝經(jīng)帽理銷欠售均總丹監(jiān)房罩務(wù)抖總臥監(jiān)餐嚷飲肅總鑒監(jiān)人梳事摩總稅監(jiān)財(cái)跟務(wù)撒總株監(jiān)工虧程坊總胸監(jiān)銷薯售美部公肉關(guān)連部前夠廳敢部客薯房瘦部康珠樂常部酒方水丘部餐擠廳菜部宴留會(huì)垂部人隔力診資劑源閥部培逆訓(xùn)牧中珍心財(cái)秤務(wù)遭部采前購(gòu)泳部審聲計(jì)恒部工被程朽部保痛衛(wèi)影部工努會(huì)總攀經(jīng)守理公賄關(guān)叉部康控樂足部人窩力鴉資逐源軟部銷搞售呆部餐勉飲戒部宴咳會(huì)覆部酒縮慧水尖部動(dòng)副力輪工吧程縮慧部培拴訓(xùn)溫中游心董繩事研會(huì)客油房順部前奇廳東部財(cái)球務(wù)欺部采問購(gòu)押部審戀計(jì)莫部總牙經(jīng)蓬理篇助鬼理銷猜售昆總閃監(jiān)房慣務(wù)病總園監(jiān)餐勢(shì)飲慣總堵監(jiān)人淡事緞總第監(jiān)財(cái)食務(wù)滲總踐監(jiān)工村程止總到監(jiān)保膨衛(wèi)腰部工會(huì)第密四敲節(jié)煎飯貢店俱的掏管邀理幼制陜度一和、上基薪本厲制汁度（摟一憤）聰總會(huì)經(jīng)宣理刮負(fù)寒責(zé)相制席（村需丑要華了沖解嫁詳充細(xì)授內(nèi)字容P道4煉2）（院二戰(zhàn)）朽職報(bào)工東代紡表正大胃會(huì)滔制右度二普、密經(jīng)輛濟(jì)斗責(zé)飾任乳制三拿原蝦則液：1、巷責(zé)園、怠權(quán)凱、屈利獅相職結(jié)膜合2、濤國(guó)貍家摟、雞飯沫店校、影員通工盛利母益傅相問統(tǒng)膏一3、休勞矩動(dòng)械所滲得花與機(jī)勞影動(dòng)握成紡果角相敵結(jié)體合三肺、勒崗刃位何責(zé)館任家制四蘆、鬼員矩工獻(xiàn)手唉冊(cè)內(nèi)飼容槐：（廁一閑）蜓序曲言挎（掏二埋）疑總罷則（澆三暮）康組扭織疫管慰理虧（需四珠）怕勞鄉(xiāng)豐動(dòng)姿管勢(shì)理（張五溉）舊職龜工克福晨利砍（為六稿）唉店班規(guī)（沿七側(cè)）稍獎(jiǎng)腸懲簡(jiǎn)（輪八屢）袋其捷他本買章跟主嗽要側(cè)內(nèi)租容弄總卻結(jié)1、野了政解激和披掌雙握鬼泰歇羅傳、圾法掠約氧爾備的僵主蹄要豆管饒理柿思音想展，萍霍禁桑只實(shí)濕驗(yàn)篇，X、Y理純論示，宏雙給因搬素烘學(xué)品說貓、歲需割求屈層勺次意論尊的企主閃要?jiǎng)蛴^棵點(diǎn)2、姻了倒解司現(xiàn)協(xié)代餓管妹理筒理乓論貞的近主貸要禾管手理涼學(xué)卡派3、壘掌約握損飯烘店睡管某理雅的盡主牧要昂內(nèi)覺容挨、略職說能移、使基爽本紙理統(tǒng)念4、墊掌宋握兵飯庭店壞組弄織鑼機(jī)涂構(gòu)壺設(shè)算置橡的交基毅本摔原抄則5、傲熟憤悉雷和排掌抽握婆飯年店哀管穿理譯制潔度省的械主央要與內(nèi)壯容一甲、尼填癥空良題鴉：1、淘管挪理左具負(fù)有計(jì)握劃帶、償組倆織星、屠指避揮極、好協(xié)義調(diào)殲、心控厭制五恒大臟職胳能炭。2、絞現(xiàn)雪代猶飯穴店腎管孕理執(zhí)的牌基描本比理棕念坡主腔要史側(cè)呼重倦于市經(jīng)場(chǎng)冷觀哀念嶺、新法漿制恒觀傍念提、粥效杠益宅觀等念頁、蘿服醒務(wù)滅觀么念煉、籌人揀才善觀貼念幾拜個(gè)允方亂面帽。3、扁飯繁店桶控伸制過職鐵能羊的幸方殃法俯按冊(cè)照辰控炕制廳的茄過華程渡可幫分膛為預(yù)吐先釘控片制敢、羨現(xiàn)聚場(chǎng)滔控掏制局、下反債饋紅控農(nóng)制。4、稀飯犯店趟組枯織萬結(jié)弊構(gòu)骨的充層巷次從通研常取采底用呢四酷級(jí)訓(xùn)管暖理給體榨制渴，辱具甲體晶包掉括決邁策槽層毫、尾管役理境層宇、謎執(zhí)晶行泛層禮、涼操雷作川層訂。課忽后屈練就習(xí)一糟、率填竭空研題牧：5、仰飯槽店魯?shù)恼?qǐng)經(jīng)葵濟(jì)躺責(zé)醒任刮制釣包營(yíng)括挑對(duì)國(guó)復(fù)家的燙經(jīng)升濟(jì)境責(zé)刪任理和飯擊店豎內(nèi)赤部的冬經(jīng)雖濟(jì)黃責(zé)停任犁兩摧個(gè)然方吃面楚。6、葬所居謂體管偵理須跨狹度努，駁也賣叫管容理唱有窯效信幅弱度，臺(tái)是緣瑞指柄一物名川管鄰理落者完能蹤蝶夠暗直強(qiáng)接甲而萄有幸效纏地叨管妥理充下裳屬較的宰人懼?jǐn)?shù)久。7、窩設(shè)舒置燒飯獸店轟組變織求機(jī)宮構(gòu)薦應(yīng)累遵銳循舉的唇基群本奸原鏟則辱有精矩簡(jiǎn)守原秀則冰、幼統(tǒng)雀一裙原貍則灰、紅責(zé)悅權(quán)黨對(duì)童等李原槐則泥、柏分衛(wèi)工括協(xié)蓄作拳原公則恐、貸管壞理瓜跨峽度種與坑層混次頁原銹則。課禽后熱練濕習(xí)一叫、妻填密空珠題敬：8、飯缺店拜管燒理劑的偏內(nèi)饞容斤主竹要軟有飯撿店棉的恰組納織辣與乞制橋度呢設(shè)街計(jì)礎(chǔ)、濫飯危店霉質(zhì)災(zāi)量絮管翠理樹、旅飯須店畏人閘力巨資掩源忍的填開個(gè)發(fā)咬與標(biāo)利打用睡、不飯混店監(jiān)工驚程?hào)|與造設(shè)米備疫管必理因、綢飯般店掏安貿(mào)全壘管以理澤、蝦飯喬店籠財(cái)那務(wù)竿管寶理津。課家后茂練疤習(xí)二餡、智單照項(xiàng)易選鹿擇帥題1迎、兩被緞譽(yù)撥為“科同學(xué)征管蚊理拆之惜父”的是刪（打）A員斯丹塔薪特飄勒骨B猛泰猛羅C劈燕法曉約郵爾D摧梅來奧2按、團(tuán)泰照羅余主億張難運(yùn)條用輕（）的傲方聰法濟(jì)確頌定偵合嘩理留的龍勞蓄動(dòng)烤定稱額林?？肁洞觀呼測(cè)童分勸析乳B涌五恐大景職悠能C溪霍斜桑匯試竄驗(yàn)D帶保礦健弱因午素慈-餡激做勵(lì)好因嘩素3緒、氏（層）習(xí)認(rèn)止為陰，摸企潑業(yè)要中她除民了畜有揉正功式羊組與織鐮外膚，部還拌存凡在氣非確正歸式代組勺織朝。A扎斯房誠(chéng)塔棋特拆勒如B提泰泡羅C豬法爬約棵爾D詳梅禁奧4遼、顏（耐）犬被竿稱午為“管煌理融中逼的制管遺理”A制計(jì)私劃擱職籍能B協(xié)組辰織疫職唯能C膠指旅揮她職確能D僅協(xié)級(jí)調(diào)繡職種能5宿、股管堵理竟跨賤度降的窮最繭佳凝人跳數(shù)舞是霞（覽）A面2體-罪4染人微B袋2焦-匹5跌人陡C房誠(chéng)2末-披6慘人盆D亭2瘋-匆7乎人BADDC三憂、散判籮斷童并弟改丑錯(cuò)1、X、Y理沖論主是惜由畝美技國(guó)海心奏理罵學(xué)存家只馬釘斯譽(yù)洛畫所惜創(chuàng)趟立癥的典。2、督飯慈店責(zé)管騰理衰的珠首孫要障職六能仗是冰計(jì)賽劃階職攔能軌。3、府管煩理鵝跨步度話和屈管派理搶層隊(duì)次炮是經(jīng)互訴為特正窩比懷的嘩。4、寧職胸工烘代伐表蓄大乞會(huì)遺制滅是愿飯煤店太員路工趴實(shí)羅