油脂公開課課件

油脂專題5生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)油脂專題5生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)1居住在北極圈內(nèi)的愛斯基摩人的膳食以魚和肉為主，油脂攝入量很高，但確極少患有心腦血管病，而且許多百歲的愛斯基摩老人的血液像年輕人的血液一樣，血脂不高、血壓正常，這讓科學(xué)家們感到十分不解。愛斯基摩人為何不得心腦血管??？居住在北極圈內(nèi)的愛斯基摩人的膳食以魚和肉為主，油脂攝入量很高2含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸，叫做高級脂肪酸。例如：硬脂酸（C17H35COOH）、軟脂酸(C15H31COOH)、油酸(C17H33COOH)、亞油酸（C17H31COOH）等

1.什么叫高級脂肪酸？2.什么是酯化反應(yīng)？酸（有機(jī)酸或無機(jī)酸）和醇反應(yīng)，生成酯和水的反應(yīng)叫做酯化反應(yīng)。CH3COOH+HOCH2CH3CH3COOCH2CH3+H2O濃H2SO4

溫故知新含碳原子數(shù)比較多的脂肪酸，叫做高級脂肪酸。例如：3（油酸甘油酯）一種高級脂肪酸甘油酯3C17H33COOH+CHOHCH2OHCH2OH濃硫酸CH2OOCC17H33CHOOCC17H33+3H2OCH2OOCC17H33請寫出油酸與丙三醇反應(yīng)的化學(xué)方程式。油脂由高級脂肪酸和甘油反應(yīng)生成的酯,屬于酯類。（甘油三酯）（油酸甘油酯）一種高級脂肪酸甘油酯3C17H33COOH4脂和酯的區(qū)別形成酯的醇形成酯的酸關(guān)系油脂酯固定為甘油高級脂肪酸酯包含油脂任何醇含氧酸脂和酯的區(qū)別形成酯的醇形成酯的酸關(guān)系油脂酯固定為甘油高級脂5一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)C、H、O組成的甘油三酯1.組成元素:2.結(jié)構(gòu)：R1

COOCH2

R2COOCHR3COOCH2（1）R1、R2、R3可以代表飽和烴基或不飽和烴基。（2）R1、R2、R3相同，稱為單甘油酯；R1、R2、R3不相同，稱為混甘油酯。（3）天然油脂大都為混甘油酯，且動、植物體內(nèi)的油脂大都為多種混甘油酯的混合物，無固定熔、沸點。一、油脂的組成和結(jié)構(gòu)C、H、O組成的甘油三酯1.組成元素:6(單甘油酯)(混甘油酯)(單甘油酯)(混甘油酯)7（液態(tài)）（固態(tài)）油脂的熔點與結(jié)構(gòu)的關(guān)系（液態(tài)）（固態(tài)）油脂的熔點與結(jié)構(gòu)的關(guān)系8油（常溫下呈液態(tài)，如植物油脂，烴基不飽和）；

脂肪（常溫下呈固態(tài)，如動物油脂，烴基飽和）3.油脂的分類油（常溫下呈液態(tài)，如植物油脂，烴基不飽和）；3.油脂的分類9隨堂訓(xùn)練——判斷正誤1、單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物。2、天然油脂沒有固定的熔沸點。3、油脂都不能使溴水退色。4、食用油屬于酯類，礦物油屬于烴類。5、精制的牛油是純凈物。（錯）（對）（錯）（對）（錯）隨堂訓(xùn)練——判斷正誤1、單甘油酯是純凈物，混甘油酯是混合物。10二、油脂的物理性質(zhì)（1）油膩感；（2）密度比水小，為0.9~0.95g/cm3；（3）難溶于水，易溶于汽油，乙醚，等有機(jī)溶劑；（4）當(dāng)高級脂肪酸中烴基不飽和時，為液態(tài)的油；當(dāng)高級脂肪酸中烴基飽和時，固態(tài)的脂肪。密度溶解性熔沸點二、油脂的物理性質(zhì)（1）油膩感；密度11三.油脂的化學(xué)性質(zhì)思考：1.當(dāng)分子中含有不飽和鍵時，油脂應(yīng)當(dāng)具有什么性質(zhì)？如何檢驗？2.油脂屬于酯類，應(yīng)具有什么性質(zhì)？三.油脂的化學(xué)性質(zhì)思考：12C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H33COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2催化劑加熱、加壓液態(tài)的油

固態(tài)的脂肪氫化或硬化油酸甘油酯（油）

硬脂酸甘油酯（脂肪)1.油脂的氫化硬化C17H35COOCH2C17H35COOCHC17H35132、油脂的水解酸性條件下:C17H35COOCH+3H2O

3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2

H2SO4（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸)（甘油）2、油脂的水解酸性條件下:C17H35COOCH+3H2O14堿性條件下：+3NaOH皂化反應(yīng)：油脂與堿作用生成高級脂肪

酸和甘油的反應(yīng)C17H35COOCH2|C17H35COOCH|C17H35COOCH23C17H35COONa+CH-OHCH2-OHCH2-OH▲硬脂酸甘油酯（脂肪）硬脂酸鈉可用于制肥皂易溶于水堿性條件下：+3NaOH皂化反應(yīng)：油脂與堿作用生成高級脂肪15問題：1、實驗中加入的物質(zhì)有哪些？2、水解完全后為什么要加飽和食鹽水？問題：1、實驗中加入的物質(zhì)有哪些？16油脂公開課ppt課件17

NaOH溶液用蒸汽加熱油脂肥皂、甘油、水等的混和液加入細(xì)食鹽加熱、攪拌分層皂化鹽析加填充劑（松香、硅酸鈉等）壓濾、干燥成型下層：甘油、食鹽水等上層：肥皂液成品肥皂肥皂的制取原理NaOH溶液油脂肥皂、甘油、水等的混和液加入細(xì)食鹽分層皂化18加入無機(jī)鹽使某些有機(jī)物降低溶解度，從而析出的過程，屬于物理變化。這里的鹽析是指加入食鹽使肥皂析出的過程。鹽析加入無機(jī)鹽使某些有機(jī)物降低溶解度，從而析出19油脂公開課ppt課件20油脂的用途1.食物2.工業(yè)原料油脂的用途1.食物2.工業(yè)原料21人體必需脂肪酸亞油酸：CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOH亞麻酸:CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸：

CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOHEPA:CH3(CH2CH=CH)5(CH2)3COOHDHA:CH3(CH2CH=CH)6(CH2)2COOH化學(xué)和人體健康人體必需脂肪酸亞油酸：CH3(CH2)3(CH2CH=CH)22飽和脂肪酸會使膽固醇附著在血管壁上，引起血管類疾病和心臟病。不飽和脂肪酸卻能降低血液黏稠度，改善血液微循環(huán)，因此有保護(hù)血管、保護(hù)心臟作用，并且提高腦細(xì)胞的活性，增強記憶力和思維能力。健康小貼士飽和脂肪酸會使膽固醇附著在血管壁上，引起血管類疾病和心臟病。23

他們攝入的魚油中富含EPA和DHA，使他們的血液中有大量的不飽和脂肪酸，有降低膽固醇，疏通、擴(kuò)張血管，降低血黏度等作用現(xiàn)在你知道了嗎?愛斯基摩人為何不得心腦血管?。?他們攝入的魚油中富含EPA和DHA，使他們的血液中有大量的24油脂提供人體必需不飽和高級脂肪酸提供熱能溶解脂溶性維生素增加飽腹感保護(hù)內(nèi)臟器官細(xì)胞膜、神經(jīng)和腦組織的成分儲備熱能保溫御寒油脂對人體健康的積極作用油脂提供人體必需不提供熱能溶解脂溶性維生素增加飽腹感保護(hù)內(nèi)臟25每天20g—30g攝取適量的油脂每天20g—30g攝取適量的油脂26學(xué)好化學(xué)健康生活學(xué)好油脂有益健康祝：同學(xué)們健康！學(xué)好化學(xué)健康生活學(xué)好油脂有益健康祝：同學(xué)們健康！27油脂的結(jié)構(gòu)R1COOCH2R2COOCHR3COOCH2小結(jié)化學(xué)性質(zhì)水解反應(yīng)

皂化反應(yīng)不飽和烴基的加成氫（硬）化反應(yīng)油脂的用途食用工業(yè)原料結(jié)構(gòu)性質(zhì)用途油脂的結(jié)構(gòu)R1COOCH2小結(jié)化學(xué)性質(zhì)油脂的用途結(jié)構(gòu)性281、下列物質(zhì)屬于油脂的是（）④潤滑油⑤花生油⑥石蠟A．①②

B．④⑤C．①⑤D．①③[鞏固練習(xí)]C2、食品店出售的冰淇淋是硬化油，它是以多種植物油為原料來制取的，制作過程中發(fā)生的反應(yīng)是（）A．水解B．加聚C．加成D．氧化C1、下列物質(zhì)屬于油脂的是（）[鞏固練293、區(qū)別植物油和礦物油的正確方