啤酒工藝計算案例

....糖化工藝糖化工藝根底性計算：12×580H〔6噸1配料比：麥芽75％，大米25％；麥芽絕干浸出率82％，水分4.9％，比熱0.400J/g?C；大米絕干浸出率98％，水分15％，比熱0.465J/g?C；原料利用率98％。原料浸出率計算：原料浸出率＝麥芽絕干浸出率〔1－麥芽含水量〕×麥芽配料比＋大米絕干浸出率×〔1－大米含水量〕×大米配料比＝82％×(1－4.9％)×75％＋93％(1－15％)×25％＝78.2％每噸煮沸后麥汁量＝(原料浸出率×原料利用率)/煮沸終了麥汁濃度=78.2%×98%/12%=6.39噸投料量計算：煮沸麥汁量580HL〔合計為60噸〕60／6.39＝9.4噸，麥芽用量為9.4×75％＝7.1噸，大米用量為2.35噸糖化用水量計算：糖化用水量＝總投料量×總浸出率×原料利用率×〔1－第一麥汁濃度〕／第一麥濃度－原料總含水量＝9.4×78.2％×98％〔1－15％〕／15％－〔7.1×4.9％＋2.35×15％〕＝40.1噸設(shè)糖化鍋用水為W，則糊化鍋為40.1－W＝糊化鍋放熱，即糖化鍋用水量為28.8噸，糊化鍋用水量為11.3噸；糖化鍋料水比1：4.1，糊化鍋料水比1：4.8洗糟水量計算：洗糟水量＝熱麥汁／〔1－煮沸強度〕－總浸出量－糖化總用水量－原料總含水量＝60／〔1－9％1.5〕－60×12.0％×98％－40.1－〔7.1×4.9％＋2.35×15％〕＝27噸糖化鍋投料及添加劑量計算：7100K28.3－55－53下料溫度、蛋白質(zhì)分解溫度和時間依據(jù)麥汁最終分析結(jié)果作相應(yīng)的調(diào)整。蛋白質(zhì)分解時間要用慢攪拌，釀造水用硫酸鈣調(diào)整適當(dāng)?shù)挠捕?，用乳酸來調(diào)整PH〔36％要求純度含量200－250PPM之間200M／噸麥汁，用量＝7200／36％＝3.9L。糊化鍋投料及添加劑量計算：大米：2350Kg，水：11.3噸，下料時參與液化酶0.3L／噸大米，釀造水調(diào)整計算：硫酸鈣參與要求下料液含鈣離子120PPM，冷麥汁中含鈣離子濃度為50PPM以上，硫酸鈣濃度>8520－30PPM左右即可，硫酸鈣添〔80％〕PH值為5.4－5.6〔以合醪后麥汁為準(zhǔn)，盡量滿足糖化醪PH5.4－5.6，最終麥汁PH5.2－5.4糖化作業(yè)條件：糖化溫度在62－680.02N碘檢；糖化溫度、時間按麥汁分析結(jié)果相應(yīng)調(diào)整，以到達更有效的糖化工藝；糖化期間用慢攪。麥汁過濾：加熱到75℃，<10分鐘，盡量避開有氧氣攝入；在熱麥汁過濾回流6分鐘，當(dāng)濁度<14EBC為止才可過濾；第一麥汁濃度把握在14.5－16.5P，洗糟水溫76℃,殘?zhí)?.0～0.5P。麥汁煮沸條件：酒花：20～30％初次壓泡分解苦味根底；40～50％其次次在煮沸后40分鐘參與，主要是為了增苦味；30～40％煮沸終了前7分鐘，主要是為了增香。必需用乳酸調(diào)最終麥汁PH值為5.2～5.4，PH90分鐘；煮沸強度9%.麥汁濃度調(diào)整作業(yè):濃度計算-糖化收得率=0.96最終麥汁量煮沸強度密度/加水所計算〔略580H。盤旋沉淀糟：除熱凝固物，沉淀30分鐘；必要時加鋅0.15～0.25PPM；麥汁冷卻60分鐘，麥汁充氧發(fā)酵工藝(簡潔)熟化穩(wěn)定化作業(yè)：外觀糖度4P8℃，酵母細胞數(shù)20236個／ML13P2.6P14P2.8P0.8Ba10天以0～－2℃，穩(wěn)定時間715分鐘，經(jīng)過30分鐘60℃加熱的啤酒不得有VDK〔每代酵母檢測一次，雙乙酰的量應(yīng)在0.01MG／L3個工程為準(zhǔn)，對冷卻開頭進展推斷：熟化時間到達規(guī)定的7天以上，雙乙酰分析值在0.04PPM中感官上無VDK貯酒酵母排放作業(yè)：封罐后，每周排放酵母兩次，在貯酒罐冷卻開頭后到達2～3℃的當(dāng)天及過濾前排放貯酒罐底酵母，溫度降到－1.2℃后，每周排放酵母一次，直至濾酒前過濾作業(yè)：只對符合生啤味的特性的，完全熟化的啤酒進展過濾穩(wěn)定劑添加：作為啤酒的穩(wěn)定劑，可以使用必要量的硅膠，添加量300～500g/Kl，添加量必需滿足物理耐久性，反響時間在10分鐘以上，添加設(shè)備：硅膠添加罐；抗氧化劑：可以添加18～22PPM的亞硫酸氫鈉，其它的穩(wěn)定劑經(jīng)過批準(zhǔn)后可以使用；啤酒溫度：在硅藻土過濾機出口啤酒的溫度應(yīng)為3氧化碳，把握二氧化碳含量為0.47～0.60G／L脫氧水：為最低濃度把握清酒溶解氧，硅膠，硅藻土等的調(diào)配只能使用脫氧水；濾酒過程可以添0.06PPM～4℃PH4.4.6硅藻土過濾：硅藻土等過濾助濾劑以混合和使用量，見標(biāo)準(zhǔn)過濾助濾劑調(diào)配指導(dǎo)書；將過濾機加滿脫氧水，排解空氣；預(yù)涂前硅藻土和水按確定比例參與添加罐，攪拌均勻；抱負的預(yù)涂是過濾成功的根底，第一次預(yù)涂后必需循環(huán)，濁度降至0.8EBC預(yù)涂后循環(huán)濁度降至0.4EBC以下，方可進酒；濾酒時，依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)過濾助濾劑調(diào)配指導(dǎo)書，硅藻土添加水比，粗細土比例及添加速度需依據(jù)濾酒濁度和過濾機壓力上升狀況進展調(diào)配；濾酒時把握緩沖罐壓力為0.7～1.4Bar0.5EBC以內(nèi)，一旦超過0.5EBC0.5EBC，再連續(xù)濾酒，循環(huán)時間超過30分鐘，過350KG，過濾機進口壓力到達6.3Bar，濾酒濁度不易把握應(yīng)停頓濾酒，用脫氧水將過濾機內(nèi)酒排出后刷洗；過濾過程中任何沖擊性操作都有會導(dǎo)致過濾失敗。PVPPVPP過濾機第一次使用，向計量罐中參與150KGPVPP干粉，再參與85℃熱水至液位到達80％開攪拌，保溫浸泡24小時后使用預(yù)處理：PVPP36PVPPPVPP計量罐中PVPP10～20PVPP格，再加水至液位到達80％開攪拌，保溫浸泡24小時后，用2％堿液進展再生殺菌PVPP將PVPP過濾機中加滿脫氧水排解空氣；預(yù)涂承受一次預(yù)涂法，計量罐液位計下降200L左右，循環(huán)10分鐘觀出口視鏡要求清亮透亮；進酒循環(huán)，向PVPP過濾機中進清酒，酒頂水開頭PVPP，調(diào)到計量泵每小時添加量為100～300LPVPP全部使用完或生產(chǎn)時特別安排停產(chǎn)超過36PVPPPVPP將計量罐中余的PVPP全部參與過濾機中，并將計量罐沖洗干凈；用80～85℃，2％熱堿進滿過濾機；預(yù)備其次次熱堿，用堿將過濾機在堿頂出后，循環(huán)20分鐘；用80～85℃熱水將堿頂出排放，加酸10秒中和，熱水殺菌40分鐘，沖洗脫氧水40HL；將PVPP從過濾機下甩下壓入計量罐中加水至液位計至2023L清酒：為了避開接觸氧氣，清酒罐中只能用二氧化碳背壓，壓力為0.7Bar；清酒罐出口處啤酒