怎么控制成本的

怎么控制成本的？本可以從大批量進(jìn)貨中降低成本，并實(shí)行薄利多銷。但質(zhì)次價(jià)高、缺乏成本控制，附加成本過高，且轉(zhuǎn)嫁給顧客。車站、列車零售的小商品價(jià)格太高，且可選性低。由此造成惡性循環(huán)：鐵路零售商品定價(jià)越高，旅客攜帶便攜食品越多，少去問津站車零售；而旅客越少來購買，為保證一定利潤額或完成“下達(dá)的任務(wù)”，價(jià)格便定得更高。這樣，鐵路站車零售便處于一個(gè)相當(dāng)被動(dòng)的經(jīng)營環(huán)境。為何大部分站車商品的零售價(jià)格難以降下來，主要原因是缺乏統(tǒng)一運(yùn)作，不科學(xué)的承包體制及部門利益導(dǎo)致定價(jià)不合理。其實(shí)只要本著“薄利多銷”的微利經(jīng)營思想，使商品價(jià)格真正降下來，并保證質(zhì)量，旅客就不會(huì)花費(fèi)精力去提前購買帶上車。。提高質(zhì)量要遵循方便可口、薄利多銷的原則去占領(lǐng)市場(chǎng)。品種——為了讓旅客用餐既安全又營養(yǎng)，北京鐵路局專門聯(lián)合農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院，對(duì)鐵路配餐進(jìn)行設(shè)計(jì)規(guī)劃，配餐基地將提供正餐、早餐、點(diǎn)心餐、果盤休閑食品等豐富品種，基本以中餐為主，兼顧西餐快餐，同時(shí)還可以滿足穆斯林客戶群的特殊用餐需求。沈陽雙瑞公司成立食品研發(fā)組，開發(fā)出不同檔次的營養(yǎng)套餐和口味恒定的調(diào)料包；率先在大連至圖們K7373/7374次列車上經(jīng)營“雙瑞味道”蓋澆飯快餐，增加特色品種；在長吉高鐵動(dòng)車組列車上推出特色早餐，解決旅客吃早餐難題；安全——由衛(wèi)生部、國家工商總局和鐵道部多部門聯(lián)合制定的《鐵路運(yùn)營食品安全管理辦法》（以下簡稱《辦法》）已于近日實(shí)施。鐵路站車和鐵路運(yùn)營站段范圍內(nèi)的餐飲服務(wù)、食品流通、食品運(yùn)輸?shù)然顒?dòng)均被納入監(jiān)管范圍?！掇k法》規(guī)定，鐵路運(yùn)營中的食品流通、餐飲服務(wù)經(jīng)營者，應(yīng)當(dāng)經(jīng)鐵路食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)許可后，憑許可文件證件到工商行政管理部門登記?！掇k法》對(duì)鐵路餐車使用餐料、配送食品安全、食品運(yùn)輸車輛及食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等工作都提出了要求?！掇k法》規(guī)定，鐵路餐車使用餐料應(yīng)當(dāng)保持清潔，即時(shí)加工，隔餐食品必須冷藏。站車內(nèi)供應(yīng)的自制食品應(yīng)當(dāng)實(shí)行檢測(cè)備案制度。專供旅客列車的配送食品應(yīng)當(dāng)符合保質(zhì)時(shí)間和溫度控制等食品安全要求。食品運(yùn)輸車輛應(yīng)當(dāng)安全無害，保持清潔，標(biāo)有清洗合格標(biāo)志，防止食品污染。禁止承運(yùn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，禁止食品與有毒有害物品混放、混裝、混運(yùn)?！掇k法》還要求，鐵路運(yùn)營中的食品經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案，定期檢查各項(xiàng)食品安全防范措施落實(shí)情況。發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施，在兩小時(shí)內(nèi)向鐵路食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告并按照要求采取控制措施，配合事故調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和樣品。雙瑞餐飲公司嚴(yán)格按照ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全管理體系和QS食品質(zhì)量安全認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)食品，配備溫控汽車28輛，全封閉保溫箱3000個(gè)，從產(chǎn)品檢驗(yàn)、化驗(yàn)到客戶食用跟蹤，形成了完整的卡控網(wǎng)絡(luò)。3、打造品牌在吉林、長春、沈陽北、大連等較大車站開辦“雙瑞味道”快餐連鎖店，全力打造雙瑞新品牌。以日本為例，列車餐飲服務(wù)讓旅客不要帶任何食品上車，且國民都認(rèn)為乘坐火車吃“便當(dāng)”是一種樂趣，而且有不少人專門去車站買“便當(dāng)”帶回家享受，“便當(dāng)”已經(jīng)成為一種文化。要真正讓鐵路餐飲服務(wù)形成一種特色文化，需要的是不斷追求完美的服務(wù)，高水平的服務(wù)將會(huì)積淀為一種特色文化，而特色文化必然吸引更多的旅客。

4、拓展市場(chǎng)雙瑞公司依托三大餐飲基地，積極搶占外銷市場(chǎng)，成立了蔬菜配送中心，為局管內(nèi)33個(gè)單位食堂以及彤德萊火鍋連鎖店配送蔬菜和副食品，日均吞吐量2000多公斤。他們還在部分鐵路住宅小區(qū)辦起了雙瑞直銷店，出售熟食制品和加工的凈菜，受到廣大市民的歡迎。

5、探索模式廚師在列車上直接制餐供應(yīng)。由于供應(yīng)效率低、成本高、易發(fā)生事故(如火災(zāi)等)等原因，這種服務(wù)系統(tǒng)在發(fā)達(dá)國家已經(jīng)越來越少。列車自助餐供應(yīng)方式。由于這種方式所花費(fèi)的費(fèi)用比在餐車就餐經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，從20世紀(jì)70年代起這種方式在歐洲興起。法國鐵路在1969年最早開始采用自助餐餐車系統(tǒng)為旅客服務(wù)。免費(fèi)送餐。上海鐵路局某次列車曾經(jīng)實(shí)行的免費(fèi)盒飯嘗試(票價(jià)包含)，終因未充分考慮口味和消費(fèi)觀的差異進(jìn)行統(tǒng)一供應(yīng)，沒有繼續(xù)實(shí)行。特許經(jīng)營權(quán)的公開招標(biāo)，即通常所講的“外包經(jīng)營”。鐵路的旅客餐飲服務(wù)系統(tǒng)完全可按照此種模式，將部分服務(wù)內(nèi)容(如餐車經(jīng)營等)以車隊(duì)或車次形式進(jìn)行公開招標(biāo)，不但可獲取最有利的直接權(quán)利金收入，、同時(shí)可以降低服務(wù)成本，通過形成有效競(jìng)爭為整個(gè)系統(tǒng)的經(jīng)營增強(qiáng)活力。推行航空式配餐服務(wù)“航空式配餐”顧名思義就是像航空食品那樣，在地面烹制后用錫紙?jiān)谡婵盏蜏叵掳b，車上加熱或直接食用。航空餐飲方便快捷、品種齊全、味道可口，這全部得益于航空餐飲服務(wù)的整體運(yùn)作，它有完備的地面制作中心，機(jī)上只需加熱或直接食用。在列車上推行類似的航空式配餐服務(wù)，是一種大有潛力的服務(wù)形式。鐵路采用此種服務(wù)方式，同樣由地面制作中心加工成食物制品，列車上加熱即可出售(也可直接食用)。這種方式簡化了列車上的作業(yè)，節(jié)省了時(shí)間和工作人員數(shù)量，且經(jīng)濟(jì)效益非常可觀。北京列車配餐基地開工。日前，北京地區(qū)列車餐飲加工配送基地正式開工建設(shè)，建成后將主要為進(jìn)京動(dòng)車及其他列車提供各類餐飲產(chǎn)品，其配餐模式正在向航空配餐靠攏。2010年7月以來，沈陽局實(shí)施企業(yè)重組整合，組建沈陽鐵道雙瑞餐飲服務(wù)有限公司，是集列車銷售，車站商品配送，中式快餐工廠化生產(chǎn)，凈菜半成品集約加工，食材原料批量采購及鮮食溫控物流配送為一體的現(xiàn)代化食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。投資建設(shè)沈陽、長春、大連三大中央廚房餐飲生產(chǎn)配送基地，日產(chǎn)冷鏈、熱鏈、常溫鏈中式快餐10萬份。對(duì)內(nèi)主攻站車餐售市場(chǎng)，對(duì)外拓展社會(huì)外銷份額，徹底改變了過去餐飲企業(yè)“小、散、弱”的狀況，加快推進(jìn)餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)化、規(guī)?；⑹袌?chǎng)化。沈陽鐵道雙瑞餐飲服務(wù)有限公司成立于2010年7月，隸屬于沈陽鐵路局，公司在沈陽、長春、大連擁有三座總投資1.1億元人民幣，總建筑面積21300平方米的餐飲基地，是大型立體配餐中心，食品“冷/熱鏈”的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，可日產(chǎn)十萬份中式快餐。壟斷與競(jìng)爭新組建的沈陽鐵道雙瑞餐飲公司走出兩根軌，轉(zhuǎn)變經(jīng)濟(jì)發(fā)展方式，本著服務(wù)鐵路，外闖市場(chǎng)的經(jīng)營理念，發(fā)動(dòng)職工走學(xué)校、進(jìn)居民小區(qū)、聯(lián)系機(jī)關(guān)、廠礦和外資企業(yè)為其定飯送餐受到客戶的歡迎。沈陽鐵道雙瑞餐飲服務(wù)有限公司成立于2010年7月，隸屬于沈陽鐵路局，是一家集列車銷售，車站商品配送，中式快餐工廠化生產(chǎn)，凈菜半成品集約加工，食材原料批量采購及鮮食溫控物流配送為一體的現(xiàn)代化食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。

公司在沈陽、長春、大連擁有總建筑面積21300平方米的餐飲基地，是大型立體配餐中心，食品“冷/熱鏈”的工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，可日產(chǎn)十萬份中式快餐。

三大餐飲基地采用十萬級(jí)凈化環(huán)境，包裝線冷卻隧道，使用溫度控制儀，金屬探測(cè)儀，全面高溫殺菌，沈陽鐵路局疾控中心常年派人在餐飲基地檢驗(yàn)食品。中央廚房系統(tǒng)分別建立ISO9001質(zhì)量管理體系、ISO22000食品安全控制體系。

公司從控制成本入手，實(shí)行原材料集中招標(biāo)采購，分別與吉林聚隆水稻公司、沈陽豐瑞蔬菜公司、吉林德大公司以及金龍魚食用油、錫蒙草原紅牛、紅梅味精等五十多家名優(yōu)企業(yè)簽訂了長期合作合同，最大限度的讓利給消費(fèi)者。

公司有特級(jí)廚師組成的食品研發(fā)團(tuán)隊(duì)，針對(duì)不同人群的口味特點(diǎn)、文化特色和喜好特長研制產(chǎn)品。國際知名營養(yǎng)專家配置、名師大廚烹制的營養(yǎng)快餐，達(dá)到了餐料配比刻度化、營養(yǎng)成份精細(xì)化、綠色環(huán)保檔案化，一年四季款款迥異，加之物流配送，讓您及時(shí)品嘗美食佳肴。雙瑞餐飲公司餐料供應(yīng)商名稱品牌供貨單位食用油金龍魚系列益海嘉里食品營銷有限公司大米聚隆吉林省聚隆食品集團(tuán)有限公司牛肉

沈陽百上宏經(jīng)貿(mào)公司蔬菜

長春大悅經(jīng)貿(mào)有限公司蔬菜

沈陽豐瑞農(nóng)業(yè)有限公司蔬菜

沈陽鑫陸琳商貿(mào)有限公司魚肉“溱湖八鮮”姜堰市溱湖八鮮食品有限公司蔬菜、肉類

大連泰達(dá)食品有限公司水產(chǎn)品

大連泉興海產(chǎn)品有限公司白條雞

沈陽山野商貿(mào)有限公司豬肉高金四川高金食品股份有限公司豬肉九星鐵嶺九星集團(tuán)肉業(yè)有限公司淺談餐飲業(yè)的成本管理2011-3-149:31王娟【大中小】【打印】【我要糾錯(cuò)】近年來，隨著國內(nèi)餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸已成為過去。面對(duì)這種形勢(shì)，餐飲企業(yè)要通過強(qiáng)化內(nèi)部管理堵住餐飲企業(yè)的各種跑冒滴漏、控制成本達(dá)到降本增效的目的。眾所周知，餐飲企業(yè)的日常經(jīng)營消耗主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和損耗，這就要求企業(yè)在采購、出入庫以及成本核算、內(nèi)部管理方面具有非常嚴(yán)格的流程和制度。一、制定嚴(yán)格規(guī)范的采購制度和監(jiān)督機(jī)制以控制采購成本1、建立原材料采購計(jì)劃和審批流程餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購計(jì)劃，并細(xì)化審批流程。如每日直接進(jìn)廚房的原料按當(dāng)天的經(jīng)營情況和倉庫現(xiàn)有儲(chǔ)存量，來制定次日的原料采購量，并由行政總廚把關(guān)審核。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。減少無計(jì)劃采購。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品，則必須通過呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購。2、建立嚴(yán)格的采購詢價(jià)報(bào)價(jià)體系財(cái)務(wù)部設(shè)立專門的物價(jià)員，定期對(duì)日常消耗的原輔料進(jìn)行廣泛的市場(chǎng)價(jià)格咨詢，堅(jiān)持貨比三家的原則，對(duì)物資采購的報(bào)價(jià)進(jìn)行分析反饋，發(fā)現(xiàn)有差異及時(shí)督促糾正。對(duì)于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根據(jù)市場(chǎng)行情每半個(gè)月公開報(bào)價(jià)一次，并召開定價(jià)例會(huì)，定價(jià)人員由使用部門負(fù)責(zé)人、采購員、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、物價(jià)員、庫管人員組成，對(duì)供應(yīng)商所提供物品的質(zhì)量和價(jià)格兩方面進(jìn)行公開、公平的選擇。對(duì)新增物資及大宗物資、零星緊急采購的物資，須附有經(jīng)批準(zhǔn)的采購單才能報(bào)帳。3、確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購進(jìn)原材料，核對(duì)購進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉庫或廚房。因此，驗(yàn)收控制是把握好這個(gè)原材料進(jìn)入廚房和倉庫的第一關(guān)。各酒店行政總廚應(yīng)根據(jù)本酒店的菜單，制訂適應(yīng)市場(chǎng)且符合菜肴制作要求的原材料標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，每日要求由廚房專門的驗(yàn)收人員、采購驗(yàn)收人員對(duì)數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與采購訂單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量差、超預(yù)訂的原料堅(jiān)決給予退回，保證流入廚房原料的質(zhì)量和合理數(shù)量。4、建立嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度對(duì)于高檔海鮮酒樓經(jīng)常遇到的原材料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失應(yīng)該制訂嚴(yán)格的報(bào)損報(bào)丟制度，并制訂合理的報(bào)損率，報(bào)損由部門主管上報(bào)財(cái)務(wù)庫管，按品名、規(guī)格、稱斤兩填寫報(bào)損單，報(bào)損品種需由采購部經(jīng)理鑒定分析后，簽字報(bào)損。報(bào)損單匯總每天報(bào)總經(jīng)理。對(duì)于超過規(guī)定報(bào)損率的要說明原因。5、嚴(yán)格控制采購物資的庫存量庫存控制的目的是通過科學(xué)的庫存管理措施，以最低的庫存量保證酒店的運(yùn)營。完善定期盤存制度。餐飲部要定期做好二級(jí)倉庫的盤存。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。通過盤存，明確重點(diǎn)控制哪些品種，采用何種控制方法，如暫停進(jìn)貨、調(diào)撥使用、盡快出庫使用等，從而減少庫存資金占用，加快資金周轉(zhuǎn)，節(jié)省成本開支。嚴(yán)格控制采購物資的庫存量。要根據(jù)當(dāng)前的經(jīng)營情況合理設(shè)置庫存量的上下限，每天廚房倉管人員進(jìn)行盤點(diǎn)控制，并做到原材料先進(jìn)先出的原則，保證原料的質(zhì)量，對(duì)于一些由于生意淡季滯銷的原料酒水等及時(shí)通過前臺(tái)加大促銷，避免原料到時(shí)過期造成浪費(fèi)。6、建立嚴(yán)格的出入庫(續(xù)致信網(wǎng)上一頁內(nèi)容)及領(lǐng)用制度制訂嚴(yán)格的庫存管理出入庫手續(xù)，以及各部門原輔料的領(lǐng)用制度，煙酒、鮮活、肉蛋、調(diào)料、雜品等制訂不同的領(lǐng)用手續(xù)。二、利用先進(jìn)的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的餐飲成本核算體系1、合理制訂毛利率每個(gè)酒樓要根據(jù)自身的規(guī)格檔次以及市場(chǎng)行情合理制訂毛利率，并分部門制訂毛利率以及上下浮動(dòng)比例（比如熱菜、涼菜、酒水的毛利率是不一樣的），制作菜品成本卡，使成本控制與廚師獎(jiǎng)金掛鉤，餐飲企業(yè)可以通過成熟的計(jì)算機(jī)系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入的每日見成本，實(shí)現(xiàn)成本分解，進(jìn)銷核對(duì)，通過銷售的菜品數(shù)量計(jì)算出主輔助料的理論成本，并自動(dòng)核減庫存量，期末與庫存管理系統(tǒng)提供的實(shí)際盤點(diǎn)成本報(bào)表進(jìn)行比較分析。2、定期進(jìn)行科學(xué)而準(zhǔn)確的成本分析財(cái)務(wù)部每月末要召開成本分析會(huì)，結(jié)合當(dāng)月的經(jīng)營收入情況和成本支出以及與以前月度的成本進(jìn)行對(duì)比分析，分析每一菜品、每一臺(tái)、每一宴會(huì)的成本率，將各單位的成本與實(shí)現(xiàn)的收入進(jìn)行對(duì)比，對(duì)于未達(dá)到或明顯超出毛利率標(biāo)準(zhǔn)的查找分析原因。并分別規(guī)定不同的標(biāo)準(zhǔn)成本率，對(duì)成本率高的項(xiàng)目進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并編制成本日?qǐng)?bào)表和成本分析報(bào)告書。3、制定切實(shí)可行的成本控制和成本核算制度財(cái)務(wù)部門要根據(jù)原材料的價(jià)格及粗加工、半成品的出成率、價(jià)格等建立檔案，規(guī)定出各種菜品原材料的消耗定額，制作出標(biāo)準(zhǔn)成本卡，并要經(jīng)常地、不定期地對(duì)廚房部實(shí)際考核定額的執(zhí)行情況，檢查各菜品、主食的定額成本與實(shí)際操作有無差異，有無跑冒漏滴及因保管不善而發(fā)生原材料殘損或變質(zhì)現(xiàn)象，把廚師的獎(jiǎng)金與出品業(yè)績和成本控制掛鉤，以提高廚師的節(jié)源積極性。三、建立全面的經(jīng)濟(jì)責(zé)任考核制度根據(jù)餐飲年度的經(jīng)營考核指標(biāo)，對(duì)部門總監(jiān)、行政總廚師進(jìn)行責(zé)任考核。同時(shí)各項(xiàng)指標(biāo)分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟(jì)利益掛鉤，做到有獎(jiǎng)有罰。成本控制的方法很多，不管是管理書中所提供的，還是自己實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)中總結(jié)的，但是有一點(diǎn)就是不管用什么方法都必須是人去執(zhí)行與完成。因此，我認(rèn)為成本控制最有效的方法主要是把成本控制的意識(shí)根植于員工的思想中去，管理者能提出許多有效的方法，也能加強(qiáng)跟進(jìn)的力度，但是卻不能做到事事親歷親為，總有你看不到的地方，總有你想不到的地方。因此，讓員工理解成本控制與自身利益之間的關(guān)系，把成本控制轉(zhuǎn)化為日常工作中的一種潛意識(shí)，只有這樣才能更好的解決成本控制。做好餐飲成本控制，應(yīng)堅(jiān)持一個(gè)原則：要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的前提下，去控制成本。要注重目標(biāo)市場(chǎng)和酒店的產(chǎn)品定位。綜上所述，可以看出，一個(gè)優(yōu)秀的餐飲企業(yè)都有一套貫穿于所有部門的成本控制流程和制度，這里不僅涉及采購、庫房、廚房的原材料管理，也涉及到各種部門的日常領(lǐng)貨、辦公用品消耗等等方面，用這些去防范餐飲企業(yè)日常管理上的漏洞，作為餐飲企業(yè)的管理者，只有管理控制好成本，才能保證利潤的最大化，進(jìn)而有效率地達(dá)到經(jīng)營的目標(biāo)。成都餐飲項(xiàng)目成本控制還是要看你的具體行業(yè)哈。我這里有個(gè)熟食行業(yè)的成本控制辦法。供你參考。廖排骨教您簡單易學(xué)的餐飲業(yè)成本控制管理法有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，而是指以科學(xué)的方法來分析支出費(fèi)用的合理性，在所有動(dòng)作展開之前，規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評(píng)估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。四川知名餐飲連鎖企業(yè)、百年老字號(hào)鹵味熟食品牌廖排骨通過對(duì)直營店嚴(yán)格控制成本，多年來總結(jié)出了一整套控制成本的經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)為各加盟商提供多種現(xiàn)成的控制餐飲成本的管理法，幫助加盟商實(shí)現(xiàn)利潤最大化。一、直接成本控制法餐飲產(chǎn)品由采購原料至銷售為止，每一過程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為：A、菜單的設(shè)計(jì)每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上，所以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類和數(shù)量。標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)是指按照食譜中制作一道一人份的菜所需要的食物成本。計(jì)算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量。B、原料的采購采購過量，可能會(huì)造成儲(chǔ)存的困難，使食物耗損的機(jī)會(huì)增加（尤其是生鮮產(chǎn)品）,但數(shù)量太少，又可能造成供不應(yīng)求、缺貨，而且單價(jià)也隨之提高。所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷售、定時(shí)盤點(diǎn)，且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購與庫存管理人員需注意的要點(diǎn)。加盟廖排骨后，在參加免費(fèi)培訓(xùn)時(shí)，培訓(xùn)教官將把怎樣識(shí)別新鮮原材料，談判價(jià)格等知識(shí)傳授給投資者，公司的專業(yè)人員將協(xié)助加盟商建立供應(yīng)渠道。C、餐飲的制作制作人員一時(shí)疏忽，或溫度、時(shí)間控制不當(dāng)，或份量計(jì)算錯(cuò)誤，或處理方式失當(dāng)，往往會(huì)造成食物的浪費(fèi)，而增加成本。因此，除了鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外，也可以用切割試驗(yàn)來嚴(yán)密地控制食物的充分利用。廖排骨經(jīng)過20余年的連鎖店管理經(jīng)驗(yàn)，一切已經(jīng)模式化、程序化、標(biāo)準(zhǔn)化，一切操作均按數(shù)據(jù)執(zhí)行，精準(zhǔn)化程度較高，每一個(gè)制作步驟、操作程序完全標(biāo)準(zhǔn)模式化，杜絕錯(cuò)誤、杜絕浪費(fèi)，使制作出的菜品均統(tǒng)一具有“色、香、味、意、形、鮮”。D、服務(wù)的方法沒有標(biāo)準(zhǔn)器具提供使用，對(duì)于剩余的食物沒有適當(dāng)加以處理，對(duì)于食物賣出量與廚房出貨量沒有詳細(xì)記錄，及延遲送食物給客人，都會(huì)造成食物的浪費(fèi)和損害，影響成本，所以預(yù)先規(guī)劃妥善的服務(wù)流程，將有助于控制成本。二、間接成本控制方法一般而言，管理者會(huì)先設(shè)定服務(wù)質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)，仔細(xì)考量員工的能力、態(tài)度及專業(yè)知識(shí)，然后訂定出期望的生產(chǎn)率。如果實(shí)際的生產(chǎn)率無法達(dá)到預(yù)估的水準(zhǔn)，那就是管理者要徹底分析采取行動(dòng)的時(shí)候了。1、決定標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率：標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)率可由兩種方法來訂定，一是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)客人的數(shù)量，另一個(gè)是依據(jù)每小時(shí)服務(wù)的食物份數(shù)（此適用于套餐服務(wù)方式）.這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。2、人員分配：根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)率，配合來客數(shù)量的不同來分配。分配時(shí)需注意每位員工的工作量及時(shí)數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。3、由標(biāo)準(zhǔn)工時(shí)計(jì)算出標(biāo)準(zhǔn)工資：大概地預(yù)估出標(biāo)準(zhǔn)的薪資費(fèi)用，然后與實(shí)際狀況比較、分析，作為管理者監(jiān)控整個(gè)作業(yè)及控制成本的參考。成本管理企業(yè)家要做好兩件事，一是營銷，二是削減成本。成本是企業(yè)生存和發(fā)展的重要話題。對(duì)于現(xiàn)在的大部分餐企來說，微利時(shí)代，不實(shí)行低成本運(yùn)營就難以生存，可謂“成本決定存亡”.當(dāng)今的市場(chǎng)競(jìng)爭，是實(shí)力的競(jìng)爭，人才的競(jìng)爭，產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量的競(jìng)爭，也是成本的競(jìng)爭。從某種意義上講，成本決定一個(gè)企業(yè)的競(jìng)爭力。企業(yè)管理者要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)狹隘的成本觀念，結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，充分運(yùn)用現(xiàn)代的先進(jìn)成本控制方法以增強(qiáng)企業(yè)的競(jìng)爭力，迎接各方的挑戰(zhàn)。第1環(huán)節(jié)：采購采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：(1)制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。(2)餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。(3)采購人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。(4)采購時(shí)，要做到貨比三家，以最合理的價(jià)格購進(jìn)盡量優(yōu)質(zhì)的原料，同時(shí)要盡量就地采購，以減少運(yùn)輸?shù)炔少徺M(fèi)用。(5)對(duì)采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。(6)制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理審批。申購單一式份，第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負(fù)責(zé)人保存，供以后核對(duì)使用。第2環(huán)節(jié)：驗(yàn)收餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。(1)質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(2)量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。(3)價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致。如以上三方面有一點(diǎn)不符，餐廳應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財(cái)務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時(shí)通知原料供應(yīng)單位。如驗(yàn)收全部合格則填寫驗(yàn)收單及進(jìn)貨日?qǐng)?bào)表。第3環(huán)節(jié)：庫存庫存是菜品成本控制的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，如庫存不當(dāng)就會(huì)引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。原料的貯存保管工作必須由專人負(fù)責(zé)。保管人員應(yīng)負(fù)責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進(jìn)入倉庫，另外為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。菜品原料一旦購進(jìn)應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。所有庫存的菜品原料都應(yīng)注明進(jìn)貨日期，以便搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時(shí)要遵循“先進(jìn)先出”原則，即先存原料早提用，后存原料晚使用。另外，保管人員還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生以防蟲、鼠對(duì)庫存菜品原料的危害和破壞。每月月末，保管員必須對(duì)倉庫的原料進(jìn)行盤存并填寫盤存表。盤存時(shí)該點(diǎn)數(shù)的點(diǎn)數(shù)，該過稱的過稱，而不能估計(jì)盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對(duì)發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴(yán)格審核，原則上，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1％。第4環(huán)節(jié)：原料發(fā)放原料的發(fā)放控制工作有以下兩個(gè)重要方面：(1)未經(jīng)批準(zhǔn)，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。(2)只準(zhǔn)領(lǐng)取所需的菜品原料。為此，餐廳必須健全領(lǐng)料制度，最常見的，就是使用領(lǐng)料單。領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財(cái)務(wù)部。一般說來，廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準(zhǔn)備。第5環(huán)節(jié)：粗加工粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準(zhǔn)確地測(cè)定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：(1)粗加工時(shí)，嚴(yán)格按照規(guī)定的操作程序和要求進(jìn)行加工，達(dá)到并保持應(yīng)有的凈料率。(2)對(duì)成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗(yàn)的廚師進(jìn)行試驗(yàn)，提出最佳加工方法。(3)對(duì)粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。第6環(huán)節(jié)：切配切配是決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時(shí)應(yīng)根據(jù)原料的實(shí)際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。餐廳一般都實(shí)行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點(diǎn)的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴(yán)格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計(jì)算表，并認(rèn)真執(zhí)行。嚴(yán)禁出現(xiàn)用量不足或過量或以次充好等情況。主料要過稱，不能憑經(jīng)驗(yàn)隨手抓，力求保證菜點(diǎn)的規(guī)格與質(zhì)量。第7環(huán)節(jié)：烹飪餐飲產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。烹飪對(duì)菜品成本的影響主要有以下二個(gè)方面：(1)調(diào)味品的用量。從烹制一款菜看，所用的調(diào)味品較少，在成本中所占比重較低，但從餐飲產(chǎn)品的總量來看，所耗用的調(diào)味品及其成本也是相當(dāng)可觀的，特別是油、味精及糖等。所以在烹飪過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會(huì)使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。(2)菜品質(zhì)量及其廢品率。在烹飪過程中應(yīng)提倡一鍋一菜，專菜專做，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，掌握好烹飪時(shí)間及溫度。如果賓客來餐廳就餐，對(duì)菜品有意見并要求調(diào)換，就會(huì)影響服務(wù)質(zhì)量和菜品成本。因此，要求每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，這樣才能有效地控制烹飪過程中的菜品成本。第8環(huán)節(jié)：銷售銷售環(huán)節(jié)的控制一方面是如何有效促進(jìn)銷售，另一方面是確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。這一階段控制重點(diǎn)是通過銷售分析，及時(shí)處理銷量低和滯銷的菜品。為此，首先需要對(duì)菜品銷售排行榜進(jìn)行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進(jìn)餐飲的銷售。管理人員應(yīng)善于利用這一分析結(jié)果，對(duì)那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)大力包裝和推銷，如開發(fā)成“總廚推薦菜”；對(duì)利潤高，受歡迎程度低的菜要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對(duì)利潤低且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進(jìn)行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。第9環(huán)節(jié)：服務(wù)在服務(wù)過程中服務(wù)不當(dāng)也會(huì)引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為以下幾個(gè)方面：(1)服務(wù)員在填寫菜單時(shí)沒有重復(fù)核實(shí)賓客所點(diǎn)菜品，以致于上菜時(shí)賓客說沒有點(diǎn)此菜。(2)服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。(3)服務(wù)人員在傳菜或上菜時(shí)打翻菜盤、湯盆。(4)傳菜差錯(cuò)。如傳菜員將1號(hào)桌賓客所點(diǎn)菜品錯(cuò)上至2號(hào)桌，而2號(hào)桌賓客又沒說明。鑒于上述現(xiàn)象，餐廳必須加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行職業(yè)道德教育并進(jìn)行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，使他們端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識(shí)，提高服務(wù)技能，并嚴(yán)格按規(guī)程為賓客服務(wù)，力求不出或少出差錯(cuò)，盡量降低菜品成本。第10環(huán)節(jié)：收款餐廳不僅要抓好從原料采購到菜品生產(chǎn)、服務(wù)過程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯(cuò)、漏洞都會(huì)引起菜品成本的上升。因此，餐廳的經(jīng)營管理人員必須控制好以下幾個(gè)方面：(1)防止漏記或少記菜品價(jià)格和數(shù)量；(2)在賬單上準(zhǔn)確填寫每個(gè)菜品的價(jià)格。(3)結(jié)賬時(shí)核算正確。(4)防止漏賬或逃賬。(5)嚴(yán)防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。第11環(huán)節(jié)：審核天營業(yè)結(jié)束后，餐廳賬臺(tái)應(yīng)根據(jù)賬單和點(diǎn)菜單等編制“餐廳營業(yè)日?qǐng)?bào)表”。營業(yè)日?qǐng)?bào)表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺(tái)，一份連同全部賬單、點(diǎn)菜單、宴會(huì)預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財(cái)務(wù)部門審核。財(cái)務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日?qǐng)?bào)表”及有關(guān)原始憑證，認(rèn)真審計(jì)以確保餐廳的利益。第12環(huán)節(jié):抓菜品創(chuàng)新降成本每一家餐企都會(huì)捎酶髦址椒ɡ純刂瞥殺荊畝ǘ睢⑾薅盍熗?、指标芳堚谍x椒ㄊ遣慍鑫耷睿霾實(shí)牟⒉歡唷N裁茨兀?/P>企業(yè)成本控制，除保持成本不上升外，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個(gè)限度，到了某一個(gè)限度后，如果不是創(chuàng)新技術(shù)、工藝，增加或改進(jìn)設(shè)備等，成本很難再降低，管理上稍一松懈還有可能反彈或提高。成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本，從技術(shù)創(chuàng)新上來降低原料用量或?qū)ふ倚碌摹r(jià)格便宜的菜品原料替代原有老的、價(jià)格較高的原料；從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級(jí)品率；從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動(dòng)生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵(lì)方式來激勵(lì)創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在.第13環(huán)節(jié);抓關(guān)鍵點(diǎn)降成本形成成本的各個(gè)環(huán)節(jié)、各個(gè)點(diǎn)在成本中的作用可能不同，有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對(duì)成本的形成起關(guān)鍵作用，有些環(huán)節(jié)點(diǎn)對(duì)成本的形成起作用較小，企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點(diǎn)著手，抓住成本關(guān)鍵點(diǎn)，這往往能起到事半功倍的效果。比如在餐飲行業(yè)，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價(jià)格相對(duì)公開透明，這時(shí)，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點(diǎn)。第14環(huán)節(jié)抓可控費(fèi)用降成本餐飲企業(yè)也可將菜品成本分為可控成本和不可控成本，當(dāng)然這里所謂的不可控只是相對(duì)的，沒有絕對(duì)的不可控成本。不可控制成本一般是指企業(yè)的決策而形成的成本，包括管理人員工資、折舊費(fèi)和部分企業(yè)管理費(fèi)用，因?yàn)檫@些費(fèi)用在企業(yè)建立或決策實(shí)施后已形成，在一般條件下，它較少發(fā)生變化，你花大力氣去控制這些較固定的成本就沒有多大意義了。只有那些在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進(jìn)行調(diào)控的如原料用量、餐具消耗量、原料進(jìn)價(jià)、辦公費(fèi)、差旅費(fèi)、運(yùn)輸費(fèi)、資金占用費(fèi)等可控費(fèi)用，我們花力氣去控制才有意義。第15環(huán)節(jié)抓制度降成本成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。如何發(fā)揮每個(gè)成本相關(guān)者在成本控制中的作用，是企業(yè)成本控制必須解決的問題之一，企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵(lì)與約束機(jī)制，靠制度，用激勵(lì)與約束的方式來調(diào)動(dòng)員工控制成本的主觀能動(dòng)性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎(jiǎng)懲的辦法將企業(yè)被動(dòng)成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動(dòng)成本控制。第16環(huán)節(jié)抓隱性成本降成本大多數(shù)餐飲企業(yè)傳統(tǒng)的成本控制方法往往成效不大，這些成本控制手段能夠帶來的成本降低空間顯得太小，并且過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，如降低了采購成本，以降低原料價(jià)格為代價(jià)，從長期來看這削弱了企業(yè)的競(jìng)爭能力。其實(shí)，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，卻對(duì)企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見（如圖所示）。對(duì)于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競(jìng)爭優(yōu)勢(shì)聯(lián)系在一起。（一）走動(dòng)式管理方法“走動(dòng)管理法”是管理學(xué)稱之為「周圍走管理法」(ManagementbyWalkingAround，簡稱MBWA)。這套全新的管理概念，最先由史丹福大學(xué)教授李察帕斯高(RichardPascale)所倡導(dǎo)。他認(rèn)為管理人應(yīng)該時(shí)常走出辦公室，到前線與顧客和基層人員互相溝通，了解各種實(shí)際問題，從而一同面對(duì)及解決困難。后由美國麥肯錫咨詢公司對(duì)美國43家優(yōu)秀大公司研究的成果之一，是美國管理危機(jī)時(shí)代的產(chǎn)物。1、含義：“走動(dòng)管理法”也叫現(xiàn)場(chǎng)管理法，要求管理者走出辦公室，深入第一線現(xiàn)場(chǎng)，加強(qiáng)巡視檢查，調(diào)節(jié)飯店業(yè)務(wù)經(jīng)營活動(dòng)中各方面關(guān)系，深入職工、顧客、供應(yīng)商和其他群眾，與他們保持密切的聯(lián)系和接觸，并時(shí)刻給予關(guān)注和激勵(lì)。的方法。（二）優(yōu)點(diǎn)：（1）表現(xiàn)在“我在你左右”，給人一種制度和管理者“在場(chǎng)”的約束（這是最原始的理論觀點(diǎn)）。這并不等于親身監(jiān)察員工的工作，或者直接向下屬訓(xùn)話。這毫不美麗的誤會(huì)，令管理人以為要親身四處嚴(yán)密地監(jiān)視員工，所以擺出一副高高在上的樣子，以凌厲的眼光到處掃射，在各工作單位指指點(diǎn)點(diǎn)，員工自然不寒而栗，反而令士氣低落。（三）（2）能夠及時(shí)了解情況，發(fā)現(xiàn)各種疑難問題，處理發(fā)生的各種事件，協(xié)調(diào)各方面關(guān)系，保證服務(wù)質(zhì)量。感受工作現(xiàn)場(chǎng)氣氛透過四處實(shí)地視察，管理人可更深入了解企業(yè)的運(yùn)作，以及員工是否有好的士氣。管理人如果日夕躲在辦公室沉迷工作，永遠(yuǎn)也不知前線工作人員的工作環(huán)境，自然亦無法體察困難及提出解決辦法。（四）（3）可以讓人感到上下一致、共同努力，給人一種溫馨和支持，實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)激勵(lì)。整個(gè)管理層對(duì)職工和顧客的“接觸”+“關(guān)注”（這是走動(dòng)管理法的兩個(gè)基本要點(diǎn)），自然會(huì)激起他們對(duì)公司的熱情，從而使企業(yè)具有勃勃的創(chuàng)新氣息?！白邉?dòng)管理法”中的管理者深入第一線，深入職工之間，對(duì)他們進(jìn)行接觸和關(guān)注，這是最為成功的激勵(lì)方法之一。因?yàn)橄聦賹?duì)上司的訪問總是感到驚喜非常的，且這種驚喜還可以持續(xù)很長一段時(shí)間，向員工表達(dá)關(guān)心管理人要以行動(dòng)，顯示親民的風(fēng)格，令員工明白企業(yè)主管體察民意，愿意與下屬打成一片，搞好業(yè)績。顯示活力激勵(lì)士氣四處走動(dòng)，表示管理人有足夠的精力，更愿意花時(shí)間了解企業(yè)實(shí)際運(yùn)作的情況，員工有見及此，自然亦不敢松懈。（五）（4）“走動(dòng)管理法”能較好地將顧客、職員、創(chuàng)新3個(gè)方面結(jié)合起來，能夠?qū)⒐芾韺优c員工、上級(jí)與下級(jí)很好地結(jié)合起來。收集員工及顧客意見為了維護(hù)企業(yè)內(nèi)部意見的溝通，管理人要勤于走動(dòng)，集思廣益，和員工、顧客直接溝通，深入了解及體會(huì)工作的進(jìn)度和困難，更可了解員工以及顧客對(duì)產(chǎn)品和服務(wù)的接受程度。雙向溝通改善效率根據(jù)管理學(xué)的研究顯示，管理人到處走走，多與員工以及顧客溝通，主動(dòng)聽取意見，他們自然會(huì)感受到你是個(gè)廣開言路的人，也樂于表達(dá)自己的意見。這種雙向的溝通，既可改善工作效率，同時(shí)也令大家相處融洽，建立團(tuán)隊(duì)精神。（六）（5）“走動(dòng)管理法”還可以避免官僚主義作風(fēng)，做到信息傳達(dá)迅速。職工們喜歡這種走動(dòng)管理的上司，他們樂意留在這樣的人手下工作。由于高層管理人員實(shí)施走動(dòng)管理，自然給下屬經(jīng)理以啟示：整日呆在辦公室里是不會(huì)讓上司感到滿意的。案例：麥當(dāng)勞把經(jīng)理的椅子靠背鋸掉（七）麥當(dāng)勞快餐店創(chuàng)始人雷-克羅克，是美國社會(huì)最有影響的十大企業(yè)家之一。他不喜歡整天坐在辦公室里，大部分工作時(shí)間都用在“走動(dòng)管理上”，即到各公司部門走，看看，聽聽，問問。麥當(dāng)勞公司曾有一段時(shí)間面臨嚴(yán)重虧損的危機(jī)，克羅克發(fā)現(xiàn)其中一個(gè)重要原因是公司各職能部門經(jīng)理有嚴(yán)重的官僚主義，習(xí)慣躺在舒適的椅背上指手劃腳，把許多寶貴的時(shí)間耗費(fèi)在抽煙和閑聊上。于是克羅克想了一個(gè)“奇招”，將所有經(jīng)理的椅子靠背鋸掉。開始很多人罵克羅克是瘋子，不久大家悟出了他的一番苦心。他們紛紛走出辦公室，也像克羅克那樣，深入基層，開展“走動(dòng)管理”。（二）PDCA循環(huán)管理法（培訓(xùn)游戲）1.PDCA管理循環(huán)的步驟（四各階段和八個(gè)程序）：P——策劃階段（plan）程序一：分析班組業(yè)務(wù)特點(diǎn)，內(nèi)外條件和各種實(shí)際問題以及所接受任務(wù)。程序二：制定本班組工作措施計(jì)劃表，確定目標(biāo)、計(jì)劃、具體措施、方法和責(zé)任者等程序三：分解任務(wù)，具體到人D——實(shí)施階段（do）程序四：明確工作完成標(biāo)準(zhǔn)、注意事項(xiàng)和特殊要求程序五：執(zhí)行措施計(jì)劃，督導(dǎo)、激勵(lì)員工努力工作，程序六：完成任務(wù)，實(shí)現(xiàn)目標(biāo)C——檢查階段（check）程序七：聽取工作匯報(bào)，檢查、了解工作中存在的問題和各項(xiàng)工作進(jìn)度，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)A——處理階段（action）程序八：對(duì)已解決的質(zhì)量問題提出鞏固措施，使之標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化；推廣應(yīng)用新經(jīng)驗(yàn)，分析存在的問題加以改進(jìn)，對(duì)員工進(jìn)行指導(dǎo)、表彰和處分。程序九：調(diào)整計(jì)劃或工作安排；將沒有解決的質(zhì)量問題轉(zhuǎn)入下一個(gè)循環(huán)中去2.PDCA的四個(gè)特點(diǎn)大環(huán)要按照四個(gè)階段不停地轉(zhuǎn)動(dòng)l大環(huán)套小環(huán)，互相促進(jìn)，環(huán)環(huán)相扣；lPDCA循環(huán)每轉(zhuǎn)動(dòng)一次就要提高一步，就像爬樓梯PDCA循環(huán)是綜合性的循環(huán)，不能機(jī)械地把這四個(gè)階段分離每一個(gè)循環(huán)內(nèi)可以綜合使用不同的方法，進(jìn)行綜合管理和問題的處理。（三）制度管理法（四）經(jīng)濟(jì)管理法（五）教育管理法（六）情感管理法（三到六請(qǐng)參考《飯店管理概論課》的相關(guān)內(nèi)容。）（七）團(tuán)隊(duì)管理法相關(guān)知識(shí)：團(tuán)隊(duì)管理101招團(tuán)隊(duì)管理101招不論你是單一團(tuán)隊(duì)的領(lǐng)導(dǎo)者還是多個(gè)團(tuán)隊(duì)的管理人，團(tuán)隊(duì)管理工作都是你職權(quán)范圍內(nèi)一個(gè)重要的組成部分。在今日，集多重技術(shù)于一身的工作方法已逐漸取代階層式的、缺乏彈性的傳統(tǒng)工作體制，團(tuán)隊(duì)合作因而很快就成為了一種很受歡迎的工作方式。對(duì)于每一位參與團(tuán)隊(duì)管理工作的人而言，《團(tuán)隊(duì)管理》是一本不可或缺的重要讀物。它向你提供了達(dá)成計(jì)劃所需的技巧、建立團(tuán)隊(duì)成員間的信任、激發(fā)團(tuán)隊(duì)最大的潛能等方面的知識(shí)，為你能專業(yè)化地管理好你的團(tuán)隊(duì)創(chuàng)造了有利條件。另外，全書還散布了101條簡明提示，為你提供重要而實(shí)用的訊息。后半部分有個(gè)自我評(píng)估練習(xí)，使你能正確地評(píng)估自己的領(lǐng)導(dǎo)能力，并針對(duì)自己的不足加以改進(jìn)?！窳私鈭F(tuán)隊(duì)運(yùn)作團(tuán)隊(duì)合作是所有成功管理的根基。無論你是新手還是資深管理人，對(duì)你而言，管理好團(tuán)隊(duì)都是重要且具激勵(lì)性的挑戰(zhàn)。1.切記：每位成員都能為團(tuán)隊(duì)作出一些貢獻(xiàn)。2.謹(jǐn)慎地設(shè)定團(tuán)隊(duì)目標(biāo)，且認(rèn)真嚴(yán)肅地對(duì)待它們。3.切記成員間要彼此扶持。4.將長程目標(biāo)打散成許多短程計(jì)劃。5.為每個(gè)計(jì)劃設(shè)定明確的期限6.盡早決定何種形態(tài)的團(tuán)隊(duì)適合你的目標(biāo)。7.努力與其它團(tuán)隊(duì)的成員建立強(qiáng)有力的緊密關(guān)系。8.找一位可提升團(tuán)隊(duì)工作士氣的重量級(jí)人物。9.時(shí)時(shí)提醒團(tuán)隊(duì)成員：他們都是團(tuán)隊(duì)的一份子。10.將團(tuán)隊(duì)的注意力集中在固定可衡量的目標(biāo)上。11.利用友誼的強(qiáng)大力量強(qiáng)化團(tuán)隊(duì)。12.選擇領(lǐng)導(dǎo)者時(shí)要把握用人唯才原則。13.領(lǐng)導(dǎo)者需具備強(qiáng)烈的團(tuán)隊(duì)使命感。14.獎(jiǎng)賞優(yōu)異的表現(xiàn)，但絕不姑息錯(cuò)誤。15.記住每位團(tuán)隊(duì)成員看事情的角度都不一樣。16.征召團(tuán)隊(duì)成員時(shí)，應(yīng)注重他們的成長潛能。17.密切注意團(tuán)隊(duì)成員缺少的相關(guān)經(jīng)驗(yàn)。18.應(yīng)使不適任的成員退出團(tuán)隊(duì)。19.找到能將人際關(guān)系處理得很好的人，并培養(yǎng)他們?！裨O(shè)立一支團(tuán)隊(duì)成立一支團(tuán)隊(duì)是領(lǐng)導(dǎo)者的主要工作。確保你的團(tuán)隊(duì)有清楚明確的目的和足夠達(dá)成目標(biāo)的資源。要以開放和公正無私的態(tài)度對(duì)待團(tuán)隊(duì)成員。20.設(shè)定具挑戰(zhàn)性的目標(biāo)須根據(jù)限期來考量是否合理。21.設(shè)定目標(biāo)時(shí)，考量個(gè)別成員的工作目標(biāo)。22.個(gè)別計(jì)劃的失敗危及整體計(jì)劃的成功。23.堅(jiān)持得到信息技術(shù)支持，它能為你提供確實(shí)需要的東西。24.對(duì)待團(tuán)隊(duì)外的顧問要如同對(duì)待團(tuán)隊(duì)成員一般。25.讓團(tuán)隊(duì)的贊助者隨時(shí)知道工作進(jìn)展情形。26.除非你確定沒有人能夠勝任，否則應(yīng)避免“事必躬親”。27.不要委托不必要的工作，最好將其去除掉。28.賦予團(tuán)隊(duì)自己作決策的權(quán)力。29.鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)成員正面積極的貢獻(xiàn)。30.肯定、宣揚(yáng)和慶祝團(tuán)隊(duì)每次的成功。31.找到易于讓成員及團(tuán)隊(duì)了解每日工作進(jìn)度的展現(xiàn)方式。32.鼓勵(lì)成員之間建立工作上的伙伴關(guān)系。33.鼓勵(lì)天生具有領(lǐng)導(dǎo)才能的人，并引導(dǎo)和培養(yǎng)他們的領(lǐng)導(dǎo)技巧。34.絕對(duì)不能沒有解釋就駁回團(tuán)隊(duì)的意見，與此相反，解釋要坦白，理由要充分。35.確定團(tuán)隊(duì)和客戶經(jīng)常保持聯(lián)系。36.以自信肯定的態(tài)度讓團(tuán)隊(duì)知道誰當(dāng)家，但要預(yù)防予人來勢(shì)洶洶的感覺。37.想辦法給新團(tuán)隊(duì)留下一個(gè)實(shí)時(shí)的好印象，但切忌操之過急。38.倘若你要求別人的建議，抱持的心態(tài)不能只是歡迎就行了，也要依循建議有所行動(dòng)?！裉嵘龍F(tuán)隊(duì)效率團(tuán)隊(duì)要達(dá)到應(yīng)有的效率，唯一的條件